onsdag, juni 01, 2011

Samma, fast knådfritt

I helgen bakade jag baguetter enligt samma recept som senast, fast denna gång utan degmaskin. Det gick bra det med. Degar som inte knådats på traditionellt vis tycker jag brukar ge aningen gulare inkrom, men jag är osäker på om jag skulle kunna skilja dem åt vid ett blindtest.

Den här knådfria vila/vika-varianten kräver att man är i närheten av degbunken några timmar i början, men själva insatsen är ändå försvinnande liten. Såhär gjorde jag (och såhär kan man förstås göra med alla möjliga degar om man vill baka utan maskin):

Först blandar jag ihop allt utom saltet. Jag rör bara tills dess att degen blandat sig, den ska alltså inte knådas. Sen får degen vila 30–45 minuter.

Nu tillsätter jag saltet och viker ihop degen några gånger. Ta tag i degens kant, spänn den lite och vik sedan in den mot mitten. Jag viker ett och ett halvt varv eller så, tills dess att degen känns riktigt spänd. Denna vikning gör jag totalt två eller tre gånger med cirka 30 minuters mellanrum.

Efter sista vikningen låter jag degen vila 1–1,5 timme innan jag bakar ut brödet och låter det jäsa (i fallet med baguetterna alltså 12 timmar i kylskåp).

Det var förresten någon som frågade om baguetter på rågsurdeg, här är receptet vi bakade med på Fårö.

500 g vatten
300 g rågsurdeg
550 g vetemjöl special
150 g fullkornsråg
20–22 g havssalt

Nu ska jag baka Andreas 40-årslimpa på en påse emmervete som jag haft stående en tid och som jag inte vetat vad jag ska ta mig till med. Adios!

15 kommentarer:

ROXANNNA - KAMP EFTER CANCERN sa...

Tänk om man kunde laga bröd hehe

Joel sa...

Hej alla läsare. Jag ska åka till Göteborg i nästa vecka och jag undrar ifall någon här vet var man kan köpa kamut- eller emmervetemjöl i de centrala delarna av staden?

Matglad sa...

Nu blir det till att baka surdegsbaguetter! Härligt med lite bakningsinspiration

GreatGenius sa...

Hej, Martin.
Jag heter också Martin och har en fråga till dig; har du provat att baka surdegsbröd UTAN att använda jäst. Bara nyfiken och vet du det så får du gärna säga hur. Tack på förhand

Snillet

melita sa...

Hej
jag undrar en liten grej, i vissa recept står det " låt stå över natten" men kan man inte istället göra degen på morgonen och sedan låta den jäsa ca 8 timmar? hur skiljer sig resultatet om en deg får jäsa mindre?

Björn sa...

Ang "över natten": kan du även precisera vad detta innebär i timmar och vad som påverkar denna tid?

Martin Johansson sa...

Martin: kolla bland recepten här på bloggen, det finns många som jag bakat enbart på surdeg, helt utan kommersiell jäst. I mina degar brukar surdegen stå för mellan 20 och 30 procent av den totala degvikten, och har man då en bra surdeg så jäser degen fint utan jäst.

Melita: Man kan absolut låta degen stå över dagen då jag skriver "över natten" i recepten. Ju längre en deg jäser desto mer smak och karaktär får den kan man säga. Hoppas det var svar på dina frågor, annars får du fråga igen.

Björn: När jag skriver över natten menar jag någonstans mellan 8 och 10 timmar. Ju svalar en deg står dest långsammare jäser den. Så om man vill sakta ner processen kan man sätta degen i kylen hela eller en del av tiden.

Robert sa...

Hej Martin har bakat flera omgångar av baguetter nu men får lite olika skorpa på dem. Jag tycker att skorpan försvinner när dom ligger och svalnar man hinner ju lixom inte äta alla på en gång. Har provat med att köra på varmluft med så dom har varit stenhårda när jag tog ut dem men senare ingen skorpa kvar. något bra tips för detta vill ju ha en knaprig fin skorpa. Ps har en av dina böcker hel såld på dessa bröd och har bara kört helt utan jäst en så länge.
\\Robert

Björn sa...

Tack för svaret Martin! Mellan 8-10 timmar. Innebär det att det är närmre 8 timmar sommartid och 10 vintertid om man tänker generellt. Eller brukar du korta ner ända ner till säg 6 timmar om det är väldigt varma dagar?

Monica sa...

Vet du, dina böcker har hög igenkänningsfaktor. Log igår på temat barn och hembakt (Enklare bröd). Mina barn vill ha Lingongrova eller mjukt tunnbröd. Surdeg och hård skorpa går bort. Få se nu om torsdagslimpan som står på svalning kan gå. En tanke, skriv gärna hur stor form du använder! Jag tycker bilden visade ett rätt smalt bröd (gissade 1,5 liter) så jag tog satsen x 1,5 och plockade fram min 2 liters form. Gick ju bra, men det är en bra input. Avslutningsvis, brödvärlden verkar liten. Jag har tidiagare använt just Manfredsskola och även Sturebageriets, men det är din lite förenklade (inte knåda en masse) skola som äntligen fick framförallt surdegsbaken att verkligen fungera. Tack för det! Din bok (den ena av dem) rekommenderar jag åt alla håll och hela tiden. Nu ska jag dra upp de små ur badkaret och testa just den där torsdagsversionen. Tack och hej! /Monica

enerbackenshembryggeri sa...

Har bakat ett par av dina bröd från surdegsboken de senaste dagarna. Brukar ju alltid bli veka degar, men nu har de varit exeptionellt lösa/kletiga. Både ljus dinkel och parisbröd slutade som formbröd.

Har varit väldigt varmt och fuktigt här i Göteborg ett tag...
Har du nån erfarenhet av hur temeratur och luftfuktighet påverkar själva konsistensen på degar? Att de jäser fortare är ju uppenbart, men konsistensen?

Simon sa...

Blev ju kanon. Särskilt med rågsurdeg!

Peter sa...

Ser riktigt fint å spänstigt ut. Tänkte baka detta recept på fre/lör. En liten fråga bara..
När du skriver att du blandar ihop allt utom saltet. Menar du då allt mjöl, vattnet, surdeg och jäst från "på morgonen" och "på eftermddagen/kvällen"?

50 g surdeg
625 g vatten (kallt?)
875-925 g vetemjöl (vad påverkar mängden?)
1-2 g jäst

Tack för en väldigt intressant blogg!
Ser verkligen fram emot receptet på Knådfritt Delux nu ;)

Jeanette sa...

Hur gick det med emmerbrödet?

SAn sa...

Mums, alla bröd ser vansinnigt goda ut!