tisdag, januari 25, 2011

Ett gott rågbröd med hela korn

Mitt bästa helkornsbröd! Det är tydligt av alla kommentarer på tidigare inlägg att det finns många olika sätt att lyckas med hela korn i brödet, min melodi var hur som helst att koka kornen 20 minuter innan de låg i blöt över natten.

Jag sneglade på Gateaus danska rågbröd när jag bakade mitt bröd, bland annat följde jag deras exempel att bara låta degen jäsa en gång, direkt i formarna. Ett väldigt smidigt sätt att baka måste jag säga. Förutom rågkärnorna innehåller brödet ganska mycket surdeg, en hel del frön och lite sirap. Men inte så mycket sirap att det blir ett sött bröd, man kan bara ana den om man vet om den, och inte heller så mycket att det blev trögjäst (ingen vanlig jäst i det här brödet). Mitt nya rågbröd smakar mycket råg och har ett perfekt tuggmotstånd! Här kommer receptet.

MARTINS HELKORNSRÅG, två små eller ett stort formbröd

På kvällen
Surdeg
30 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå under natten, 8–10 timmar, gärna lite varmt.

Skållning
500 g vatten
150 g rågkärnor
---
100 g solroskärnor
25 g linfrö
25 g sesamfrö
15 g salt

Lägg rågkärnorna i en kastrull, häll på vattnet och koka upp. Låt puttra i cirka 20 minuter. Dra av kastrullen från plattan, häll ner frön och salt, lägg på locket och låt stå över natten.

På morgonen
surdegen och skållningen från gårdagen
300 g rågmjöl
100 g vetemjöl
50 g brödsirap (eller mörk sirap)
100–175 g vatten

Goda frön! På morgonen hade vattnet i min skållning sugits upp helt och hållet, men är det vatten kvar i kastrullen kan det åka med i degen.

Och som vanligt, ska det bli något jäsa av vill det till att surdegen kommit igång ordentligt under natten. Har den inte det, ge den lite mer tid.

Blanda surdeg och skållning med de nya ingredienserna. Börja med lite vatten och tillsätt mer tills degen känns lagom. Den ska vara ganska lätt och lös, men absolut inte rinnig i konsistensen. Hur mycket vatten som går åt beror på hur mycket som gått upp i skållningen och vilken typ av rågmjöl man använder. Ett grövre mjöl tar upp mer vatten.

Smöra en stor eller två små brödformar och klicka i degen. Jag tycker det går enklast med blöt hand. Platta till degen, täck formarna med plastfolie och låt jäsa tills de rest sig några centimeter. De ska liksom börja se lite trötta ut, inte så spända. Mina fick jäsa ungefär 3 timmar i kylskåp plus 2 timmar i rumstemperatur.

Före jäsning …

… och efter. Nu med frön och lite mjöl på.

När man känner på sig att ungefär en timmes jäsning återstår sätter man ugnen på 250 grader. Och när den blivit riktigt varm och bröden jäst klart strör man på lite frön och lite mjöl om man vill och sen skjuts in i ugnen! Sänk temperaturen till 200 grader och låt stå inne i cirka 50 minuter. Man kan kolla inntertemperaturen innan man tar ut dem, de bör ha passerat 98 grader för att vara klara.

De sista 10 minuterna kan man vända ur bröden ur formarna och låta dem stå direkt på ett galler eller en baksten, på så vis kan de få lite extra stadga och god skorpa.

Låt bröden svalna på ett galler och vira sedan in dem i handdukar. Jag brukar säga att man ska vänta tills dagen efter innan man skär i dem. De behöver lite tid för att sätta sig lite och de kan vara lite smuliga och kladdiga om man skär i dem direkt. Men i ärlighetens namn kan jag sällan bärga mig utan tar en skiva med smör redan efter ett par timmar. Godast är de dock efter en eller ett par dagar.

Om jag skulle ändra något till nästa gång så tar jag nog lite mer linfrö och sesamfrö, de är ju så goda att de kan vara fler.

30 kommentarer:

Milla sa...

Det ser super gott ut!!
Annars bakar vi ditt skållad råg eller russin brödet, det älskar barnen.. Bättre än skogaholmslimporna... ;O)

HA det gott!! Mvh Milla

Grodan sa...

Heja, heja Martin! Du börjar närma dej :)))

Maria Bly sa...

Ska prova genast! Vi köpte massor av hela rågkorn på Saltå kvarn i somras, det är supersvårt att få tag på annars. Så vi är laddade! Brukar baka Dansken ibland, men det blir ju väldigt sött och när du säger det så är kärnorna ofta ganska hårda vilket görbrödet svårt att skära.

En fråga!
Du skriver: ett stort bröd eller två små. Vilken volym har du på de stora resp små bakformarna?

Martin sa...

En trevlig sak med att skålla olika sorters frön är att de ser så himla snygga ut när de ligger där i bunken och väntar.

Då tror man liksom att det här kan inte gå fel.

Heja frön!

/Martin
martinbakar.se

Oskar sa...

Snyggt och ser gott ut!

Du borde släppa "Enklare bröd" som PDF också, för oss som köpt den...

MATBLOGGEN sa...

Oj - det här brödet såg riktigt smarrigt ut! :-)

Själv har jag bakat en riktigt god jordnötspaj - täckt med chokladtryffel.

http://pernillawahlgren.se/index.php?s=jordn%C3%B6tspaj

God och så lätt att göra.


Trevlig Onsdag

Bagarn sa...

Ser väldigt nyttigt och gott ut... ska ta mig tusan testa detta bröd.. Fast ja skippar nog sirapen..

Marion sa...

Här ska det också testas. Älskar grova bröd.

Kinna sa...

Det här gillar jag! Påminner om ett fantastiskt bröd som jag kunde köpa i ett bageri i en liten ort utanför Düsseldorf 1980. Och jag kommer fortfarande ihåg det...!
Skillnaden är att det var ännu mera kompakt. Hur skulle du göra för att få det så?

Ingvar sa...

Var köper man rågkärnor?

Fredrik sa...

En liten fråga:

Utgår du i dina recept ifrån att din surdeg alltid kommer ifrån kylskåpet eftersom du alltid gör en poolish som start till dina degar?

För det är ju faktiskt inte nödvändigt att göra så om du bakar så gott som varje dag.

Ett annat tips istället för att göra olika surdegar så kan du helt enkelt bara blanda dem mjölsorter som du använder mest. På så sätt så hittar du alltid lite råg eller dinkel i dina baguetter, eller vete i dina rågbröd. Surdegen fungerar precis lika bra som vilken annan blandning och sparar massor av plats!

en bra blanding är:

500gr vatten
300gr vete
100gr råg
100gr dinkel/durum eller vad du nu anväder.

Tack för en bra blogg!

Emil sa...

Rågkärnor brukar gå att hitta i större matvarubutiker, eller på gårdsbutiker.

Anonym sa...

Hej! Du skriver att det är ganska mycket rågsurdeg i, men i receptet står sen 30g, menar du 300g eller är det jag som missuppfattat?Tack för en superblogg!

Maria sa...

Anonym--- När man blandat 30 g surdegsgrund m nytt mjöl och vatten så blir det en stor mängd surdeg!
Den första mängden är alltså bara startern, inte förrän efter 8-10 timmar är hela surdegen klar.

Martin Jonsson sa...

Jag har gjort ett liknande bröd fast på hela dinkelkärnor. De måste koka ganska länge, nästan en timme. Smaken av dinkel kommer fram väldigt bra om man använder kokvattnet i brödet.

J sa...

Trevligt! Kanske dags att skaka om den gamla surdegsburken igen. =)

Anonym sa...

Bröden jäste fint men när de var klara i ugnen sjönk de ihop till hälften. Vad gör jag för fel?

Vita rosor och förgätmigej sa...

Jag älskar att baka bröd och kanske då framför allt surdegsbröd. Så kul att få ta del av dina recept här på bloggen! Jag brukar tipsa om bloggar som inspirerar mig varje söndag och tänkte tipsa om din blogg i morgon. Hoppas det är ok!

/ Anna

Martin Johansson sa...

Maria Bly: Den stora formen rymmer nog 1,5 liter, de små ungefär hälften.

Oskar: Bra tanke, ska höra med förlaget om de inte kan ordna nåt sånt.

Kinna: En fastare deg skulle nog gör brödet lite mer kompakt.

Ingvar: Det kan nog vara lite klurigt att hitta, men man kan nog be att de tar in några påsar till den lokala butiken (Saltå kvarn har hela rågkorn på 700-gramspåse.

Fredrik: Jag tycker det är praktiskt att dra igång lagom mängd surdeg inför varje bak, man slipper ha så mycket stående och så vet man att den är på topp när man väl ska baka med den.

Anonym (om mängden surdeg): Just som Maria säger, det som man blandar på kvällen blir en surdeg på morgonen.

Anonym (om bröd som sjunker ihop): Min gissning är att bröden då har jäst för mycket innan de kommer in i ugnen. Då har de ingen kraft att resa sig utan faller ihop istället.

Anna: Det är såklart helt ok!

Maria sa...

Varför ska ugnen vara på så lång tid innan man sätter in brödet? 250 grader är väl 250 grader?

Annika sa...

Hej Martin, det här brödet låter kanongott! Jag passar på att ställa en fråga: Har du testat flergångsbakplåts"papper"? Jag är lite skeptisk till teflon och silikon, men funderar nu ändå på att testa något sådant eftersom min bakplåtspapper blir så brända hela tiden! (Fattar inte varför de plötsligt blir det - jag använder den mer tåliga sorten (inte den på rulle som bara tål 220 gr)).
Vore intressant att höra dina erfarenheter av alternativa bakplåts"papper". /Annika

Anonym sa...

Hej!

Om man nu inte hittar hela korn, tror du det här receptet funkar med klippt råg? Antar att man kan hoppa över puttringen och bara skålla dem istället då? Men jag kommer naturligtvis att göra ett seriöst försök att hitta hela korn först, men OM. Det ser ju så gott ut.

/Ingis

Anders Bergman sa...

Beställ hela korn från Wästgötarna! Du kan få dinkel, lantvete, råg, nakenhavre, svedjeråg, nakenkorn... har även mjöl och flingor.
Kolla Wästgötarna på Facebook, bläddra där ner några inlägg för att hitta filen/bilden med sortiment, prislista och beställningsinfo. Du kan också mejla direkt till mig, humleback@wastgotarna.se

Angelica sa...

Verkligen ett kanongott bröd – tack för receptet! Hade inte solroskärnor hemma utan bytte till pumpafrön. Blev också fint.

Vad gäller bakplåtspapper så kör jag med motsvarande dessa: http://www.cld.se/bakpapper.html
Funkar riktigt, riktigt bra och man slipper smuligt, bränt bakplåtspapper.

Annika sa...

Tack Angelica! Är du noga med att hålla temperaturgränsen 260 grader? När man följer Martins recept startar man ofta på 275 :)
/Annika

Angelica sa...

Tempen är ingen fara. De klarar 275 med. Har också reagerat på att det står så på dem, men som sagt – baka på!

Anonym sa...

Hej ! Har också bakat det här brödet idag och eftersom jag inte har några små formar så fick det bli en stor ( 1,8 ) som nästan var för liten. Brödet jäste över lite. Det tar också en väldans tid att grädda det. Nära två timmar innan det i 200C kom upp i 97 C varpå jag avbröt gräddningen. Smakade en skiva och det var gott. Får se i morgon till frukost om det har satt sig bättre.

Paul sa...

Ännu ett misslyckat bröd !
Det blev geggigt innuti, gick inte att skära utan att det ramlade isär och dessutom blev det en gasficka under översidan på ca 1,5cm. Jag tog lite extra av lin och sesamfrö som du rekommenderade, jag gräddade det även i en evighet både i och utanför formen och 200C cerkar vara för lite. Får nog köpa små formar någonstans.
Trist.

orm sa...

Ja jäklar det blev katastrof. Vägrade jäsa & såg precis ut som Paul beskriver.

På't igen bara :)

Carina sa...

Hej!
Nu har jag äntligen provbakat detta bröd som ser såå gott ut!
Jag gjorde en lite egen variant. Det är nämligen inte alltid som jag får så bra fjutt på min surdegsgrund så då brukar jag helt enkelt tillsätta 10-15 g färsk jäst så blir det ändå inte pannkaka av alltihop. Sem hittade jag inte hela rågkärnor så jag tog havrekärnor istället.
Summa summarum så blev det i alla fall gott, om än inte helt likt ditt bröd på bilden!
Tack för härlig brödinspiration! Jag testar vidare i mitt skånekök=)

Carina