tisdag, april 05, 2011

Tillbaka till ordningen

Nä, någon Drömbröd Urban Country Living blir det inte. Tack och lov. Ni som trots allt önskade att den skulle komma ut på riktigt ska veta att det hade varit en fullkomligt vedervärdig tidning. En tröst kanske kan vara att det faktiskt finns en riktigt baktidning, tidningen Baka nämligen. Den ges ut av Mat & Vänner och handlar om alla typer av bakverk, bröd, kakor, tårtor och annat. Jag skriver en krönika längst bak i varje nummer.

I senaste numret skriver jag om salt. Om hur mycket salt vi har i våra bröd nu för tiden – ofta mer än dubbelt så mycket som för tjugo år sedan (jag är själv en del av problemet). I nästa nummer skriver jag nog om mjöl igen.

För jag tänker ohälsosamt mycket på mjöl. Vetemjöl mest. Å ena sidan tycker jag inte det är så noga, man kan baka fina bröd på de allra flesta mjölsorter, oavsett proteinhalter och tillsatser. Å andra sidan påverkar ju mjölkvaliteten brödet väldigt mycket, och det finns så många – ofta motsägelsefulla – sanningar om vilket mjöl man ska använda.

Till exempel pratar två av våra stora bagarprofiler om hur vi konsumenter nu har tillgång till samma mjöl som bagerierna. Den ene tycker det är så lyckosamt att han sätter sin bild på mjölpåsen, den andre ogillar det så mycket att det gör ont i honom.

Tänk om man skulle försöka bena ut alla de där sakerna, en i taget. Proteiner och gluten, vårvete och höstvete, askorbinsyra och enzymer … Jag kommer ändå inte att kunna släppa det innan jag begripit, så det är kanske bara att sätta igång. Miniserie på Pain de Martin: Lilla mjölutredningen börjar nu!

24 kommentarer:

Peter Karlsson sa...

Manitoba cream. Var du inte på gång att undersöka det häromåret? Blir finfina bröd, men är det dopat på nåt vis?

Mats sa...

Ur en av Sebastiens kommentarer: "Jag håller med dig att ascorbinsyra inte är farligt som ämne.
Däremot innehålet av ascorbinsyra i ett mjöl påverka kvalitén på den på ett onaturligt sätt. Jag blir lurad som bagare och du som kund!"


Vad är naturligt?

Lurad kan man knappast tala om - det framgår mycket tydligt på förpackningen att mjölet har tillsatser. Det är för övrigt inga märkvärdiga tillsatser alls. Sen står det ju var och en fritt att tycka illa om det om man vill.

Anonym sa...

Jag trodde den tidningen var på riktigt och övervägde allvarligt att sluta baka.

Malin Fasth sa...

Bra aprilskämt! Jag gick på det stenhårt! :)

Emil O. sa...

Askorbinsyra är c-vitamin, så det är en naturlig ingrediens, som adderas till mjöl för att bättra på glutenbildningen. Det som man undrar är varför man skulle tillföra det till ett mjöl om det inte behövdes. Så troligen är mjölet av sämre kvalitet.

Thunder sa...

Längtar efter den dagen du svarar på kommentarerna... t.ex min t-shirtskommentar...... =)

Anonym sa...

Jag ser verkligen fram emot denna utredning. Följer med stor behållning både dig och Sebastien.

Jag undrar också om det går köpa mjöl med naturligt hög proteinhalt som i "riktigt" Manitoba cream eller Northern spring? Någon som vet?

Tack för all inspiration!
Mvh
Pär B

sebastien Boudet sa...

Hej allihopa! Hoppas att det är ok för dig Martin att jag lägger ett litet kommentar här efter att mitt namn blev citerat :)

Mats: Naturligt för mig betyder att naturen har gjort sitt, inte ett laboratorium! Man blir lurad inte bara för att mjölet innehåller tillsatser men framför allt för att mängden inte är redovisat på förpackningen... Vet du hur mycket askorbinsyra och amylaser stoppas i ditt mjöl?
Askorbinsyra i mjölet är syntetiskt tillverkad, alltså INTE naturligt!

Jeanette sa...

hej, jag har för mig att all askorbinsyra som finns i handeln tillverkas i Kina, och den kontrolleras även där. Det vore bra om någon som är bättre på engelska/kinesiska som kunde kolla upp om detta verkligen stämmer. Det skulle tydligen då också innebära att den inte alls är ren askorbinsyra.

Pernilla i Mästerkocken sa...

Hej Martin,
Ska snart sätta min första surdeg. En utmaning eftersom jag inte är en bagare i själen...tror jag. Något tips till en förstgångs-surdegs-bagare?
Pernilla i Mästerkocken

Martin Johansson sa...

Peter: Ja, dopat kanske man kan säga, det (Manitoba) har ju förutom askorbinsyra tillsatt vetegluten och enzymet amylas.

Mats: Skulle inte heller säga att jag känner mig lurad för att det finns askorbinsyra i mjölet.

Thunder: det var förkläden som syntes på bilden, och de går tyvärr inte att köpa …

Pär B: Har inte sett något sånt mjöl i hyllorna.

Sebastien: Klart att du ska kommentera!

Jeanette: En dag ska jag försöka hitta mer om askorbinsyran, hur den tillverkas och av vem.

Pernilla: Roligt! Här finns många surdegstips.

Josefin Illergård sa...

Har inte riktigt fattat det där med askorbinsyra. Man säger ju att den hjälpler degen, men usch och fy, syntetsika ämnen vill vi inte ha i vårt bröd (det är fritt för var och än att tycka så).
Men varför inte då tillsätta lite naturlig C-vitamin, kanske lite äpple då? Ok, vet om nyponmjöl, men varför krångla till det så mycket.

men det kan såklart vara så att det krävs ganska höga doser askorbinsyra att lite juice inte räcker. Det är klart.

Anonym sa...

Saltå kvarn säljer nyponskalsmjöl som ska hjälpa degen att gäsa och kanske ge ett lite nyttigare bröd, har provat med och utan, har inte märkt någon skillnad på deg/gäsning/bröd/smak...

Micke

anneliten sa...

He he. Tur att Drömbrödtidningen inte var sann... Det enda aprilskämt jag gick på i år (vad jag vet). Och jag tänkte att nu, nu har brödet jäst över huvudet på min favorit-bröd-bloggare.

Förortsbonden sa...

Manitoba Cream är gjort på vårvete, dvs. vete som såtts på våren, till skillnad från höstvete som - just det! - sås på hösten. Vårvete har högre proteinhalt och bättre bakegenskaper än höstvete. I Sverige odlas inte särskilt mycket vårvete, men det görs däremot i Canada, bla. just i Manitoba. Själv hade jag tänkt att odla mitt eget på ca 70 m2, bör räcka till familjens årsförbrukning av mjöl .

Anonym sa...

Hej,
Här kommer en direkt översättning av ämnet "Askorbinsyran" som finns i "Brödsmaken"-en bok skriven av professor Raymond Calvel-en guru inom traditionell fransk brödbakning.

.Askorbinsyra eller C-vitamin förstärker degens fysiska egenskaper och påskyndar även degens mognad.
.Den ökar degens tolerans och möjliggör att bröden får en större volym.
.Men indirekt kan den begränsa uppkomsten av organiska syror som har till uppgift att påverka smaken i brödet.
.Askorbinsyran påskyndar mognaden i degen och möjliggör kortare jäsningstider, vilket kan vara ett handikapp.
.Askorbinsyran förstörs totalt under tiden bröden är i ugnen.

Min egen slutsats:
Med askobinsyra får man mer volym ,kortare jäsningstider på bekostnad av smaken..(om jag förstått rätt?)
C.E.

Martin sa...

Har gjort ett par tester nu med ICAs vetemjöl special, Manitoba cream och ett närproducerat ekologiskt och KRAV märkt mjöl utan tillsatser. Bröden med ICAs och manitoba cream blev bra men bäst blev det med det KRAV märkta. Nackdelen är att det nästan är 10kr dyrare, men helt klart värt de extra kronorna.

zandrama sa...

Testade ditt "morgonbröd med durumvete". Det blev mäkta populärt här hemma. 5-åringen bad vid frukosten om "det godaste brödet". :)
Tack för receptet, nu försöker jag få till en råggrund, eftersom den jag fick av en kompis fick mögel i sig. :(

Pernilla i Mästerkocken sa...

Tack för tipset om din surdegsskola! Den kör vi på.
Pernilla i Mästerkocken

Jens sa...

Kommer följa detta med spänning.

/Jens

welovefur sa...

I'm so greedy and your blog is delicious.
I'm a blogger but fashion fur blogger take a look at my blog www.welovefur.blogspot.com
Gnammy gnammy
With love and chocolate :=)

Kerstina sa...

Fint med liten mjölskola! Just när man börjat få fason på bröden med Manitoba cream får man så höra av den gråtande bagaren att detsamma är dopat! Och så skriver han om ett annat mjöl som är så fantastiskt att man nästan inte kan bärga sig... Och förresten - Vallentunabagaren har i ett av sina recept i BAKA någonting som heter rågmalt. Något man dopar med? Ja, det är verkligen dags för lite folkbildning ang mjöl etc.

Anonym sa...

Testa detta recept på Gotlandslimpa.
Kväll:
100g rågsurdeg
150g vetemjöl special
150g vatten
-------
Koka 500g vatten med 1 påse pommerans, skär bort ludd och skiva skalen
----------------------
Nästa dag:
400g vetemjöl special
400g rågsikt
500g vatten och pomerans från gårdagen
70g mörk sirap
surdegen från gårdagen
(halv påse brödkryddor)
Kör 12 minuter
Lägg i 20g salt - kör 4 min till.
Lägg över i en skål med olja i botten. Låt jäsa ca 6 tim
Gör några uppvikningar under dagen.
Gör två bröd som får jäsa ca 1-2 timmar.
Grädda i en ugn som värmts upp till
250 grader och sänk till 200 grader när bröden ställs in på
bakstenen, kasta in några isbitar.
Sätt i termometer låt brödet bli
ca 97 grader med termometer.
Tag ut låt svalna med bakduk och plastpåse upppå bakduken.

Tynn & Trendy sa...

Martin: Takk for sist din jævel.

Til dere andre: Er dere klar over hva som skjer med Sverige for tiden? For oss i Oslo er det fullstendig krise.

Full statusrapport (med lydklipp) får dere her: http://tynnogtrendy.blogspot.com/2011/04/sverige-kollapser.html#comments

Foreslår at dere fokuserer på å fikse opp i landet deres før dere utveksler surdeigsoppskrifter.

Glad påsk!

Tynn&Trendy