lördag, maj 15, 2010

Provbakning i sommarstuga

Det var dimmigt på Gotlands östkust igår. Gotland är fint i dimma. Vi skulle så gärna ha ett eget litet hus här på ön och vi kollar på lite olika tomter och hus. Men man blir oftast besviken. Det är som regel hemskt dyrt, fuktskadat och saknar avlopp. Är det lite mindre dyrt saknas även el. Som en mäklare uttryckte det i prospektet: Stugan har ingen el och på tomten finns ett dass.

I huset vi lånar har vi det bra. Vi tar det piano och jag bakar lite varje dag. Provbakar och provbakar. Recepten i den nya boken är ju anpassade för att man ska kunna baka bröden utan degblandare, vågar, jäskorgar och annat, och det är roligt att baka bröden på ett ställe där de där grejerna faktiskt saknas på riktigt. Och bröden blir bra!

En av de saker som jag är mest nöjd med i den nya boken är hur man slipper att baka ner ett helt kök genom att man bakar ut brödet i en handduk. Såhär ser det ut (steg för steg-bilder som jag tog hemma förut och som kommer i boken):

1. Strö rikligt med mjöl på en bakhandduk.

2. Skrapa ut degen på handduken.

3. Dra försiktigt ut degen lite.

4. Vik in kanterna mot mitten och vänd sedan degen så att skarven hamnar nedåt.

5. Vik ihop handduken kring degen, men gör ett rymligt paket så att degen har lite utrymme att jäsa.

Man skulle kanske kunna tro att degen kladdar fast där i handduken, men det gör den faktiskt sällan. Vill man vara på den säkra sidan använder man rågmjöl.

Ett av recepten i boken som jag själv bakar allra mest är ett ljust surdegsbröd som jag gör på rågsurdeg. Det blir mycket saftigt och gott. Det här exemplaret bakade jag till våra lammburgare härom dagen.

Här är receptet (klippt direkt ur första korrekturet).

LJUST BRÖD MED SURDEG, 1 bröd

På kvällen
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
120 g (2 dl) vetemjöl special
100 g (1 dl) vatten

På morgonen
surdegen från gårdagen
200 (2 dl) vatten
5 g (1 tsk) jäst
270 g (4 1/2 dl) 300 g ( 5dl) vetemjöl special
6–9 g (1–1 1/2 tsk) salt

På kvällen
Blanda surdegen. Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten, täck med lock eller plastfolie och låt stå på ett varmt ställe under natten, gärna 22–25 grader.

På morgonen
Blanda degen. Blanda ut jäst och vatten i surdegen från gårdagen och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör kort tills allt blandats ordentligt och låt degen vila 30 minuter. Om det är dragigt kan du täcka bunken med en handduk.

Vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med ungefär 45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme. (Det kommer steg för steg-bilder i boken. Verkar det krångligt kan man ta en titt på den här filmsnutten som visar hur en sån där vikning ser ut.)

Baka ut brödet. Strö rikligt med mjöl, gärna blandat råg och vete, på en bakhandduk. Skrapa försiktigt degen ur bunken, dra ut den till en kvadrat och vik sedan in degens kanter mot mitten. Vänd sedan degen så skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken till ett löst paket och låt jäsa ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid innan degen jäst färdigt. Låt en plåt stå i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedre hyllan.

Baka av brödet. Vänd över degen på en bit bakplåtspapper så att skarven hamnar uppåt. Låt papperet med brödet glida in på den heta plåten via en skärbräda eller en bricka och lägg några isbitar på den nedre plåten. Efter 15 minuter öppnar du luckan och vädrar lite. Fortsätt att vädra ungefär var femte minut tills brödet stått inne 30–35 minuter. Du kan när som helst sänka temperaturen om du tycker brödet börjar få lite väl mycket färg. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler.

Sen är det bara att grilla lammet och skiva grönsakerna.

Idag ska vi åka norrut och kolla på lite mer hus och hälsa på i bageriet i Rute.

PS: Ni som anmält er som provbagare kommer snart att få recept att baka. Jag måste bara fila lite på dem.


28 kommentarer:

cat sa...

Himla bra tips!
Är numera ägare till både surdegsgrund på råg och helt underbar levain.
I love baking!
Ha de gott. Catarina

Synnøve. sa...

Härligt med ett besök på Gotland.
Måste erkänna att jag ännu inte vågar mig på att baka surdegsbröd. Men måste nog prova.
Får se om man förstår det där med att sätta surdegen, mata den osv...
Ser gott ut gör det i alla fall.
Kramen Synnöve.

TomasR sa...

Du bakar fina bröd.... men jag vill ha mer hela korn, mer råg, mer tyngd än i dina vanliga bröd. Du har exempel på mer kraftiga bröd men allt som oftast är det vetemjöl special enbart.
Inspirerande blogg är det dock. Det medges med glädje.

Amelie sa...

Hmmm, det ser vel nok godt ud. Jeg bor i sydtyskland og bager mit broed selv. Jeg skal da proeve dine broed.
Hilsen Amelie

Anonym sa...

Vi upplevde samma härliga dimma, då vi också i skrivande stund råkar befinna oss i en sommarstuga på Gotlands ostkust. Bra tips med bageriet! Har tänkt besöka Fårö innan vi åker hem, och det är ju åt rätt håll. Tyvärr fick jag inte med mig någon surdegsgrund hemifrån, så det blir jästbaserade frukostbullar för oss.

tove sa...

Finaste, finaste Gotland. Vad skönt det ska bli att komma hem till sommarn! Längtar :)

Christine sa...

Bakar just nu ditt ljusa surdegsbröd, ser mycket fint ut i ugnen! Jag undrar om du tycker att manitoba cream fungerar istället för vetemjöl special?

Anonym sa...

Hej,
Måste bara få fråga en sak. Ska fördegen på kvällen vara ganska fast? Det borde den bli med så lite vatten.
Första gången jag testar att baka surdegsbörd så jag hoppas på bra resultat

Anonym sa...

Hej!

Vill bara säga att ditt dinkelbröd på sidan 41-42 i första boken är det godaste jag bakat i hela mitt liv!

Tack!

agron

Martin Johansson sa...

Synnöve: … men man behöver inte förstå allt på en gång, det ger sig med tiden. Sätt igång bara!

TomasR: Du har rätt i det, av någon anledning blir det ofta ganska ljusa bröd. Men jag har inget emot tunga bröd med mycket hela korn, det kan nog bli mer framöver.

Christine: Aboslut, det går finfint med Manitoba!

Anonym om fördegen; Jo, du har rätt i att den är ganska fast.

Agron: Det var roligt att höra!

Marie sa...

Ser jättegott ut! Måste provas framöver. Skoj att arbetet med nya boken framskrider och Gotland ja... husen var dyra redan för drygt 20 år sen men jämfört med idag var det nog inte så farligt... :-/

Vanja sa...

Hej Martin.
Nu ska jag baka bröd på ett surdegskex, jag har glömt min surdegsburk på landet, inte kul. Detta ska bli spännande för jag har inte använt kexen tidigare. Tack för härliga recept och en härlig bok, ser framemot den nya också.

L|nda sa...

Hei!! Leste om deg i det norske Mat&Vin-bladet :) Tusen takk for en super blogg, og jeg kommer helt sikkert til å følge deg videre på dine matreiser gjennom bloggen din!

Hilsen Linda 29.
Norge.

L|nda sa...

(Har ikke blogg selv, men min søster har. www.tovehd.blogspot.com Ikke en direkte matblogg, men mange knallgode oppskrifter. Gottland er vakkert! Men det er det også i vest-Norge. Du får kikke på bloggen;)

Linnea sa...

Hej, om jag skall laga min första surdeg vilken sorts deg skulle du rekommendera? Är det någon skillnad?

Morgonsol sa...

Hejsan Martin. Trevlig blogg! Du har inspirerat mig till att prova surdeg jag också. Köpte din förra bok och körde igång. Det var inga problem med att få igång grunden, det var annars det jag trodde var svårast. Det tuffa kom när jag skulle baka brödet... Följde receptet för Syrligt lantbröd. Det jäst lite (tror jag...) men det var så himla rinnigt så jag hällde ut det ur bunken. Vad kan det bero på? Följde till punkt och pricka... (Tog ca 3 timmar att städa upp allt degkladd i köket :-))

Lättmat sa...

Hej. Vi köpte din bok för några månader sedan, och sedan dess har vi inte köpt ett enda fabriksbakat bröd. Det är oerhört skönt att helt själva kunna bestämma vad man vill ha i brödet.

Vi har dragit det lite längre ändå och har slutat köpa mjöl i affären. Vetemjöl special köper vi på Saltå Kvarn. Då får man den utan e300 också. Det är ganska skönt. Rågmjöl och dinkelmjöl köper vi från lokala mjöltillverkare som är småproducenter. Jag har aldrig sett surdegen röra sig så mycket som av fullkornsrågmjölet. Jäser nästan över burken..

I helgen blev det storproduktion av dina knäckebröd som finns i första boken (och vars inlägg jag inte hittar här..). Förmodligen blev det en 2-300 stycken. Vi gjorde fyra satser, och ägnade en 4-5 timmar på lördageftermiddagen. De är så underbart goda! Till och med minstingen i familjen (min treårige lillebror) ber om fler hela tiden.

För alla de som har smakat "Grännaknäcke", från bageriet i Gränna, så kan ni förstå hur knäckebröden smakar, för det är verkligen inte långt i från grännaknäcke. Jag väljer att göra knäckebröden väldigt tunt, för då tycker jag de blir extra goda.

Ett litet tips jag har kommit på när jag har bakat dem är att man kan låta dem vara inne något kortare, 8-9 minuter, och sedan slänga in dem som inte är klara i en överugn på 100 grader. Då får de inte jättemycket färg men blir sådär härligt krispiga. Det kräver ju dock bara att man har två ugnar..

Nedan står länken till knäckebröden jag gjorde: http://www.lattmat.se/2010/may/knackebrod.html

Tack för receptet!

Nathalie sa...

Perfekt då att provbaka i stugan utan alla hemmakökets bekvämligheter! :) Jag sitter själv i samma sits i min husvagn och kommer att försöka laga/baka det som inte kräver varken lång tillagningstid eller avancerade verktyg...

www.entjejenhundenhusvagn.se

Maxiander - A sa...

Åh vad gott det ser ut!
Hälsa gotland från oss.

/A
http://www.maxiander.se

Hilda sa...

Hej hej!

Håller på och bakar efter detta receptet nu - men degen är jättelös - synd att det inte stod hur degen skulle vara, såg på filmen att den degen var ganska fast. Jag som tänkt följa receptet idag - nu får jag improvisera igen. Det blir nog gott till slut :)

Sen vet jag inte om det är jag som är lite trög - men ska brödet vara inne i 30-35 min? Du tappade mig i nån bisats där...

Tack för en trevlig blogg!

Malin sa...

Kommer du att vara med på Enskede Lantmarknad i morgon (fredag 21/5)? Sälja gott bröd, kanske...? Det skulle vara kul att smaka på något av alla dina bröd!

Mvh,
/Malin

Malin sa...

Förresten, en länk till info om marknaden kanske kan vara på sin plats:

http://enskedelantmarknad.blogspot.com/

Pelle sa...

Hej hej,

Efter flera månaders fint bakande har mina sista tre misslyckats på samma vis utan att jag, vad jag vet, ändrat något.Stuteby Levain.

Surdegen över natten - kanon! Bubblar härligt på morgonen. Blandar i maskin enligt boken. Första vändningen efter en tmme, perfekt Andra och tredje likaså. Men sen, efter sammanlagt ca 5 timmar har det hänt något. Nu är degen kladdig och svårjobbad. Brödet blir ganska platt.

Har den jäst a) för länge eller b) för kort tid eller kan det, c) vara fel på själva surdegen trots allt bubbel?

Gör ett nytt idag och funderar på att lägga över degen i en jäskorg efter sista vändningen.

Mvh Pelle






l

Pelle sa...

tillägger;

när jag ser dina degar på videon är de mycket torrare, som om de innehöll mer mjöl.
Kan det vara så enkelt?

mvh

Pelle

Pelle sa...

Nä, ingen jäskorg, men däremot tippade jag upp degen i min stora teflonstekpanna efter 4 1/2 timme och sen fick den jäsa en halvtimme till.
Schuss in i 250 grader och mycket vatten. Stektermometer. WoW!! Vilket jättebröd!

Vetesurdeg, Manitoba. En nypa torrjäst.

På banan igen! // Pelle

Anonym sa...

Min surdegsgrun luktade väldig syrligt och jag tog 400 gram av grunden och 475 gr vatten och slog i dinkelmjöl och manitobamjöl tills degen kändes lagom, 15 gr salt och sen fick den jäsa ute, slog ut den och vek den och tillbaks i byttan och sen fick den jäsa vidare över natten fram till 3 dagen efter i kylen...då bakade jag den till limpor i formar och de jäste til halv 8 sen in i ugnen på 250g, med ett vattenbad i varmluftsugn i 15 min, sen 200 g ca i 30-40 min...de ser bra ut och det är roligt att baka surdegen :) men är lite fundersam hur mkt den grunden ska lukta surt egentligen?

Må bäst Di

http://dithequeen.blogspot.com

Martin Johansson sa...

Linda: Tack för bloggtips, jag ska kika!

Linnea: Jag skulle rekommendera att du börjar att baka med rågsurdeg, det brukar vara lite enklare än vetesurdeg.

Morgonsol: Det kan ha berott på att surdegn stod för länge och blev för sur i det första steget, då kan degen få svårt att hålla ihop. Just det brödet innehåller också väldigt mycket surdeg, och då kan det vara lite känsligt.

Lättmat: Kul att du gillar knäcket, och tack för bra tips!

Hilda: Den är rätt lös den där degen, och filmsnutten visade en helt annan, mycket fastare, deg. Förstår att det var förvirrande. Och ja, 30–35 minuter bör det stå inne.

Malin: MIssade den tyvärr.

Pelle: SKulle gissa att den blir överjäst, då kan den kollapsa så som du beskriver. Bakade du någon av de där väldigt varma dagarna? I så fall är nog det förklaringne – allt går mycket snabbare när det är sådär varmt.

Pelle en gång till: Bra att du är på banan igen!

Di: Om du tycker surdegen verkar för sur, mata den med lite mjöl så kan den nog bli sig själv igen.

Link sa...

This is very reliable information, I will mention I made the same thing while I got the equivalent problem like the person that is writing.http://www.hotelsrome.net/lux-rome-hotels-in-center.html