tisdag, april 19, 2011

Lilla mjölspecialen, del 1

Efter en kortare radioskugga orsakad av febriga och snoriga barn samt en smärre skrivkramp kommer här första delen i min lilla vetemjölsutredning. Jag ska lära er allt jag kan! och det jag inte vet om vetemjöl är inte värt att veta. Äsch, jag skojar förstås, men jag ska berätta det jag har ett hum om. Och så är det förstås så med mjöl, precis som med allt annat som rör bakning, att det finns en massa olika aspekter, synpunkter, åsikter och tolkningar, och det här är bara mina. Ser ni något som ni tycker är direkt felaktigt så hojtar ni till i kommentarerna såklart. Nu börjar det.

Det enda som behövs för att åstadkomma vetemjöl är vete. Vetekornen mals i en kvarn och siktas därefter så att grodd och skal försvinner. Kvar blir det fina vita mjölet. Vete odlas antingen på hösten eller på våren, men skördas alltid på sensommaren. När man talar om vårvete eller höstvete handlar det alltså om när det är sått. Vanligt vetemjöl gör man på höstvete, medan man brukar blanda i vårvete när man vill ha ett proteinrik, starkt vetemjöl. De här starka vetemjölerna kallas ofta vetemjöl special, men kan också ha namn som bagerivetemjöl, bagerivetemjöl extra eller mytomspunna Manitoba Cream.

Ofta har man en eller flera tillsatser i mjölet och om den allra vanligaste ska det handla nu.

Askorbinsyra (E300)
Askorbinsyra, vilket är samma sak om c-vitamin fast den är syntetiskt framställd, står ofta angivet som mjölbehandlingsmedel i innehållsförteckningen på mjölpåsen. Den har framför allt två uppgifter. Dels gör den så att mjölet mognar snabbare. Ett mjöl utan askorbinsyra behöver mogna sådär två månader för att det ska bli bra att baka med, denna lagring slipper man om man tillsatt askorbinsyra.

Den andra uppgiften är att förbättra bakningsegenskaperna som det lite diffust brukar kallas. Enligt en mjölproducent jag pratade med bildas svavelbryggor i proteinet vilket i sin tur, mycket förenklat, ska göra degen starkare och ge ett luftigare bröd. (Samma mjölproducent, Berte Qvarn, berättade att den enda gång de inte tillsätter askorbinsyra är då de gör mjöl som ska användas till bakning av rån eftersom man inte vill ha någon som helst seghet i rånet.) Med tillsatt askorbinsyra blir det också lättare för producenten att kontrollera processen så att mjölet får lika egenskaper från en skörd till en annan.

Askorbinsyra är Krav-godkänt och kan alltså blandas i mjöl som ska vara ekologiskt. Dock är askorbinsyra tillverkad i USA med stor sannolikhet tillverkad av genmanipulerad majs. (källa)

De flesta stora mjölproducenter har askorbinsyra i vetemjölet. Vill man ha mjöl utan askorbinsyra får man söka sig till någon av de mindre kvarnarna, till exempel Saltå kvarn, Orga kvarn, Wästgötarna eller Warbro kvarn. (Tipsa gärna om andra!)

På det hela taget är jag faktiskt lite kluven till tillsatsen av askorbinsyra i mjölet. Jag tycker förstås det känns roligast om man kan baka på det naturen ger, precis som det är, och någonstans vill man ju tro att det även ger det godaste brödet i slutänden. Och en viss variation i kvalitén skulle jag gärna leva med. Men jag kan ändå inte säga att jag känner mig lurad när jag får askorbinsyra i mjölet. Och vad är det egentligen som är det värsta med en tillsats som den här – är det att vi inte har kontroll på av vem och hur det är producerat, eller är det en principsak att vi ska ta maten som den är och att tillsatser av alla slag ska undvikas?

Ett tanke-experiment; om en ekologisk mjölproducent skulle säga, hej! vi har tillsatt lite c-vitamin i form av nyponmjöl i vårt vetemjöl för vi tycker det blir bättre att baka med då, skulle vi då ha lättare att acceptera det? Jag skulle nog köpa det med glädje. Tror jag i alla fall.

Vad tycker ni?

41 kommentarer:

Anonym sa...

Som fysiklärare och ett fan av Albert E gillar jag av princip tanke-expriment. Ditt är också bra.

Ser fram emot näst del.

Mvh
Pär B

Pennelina sa...

Här kommer den igen: Björkaholm Qvarn, i Värmland.

http://www.ransbysatter.se/kvindex.htm

Kramar från mig <3<3<3

Pennelina sa...

Så, om jag fattat det rätt så är inte nymalet vetemjöl någon hit om man ska baka bullar?

Kram igen <3<3<3

Anonym sa...

Enligt Hans Larsson, forskare och odlare på Alnarp, lantbruksuniversitetet utanför Malmö, så kan man baka utan varken jäst eller surdeg på nymalet fullkornsvetemjöl och ändå få det att jäsa. Men då snackar vi nymalet - man kanske har nån timme på sig...
Läs ett fantastiskt reportage om Hans och hur man bakar bröd utan jäst i boken "brödglädje", Libris förlag, på sidan 60-62.
/Anders

Mrs Data sa...

Vetemjöl med nyponmjöl? Jamen absolut! Låter till och med lite extra gott.

Patrik sa...

Innehåller nyponmjöl som tillsats i vetemjöl något annat än E300?

Pennelina sa...

Anders, det är sånt mjöl jag får hem :-D

Kram <3<3<3

Jeanette sa...

Hej, jag har en tid också reagerat på tillsatsen av askorbinsyra i ekologiska mjöl, ja även i andra mjöl förstås för de brukar ju också innehålla andra tillsatser, som syntetiska vitaminer osv.
Kanske inte farligt med dessa tillsatser, men ONÖDIGT tycker jag.

Jag skrev till Krav och ifrågasatte varför de accepterade denna tillsats och fick till svar att det är ju bra att de kan tillåta det då det då finns fler varor som är kravmärkta!! Jag fattar inte logiken!

Några som också producerar bra ekologiska mjöl är Wästgötarna http://www.wastgotarna.se/

TorpSara sa...

Jeanette: Man kan inte kalla vitaminberikning för onödigt. Det är en djupt okunnig Mats-Erik Nilssonmyt. Vitaminberikningen har vi i våra produkter för att vi bor i ett land där vi har svårt att få i oss allt vi behöver för att må bra. Innan berikningarna var det inte helt ovanligt med brister. Jod, järn, d-vitamin och b-vitamin är sådana. Berikningen är noggrant avvägd efter hur mycket vi äter och vad och en förutsättning för att vi och inte minst våra barn ska må bra.

MonkeyFence sa...

Intressant. Får ta och provbaka med vetemjöl utan askorbinsyra och se hur skillnaden blir, har ju inte gjort det än.
Förresten så finns dina böcker till extra bra pris på Adlibris för tillfället, 98 kr/st. Har tipsat om dem på min sida :-)

Ingemar Gröön sa...

Hej!Efter ett antal år inom kvar- och bageribranschen vet jag lite om askorbinsyra som jag kan dela med mig av. Askorbinsyra är mycket riktigt c-vitamin men man sätter till så lite, ca. 3 gram askorbinsyra på 100 kilo mjöl, att vitamineffekten är försumbar. Det är inte tillåtet att deklarera att det är c-vitamin eftersom det kan vilseleda konsumenter.
Anledningen till att man sätter till askorbinsyra är mjölmognad. Askorbinsyran stärker glutennätverket. Bakar man ett vanligt franskbröd på ett nymalt vetemjöl utan askorbinsyra blir det platt som en snösko och bakar man på ett mjöl med för mycket blir brödet cylindriskt med en liten smal bottenyta. Lagom är bäst även här. Jag skulle kunna skriva mycket mer detta men får hejda mig av utrymmesskäl.
Hälsningar!
Ingemar Gröön
Brödinstitutet

Jeanette sa...

TorpSara. Nu visar istället du på "djup okunnighet"! Diskussion om huruvida det bör vara vitaminberikning i mjölet, men även i annan mat är definitivt ingen Mats_Erik NIlssonmyt. Det är en diskussion som i alla fall förekom i början av 1970-talet då han bara var 15 år gammal! I och för sig kan han ju redan då ha skrivit något om detta, men det handlar trots allt inte om vad en skribent tycker utan om att omyndigförklara oss alla. Om man har kunskap om man så behöver man inte tillföra något till maten. Att berika mjöl, och även det mesta av övriga livsmedel, är inte en försutsättning för att vi och våra barn ska må bra. Det uttalandet handlar om okunnighet om något!

Den största anledningen till att baka, förutom smak och pris, är ju att man själv bestämmer vad man vill ha i sitt bröd!

Lisa sa...

Kul med mjölspecial!
Svar på tankeexperimentet: Som allergiker är jag inte helt förtjust i tillsatser som inte har med "originalprodukten" att göra. Alltför ofta har nån vänlig själ valt att konservera schampo med "helt naturlig citronsaft" och så får citrusallergikern snällt leta vidare. Tipsa mig hellre om att jag kan välja mellan askorbinsyra, nyponmjöl och nån annan finurlig c-vitaminkälla för att själv berika mitt mjöl med något jag tål. Eller inte berika alls.

Jeanette sa...

Lisa, jag har läst att man kan ha mixade lingon som mjölbehandlingsmedel. Har mixat en burk hemgjord lingonsylt men inte använt det ännu, så jag vet inte personligen hur bra det funkar.

Jeanette sa...

Har hittat länken nu: http://www.eldrimner.com/core/files/NB%20nr%202%202009%20dinkel%20med%20sl%C3%A4ktingar.pdf

Så här står det bl a: Vid användning av obehandlat mjöl –
vars glutenproteiner inte fått mogna genom
lagring eller tillsats av askorbinsyra -
kan glutenet stärkas genom tillsats av 0,5%
nyponmjöl, 1% citronjuice eller 2% mixade
lingon.

Anonym sa...

Så, den lilla mängd askorbinsyra är inget som kan räknas som berikande i näringssynpunkt, dels för att mängden är mycket liten och dels för att den förstörs när brödet gräddas, det är bara för att få mjölet att mogna snabbare och att hjälpa degen att gäsa.

Inte så mycket att bråka om, och sen är det upp till var och en att köpa mjöl med eller utan...

Anonym sa...

Hej Bullen! :-)
Jag har ett problem, mitt klimatsamvete tycker att jag ska baka många bröd när jag ändå värmer upp ugnen. Ibland äter vi mycket bröd men ibland har jag bröd i många dagar och det blir lite torrt. Man kan förstås frysa och oftast blir det så, men jag hade tyckt det var roligt att höra folks tips för att få bröd som håller sig saftigare längre?
Linnéa

Ylva sa...

Jag håller med Lisa. Att tydligt deklarera innehållet i mjölerna och låta oss konsumenter välja vad vi vill ha känns som det bästa alternativet.

Vissa kanske vill ha de "förbättrade bakegenskaperna" som ett askorbinsyreberikat mjöl kan ge, medan andra (jag själv inberäknat) hellre vill ha ett mjöl utan tillsatser.

Naturligtvis förstår jag att det är lättare att förpacka mjölet direkt efter malning istället för att låta det ligga och mogna innan packetering.(Det blir ju en merkostnad med lagringsutrymmen och liknande) Men jag är i alla fall villig att ta den merkostnaden för att slippa tillsatser i mitt mjöl, oavsett hur försumbart liten den tillsatsen är.

Sofie sa...

Till martin: Intressant om mjöl, uppskattar den läsningen! Jag har en personlig liten funderare bara, nämligen om nu någon dag skulle vilja experimentera med att baka den så kallade, klassiska, Ankarstocken - med surdegsgrund för oss som slaviskt följer din blogg. Vore väldigt kul att testa göra den limpan men jag litar bättre på dina kunskaper och experimentella succéer. Hoppas du tror du kan hitta på något spännande!

Tinna sa...

Tror i och för sig att askorbinsyra är en ganska oförarglig tillsats. Får man ner lagringstiden så borde det göra mjölet billigare.

Undrar om du har noterat stor skillnad mellan att baka med extra proteinrikt mjöl (t.ex Manitoba cream) och tex vetemjöl special från Kungsörnen. Jag tänker på hur väl brödet jäser upp, hur stora bubblor man får mm

Annars, en väldigt intressant blogg!
Tinna

Riverman sa...

Hej!

Läste precis en intressant artikel hos SVD: http://www.svd.se/nyheter/inrikes/tillsatta-fibrer-saknar-halsoeffekt_6107655.svd om fibrers betydelse.

Mrs Harvey sa...

Mycket intresant! Skall se om jag kan hitta ett mjöl här i Skottlnad utan askorbinsyra.

Följer din blogg. Utan denna blogg (och boken Enklare Bröd) hade vi fått leva på tort, tråkigt och smaklöst bröd. Så tack för alla tips och ider!

Anonym sa...

Rätta mig om jag har fel, men min mjölnare säger att det är spannmålen som bör mogna i ca två månader efter skörd innan man kan mala ett bra mjöl av den. Efter malning behövs ingen extra lagring, snarare tvärtom, mjölet är bättre ju mer färskmalet det är. Detta har att göra med att vi i vår stressade tillvaro inte kan vänta med att skörda tills säden hunnit mogna färdigt.
/Peo

sebastien Boudet sa...

Vilken ascorbinsyra soppa ni har gjort här! En blandning av felaktigheter, myter och kamouflerad okunskap!
90 % av ascorbinsyran som använd som mjölbehandlings medel i Sverige kommer från China och framställs utifrån glukos. Det är en kemikalisk process som görs i 5 steg.
Mjöl behöver inte mogna efter malning, tvärtom, färsk e bäst!
Vanligt viss tillsätter mellan 8 till 25 g ascorbinsyra per 100 kg mjöl men det kan vara mer eftersom man inte behöver redovisa vilket mängd som stoppades i.
Bra mjöl är grunden av ett bra bröd, och jag lovar att alla kan baka fina fluffiga höga porösa surdegsbröd med den svagaste nymalda tillsatsfri mjölet. Det gör jag varje dag, kan bevisa det till vem som helst när som helst och ingenting gör mig lyckligare än det.
Glad påsk till er alla

Anonym sa...

Lögen kvarn utanför Lysekil producerar ekologiskt mjöl, helt utan tillsatser.
Jag köpte mjöl där nu i veckan för första gången, har tidigare använt "oekologiska" vetemjöl special, manitoba cream och olika rågmjöl mm. Planerar att baka med Lögens mjöl i morgon, det blir intressant att se resultatet, och jämföra.

Camilla sa...

Martin, du får bli lite mer aktiv annars tror jag andra brödbloggar lockar över mig.. Sebastiens exempelvis, som var rolig och bjöd på mkt fina bilder. Är lite trött på att gå in på din blogg bara för att i 9 fall av 10 se att du inte uppdaterat på flertalet dagar..

Anonym sa...

Våra moderna sjukdomar har ökat påtaglig sedan 50-talet och svaret till varför finns att söka på denna nya sajt.

http://gluten-celiaki.blogspot.com/2011/03/gluten-kallan-till-vara-moderna.html

Jeanette sa...

Intressant, det du skriver, Sebastien, om att askobinsyra tillverkas i Kina. Det har jag också hört om, i ett tv-program, dessutom någon från Livsmedelsverket, eller någon annan. Samtidigt sades att det inte är någon bra kontrollerad verksamhet, att Kina har långt kvar till vår kontroll gällande kemisk produktion. Detta gäller tydligen all produktion av askorbinsyra, dvs även c-vitamin i våra vitamintabletter, samt allt som är vitaminberikat med just c-vitamin. (funderar ju så klart hur/var övriga vitaminer tillverkas). Nää, helt klart bäst med naturliga produkter, i den mån det går. JAG känner mig i alla fall lurad av dessa tillsatser, ja, jag skulle även känna mig lurad om det var nyponpulver i mjölet.

Simon sa...

Härmed jag deklarera denna blog död, titta in på petit france och läsa om sebastiens intressant blog. Den är mycket bra!

Martin Johansson sa...

Ojoj, hårda ord här. Men råder det egentligen någon oenighet om vad askorbinsyran gör med mjölet, alltså rent kemiskt? Är inte frågan som delar brödindustri och hantverksbagare huruvida tillsatsen av askorbinsyra faktiskt behövs eller inte?

Kan det vara så här; från brödindustrins sida är det utmärkt med askorbinsyra i mjölet eftersom brödet då på kortare tid får den volym man önskar, medan den ambitiöse hantverksbagaren vars degar jäser mycket länge, kan åstadkomma samma volym med ett mjöl helt fritt från tillsatser? Och då helt säkert ett nyttigare och smakrikare bröd.

Den känsla jag fått då jag bakat med olika typer av mjöl är just den att det tillsatsfria mjölet (och det jag bakat med är framför allt Saltås kvarns vetemjöl special, Gotlandsmjölet från Roma valskvarn och Ölands lantvete från Wästgötarna) behöver mer tid för att göra ett bra bröd.

Jag tycker det finns plats för alla möjliga sorters bröd. Långjästa eller kortjästa, med jäst eller surdeg eller lite av båda. Då jag kommer över närodlat vetemjöl köper jag det mer än gärna, annars blir det ofta Icas ekologiska specialvete. Det är producerat av Berte Qvarn och innehåler askorbinsyra. De brukar ju säga att man ska välja sina fiender, och jag tror inte askorbinsyra är en av mina.

(Spännande om hur (och varför) askorbinsyra tillverkas på kemisk väg här.)

Förortsbonden sa...

Om man nu, som Martin, tycker det är roligast att baka på det som "naturen" ger är ju det enda alternativet att fara ner till Mellanöstern och samla ihop lite vilda vetearter (finns både vilt enkorns- och emmervete där). Förmodligen inte mycket att baka på, men råvaran är helt säkert "naturligt" framställd, till skillnad från odlat vete (ekologiskt eller ej) som domesticerats och förädlats av människan i 10.000 år. Kunde väl var ett kul experiment och samtidigt ge lite perspektiv på askorbinsyraproblemet...

Linus sa...

Hej!

Till alla som bor i närheten av Varberg eller Göteborg skulle jag rekommendera Limabacka Kvarn på Gamla Buavägen 18 utanför Väröbacka för helt tillsatsfria ekologiska stenmalda mjölsorter.

http://www.limabackakvarn.se/

(Hemsidan är dock nästan lika gammal som kvarnen...)

Dessutom kan jag berätta att lagring av mjöl inte är nödvändigt före bakning ens utan tillsatt askorbinsyra. Kustbageriet i Varberg och Cum Pane i Göteborg får ofta mjöl från Limabacka Kvarn som fortfarande är ljummet efter malningen när det levereras. De flesta anser däremot att spannmålen bör lagras några månader efter att den är tröskad och torkad innan den är lämplig att mala.

Mvh Linus Källgård, Varberg

Spannmålsodlare, hobbybagare och f.d. mjölnare på Limabacka Kvarn

PS. Martin: Hoppas att du får tillbaka skrivlusten så att det kommer mer om mjöl framöver!

Josefin Illergård sa...

Intressant utläggning! Men ovanligt hårda kommentarer =(

Jag tycker du gör ett bra jobb Martin med att gräva i mjölerna. Men för egen del tar jag gärna lite askorbinsyra i mjölet, allt som gör det bättre!

Sen tycker jag det är lite tråkigt att man alltid slår ner på produkter fr kina. De är faktiskt världens ledande forskningsland numer. Visst, mycket skräpprocesser finns det, men det blir ju hela tiden bättre. Men Kina är långt ifrån ett tekniskt och miljömässigt u-land.

Anonym sa...

Jag gillar din blogg Martin! Har även bägge dina böcker!

Jeanette sa...

En lite förklaring från mig angående Kina. Det är inte för att det är just därifrån jag reagerar utan för att jag har hört att proceduren att framställa just askorbinsyra inte är så kontrollerad där. De har helt andra krav gällande renhet osv än många andra länder.

Anonym sa...

Bra skrivet Martin! Både ett intressant inlägg och ett objektivt klokt svar på orättvis kritik.

Tycker det är otroligt skönt att läsa någon som inte automatiskt slår på stora varningslampan så fort ett "kemiskt" namn på en produkt dyker upp, utan dyker djupare och undersöker och reflekterar om ämnets/ämnenas effekter.

Tack för en bra blogg!

manchini sa...

hej, och tack för bra artikel.
en intressant grej i sammanhanget är att jag gick till sebastiens blogg och skrev ett ironiskt inlägg efter hans mycket otrevliga inlägg i denna blogg. Det tog 3minuter så tog han bort det! tydligen går det bra att vara oförskämd på andras bloggar men inte att ta kritik på sin egen.. hela ämnet känns från vissa håll som att diskutera med religiösa fanatiker. askorbin-jihad någon?

sebastien Boudet sa...

Manchini: tycker du att jag var otrevligt mot Martin??Jag brukar inte ta bort kommentarer från min blogg men din var inte bara ironisk utan elakt på ett väldigt konstigt sätt! Därför tog jag bort den!!! Nästa gång du kommer på min blogg, kom med någon vuxet istället!
Jag har stort respekt för Martin och för allt han gör för surdegsbrödet i Sverige, vi känner varändra väl och även om vi inte tycker likadant ibland,har vi ändå detta gemensamt att vi är passionerade och att vi gärna dela med oss av det vi vet.
Om det skulle upptå några falska fakta i en av mina inlägg skulle stort uppskatta att det rättades upp av mina läsare, varför? För jag vill inte sprida falska info på min blogg, och det vill säkert inte martin eller!

Marie Lithén sa...

måste bara säga att du är brödgurun för mig. Så himla mycket som du bjudit på dig själv här på bloggen är helt makalöst! Sluta inte med det, trots knasigt tjafs här. Numera tror jag nämligen att allt jag kan kommer från dig:) kan ju vara lite vanskligt hahaha. Så sedan ett bra tag så har jag lite nyponmjöl i mina degar eftersom jag fått för mig att du sagt att det är bra:) å ja jag tror det också även om det inte kom från dig!

Heja!

Rickard sa...

Hej!
Såg att du skrev att askorbinsyra är C-vitamin framställt på syntetisk väg. Detta är tyvärr fel då askorninsyra och C-vitamin är synonymer för samma molekyl vilken har samma effekt och utseende oavsett om den t.ex. framställs kemiskt i Kina eller "naturligt" i t.ex. nypon.

Mvh
Rickard Nilsson
Nutritionist

Anonym sa...

@Rickard: tror att det var tänkt att läsa såhär:
"askorbinsyra är C-vitamin, framställs på syntetisk väg"
Dvs i första hand en förklaring till askorbinsyrans nutritionella/biokemiska status, sedan att den C-vitamin som tillsätts i mjölet är kemtekniskt tillverkad (liksom alla andra C-vitamin-berikade livsmedel).