fredag, januari 21, 2011

Lilla rågutredningen

Jag försöker ju komma underfund med hur man ska behandla rågkärnor på bästa sätt för att de ska bli lagom hårda/mjuka i rågbrödet. Och tipsen jag fått drar iväg i alla riktningar; bara att blötlägga i kallvatten säger någon, kokas en och en halv timme menar en annan.

Flera har tipsat (tror de har plockat upp det från Hedh) om att rågkärnorna på nåt vis knyter sig och blir hårda om man blötlägger dem i alltför varmt vatten. Kan det verkligen vara så enkelt, att de blir mjuka och fina om man bara drar ner temperaturen på vattnet? Jag gjorde ett litet test där jag lade 50 gram rågkärnor i hett, ljummet respektive kallt vatten och lät det stå ett dygn ungefär.

Resultatet blev dock inte dugg spännande. Kornen i det heta vattnet blev lite mindre hårda än kornen i det ljumna vattnet, som i sin tur var aningen mindra hårda än de i kallvattnet, vilka var stenhårda. Återvändsgränd.

Jag går vidare på kokspåret istället, men nöjer mig efter 20 minuters puttrande. Då såg kornen ut såhär.

Lite glasartade och med en och annan kärna som puffat upp till en luddig boll. Jag tror det här är min melodi trots allt. I helgen ska jag baka på dem.

24 kommentarer:

Gela sa...

Härligt det ser ut. Blir inspirerad att sätta igång ett bak. Ha en fin helg/Gela

Ejnar sa...

Hej!
Jag vet inte om du fått mitt mail jag skickade för några dagar sedan, men jag är på jakt efter en födelsedagspresent till min rumskompis, och riddarbageriets bröd hade varit den perfekta presenten, dock har den som du kanske vet gått ur förlag och finns inte att köpa någonstans. Min fråga är därför: Är din bok (riddarbageriets bröd) till salu, och vad vill du ha betalt för den?

Hälsningar Ejnar

Grodan sa...

Undrar om hela mognadsprocessen påverkas av att det i degen skulle finns andra ingredienser (kanske främst surdeg då) än bara vatten (varmt, ljummet eller kallt)?

Anonym sa...

Jag lade hela rågkorn ( Saltå kvarn) i lite kallt vatten över natten , dom blev al dente, inte stenhårda..åkte med i degen.

Micke

Anonym sa...

Varför skållar du bara inte råget?

Anonym sa...

Du är en sann forskare :-)
Härligt!

Martin Johansson sa...

Ejnar: Min Riddarbageriets bröd är tyvärr inte till salu.

Groadan: Oj, det har jag inte funderat på … men kanske!

Anonym: Jo, det är ju det jag gör (skållar kornen), jag får dem bara inte så mjuka som jag vill ha dem med enbart skållning.

Bagarn sa...

Det är Väl så att många bagerier använder rågkross och inte hela korn kanske. Lättare att bara skålla.

mikonpower sa...

Måste bara kommentera igen =)

Det är väl inte speciellt intressant hur kornen är på morgonen utan det är när brödet är färdig bakat man måste kolla. Efter blötläggningen så har mycket vatten trängt in i kornet så att det sedan tillagas (typ kokas inifrån) i brödet. Har man skållat så har vattnet bara trängt in i det yttre vilket lämnar en hård kärna. Min teori i alla fall!

Anonym sa...

Hej på Martin och alla andra brödälskade!

Jag och min man reste till Paris häromdagen.
Brödjakten blev inte som vi tänkte oss.
I Paris hittade vi INTE godare bröd än dina fina bröd, som jag brukar kalla The Great Four (dvs Stureby Levain, Hälften Dinkel, Ljust Råg och Julkammut).

Förresten om rågkärnorna, har jag också provat med olika temperatur och tider.
Bästa resultatet fick jag var med Saltå Kvarns rågkross.
Dagen innan bakning, häll i kokande vatten och plasta in bunken
Det känns lite loser att använda klippt råg, men man slipper för mycket tuggmotstånd under en brådskande frukost...

Mhv, Miho

Anonym sa...

Halloj martin! Tänkte bara höra med dig om kumminbrödet för några dagar sedan. De gångerna man vänder in det i början (tre gånger med 30 min emellan): Ska jag täcka degen under denna jäsning? Med plastfolie eller tygduk? Tack för en annars helt underbar blogg! Patrik

Martin Johansson sa...

Patrik: Nä, jag tycker inte det behövs när den står så kort tid. När den sedan jäser en timme eller mer brukar jag täcka den med plastfolie eller ett lock.

Björn sa...

Jag har testat att låta dom mjuka upp sig i en laddning surdeg; alltså lägg ner dom i uppstarten av en rågsur. Funkar perfekt!

Marion sa...

Hej! En helt annan fråga. Är långjästa bröd (enkla bröd) lika nyttiga som surdegsbröd? Ha försökt hitta något svar via google men tyvärr inte lyckats. för ett svar vore jag jätte tacksam.

Martin Johansson sa...

Marion: Vad som är mer eller mindre nyttigt är nog en ganska komplicerad fråga (det beror ju inte bara på hur degen jäst utan också vad som är i den, fullkorn nyttigare än siktat mjöl till exempel), men generellt sett så är nog ett surdegsbröd nyttigare än ett som jäst enbart på jäst.

Marion sa...

Tack så jättemycket för Ditt snabba svar.

Anonym sa...

@ Marion

Jag hittade den här, via en länk från Petit France

http://www.bakkemi.se/surdeg.htm


Micke

Emil sa...

jag brukar i regel bara koka upp vattnet och hälla det över rågkornen, sedan låta det stå över natten. De brukar bli lite härligt aldente, men det är ju efter smak och tycke.

Kurt sa...

I Danmark använder man hel råg, skuren råg och krossad råg. Så det finns många sätt att behandla rågkornen på.

Suzan sa...

jättefina bilder!

Anonym sa...

Björn har ju redan tipsat om det här, men jag vill gärna pusha en gång till för att blöta upp rågen i surdeg. Jag får för mig att det går snabbare för jästbakterierna än vattnet att komma in till kärnan av kornet. Ett dygn tar det för ljummet vatten+rågkärnor+surdeg att bli lagom mjuka o tuggiga hos mig. O då är det ju en massa jäskraft i kornen också. Och lättare att ta upp för kroppen när jästbakterierna redan börjat jobba om jag förstått saken rätt!

O tack för en fantastisk sajt Martin!

/nilzie

Maris sa...

Hei. Baker med surdeig selv, og har i det siste prøvd å ha hele rugkorn i brødet.
For det første - tett konkuransse med solsikkerkjerner om min favoritt-tilsetning :) Veldig godt!

Første gangen jeg prøvde med rugkorn, tok jeg dem bare i kaldt vann. Og smakte deretter på dem innimellom.
Det tok faktisk over et døgn (eller nesten to) før dem ble passe myke for min smak.

Anonym sa...

After I initially commеntеd I appear to have clicked on the -Notify me ωhen neω cοmments are аԁded- checkbox аnd now еach timе а commеnt іѕ
adԁed Ι get four emails with the exасt same comment.
ӏs therе a meanѕ you саn remove me from that sеrvice?
Cheers!

my web page :: Read the Full Post

Anonym sa...

excellent ρublіsh, very informativе.

I pοnder whу the other speсiаlistѕ of this sectoг
don't realize this. You must continue your writing. I am sure, you'νe а gгeаt readers' base already!

Feel free to visit my web site :: simply click the up coming document
My web site - Ongoing