måndag, april 25, 2011

Askorbinsyrligheter

Jag har bakat bröd här hemma i mitt kök i några år och jag är allt annat än någon expert. Det jag skriver om i mina böcker och här på bloggen är hur jag bakar mina bröd, och jag försöker vara noggrann med att påpeka att det inte någon absolut sanning utan bara mina idéer om brödbakning och mina uppfattningar om hur saker hänger ihop.

Mjölspecialen jag påbörjade före påsk får nog ligga på is ett tag. Efter inlägget om askorbinsyra blev kommentarerna tjafsiga på ett sätt som fick mig att tappa både bak- och skrivlust. Men det går nog snart över.

Något helt annat: I morgon öppnar Konstfacksstudenten Josefin Vargö sin surdegsdepå på Galleriet Pony Sugar på Gotlandsgatan 67. Lämna in din surdeg och gå hem med någon annans! (Mer om projektet här).


29 kommentarer:

Tankesmulan sa...

Äsch jag som tyckte det var så intressant läsning. Nåväl, huvudsaken är att du inte helt släpper bloggen pga tjafseriet.

Fortsätt att göra det du tycker är kul och fortsätt gärna dela med dig!

Upp på cykeln igen!

Anonym sa...

Din blogg är inspirerande för hemmabagare som vill baka godare bröd. Själv tappar jag sugen av en massa "måsten" men blir baksugen av fina bilder och roliga recept. Hoppas på att du fortsätter rågbrödsbakandet, gillar lite grövre bröd...

Martin sa...

Jag tyckte det var en trevlig liten text.
Funderade på det du skrev om att man kan undvika askorbinsyra om man låter mjölet lagras i två månader. Är det två månader som malet mjöl eller som hela korn?

Ulla sa...

Ditt bakande har gett mig ett nytt brödliv! Jag är kvar i maskinknådning och lång jäsning men ska naturligtvis förnya mig och prova dina "snabba". Go' arbetsvecka!

Mrs Data sa...

Tråkigt att det blev så. Jag som verkligen uppskattar dina inlägg och längtade till nästa avsnitt av "mjölskolan" just därför att du är en hemmabagare, precis som jag.
Hoppas du återkommer till den när du får lust igen.

TorpSara sa...

Jag läser mer in en frisk debatt än hårda ord. Pratar man om tillsatser så kommer nog debatten per automatik idag. Jag hoppas att skrivlusten kommer tillbaka!

enerbackenshembryggeri sa...

Tycker att mjölspecialen var ett väldigt bra initiativ. Hoppas på en fortsättning så småningom.

En mjöldebatt mellan Jan Hedh och Sebastien Boudet hade varit spännande.

Har båda dina böcker och har köpt Enklare Bröd till flera släktingar och vänner också. Du gör ett grymt jobb för att inspirera folk till att baka bättre bröd!

Stefan sa...

Aj då, vad trist att det blev så! Martin, jag tycker dina recept är bäst! Bara så du vet. Jag kör fortfarande Stureby Levain och Dinkelbrödeb från första boken, och rågisarna och fikon bullarna konverterade till surdegsbröd från andra boken, och rågbrödet med hela korn från bloggen (vad gör man för fel om det blir ett hål i brödet?). Alla blir jättegoda, har inte hittat några andra recept som blir lika bra. Hoppas du kommer tillbaka Martin, jag hejar på dig!

Martin Johansson sa...

Tack för alla snälla ord!

Martin: Som jag uppfattat saken så handlar tillsatsen av askorbinsyra om mognaden efter att mjölet är malt. (se också intressant kommentar från Limbacka-mjölnare i förra inlägget!)

Johan sa...

Alltid segt när folk börjar tjafsa. Jag gillar din blogg och bakar ofta dina bröd! Hoppas skrivlusten kommer tillbaks!

smgj sa...

Opp på sykkelen igjen!

Jeg synes det er flott at du skriver dette - for uvitenhet er det verste for forbrukeren. Når man så vet - så får det være opp til hver og en av oss å veie det vi kjenner til av fordeler og ulemper og å ta en avgjørelse.

Selv ser jeg fordelen med askorbinsyren - dersom den virker kun slik den skal (jeg spiser uansett daglig 1g c-vitamin i form av askorbinsyre) - men jeg liker IKKE å ikke vite. Og på generell basis er jeg skeptisk mot tilleggsstoffer - jatakk til nypepulver. "Hemmeligholdelsen" gjør det vanskelig for de av oss som er ømfindtelige/har allergier å unngå det som er problemet. Mat bør generlet være så ren som mulig.

Ellers synes jeg du har en flott blogg. Jeg lever p.t. mjølfritt, men har tidligere hatt stor glede av å lage surdeig og bake etter dine oppskrifter og fortsetter å lese mens jeg venter på å kunne spise brød igjen(?).

Anonym sa...

Tråkigt med tjsafs, ännu tråkigare att det får dig att tappa lusten...=(

Jag älskar bloggen, älskar böckerna och hela din attityd. Blir rätt förstummad av att folk anser sig ha rätt att kritisera mängden tid du lägger ner här!

Kör på på ditt sätt, det är så bra så!

/ Michelle

Anonym sa...

Hej! Jag brukar inte kommentera på bloggar men vill iaf delge smgj av min kunskap gällande askorbinsyra (C-vitamin). Rekommenderat dagligt intag är 75mg, en dos på 1g per dag är en stor överdosering och kan i längden skada dig. Så stora mängder C-vitamin kan ge magtarm-besvär, ge hudutslag och interagera med olika läkemedels effekter. Dessutom är vitamin C en antioxidant som i för stora mängder (vid intag i form av tillskott och tabletter (inte vid intag genom frukt och grönt!)) helt kan ta bort flera av de goda effekter som träning ger.

Jag försöker verkligen inte vara en viktigpetter utan vill mer att du ska veta hur stora mängder du faktiskt stoppar i dig och att de kan vara skadliga för dig :)

Mvh
Emma

Oskar sa...

Kom igen nu =) Tyckte det var bra att få en nybörjar-mjölskola levererad till mig. Tycker aldrig att det känts som att du försökt leverera några expertråd.

Man får ta och förstå att det figurerar många många olika skolor även i bloggvärlden. Du, Sebastien och alla andra. Varje bagare/skribent/blogg har sin egna stil och skola.

Man får ta det för vad det är. Jag har båda dina böcker, men har bara använt Enklare bröd. Ska kladda ner den lite till och sen kanske öppna den andra ;) En grej jag börjat med är att aldrig använda jäst i recepten från Enklare bröd. Blir lite mer spännande då!

Jag tycker du ska fortsätta med mjölskolan! Det är intressant och lärorik läsning!

Ola sa...

Äh, det är väl inte ditt fel att folk tjafsar. Finns alltid ämnen som folk ska vara omåttligt oense om och bakom internets anonymitet så beter sig folk inte alltid, tja, som folk.

Jag har sett folk käfta på nätet i 17 år och det finns varken lösning eller tecken på avmattning. Enda lösningen är att inte mata trollen och lägga sin tid på vettigt folk istället.

/O

Stellapella sa...

Hmm.. lustigt att du tipsar om det där projektet med insamlig av surdegsburkar då en äkta surdeg ska innehålla just (läs:bara) mjöl och vatten :) Även om man ärver en surdeg och börjar använda den (läs:matar den kontinuerligt) kommer den snabbt bli "personlig" igen, då du fort späder ut det ursprungliga. Inte så vettigt blogginlägg martin.. men annars bra blogg så klart..

Daniel sa...

Stellapella: Hur får du detta till ett mindre vettigt inlägg? Varför är det konstigt att tipsa om ett sådant projekt?

Martin: Jag uppskattar att du har tagit upp en så aktuell fråga och hoppas att du kan sålla bort tjafset (som tyvärr uppstår ibland) och återkomma med fler intressanta frågor i framtiden.

Du och Sébastien fick mig senast inspirerad till att börja knåda för hand, så imorgon ska jag försöka mig på att knåda baguetter för hand (olikt tidigare då jag nästan bara har gjort knådfria och med hjälp av maskin). Hittills har jag testat att knåda för hand lite från och till, men inte gjort något mer grundligt och verkligen seriöst försök. Det ska bli roligt att testa!

Anonym sa...

är baggare själv i Spain och jag skulle vilja kalla dessa "tjafsiga" inlägg precis för vad det är: avundsjuka.

smgj sa...

Hei Emma.

Jeg vil gjerne vite hvilke kilder du har for informasjonen du sprer?

Julia* sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Julia* sa...

Åh, vad roligt! Vilken fantastiskt bra idé av Josefin!

blueferret sa...

Hej Martin,
fortsätt som du gör är du snäll. Du gillar att baka och har genom den här bloggen, och senare dina böcker, givit många andra lust att prova och mod att våga baka eget bröd. Det i sig är väl fantastiskt. Till syvende och sidst är det faktiskt upp till individen själv att förhålla sig till vad man väljer att tro på. Nya forskningsrön kommer ju ständigt.

Fortsätt att glädja oss "hobbyhemmabagare" med dina fina böcker och inlägg, är du snäll. Tycker du är väldigt ödmjuk i din framtoning. Att professionella bagare har en annan uppfattning än du i vissa frågor får man väl stå ut med, bara de håller en någorlunda trevlig ton... Jag tycker i alla fall det är att jämföra äpplen och päron.

Allt gott!

Bigitta sa...

Vill bara tacka dej för att du startade din blogg som gjorde att det var så fruktansvärt ROLIGT att lära sej det här.Just för att du är som du är ; varken fanatisk eller "fjantig". Tack vare dej så bakar jag så gott bröd till glädje för mej och andra som får smaka.

Ann sa...

Tack så mycket Martin, för din blogg och dina böcker! Du talar om på ett öppet och ödmjukt sätt hur du gör när du bakar, och det fungerar ju förträffligt! Naturligtvis finns olika teorier och forskningsrön, och beroende på vad man "sållar ut" av detta så kan man nästan komma fram till vilka slutsatser som helst, om man hårddrar det.

Du inspirerar många till att baka och att lära sig baka surdegsbröd, och det är ju det som är det fantastiska!!

Jag hoppas du fortsätter med förnyade krafter.

Ann

Anonym sa...

Hej smgj!
Självklart ska du få källor!

Rekommenderat dagligt intag (RDI):
Svenska livsmedelsverket, http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Svenska-narings-rekommendationer/Rekommenderat-intag-av-vitaminer-och-mineraler/

Möjliga effekter vid intag 1-5g askorbinsyra/dag:
Abrahamsson L, Andersson A, Becker W, Nilsson G. Näringslära för högskolan. Femte upplagan. Liber, 2006. Kapitlet om askorbinsyra (C vitamin).

Överdosering av antioxidanter (i form av tillskott) tar bort effekten av uthållighetsträning:
"Antioxidants prevent health-promoting effects of physical exercise in humans"
Ristow M, Zarse K, Oberbach A, Klöting N, Birringer M, Kiehntopf M, Stumvoll M, Kahn CR, Blüher M. Proc Natl Acad Sci U S A. 2009 May 26;106(21):8665-70.

Detta har även omskrivits i läkartidningen:
"Antioxidanter motverkar fria radikalers nyttiga effekter"
http://ltarkiv.lakartidningen.se/2009/temp/pda36768.pdf

Mvh
Emma

Ann sa...

Bara en liten fråga...

Dina filmer är mycket bra och pedagogiska, tycker jag. De är till stor hjälp.

Skulle du vilja försöka att lägga upp dina filmer i en lätt åtkomlig struktur, tror du, Martin? Förstår om det är ett stort arbete för dig, som du kanske inte kan prioritera, men jag ställer i alla fall frågan.

Som det är nu så sitter jag ofta och letar efter filmer som jag vet att jag har sett på din blogg, men det är himla svårt att hitta dem.

kattassen sa...

Hej Martin,

jag gilalr dina recept mycket och bakar flitigt efter dem. Jag har dock ett par frågor angående rågmjöl som jag hoppas du kan svara på.

1. När du skriver rågmjöl i dina recept, menar du då grovt eller fint? Om grovt, hur grovt då? (Oberoende kvarnar och kungsörnen verkar ha väldigt olika definition på grovt.)
2. Hur blandar jag min egen rågsikt? Fördelning vete/råg? Bör jag använda fint eller grovt rågmjöl?

//Simon

Emil O. sa...

Kattassen: Riktig rågsikt ska egentligen vara som det låter, siktad råg. Av någon anledning så är det i Sverige vetemjöl och rågmjöl blandat och siktat. Jag tittar alltid på nya förpackningar av rågsikt då jag ser dem men har aldrig hittat äkta rågsikt hittills.
Att "blanda" egen kan nog vara svårt då det som sagt är svårt att hitta ren siktad råg. Vanligtvis är det väl en 60% vete och 40% råg tror jag. Meningen med siktning är väl att få något lättare bröd så ta det mest finmalda rågmjölet du hittat för att komma så nära som möjligt kanske.

piano Lessons Mississauga sa...

I am sure it was very interesting:)