söndag, maj 23, 2010

En ny ingrediens

Jag är inte så mycket för ingredienser. Inte för många i alla fall. Och alla som sett några av mina recept vet att de ofta består av endast surdeg, mjöl, vatten och salt. Ibland kanske lite honung, nötter eller nån frukt som ramlat ner från träden.

Men nu jag har upptäckt en ny ingrediens. Brödsirapen. Jag använde det nog någon gång för länge sedan då jag brukade baka Riddarbageriets goda dansken, men då trodde jag nog det bara var ett annat namn på mörk sirap. Nu har jag lärt mig att brödsirap innehåller en femtedel malt, och har en egen smak jämfört med vanlig sirap (det var ju inte svårare än att läsa på flaskan, men det har jag aldrig kommit mig för tidigare). Jag tycker i alla fall de borde kalla den maltsirap istället så man vet vad man köper.

I det här superenkla valnötsbrödet som jag bakade i morse hällde jag lite brödsirap och det blev fin smak.

Det här är ett sånt enkelt nattbaksbröd som det kommer att vara en hel del av i nya boken. Man rör ihop degen snabbt innan man går och lägger sig på kvällen och bakar ut det på morgonen lagom till frukost. Har man lite mer bråttom än vad vi hade i morse så bakar man ut degen som bullar istället så går det lite snabbare.

VALNÖT & MALTSIRAP, ett bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) vatten
210 g (3 1/2 dl) vetemjöl special
180 g ( 3 dl) rågsikt
20 g (1 msk) brödsirap
9 g (1 1/2 tsk) salt
100 g valnötter

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner allt utom valnötterna. När det vatten och mjöl blandats åker valnötterna i (har man i dem från början kan de bli proppade med mjöl). Blanda kort tills valnötterna fördelats i degen. Täck bunken med ett lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen
Strö riktigt med rågsikt på en bakhandduk och skrapa ner degen på den. Dra ut den lite på längden och höjden och vik sedan ihop den till ett paket. Vänd sedan så att skarven kommer nedåt, vik ihop handduken till ett löst paket och låt jäsa i cirka 45 minuter. Ugnen sätter du på full värme i god tid innan brödet är klart med en plåt eller baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Degen på handduken. Ta hellre för mycket än för lite mjöl.

Före jäsningen. Ihopvikt och med skarven nedåt.

Lägg ett bakplåtspapper på en skärbräda eller en bricka och vänd upp brödet på papperet så att skarven hamnar uppåt.

Efter jäsningen med skarven uppåt på bakplåtspapper. Färdigjäst är den enligt min mening när degen inte omedelbart fjädrar tillbaka om man trycker i den med fingret.

Låt papperet med brödet glida in på den heta plåten och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ugnen lite. Ser brödet ut att få för mycket färg sänker man till 200 grader, annars låter man det vara. Låt brödet stå ytterligare cirka 15 minuter och upprepa den vädringen några gånger.

Ta ut brödet när det fått ordentligt med färg. Vill man vara säker på att det är klart kan man sticka en termometer i det, 96 grader eller så bör det ha passerat när det är klart. Hoppas det smakar.

Lite mjöligt, mycket gott.

31 kommentarer:

Kari Receptomaten sa...

Fint bröd!
Brödsirap har jag hållit i men alltid ställ tillbaka, just malten har skrämt mig.
Men nu måste jag ju testa :D Tack för knuffen!

Marie sa...

Ser fint ut minus nötter pga allergi. Brödsirap sätter fin smak på bröd. Tack för nytt recept, hade jag haft vetemjöl hemma hade jag satt degen nu innan sängdags. Små smidigt att påbörja brödbaket dagen innan.
Sist jag bakade glömde jag degen framme i rumsvärmen i ca 10 tim, den skulle ha ställts in i kylen... Oj, vad den hade jäst. Tur byttan var stor. Trodde den skulle ha jäst sönder totalt men nejdå, in i ugnen efter en stund i jäskorgen och brödet blev toppen ändå.
Tack för att du fortsätter inspirera!

Kurt sa...

Malten innehåller ju längre sockerarter som både jäst och mjölksyrabakterier kan tillgodogöra sig. Öltillverkare provar ju ibland att själva göra malt, framförallt för att de då själva kan bestämma rostningsgraden.

Anonym sa...

I boken från Helene på "brunkan" står det att malten förstärker bakegenskaperna i degen. (det stod nog vad det betydde också, men det minns jag inte...=)

michelle

Maria sa...

Är inte 3 krm samma som en tesked :) Tack för ett trevligt recept!

Anonym sa...

Bilderna på din photo stream mellan gotlandsbilderna o maltbrödet, vilket är det? Ser gudomligt gott ut!

Anonym sa...

Låter som ett intressant bröd, men jag gillar inte att balta så mycket med deg. Hur tror du det blir om jag bakar ut i maskin och låter jäsa över natten, för att sedan gräddas i brödform 1,5 el 2 lit.
Visst kan jag prova, men vill gärna höra dina synpunkter.
Tack och hej
Ewa

Martin Johansson sa...

Maria: Nä, 5 kryddmått är en tesked (1 krm=1 ml).

Anonym om bröd på flickr: Det är ett enkelt äppelbröd jag bakade häromdagen. Kanske borde jag lägga ut det också en dag.

Martin Johansson sa...

Ewa: Balta?

Maxiander - A sa...

Måste verkligen pröva detta.
Är livrädd att det ska bli pannkaka då vi har gasugn. Om det står 200c i receptet. Ska man kanske köra på 175? Luften är väll torrare i gasugn?

/A
http://www.maxiander.se

sonja sa...

Martin, när kommer mer info om surdegskursen i slutet av juni? Jag kan ju knappt vänta :-)

Ruth sa...

Alla dina bröd ser väldigt goda ut...råkar du ha något glutenfritt surdegsrecept på lut?

Anonym sa...

Bullar, ja, funderade jag över när jag provade ditt ljusa bröd i föregående blogg inlägg. Dra ut skära till i lagoma mängder, vika ihop, funkar det?

Mamma Mimmi sa...

Mums, vad ljuvligt det ser ut!

Anonym sa...

Balta = greja, söla, kladda. Vanligt lokalt (?) ord i Östergötland :-)

Anonym sa...

Hej!!
Jag har satt en surdeg men verkar inte gå så bra. Använde vatten, mjöl och honung. Men det skiktar sig vattnet är klart upptill och mjölet på botten... något tips??

Mille sa...

Jag vill också ha en man som går upp och bakar på morgonen innan vi andra stigit upp :)
Ska iaf testa det här receptet i helgen. Ska så säga att högt för mig själv "vägen till kvinnans hjärta går genom en surdeg" och håll tummarna för att han förstår :)

Henrik sa...

Baka baka kaka! :)
Ser mumsigt ut! Får bli ett försök!

http://cornerhenrik.blogspot.com/

Maria sa...

Hej!
Har några frågor till dig.. Kan man maila dig?
/Maria

Malin sa...

Hej!

Har en fråga, som egentligen inte alls rör detta inlägg, men hoppas du kan svara ändå:). Är en tjugoårig bakglad ung kvinna från sthlm som tycker om att förse min familj med hembakt bröd (vilket inte alls har med saken att göra, men det kan ju vara kul med lite bakgrundsfakta..). Iallafall så har jag nyss upptäckt din blogg(idag faktiskt), och har nu slutgiltigen bestämt mig för att våga mig på att sätta en surdeg, något som jag funderat på länge men inte riktigt kommit mig för. Nu till frågan; Jag bakar oftast med siktat dinkelmjöl, och undrar om det även funkar i surdegar istället för vetemjöl? Dinkel har ju en tendens att bli lite stumt och degigt ibland nämligen. Jag skulle ju kunna prova själv, men det är såå trist om det skulle bli helt pannkaka första gången...

Martin Johansson sa...

Maxiander: Jag har inte mycket erfarenhet av att baka i gasugn, men jag tror inte du behöver sänka temperaturen …

Sonja: Snart, snart.

Ruth: Tyvärr inte. GJorde ett försök en gång, men det ville sig inte.

Anonym om småbullar: Javisst funkar det att göra bullar av det!

Anonym om surdeg som skiktar sig: Att det skiktar sig är helt i sin ordning, kör på bara!

Mille: Håller dem.

Maria: Visst, maila mig här.

Mailn: Du kan absolut göra surdegar på dinkelmjöl. Jag brukar ibland blanda hälften dinkle och hälften vetemjöl för att få bra höjd och god smak på bröden.

Loulas Kök sa...

Det här receptet verkar ju så enkelt att det går att baka utan några större förberedelser. Varför är det så att det inte behöver bearbetas nått före första och andra jäsningen?
Vill du får du gärna gå in och skriva svaret på min blogg, blir så mycket lättare att hitta svaret då.

Anonym sa...

Är det torr jäst du använder i ditt bröd?

Anonym sa...

Brödsirapen slut på Ica Maxi i Nacka en slump eller kanske är det så att "martin" fixat det pga av alla hans trogna läsare som sprungit och köpt brödsirap vilket alltsom oftast inte är en standardvara hemma:).. Hur många läser din blogg nu?

Stefan

Emil O. sa...

Jag har en liten fundering kring långjäsning av bröd. Jag har stora problem med långa jästider av mina vanliga vetebröd med vanlig jäst som hävningsmedel. Jag försöker använda mindre jäst för längre jäsperioder, hittils 4-6 timmar i kylskåp, men det verkar inte fungera.
Är det i princip omöjligt att långjäsa med vanlig jäst? Är det för kallt i ett konventionellt inställt kylskåp för jäsning av bröd? Hur lite jäst borde jag använda för en jäsning på 4-6 timmar? (jag vet att det varierar stort med tanke på temperatur men ge mig en ungeärlig idé) Borde jag räkna in viknings-momentets tid i totala jästiden? Brukar vika degen först efter 1 timma och sedan 2 ggr till varje halvtimme.
Jag lyckas på något sätt alltid få till en överjäst deg som bara faller ihop och inte reser sig nämnvärt vid gräddning. Senast så flöt den ut i sidledd istället för att jäsa på höjden, det var en rätt blöt deg. Borde jag använda jäskorg eller forma den på ett speciellt sätt?
Jag försöker läsa så mycket som möjligt på bakkemi.se och på bra bloggar som denna men jag går bet gång på gång, bröden blir iofs rätt goda men jag vill få dom bättre!

Anonym sa...

Emil:
Du kan absolut kalljäsa med vanlig färskjäst. I helenes bok "bröd från brunkebergs bageri" har hon alltsom oftast att hon först låter degen vila i 30 min i bunken, sedan bakar ut och kalljäser över natt (eller 2 h i rumstemp). Jag kan gissa att för en normalstor deg (kanske 2 avlånga bröd typ) är 10-20g lämpligt

Med vikningar har jag frågat Martin förr, och fått svaret att han låter degen vara framme en stund, viker och sedan ställer kallt.

/ Michelle

Monica sa...

Det var intressant att veta om sirapen. Jag har inte heller fattat vad det är för skillnad mellan brödsirap och vanlig sirap. Trodde inte att de smakade olika.

Anonym sa...

Jag skulle vilja ha brödet färdigt på kvällen när jag kommer hem efter jobb. En fundering är om man gör första steget på kvällen dag 1 och sen låter jäsa i kylskåp och tar fram efter jobb dag 2 skulle det kunna fungera?

// Jeanette

Yasemin sa...

Älskar valnötter. Så gott i bröd.

Mandisen sa...

Jag fullkomligt älskar dina nattjäsningsbröd och ska genast sätta igång och prova valnötsbrödet. Jag skulle dock bara vilja höra med dig om du inte kan sätta etiketten just "Nattjäsning" på de bröden, så att man lätt hittar de olika recepten. Det hade underlättat! Även om jag läser allt annat också ;)

Morten Pedersen sa...

Det brødet så godt ut, vi elsker godt brød helst med en skvett vin til.