fredag, januari 14, 2011

Med mycket kummin

Tack för alla tips om rågbröd, till helgen blir det nog ett försök med hela rågkärnor. Men jag sticker emellan med ett enkelt kumminbröd.

När jag bakar knådfria bröd, vilket jag oftast gör numera, brukar jag använda en av följande två metoder: Långjästa degar, som man bara blandar ihop mycket kort och sedan låter jäsa under natten, eller vila och vika-degar som går ut på att man blandar degen kort, låter den vila en halvtimme innan man viker ihop degen där den ligger i bunken en vända (här finns en liten film där man ser hur det ser ut).

Vad som om möjligt blir ännu bättre än de där metoderna var för sig är att kombinera dem. Senaste tiden har jag bakat nästan allt på det viset. På kvällen, oftast runt 21-tiden, blandar jag ihop degen, sätter en äggklocka på 30 minuter och viker sedan degen en omgång. Vikningarna uppreppar jag sen två gånger med sisådär 30 minuters mellanrum. Sen låter jag degen jäsa över natten. Ibland i rumstemperatur, ibland i kylen, det beror lite på vad det är för deg. På det här viset får man det bästa av två världar, vila och vika-metodens spänst och långjäsningens fina smak.

Det här kumminbrödet, inspirerat av Saltå Kvarns Barsjabröd fast utan surdeg, bakade jag på det där viset och det blev mycket gott! Så här gick det till.

ENKLA KUMMINLIMPAN, två stora bröd och några frukostbullar

På kvällen
4 g (4 krm) jäst (färsk)
700 g (7 dl) kallt vatten
800 g (ca 13 dl) vetemjöl special
200 g (ca 3 1/2 dl) grahamsmjöl
20 g (1 msk) salt
1 msk hel kummin

Rör ihop alltsammans i en bunke (som bör rymma ca 5 l) och låt stå cirka 30 minuter.

Nu ska degen vikas. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet upprepar du sedan två gånger med 30 minuters mellanrum. Efter tredje vikningen, täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten, 8–10 timmar.

På morgonen
Först av allt, sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen. Ta upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna grahamsmjöl) och dela den i tre. En av delarna ska bli frukostbullar. Dra ut den på längden och vik ihop så att den blir ungefär som en baguette i formen. Det är inte alls noga hur det ser ut. Strö på mjöl och låt jäsa medan ugnen blir varm, minst 20 minuter, gärna 40.

De två bitarna som ska bli bröd drar du ut en aning på höjden och bredden och viker sedan in hörnen mot mitten. Lägg dem sedan att jäsa i mjölade jäskorgar eller på en mjölad handduk. Låt skarven ligga nedåt.

När ugnen är varm delar du den avlånga degbiten i 5–6 bitar och lägger på ett bakplåtspapper. Och så skjuts in i ugnen! Låt papperet med bullarna glida in på den heta plåten/stenen och lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som gör bröden fina.

Håll koll på bullarna och baka av dem tills de fått färg på över- och undersidan, cirka 15 minuter. Ta ut och servera till frukost.

De två stora bröden får jäsa totalt en timme ungefär, sen åker de in de också. Sänk då värmen till 250 grader och hiva även nu i isbitar. Efter 15 minuter tar du en titt på bröden. Har de mycket färg kan man sänka värmen till 200 grader, annars låter man det vara. Efter totalt cirka 30 minuter är de klara. De ska ha rejält med färg! Mot slutet kan man öppna ugnsluckan och vädra var femte minut eller så, det ger brödet knaprigare skorpa. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Ett fyradagarsbröd, kanske man kan säga. Jättegott första dagen, helt okej andra, gott att rosta den tredje, tärnas till krutonger den fjärde.

14 kommentarer:

Rolle sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Rolle sa...

Intressant med kombinationen av två metoder. Såg en föreläsning igår av Peter Reinhart på TED där han pratar om bl.a. "composite baking" (tror jag han kallade det) där han nämner att blanda två typer av deg, http://www.ted.com/talks/lang/eng/peter_reinhart_on_bread.html

Hanna sa...

Gillar din blogg, du har gett mig mycket inspiration! Har två funderingar;

använder du nånsin surdeg när du gör knådfria bröd? om inte, varför inte?

Hur gör jag för att få min surdeg lite "surare"? Är bra fart på den men önskar att den skulle vara lite surare..

Återigen, tack för mycket inspiration!

Skafferi Alkemi sa...

Det är så kul att läsa din blogg. jag har följt ett par recept, och även om jag inte har ambitionen att bli en mästerbagare så är det så SKÖNT att ha lärt sig tricken för att slippa svampiga bröd.

Jag tyckte alltid mina jäst-bröd jag bakade blev konstiga i konsistensen, och det jag läser här om surdeg och "alternativa" knåd- och jästekniker sätter verkligen fingret på hur det kom sig att det jag bakade smakade lite skunk.

tack och åter tack för trevliga texter och kunskap!

Henke sa...

finns ju inga dumma frågor så jag ställer denna...du skriver en mängd jäst ovan, vilken typ av jäst är det?
Ett vanligt paket jäst väger ju 50g...och här ska man bara ha 4g...jag blir osäker

Ganndul sa...

Till att börja med, tack för en fantastisk brödbaksblogg, gillar den skarpt.

Provade att baka det här brödet för någon dag sedan och lyckades väl hyfsat. Det jag nu undrar är hur man vid så här långa jästider undviker att degen får ett torrt "skinn" överst. Lyckades inte knåda bort detta helt nämligen.

Anonym sa...

Jag har experimenterat endel med hur lite jäst man behöver för att baka. Det visar sig att man inte behöver mycket alls, men många recept innehåller typ 50 gr jäst till 2½ dl degvätska. I detta recept har du väldigt lite jäst. Kan du inte berätta om hur jäst fungerar och det här med att bara använda lite.

Eva

Sofia sa...

Hej Martin,
Jag har precis lagt ut ett arbete som jag gjort på en kurs som handlar om strömmande media/podsändningar på webben. Kolla gärna in den
http://edu.ikd.hik.se/students/burger10yng3sofia/video_audio3/vildjast.html
Den handlar om Vildjäst och kanske inte är helt korrekt men... ändå :)
We lööööööv you!

Sofia sa...

http://edu.ikd.hik.se/students/burger10yng3sofia/
video_audio3/vildjast.html

så ska det vara.... det skall vara
vildjast.html på slutet

Maggie sa...

Tack Martin för att du har gett mig så många fina frukostar! Och luncher, mellanmål, middagar och kvällsmål... Jag kanske borde äta lite mindre bröd, men fy bubblan vad gott det är!

Ingvar sa...

Ser fram emot mer rågbröd. Har bakat en del av mjölet 4 sädesslag, det blir riktigt gott!

Annika sa...

Hej Martin!
Jag har en fråga som jag hoppas du kan besvara! Idag när jag tog fram min rågsurdegsgrund ur kylen för att mata den så såg den torr ut på en stor del av ytan. Som vitt "fnas" eller "torr skrynklig hud". Så har jag aldrig sett den förr. Den brukar oftast istället vara lite skiktad och alltså blöt på ytan. Eftersom detta var nytt för mig (efter ett drygt år med samma grund), så undrar jag om detta var mögel?? Eller hur visar sig mögel på surdeg? Blir det alltid luddigt vitt eller grönt, alltså tydligt mögel som man är van att se det på andra livsmedel? Stort tack för kanonbra böcker och blogg, du är min guru :) /Annika

Martin Johansson sa...

Hanna: Jodå, jag bakar absolut knådfria bröd även med surdeg. Mörka bröd brukar jag helt enkelt bara strunta i att knåda, ljusare brukar jag göra en eller annan vikning under tiden degen jäser, som det här till exempel.
Mitt tips för ett surare bröd är att antingen öka mängden surdeg eller låta degen jäsa längre (genom att ställa den svalt)

Henke: Jag använder alltid färsk jäst.

Ganndul: Täck bunken med plastfolie eller tättslutande lock så torkar degen inte.

Eva: Bra idé!

Sofia: Den ska jag kika på!

Annika: Törs inte säga om det är mögel eller inte, men det känner man nästan igen på doften. Ibland kan ytan torka lite utan att det behöver vara någon fara (men den kanske skulle vilja ha mat lite oftare då för att hålla sig i form).

Claes sa...

I ett tappert försök att vara lite nyttig brukar jag byta ut en del av mjölet i dina recept mot vetekli, vetegroddar eller vetekross. Kan man byta rakt av med dessa, dvs x gram mot x gram? Har en känsla av att exvis vetekli drar till sig mer vätska, vilket gör degen alltför(?) fast.