torsdag, augusti 28, 2008

Mer och surare

Helgen som gick: Ännu ett försök att baka ett godare vetesurdegsbröd. Vi hade kalas för Ture så jag bakade ganska mycket. Stor deg. Brödet blev jättegott och alla tyckte om, men jag tycker fortfarande inte det blir tillräckligt surt.

En sak som både förbryllar och roar med bakning är att det tycks finnas så många teorier om allting. Olika och vitt skilda teorier. Knådar man si blir det så, säger den ene. Nej, nej, knådar man så blir det si, säger den andre. En detalj som jag hört olika bud om är hur man kan utnyttja skillnaderna mellan en lösare och en tjockare surdeg. Vissa menar att en lösare surdeg ger ett syrligare resultat medan andra hävdar motsatsen.

Eftersom jag skulle vilja ha mitt ljusa surdegsbröd just lite syrligare kollade jag vad Rose Levy Beranbaum – författaren bakom favoriten The Bread Bible – säger om just den saken. Rose är på tjocka sidan, hon säger att tjockare surdeg är lika med surare bröd. Dock följt av förbehållet att hennes man intagit den rakt motsatta uppfattningen, tunt blir surt. Inte ens inom den skickligaste av bagarfamiljer råder enighet alltså. Jag får prova själv och hitta min egen teori.

Mitt bröd var som sagt inte så surt, men det jäste med en makalös kraft. Kolla här vilken sprutt:

Före första jäsningen …

… och efter. Knappt tre timmar tog det. Jag fick knäppa av locket, så bra jäste den.

Utbakade i korgar.

Och här efter en natt i kylen. Det hör till ovanligheterna att jag låter mina bröd jäsa för länge, men jag tror kanske att de gjorde det den här gången. De saknade liksom den där riktiga farten när de väl kom in i ugnen.

När jag försöker igen till helgen ska jag använda mer och surare surdeg. Då jädrar! Och jag lovar att det blir ett recept då också.

13 kommentarer:

magdalena sa...

Älskar din nyfikenhet och experimentlusta vad gäller brödbakning! Enligt Hedh så har surheten att göra med temperaturen i vilken man tillverkat surdegen (eller har jag missuppfattat??)- kallt =surare, varmt= mindre surt?
Se själv i ahns bok sida 30...

justus sa...

ser ju gott ut!
jag har också blivit förundrad över jäskraften i surdeg, helt makalös ibland!
jag bakar numera oftast med både råg- och vetesurdeg blandat. med en tjock rågsurdeg och tunn vetesurdeg så är man helgarderad, det blir surt vill jag lova! =D

Kerstina sa...

Åh vad jag väntar på ett riktigt Grand Blanc-recept. Är det ett sånt som kommer? Har försökt med det vi fått hittills och det blir ju ganska bra - med nypon (fick jag tag i) utan malt (fick jag inte tag i...
Men en annan sak: Jag har en baksten - (älvdalskvartsit) - fungerar fint men nu undrar jag: Ska stenen ligga på ugnens botten i/utan plåt under? eller en bit upp i ugnen? Tänkte inte alls på det när jag började baka med sten tidigt i våras...
/K

Anonym sa...

Jag har satt upp det här anslaget på en restaurangskola...........

Hej du bagare
Är du nyfiken på bröd så kan jag rekommendera en bra brödsida

http://paindemartin.blogspot.com/

Jag har hängt runt på den här trevliga sidan och det känns nästan som att jag börjat att känna Martin.

Den stora fördelen med Martins hemsida är att han är en helt vanlig grabb, som vemsomhelst, han är alltså inte bagare eller konditor, men han har ett stort intresse för bröd.

Martin experimenterar och lär läsaren och sig själv nytt, hela tiden. Kanske är det just detta med att han inte är en proffsbagare som gör bloggen så läsvärd.


http://paindemartin.blogspot.com/
/Tompa Öland

Ulla sa...

Mitt bröd blir surare när surdegen är lösare. Den var väldigt lös ett slag i somras och jag trodde först att den blivit förstörd, men lite mera rågmjöl i gjorde att den blev så där som chokladmousse igen. Jag gillar när det frasar när man rör runt i den! Men jag har enbart testat rågsurdeg, kanske det är annorlunda med vetesur?
Gör du alltid sista jäsningen i kylskåpet?

Sofi sa...

Min surdeg blir också surare när den blir lösare. Min blir lösare och rinnigare ju längre den står så det är väl kanske logiskt att den surar till sig med tiden?

Jag undrar en sak med vildjästen, jag har bakat med vildjäst hela sommaren och det har funkat skitbra men då har jag följt dina (Martins alltså) recept med vildjäst. Om jag vill göra om ett recept men vanlig jäst och använda vildjästen istället hur ska man beräkna då? Är fem gram vildjäst lika mycket som fem gram köpejäst?

Tack för en alldeles fantastisk underbar blogg, hela min släkt är übertacksamma för att jag bakat dina recept till frukost hela sommaren.

CrimsonAnna sa...

Jag har satt en sågsurdeg enligt ditt recept och imorgon är det dags att baka med den. Det blir bröd utan krusidullet. Ska bli oerhört spännande. Tack för inspirationen:)

Froding sa...

Hej!
När jag låter degen vila med olja så har jag kvar degen i min Electrolux degbunke. Häller på olja, ser till att oljan täcker hela degen och på med plastlocket. Blir bra, testa det istället för att kladda med deglåda.....//Marianne
Avdelnigen "spara på momenten"

Martin Johansson sa...

Magdalena: Bra tips, tack!

Kerstina: Jag har min sten strax under mitten.

Tompa: Så flott! Man tackar!

Ulla: Nä, jag gör inte alltid sista jäsningen i kylen. Men när man har tid brukar det bli himla gott!

Sofi: Nä, man kan nog inte ersätta jästmängden rakt av med vildjäst. Jag skulle räkna med att man beöver cirka 600 g av steg 3 i receptet till en deg med totalt 1200 g mjöl. Hänger du med?

Crimsonanna: Hoppas det blir bra!

Froding: Bra tips!

Anonym sa...

Tror inte att det spelar nån roll om man har lös eller fast surdeg för att den ska bli surare, det är bara en fråga om tid och temperatur. För att få surdegen att bli surare låter man den helt enkelt stå ett tag utan att friska upp den. Problemet är att den förlorar i jäskraft. Ättiksyrebakterierna tar över på bekostnad av jästsvamparna. Varför inte testa med två surdegar, en sur och en inte så sur med stor jäskraft i samma deg? Stina

Monis sa...

Tack Martin för all underhållning du bjuder på från ditt kök! Du är en inspirationskälla som få.
Väntar med spänning på receptet!

Monis sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
C. sa...

Hej Martin,

Tackar för fina receptet på rågbaguetterna jag bakade idag, smakade hur gott som helst!
Jag har en fråga om jäskorgarna, var hittar jag dem???

Önskar dig en skön lördag!
C.