onsdag, januari 19, 2011

Lars rallarhalva

Jag skulle ju ha bakat rågbröd med hela rågkärnor i helgen, men rågkärnorna i min skållning var fortfarande hårda som stenar när det var dags att baka, så istället använde jag surdegen till ett annat rågprojekt som min kompis Lars efterfrågat: rallarhalvan.

Rallarhalva är ett surdegsbröd från Fazer som sägs vara riktigt gott. Jag har själv aldrig provat, men utifrån innehållsförteckningen och instruktioner från Lars – sur och seg, stor som en vinylsingel – gjorde jag ett försök. Det blev surt och segt och gott och Lars tycktes nöjd. Jag tror jag ska göra ytterligare en variant, med ännu mer råg, men för den som vill testa redan nu kommer recept här.

LARS RALLARHALVA, två bröd (fyra halvor)

På kvällen
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdeg, vatten och mjöl i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Gärna lite varmt, sisådär 22–24 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
100–150 g vatten
150 g rågmjöl
180 g vetemjöl
9 g salt

Blanda alltsammans i en bunke. Börja med den mindre mängden vatten, fyll på med lite mer om degen känns alltför fast. Olika rågmjöl tar upp olika mycket vatten, så det kan vara svårt att säga exakt hur mycket som är lagom (jag tog ca 115 g och jag använder Saltås råg).

Täck bunken och låt jäsa cirka 3 timmar eller tills degen jäst ordentligt.

Jag bakade ut mina bröd på en mjölad bakduk, det är praktiskt tycker jag. Dela degen i två bitar och forma till runda bollar efter bästa förmåga. (Här har jag en gammal filmsnutt som visar hur man kan rundriva deg på ett enkelt sätt.) När man fått till en slät och fin boll plattar man ut den till en vinylsingels storlek.


Ju rundare boll man får till desto snyggare blir bröden i slutänden.

Nu ska de jäsa igen. I det här läget stack Ture och jag ut och åkte pulka, så mina bröd fick åka in i kylen där de blev liggande tills barnen hade somnat, säkert 5 timmar. Jäser de i rumstemperatur går det förstås betydligt snabbare, gissningsvis 1–2 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan. När det är dags att skjutsa in bröden ska de först naggas lite. Jag använde den trubbiga sidan på en sån grillspettspinne i trä.

Bröden är ju så platta att de inte reser sig så mycket, en halv centimeter kanske, inte mer.

Och så skjuts in i ugnen! Jag bakade mina rallarhalvor på 250 grader i cirka 15 minuter, men det är bäst man har koll på dem, så här platta bröd går ju ganska snabbt. Ta ut bröden och låt svalna riktigt ordentligt innan ni skär dem i två halvor. Rallarhalvor.

Snart gör jag nytt försök med helkornen, kokar dem. Vi får se hur det går.

21 kommentarer:

Stefan sa...

Rågkärnorna: Tror du det skulle hjälpa att köra dem i en mikrovågsugn?
Jag använder själv mikrovågsugnen för att mjukgöra, ex vis vitlök (för inläggning) istället för att skålla/koka. Det funkar bra, bara man rör om i skålen ganska frekvent [typ var 20:e-30:e sekund] så att inte delar av lasset blir övermikrat medans annat forfarande är mer åt det råa hållet.

mikonpower sa...

Jag brukar ha hel dinkel i mina bröd och dom blir inte hårda. Jag sköljer dom bara först och blötlägger i dubbel mängd vatten typ över natten. Har läst nånstans att man inte ska skålla hela korn för om vattnet är för varmt så händer nått med proteinet i kornen så vattnet tränger inte in och då blir dom hårda i mitten. Hoppas det hjälper =)

jose manuel sa...

Que pinta tiene esto, me llevo la receta a ver si soy capaz de hacerlo

Saludos

TomasR sa...

Nämen så trevligt det ser ut! Bröd som ser intressanta ut, inte bara vetebröd :)

Det ska testas, har inte bakat sedan julbröden skapades strax innan jul.

Oskar sa...

Praktiskt med mjölad bakduk. Javisst! Men hur i jesunamn håller du dom rena? Har du alltid en mjölad handduk liggandes i gömmorna, eller skakar du ur mjölet ur handduken när du är "färdig"?

Här hemma ligger den ihopvikt och väntar lite på nästa brödbak om den inte har degrester i sig... Men känns ju lite konstigt...

Anders Bergman sa...

Testa nakenkorn istället för råg eller spelt! De blir fantastiska när man blötlagt, förvällt eller kokat dem. Som små små vindruvor, äter man dem direkt, liksom exploderar de i munnen! Ger också Mycket smak till brödet! Finns att köpa av Wästgötarna, bland mycket annat, beställ en hel Bagarbox vet jag! Besök Wästgötarna på Facebook, där finns beställningsinstuktioner.

Vanja sa...

Hej Martin.
Jag har gillat många av dina bröd tills nu. Varför har du slutat att göra bröd på surdeg, du lärde oss detta och vi skulle mata och ha oss. Nu står burkarna i kylen och jag slänger och mata var 10-12 dag. JAG ÄR INGEN SLÖSA. Jag vill inte baka samma bröd som du började med. Du var så noga med att köra i maskinen på hög och låg hastighet, nu har du slutat med det. Nu är det inte kul längre.
SKA JAG SLUTA MED SURDEG NU? Varför tar du inte surdeg istället för jäst?

mvh Vanja

Bodil sa...

Hej! Rågkärnor måste kokas i ca 1,5 timme och helst blötläggas i ca 8-10 timmar innan. Ta en del vatten och två delar kärnor. Om det är en liten mängd behöver man ibland ta lite mer vatten. Kärnorna ska vara mjuka. Jag får inga hårda kärnor i mitt bröd (brukar dock hoppa över blötläggningen). Just helt råg måste kokas, medan en del andra korn går räcker att skålla.

TorpSara sa...

Jag tycker inte att det brukar bli ett problem. Mina rågkärnor är alltid hårda efter ett dygns blötläggning, men de mjuknar i baket också. Och lite motstånd ska det ju vara, du kan inte förvänta dig ett mjukt bröd med hela kärnor. Det blir tugg i det. :)

Anonym sa...

Hej Martin,

Hängde med i surdegsskolan i december, det gick finfint och jag har bakat massa av dina goda bröd sedan dess, men nu har min surdeg börjat lukta lite målarfärg. Man känner det genast när man öppnar kylen... Har matat den minst en gång i veckan med Saltå-rågmjöl och ljummet vatten - och ja, till punkt och pricka följt dina instruktioner (tror jag).

Allt är normalt, brukar de svara i Kamratposten. Men är detta verkligen normalt? Och i så fall, vad beror målarfärgsdoften på?

Har letat igenom gamla blogginlägg efter svar, dock tan resultat.

Mvh C

Daniel sa...

Jag testade att baka efter det här receptet idag, fast ökade mängden rågmjöl till 200 g och sänkte mängden vetemjöl till 130 g i andra delen av receptet. Mängden vatten blev 120 g på Kungsörnens vetemjöl och rågmjöl (fint).

De blev goda, men jag kände i efterhand att de hade varit helt perfekta med lite kummin eller anis. Det får bli till nästa gång. Hur som helst var det ett bra recept och formen på bröden var trevliga just för rågbröd.

Martin Johansson sa...

Stefan: Bra tanke, micro kan säkert funka. (vi har dock ingen.)

TomasR: Kunde just tro att du var nöjd för en gångs skull! :)

Oskar: Jag brukar som du bara skaka av den och sen lägga den i baklådan.

Anders Bergman: Nakenkorn låter spännande, det får jag testa en dag.

Vanja: Jag är ledsen om du tycker det är för många bröd med jäst här på bloggen, men jag lovar dig att jag inte slutat baka surdegsbröd, det kommer mer (just det här brödet råkar ju också vara bakat på surdeg). Om du vill använda maskin kan du göra det även om jag inte gör det. Kör ljusa degar cirka 5 + 5 minuter (långsamt och sen snabbare) och mörkare degar, som den här, cirka 10 minuter på låg hastighet.

Bodil: Tack!

TorpSara: Jo, tuggmotsånd ska det vara, men inte så man tappar plomberna!

C: Jag törs inte säga exakt vad den beror på den där målarfärgsdoften, men det är en klassiker. Någonstans läste jag att man kan tillsätta lite youghurt till surdegen för att bli av med den. Hur kallt står din surdeg och hur ofta matar du den? Jag har märkt ganska stor skillnad när jag förvarar den i svalen (ca 10–12 grader) eller i kylen (6–8 grader), och jag föredrar det sistnämnda.

Daniel: Bra idé med kryddningen!

Anonym sa...

Det här brödet blev en succé direkt! Gjorde också som Daniel och körde med 200g råg + 130 vetemjöl special, det blev så himla gott!

Joppe

Reine sa...

Så enkelt och jättegott! Följde receptet och tog ca 120g vatten till coop's grova rågmjöl och kungsörnens eko vetemjöl. Körde väldigt lite i maskinen, som nog egentligen inte hade behövts alls. Körde nån minut bara så allt blandades och sen fick det stå. Skönt med ett gott bröd som man inte behöver lägga tid på, det bakar sig nästan själv :-D

Ulla sa...

JÄTTEGOTT! Smakade som jag minns Fazers. Har blivit en inbiten surdegsbagare och köper inte bröd längre därför var det extra trevligt med lite ny inspiration.

Anonym sa...

Hej igen,

Tack för svar!

Yoghurt låter intressant, ska testa!

Jag förvarar surdegen i kylen. Har ännu inte hittat något klockrent matningssystem som passar min bakning - f.n. är jag pappaledig och bakar lite mer än vad som kan anses vara hälsosamt - men jag matar nog 1-2 ggr i veckan (med ungefär 1/2 dl vatten + 1/2 dl rågmjöl per gång).

Bröden blir ju bra ändå, känns det som. Men lukten är intressant...

Bakbjörnen sa...

detta brödet blev väldigt gott med 15 gram sirap i!!!!

Marie Lind sa...

Ägigt Martin! Rallarhalva! Man tackar, Marie

EllnaMarie sa...

Gjorde rallarna efter reeptet men naggade INTE bröden innan de for in i ugnen. De jäser då upp som pitabröd och man behöver inte dela dem med kniv eller annat tillhygge. Goda bröd, men jag saknar den där riktigt skarpa syrligheten som finns i de, osötade, rallarna som finns på affär'n. Kanske ska testa att göra med bara surdeg...

Anonym sa...

Jag saknar ett bröd bakat på bara råg - platt och hårt och det bästa brödet i hela världen (fast det verkar bara finnas i mörkaste Finland...)

Sara sa...

Jag bakade det här brödet idag. Smaken blev bra, men jag fick en alldeles för tjock och hård skorpa trots att de fick svalna under duk. Något tips på hur jag slipper detta nästa gång?

Tack för en grym blogg!