måndag, januari 10, 2011

Januariprojekt: Bättre rågbröd

Jag är inget vidare bra på rågbröd. Nog har jag några varianter som jag tycker om, men inget av dem är ett sånt klassiskt rågbröds-rågbröd om ni förstår vad jag menar. Ofta när jag bakar rågbröd med hela korn åker jag dit på att de hela kornen inte blir riktigt mjuka, utan får en vit, alltför hård kärna. Otroligt retligt.

Att jag aldrig fått nån riktigt bra känsla för hur kornen ska skållas och degen ska blandas tror jag har en mycket enkel förklaring: Ett rågbröd håller så länge att man tappar tråden mellan försöken. Om ett stort ljust surdegsbröd konsumeras på en dag här hemma så tar ett rejält rågbröd en vecka eller två – man får alltså närmare 365 chanser att öva på det ljusa brödet, medan tillfällena att baka rågbröd inte blir blir fler än 25–30 stycken.

Men nu jäklarns ska jag lära mig! Det första steget blir att lära mig mer om hur olika typer av korn ska behandlas för att bli mjuka. Jag ska höra mig för hos någon som vet.

Fortsättning följer.

26 kommentarer:

Anonym sa...

Men "skållad råg" i nya boken är ju ett perfekt rågbröd, dock kanske inte ett klassiskt rågbröd. Tror du förresten att "skållad råg" går att göra som långjäst bröd (med minskad jästmängd) i stället för som vila-vik-bröd? Långjäsning är den ultimata formen av brödbak tycker jag - blanda degen på morgonen och baka ut när man kommer hem efter jobbet på kvällen!

jossan sa...

Har du provat att koka kornen? Koka dem nästan mjuka så brukar det funka fint! Och sen kan man ju göra skållning med de kokta kornen sen oxå.

Elin sa...

Var på brödkurs med Jan Hedh i höstas. Han sa att vid skållning på kross skall vattnet vara strax under kokpunkten annars knyter sig äggviteämnena och det uppstår "vita prickar" i brödet. Använder man sig av hela korn skal de kokas i rikligt med vatten tills de blir mjuka, oftast mer än 1 timme.
Kanske kan detta vara till hjälp?

Anonym sa...

Vill bara tipsa om ett nytt Vedugnsbageri i Stockholmstrakten, nämligen Järna Vedugnsbageri, ekologiskt och nymalet mjöl.
www.jarnavedugnsbageri.se

Viktoria sa...

Jag gjorde en typ av kavring igår med rågkross. Blev verkligen supergott! Inte alls så hårda korn. Här ser du hur jag har gjort.
http://nevertoolate.webblogg.se/2011/january/kavring.html

(Har förövrigt flera gånger länkat till din blogg från min. Hela min bakinspiration startades av din blogg!)

Sebastian Ganslandt sa...

Mitt absoluta favoritbröd är av typen danskt rågbröd och metoden att lägga de hela kornen i blöt i kokande vatten ett dygn innan degen ska knådas och sen låta degen jäsa i 12 timmar innan utbak brukar räcka för att få ett riktigt saftigt och fint rågbröd.

Att blanda de hela rågkornen med 50% solrosfrön (200g av varje för 2 limpor) kanske också bidrar till framgången, de kan väl tänkas något enklare att få mjuka och saftiga.

Paula sa...

Hej!

Tog en liten paus för att avnjuta surdegssmörgåsen som jag lyckades packa ner i väskan imorse, och slogs återigen av hur fantastiskt gott det är med surdegsbröd! Är fortfarande helt fascinerad av att jag faktiskt lyckas baka det där sega goda brödet med stora härliga hål, och det är helt och hållet din förtjänst!

Tusen tack för alla tips, recept, råd och inspiration! Du gör både min och sambons vardag roligare eftersom du får mig att experimentera med för oss nya bröd.

Ska bli spännande att följa dina rågbrödsexperiment!

Ha en härlig tisdag, och tack igen!

Paula

Emelie, Cision sa...

Hej Martin!
Din blogg har valts ut för att ingå i medieregistret CisionPoint och i vår topptiolista över svenska bloggar om mat. Vill du veta mer om mediaintelligensföretaget Cisions produkter och tjänster så kan du besöka vår hemsida på http://se.cision.com/sv/OmCision/.

Jag behöver mejla dig med mer information, men jag hittar ingen e-postadress på din blogg. Hör gärna av dig till mig på emelie.swerre@cision.com. Hör även av dig för att meddela om du INTE vill finnas med i listan och medieregistret.

Vänliga hälsningar,

Emelie

Anders sa...

Hej Martin,

Många bra tips här redan. Jag tycker du är lite för hård mot dig själv. I din första bok har du med ett rågbröd som har blivit vår favorit. Jag utelämnar russinen och har gjort några andra små modifieringar, så nu är det faktiskt nästan det enda rågbrödet jag bakar.
Men jag rekommenderar gärna ett besök på denna blog:

http://ketex.de/blog/

en tysk brödblog som jag anser är en av dom bästa. Fantastiska recept och är det något som man är bra på i Tyskland, så är det rågbröd.
Han skiljer på svällning/skållning och kokning.
Vid kokning så kokar han så länge det finns vatten kvar, sedan är det klart.

* Kochstück
* 50 gr. Roggenkörner
* 50 gr. Dinkelkörner
* 150 gr. Wasser

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.

När man bara skall svälla/skålla så hälls kokande vatten på och sedan låter han det stå i allt från 3 timmar till 18 timmar.

Ouellstück
* 160 gr.
(Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
* 110 gr. Roggenschrot
* 270 gr. Wasser

Här ett recept på ett fantastiskt bröd kallat "Schwarzer Hamster":

http://ketex.de/blog/?p=254

Mvh,
Anders

Anonym sa...

Martin,
Har nu bakat Levain på rågsur, mitt första surdegsbröd någonsin! Jag lyckades, du gör mig så lycklig, TACK TACK TACK
//Anette

Johan sa...

jag har undvikit rågbröd länge. försökte några gånger men det blev aldrig något vidare kul och dessutom tycker jag i regel bättre om vitt bröd. så det blir aldrig mer än något på rågsikt då och då. ska bli kul att se vad du hittar på.

Tony DeMyers sa...

spännande läsning,jag har precis köpt mig en Kitchen Aid och satt igång med brödbakandet. Har dock inte kommit igång med någon surdeg ännu så här kan jag säkert hitta några bra tips verkar det som. Tack för det.

Grodan sa...

Hej! Jag brukar blanda allt (surdeg, vätska, mjöl, hela korn, frön osv) i en bunke och låter degen vara tillräckligt våt (kladdig). Sen låter jag "geggan" långjäsa i silikonformar tills degen/röran stigit tillräckligt (vanligen över natten och till följande eftermiddag eller kväll) och sen "skjuss in i ugnen" som du brukar säga. :) Undrar förresten hur mycket/litet råg ett bröd måste innehålla innan ni där i Sverige börjar kalla det för "rågbröd"...? Tack för en trevlig blogg! Hälsningar från Finland!

carl-johan sa...

Hela rågkorn är lite luriga att få till, men rågkross behöver man ju inte ens skålla - räcker ju att blötlägga i... fyra (?) timmar. Och jag tycker rågkross blir minst lika bra som hela korn.

Linus sa...

Ett tips till alla som vill bli mästare på kornkokning och allt annat man kan göra med hela sädeskorn, är boken "Säd i daglig kost" av Annelies Schöneck. Där står väldigt mycket intressant om de olika sädesslagen och hur man kan bereda dem. En del saker får man dock ta med en nypa salt, eftersom författarinnan enligt min mening tyvärr är lite väl insnöad på biodynamiskt hokus-pokus.

Angående grovt rågbröd tycker jag inte det finns något som är så bra som hela kokta korn, det ger en oslagbar konsistens och hållbarhet. Kruxet är att få dem lagom mjuka, är de för hårda så blir det torrt och är de för mjuka kan de spricka och liksom avge allt vatten de bär på till degen som kollapsar helt. Jag brukar koka upp 300 g helkorn med 450 g vatten, koka några minuter, stänga av och låta dra över natten. Klart!

Hanne sa...

Vi har i familjen en surdegskultur som vi importerade från Danmark 1978, hur gammal den är vet jag inte! Är du intresserad av en surdegskultur och recept på riktigt grovt danskt surdegsbröd?

Anonym sa...

Hej,
Jag har blandat ( rågsurdeg, rågmjöl, vatten, vetemjöl, porter (en flaska)salt) rågkross, solrosfrön och linfrön. utan kokning/blötlägning. Låter det jäsa i bunken över natten. Sedan häller jag i formar och låter jäsa 2-3 timmar sen in i ugnen. lägg i plastpåsa efter de är färdiga. mjukt och gott. Vill ni ha recept säg till.

/peter

Johanna sa...

Jag har en lite fråga, jag blir så nyfiken av alla kommentarer med recept etc! Var köper man hela korn? Finns det på t ex ICA, eller var hittar man det?
Hälsningar Johanna

Anonym sa...

Ett tag sålde du fina "PaindeMartin"-kassar. Sen tog dom slut. Har du så man kan köpa nu igen?
Hur gör man i så fall för att köpa?

Anonym sa...

Hej!


Jag kontaktar dig för att jag finner din blogg mycket intressant och välorganiserad. Jag skulle väldigt gärna vilja komma i kontakt med dig angående ett eventuellt samarbete! Hör gärna av dig via mail så kan vi prata vidare.


Med vänliga hälsningar,

Anders

anders.trust@goviral.com

HM sa...

Peter! Jag vill gärna ha receptet. Lägger du ut det här?

HM sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Cecilia sa...

Apropå att göra om "skållad råg" till ett långjäst bröd. Jag har precis plockat min variant ur ugnen. Använde visserligen vetesurdeg istället för jäst men jag blandade degen i morse och gräddade brödet när jag kom hem från jobbet. Degen var ganska lös och jag föste ihop den till en limpa på plåten. Resultatet blev ett relativt högt bröd som var underbart gott!

Anonym sa...

Jag har haft litet uppehåll i surdegandet, men när jag skållar grovt rågmjöl och grahamsmjöl tycker jag att det blir ett saftigt och hållbart bröd utan surdeg. Jag har övergått från kokande vatten till ca 80-gradigt vatten efter ett tips och tycker et verkar bra. Jag antar att man man inte påverkar proteinstrukturerna i mjölet lika mycket.

Anonym sa...

Takk for en interessant blogg

LittlegirlJesus sa...

Martin!

Vad har du för ugn? Måste köpa ny... Vill att den ska gå upp till 290 grader...
Vill ha en rekorderlig ugn utan en massa tjafs