fredag, februari 11, 2011

Med lättöl och potäter

Vissa tycker att jag krånglar till det så när jag bakar med surdeg. Ni vet, jag börjar ju alltid med att blanda en liten klick surdegsgrund med mjöl och vatten, låter det stå sisådär 8–10 timmar innan jag sätter själva degen. Andra föredrar att göra som bagerierna, ha en större mängd surdeg sparad i kylen så att man kan sätta igång direkt.

Fördelar med den förstnämnda metoden tycker jag är dels att man slipper förvara mer än en klick surdeg i kylen, dels vet man att man har en nymatad och pigg surdeg till själva baket. Om man haft en större mängd surdeg sparad i kylen en längre tid är det lätt hänt att den går överstyr, blir alltför sur och därmed svår att baka med. Men man gör som man vill med den saken.

Bakar man som jag måste man förstås ha lite framförhållning – har man inte dragit igång någon surdeg kan man inte utan vidare sätta en deg. Men då, och nu närmar vi oss dagens ämne, finns andra sätt att sätta lite piff på degen. Ett sätt är att göra någon form av skållning. Man häller hett vatten över till exempel en del av mjölet. Eller öl, som när jag bakade det här mycket goda öl-, potatis-, och skållad råg-brödet med kummin och fänkål.

ÖL- OCH POTATISLIMPA, ett bröd

Skållning
1 potatis (ca 100 g)
1 flaska (33cl) öl av valfri sort
---
60 g (1dl) rågmjöl
1 tsk kummin
1 tsk fänkål
9 g salt

Skala och skiva potatisen (jag hade en fast sort vilket resulterade i små fina potatisbitar i det färdiga brödet, men mjölig sort går nog fint det med). Koka upp ölen och lägg ner den skalade potatisen. Låt puttra cirka 15 minuter eller tills potatisen är mjuk.

Varning för skumraket när ölet kokar upp!

Ta kastrullen av plattan och tillsätt rågmjöl och kryddor. Rör med en trägaffel och mosa på samma gång potatisen. Låt stå tills det svalnat.

Deg
skållningen
300 g (5 dl) vetemjöl special
100–150 g (1–1 1/2 dl) kallt vatten
5 g (1 tsk) jäst (färsk)

Skrapa ner skållningen i en bunke och tillsätt mjöl, vatten och jäst. Börja med lite vatten och fyll på tills degen har en lätt men inte för fast koncistens (jag hade 125 g vatten, men hur mycket man behöver beror på hur mycket av ölen som avdunstade under kokningen). Degen behöver inte knådas, bara blandas. Låt vila cirka 30 minuter.

Kladdig deg, helt i sin ordning.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med ungefär 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 2 timmar.

Nu ska brödet bakas ut och den här gången gjorde jag det i två steg. Lite omständligt, men det ger ett fint bröd. Första steget är att rundriva degen. Det kan man göra på olika sätt, här är en enkel metod: Ta upp degen på ett mjölat bakbord, platta till den en aning och vik sedan degens kanter in mot mitten så att degen får en spänd och slät yta. Vänd sedan degen så att skarven hamnar nedåt. För att degen ska bli lättare att forma till ett bröd får den nu vila på bakbordet i ungefär 20 minuter.

Vänd nu på degen så att släta sidan kommer nedåt. Vik övre sidan mot mitten och tryck till lätt. Vik nedre kanten mot mitten och tryck till. Och så vik en sista gång, överkant mot nederkant så att den får formen av en limpa. (Det är svårt att förklara det där med ord, den som har två minuter kan kolla den här aprikosbrödsfilmen, där gör jag en variant på samma metod).

Låt degen jäsa i ungefär 1 timme, gärna i en handduk med lite stöd i sidorna. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp brödet på en lätt mjölad brödspade (eller skärbräda) så att skarven hamnar uppåt. Gör ett snitt med en kniv i skarven så får brödet lite hjälp på traven att spricka fint.

Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på den nedre plåten och sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna ugnsluckan och vädra ut ångan. Om brödet nu fått mycket färg kan man sänka till 200 grader, om inte är det bara att baka vidare. Efter totalt cirka 30 minuter är brödet klart. Ta ut och låt svalna på ett galler i minst 30 minuter innan du skär i det.

Jag bakade det här brödet till en fiskgryta häromsistens, men tyvärr blev det ungefär en timme försenat. Så kan det gå. Det blev gott till frukost istället. Annars tror jag det suttit som en smäck till grytan, med sin goda kummin- och fänkålssmak. Nästa gång börjar jag lite tidigare.

18 kommentarer:

Anonym sa...

Hejsan, häftigt bröd :)
Jag har nu snöat in på vildjästbröd. Har alla gånger utom 1 misslyckats dock - degen jäser jättebra i alla steg egentligen, men sen när jag ska lyfta över bröden till plåten för att skjutsa in dem i ugnen, sjunker de ihop. De reser sig inte speciellt mkt i ugnen sen heller. Bröden blir supergoda hur som helst med mkt fina hål... Vad gör jag fel?

Jag är ett big fan av bröd gjort med havregryn som är såå saftigt och gott. However har jag använt full mängd vanlig jäst... Har du nån kul idé på hur man kan minska jästmängden alt byta ut den mot vildjäst? Tack för en inspirerande blogg!
Mvh Amanda

Anonym sa...

ska tillägga kanske att jag gör gröt på havregrynen innan de hoppar ner i degen // Amanda

malin sa...

*dreglar* vad det ser gott ut !!

Anders sa...

hej!
varför publicerar du inte allt som du bakar?,såg på din twitter att där var flera bröd som inte var med på bloggen.

mvh/Anders

Johan Lundgren sa...

Coolt. Det här måste jag testa Martin! Styrde upp ett knådfritt morotsbröd i morse också. Blev riktigt fint!

Bagarn sa...

Anders: Tror han spar på dom inläggen till senare när man inte har nå att blogga om. Va ja tror.

Sen Martin tycker ja du gör helt rätt i att mata suren dagen innan så man har en fin och akriv surdeg till sitt bak blir mycke bättre och enklare. På mitt jobb så matar vi surdegen varje dag.

Brödet ser väldigt gott ut hade bäst//

Tack för maten,mamma!! sa...

Jag kan riktigt föreställa mig hur gott ett sådant bröd skulle kunna smaka:)....och surdegsbröd skall ta lång tid att baka.Det blir bäst så !!

Martin Johansson sa...

Amanda: Att bröden sjunker ihop när du sätter in dem i ugnen kan bero på att de jäst för länge, då har de ingen kraft kvar att resa sig. Testa att korta ner jäsningen eller låt dem jäsa lite svalt (det går långsammare så).

Havregryndbrödet kanske du kan få till om du utgår ifrån ett vildjäst-recept och bara byter ut en del av mjölet mot havregryn.

Anders: Det är ingen uttänkt stragegi, det hinns bara inte med alla gånger. Men om du tänker på det där jättestora surdegsbrödet med råg och vete som jag twittrade om härom dagen så ska jag lägga ut det inom kort. De knådfria semmelbullana ska jag försöka få ut snart också. hej!

Anonym sa...

Hej
Till skållningen, ska det vara råg eller rågmjöl? I listan över ingredienser står råg, men sen i texten rågmjöl? Jag bakar bara efter dina recept numer, har en klick i kylen som jag sätter igång på morgonen och sen bakar på kvällen. Toppen! Tackar och bugar för din frikostighet, att du delar med dig av dina recept.
Mvh
Johanna

Emily sa...

Hej Martin! Oj, det känns ju nästan som att jag känner dig! Har levt med din blogg och min dator i flera månader nu. Mitt namn är Emily och jag är en passionerad bagare sedan jag satt uppe på diskbänken och försökte sno deg från min pappas och mammas otroliga bakverk vid 3 års ålder. Det blev även en hel del mums på söta bröd när man hälsade på mormor.
Idag är jag 16 år och har istället för att sitta trogen vid skrivbordet och plugga har jag numera gett mig ut i köket efter varje skoldag och påbörjat något nytt och spännande bröd.
Visst uppskattar hela min familj det, även min mammas arbetskollegor har blivit intresserade av att köpa mitt bröd, men det blir värre än så... jag blev nyligen ägaren av en helt ny Electrolux Assistent! Så istället för att vricka handleden varje gång jag bakar mina bröd (vilket har hänt några gånger) är det nu fritt fram till att baka vilket bröd jag vill. Förstår du mina problem jag måste handskas med?
Jag får ju inte heller ta och glömma att jag är och kommer nog alltid att förbli en "breadaholic".

Något som jag kom att tänka på ikväll när jag försökte leta efter ett nytt bröd att baka på din blogg, tog det mig lite tid. Först och främst var receptet tvunget att inte vara för svårt och inte heller ta allt för lång tid. Så jag kom ju på en bra idé som jag gärna vill dela med mig till dig ( because I must say, I'm a very big fan). För att underlätta för oss amatörbagare runtom i Sverige som inte lever på att baka bröd och fresta alla andra medborgare och som har antingen plugg, jobb eller annan sysselsättning som ockuperar tid som man egentligen vill lägga på bak i köket. Men min idé var att det hade varit bra om du kunde införa någon spalt på din lilla högra "menyrad" där det står olika många timmar som det tar att göra dina olika bröd. Sedan när man kanske trycker på länken "3 dygns bröd" kommer man vidare till alla dina brödrecept som tar 3 dygn att göra. Sen kanske det finns recept på bröd som kanske bara tar 5 timmar att göra osv. Jag hoppas du kan dra nytta av det jag har skrivit till dig denna sena måndagskväll och ifall du känner för det, hjälpa oss där ute som har ont om tid men stort brödsug!
Jag fastnar ju oftast bara vid din blogg och läser, sen upptäcker jag några timmar senare att jag inte ens har hittat ett recept som jag ska börja baka.

Ha det nu gott min Pain de Martin! Fortsätt blogga för allt mitt stök i köket är en stor succé i min familj!


Besök gärna min syster blogg: www.breadandbeyond.blogspot.com

Ciao
/Emily

Matilda sa...

Hej Martin! Jag har en fråga om rågsurdegsgrund: Att man dag fem ska hälla ut allt utom 50 g, dvs ca 270 g tycker jag känns lite onödigt och slöseri med mjöl. Om man istället skulle börja med 16 g mjöl och 5 g vatten och dag fyra mata med 16 g mjöl och 14 g vatten skulle man ha ca 50 g surdegsgrund och inte behöva slänga något. Jag har inte provat det här själv, har du (eller någon annan som läser detta) gjort det? Funkar det lika bra eller sämre?

M A T B L O G G G E N sa...

Ser jätte gott ut! :-)

Här har vi gjort enkla smördegssnittar, bakade med ost och pesto och toppat med timjan :

http://pernillawahlgren.se/bloggar/jennys-matblogg


Trevlig helg

/ Jenny

orm sa...

Hej! får jag fråga om det här med att vika degen? Det har fungerat kanonbra för mig på tex Stureby Levain, men jag tycker mig ha läst till på din blogg att vika degen är istället för att köra den i en degblandare.

Jag har en sån fin Kitchen Aid med degkrok, kan jag använda den istället för att köra vika-tekniken? Jag har inte plats för en stor plastbunke att olja in & vika i heller som jag läser på en hel del recept här & på tex bakasurdeg.se.

På förhand tack!

/Daniel, nybörjare på att baka öht.

Martin Johansson sa...

Emily; Tack för kommentar och idén om receptsorteringen!

Matilda: Du har helt rätt om slöseriet, och Ja, det går absolut att starta med en mindre mängd. (Jag gör också så nuförtiden.)

Daniel: Du kan vika degen direkt i degblandarens bunke, behöver inte ta upp den i en plastlåda. Många struntar helt i att vika sina degar utan knådar dem bara ordentligt i maskin.

Anonym sa...

Martin, Ska det vara råg eller rågmjöl i skållningen? Det står en sak i listan över ingredienser och en annan i beskrivningen?
hälsningar Johanna

Martin Johansson sa...

Johanna: Aha, det ska vara rågmjöl i skållningen (ska rätta till det i receptet).

Daniel sa...

Tack Martin, nu köpte jag din bok bara för det ;)

/Daniel

Anonym sa...

Supergott!! Nya favoriten.
Tack för bra brödblogg!!