lördag, augusti 09, 2008

Ingen anledning att trassla till det

För ett tag sedan skrev jag om hur jag tillsatte nyponmjöl och kornmalt till det ekologiska vetemjölet för att få bättre fjong på degen. Som flera har påpekat är tillsatsen av nyponmjöl meningslös eftersom askorbinsyra, tvärtemot vad jag påstod, inte alls saknas i vare sig Änglamarks vetemjöl eller Icas ekologiska vetemjöl special. Nä, det gömmer sig där bakom beteckningen E300.

Då återstår tillsatsen av kornmalt, gör den något underverk med degen? Jag har stört mig lite på det där, ska man verkligen hålla på att trassla till det med en massa udda tillsatser som man måste köpa i konstiga affärer? För att testa gjorde jag en enkel baguettedeg som jag delade i två strax innan den var färdigblandad. I den ena halvan tillsatte jag kornmalt, den andra blev utan. Och här är resultatet:

Nu kommer jag inte ihåg vilken som var vilken, men det spelar ju ingen roll eftersom det inte blev någon skillnad. Ingen som helst skillnad faktiskt, de båda varianterna var som bröder eller systrar genom hela baket. De jäste likadant och smakade likadant.

Säkert kan tillsatsen av kornmalt göra skillnad om man bakar under lite mer kontrollerade former, men för mig hemma i köket i Stureby, med mjöl från konsum ena dagen och Ica den andra, känns det inte meningsfullt. Ganska skönt faktiskt, att inte behöva hålla på att trixa med en massa tillsatser.

Om jag med det tidigare inlägget fick någon att bunkra med nyponmjöl och kornmalt så är jag ledsen för det. Ni får koka nyponsoppa på nyponmjölet och brygga öl på kornmaltet.

16 kommentarer:

Örjan sa...

Tack för testet.

Purvi sa...

Först och främst vill jag tacka dig Martin för en oerhört inspirerande blogg. Tack vare dig äter vi numera nästan bara hemmabakat bröd härhemma. Tack snälla för att du delar med dig av både snedsteg och framgångar.

Jag är otroligt sugen på att baka det stora ljusa brödet men får liksom inte riktigt kläm på hur jag får till vetesurdegen. Senast jag gjorde den blev den alldeles slö och luktade lite "småbarnskräk". Skall den verkligen lukta så? Skall man tillsätta äpple i degen för att få lite fart och matar man den på samma sätt på rågsurdegen?

Tack på förhand
/P

Magnus sa...

Hej Martin

Min minnesbild från Manfreds diskussioner angående enzymatiskt kornmalt var, prova. Eftersom de ekologiska mjölerna kan variera lite i kvalitet och egenskaper, kunde det i bland göra effekt i ljusa degar. Jag har inte märkt någon märkbar effekt av aktivt kornmalt.
Och om nyponskalspulver blev rådet även där, testa. Använder du ekologiska mjöler från Saltå, Warbro med flera så finns det inga tillsatser alls i mjölet. När jag har testat med och utan nypon reste sig degen med nyponskalet lite mer i ugnen än den degklutten utan nypontillsatsen.

Magnus

Anne sa...

Men så skönt att höra, då slipper jag leta mer efter kornmalt. :)

Anna sa...

Fast nypon och rågmjöl är en bra kombo. Har ingen aning om det påverkar bakegenskaperna där, men smaken blir bra.

magdalena sa...

Måste säga att du är otroligt duktig på att fota dina bröd!
Malt, kan man inte ha i lite honung?

K sa...

Det är väl uppenbart från bilden att hålen i det ena fallet blir mer horisontala och i det andra fallet mer vertikala. Frågan är om det är godare med vertikala hål än horisontala hål? Det kanske beror på åt vilket håll man brer smöret?

Leo sa...

Har precis som Purvi haft problem med vete surdegen. För mig löste detta sig med ett en metod som finns beskriven på www.wildyeastblog.com. Man utgår från en rågsurdeg som man sedan matar upp med vete tills den omvandlats till en vetedito. Riktigt härlig fart på den blir det kan jag lova. Ska kanske tillägga att jag inte orkat mata den lika frekvent som hon gör men resultatet har ändå blivit över förväntan.

Tack för en inspirerande och roande blog Martin .

Tjockalocka sa...

Våra levains blir också helt ljuvliga, men vi får inte till hålen! HUR får du så stora fina hål??

Även vi började baka efter att upptäckt din blogg. Det blir fantastiskt! Tack!

Effie/Solfjäder sa...

Jag har också utgått från en rågsurdeg och bara matat en klutt med vetemjöl istället och det fungerar hur bra som helst. Har nu provat min marmorskiva (en så'n som "alla" köpte i början av -90-talet på IKEA) i ugnen och den fungerade perfekt! Så där sparade jag in ett par slantar som kan gå till mjöl istället :-)
Tack för en bra blogg

magdalena sa...

Jag hade yoghurt istället för vatten i vetesuren, precis som det står i Riidarbageriets bröd. Den är VÄLDIGT livlig...suren alltså!

Martin Johansson sa...

Purvi: Håller med om att vetesurdegen kan vara trassligare att ha att göra med än rågsuren … Lite youghurt eller äpple kan nog hjälpa den på traven, och se till att den står varmt. Annars är nog Leos tips super, att starta vetesurdegen med hjälp av lite rågsur.

Magnus: Absolut, om man köper lite större mängder, 10- eller 30-kilospåsar, så kan det nog vara värt att testa.

Magdalena: Tack! Honung tror jag på.

K: Du är någonting på spåren.

Leo: Bra tips, tack!

Tjockalocka: Hålen är mystiska … Tips kan nog vara att hantera degen varsamt och att låta degen jäsa långsamt, gärna i kylskåp över natten.

Effie: Kul att det fungerade så bra med marmorskivan!

Magdalena: Bra youghurttips, tack!

erika sa...

Tack så jättemycket för testet. Ska nämligen göra sockerkringlor efter Saltå Kvarns recept och där ska det vara 1 tsk kornmalt och 1 msk nyponmjöl. Googlade efter vart det kan köpas och hade turen att hitta ditt recept istället. Tack igen, nu slipper jag köpa en massa onödigt som ändå bara kommer stå i skåpet efteråt. Mvh/ Erika

Luvan sa...

Instämmer med ovanstående tacksamma kommenterare. Bakar en del ur Saltå kvarns kokbok för närvarande (kan rekommendera den starkt!!) men i vissar recept skulle det vara kornmalt vilket jag inte hittat någonstans. Nu ska jag prova recepten och utesluta kornmalt och nyponmjöl!

Kinn Lykke Hjelmblink sa...

Hej Martin!

Tack för din blogg! Har just fått en surdegsklump och ska ge mig in i surdegbrödbaksvärlden. Okänd för mig och därför mystisk. Fastnade på just kornmalten och undrade vad fasen den egentligen gör för nytta och måste man ha den när den nu är så bökig att få tag i? Svaret fann jag till min stora glädje här och kan nu påbörja experimentet. :)

Jag ser att du slutat blogga, men förhoppningsvis låter du bloggen ligga kvar så vi kan läsa och lära. Å andra sidan borde vi kanske hellre köpa dina böcker!

Allt gott,
Kinn

Anonym sa...

Hej! kornmalt och nyponmjöl har jag inte testat än. Däremot har jag skaffat flytande bakmalt från Tyskland och den har verkligen förbättrad degen! Jäser mycket finare och får mer volum på kortare tid. Jag bakar vetedegar inte utan sedan dess. Det är en ren naturprodukt och liknar en starkt reducerad, mörk sirap. Mycket effektivt. Har dock inte hittat det i Sverige någonstans än så länge. Hälsningar Tim