lördag, juni 11, 2011

… och här är receptet!

Här kommer själva grundreceptet på det där brödet på fast surdeg som jag pratade om. Jag har bakat enligt ungefär samma recept i över en vecka nu och det blir så bra! En anledning till att det jäser så vansinnigt just nu är nog den rådande värmeböljan, men det är sån fart på den här degen att den nog utan vidare kommer att jäsa fint i vinter också.

Brödet på bilden bakade jag på ekologiskt dinkel från Berte Qvarn. Väldigt gott faktiskt. Jag ska köpa några påsar till, har en känsla av att det kan bli en favorit. Men i receptet skriver jag för enkelhetens skull vetemjöl special, det får tjäna som referensmjöl så att säga.

Men nu jag ska inte prata så mycket utan komma till sifforna. Mer ingående om hur jag bakar det här brödet och några fler bilder finns i tidigare inlägg.

STUREBY DELUXE (grundreceptet), två bröd à 700 gram

Dag 1, lunch/eftermiddag
75 g (ca) fast vetesurdeg
200 g (3 1/2 dl) vetemjöl special
140 g (ca 1 1/2 dl) vatten

Blanda i en bunke, täck med lock och låt stå i rumstemperatur till kvällen. Exakt hur lång tid det tar innan den är lagom att baka på kan förstås variera beroende på skicket på surdegen och temperaturen i rummet, men för min deg har det tagit allt mellan 5 och 8 timmar. Vill man dra ut på det kan man sätta den i kylen eller på annat svalt ställe.

Dag 1, kväll
340 gram (allt utom en klick) av surdegen från steg 1 (spar klicken i kylen till nästa bak)
500 g (5 dl) vatten
700 g (11 1/2 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Jag har bakat både med och utan degblandare och båda går bra. Här kommer beskrivning på hur man gör degen både med och utan.

Med degmaskin
Kör allt utom salt på låg hastighet tills allt blandats. Låt vila 30–60 minuter. Kör på mellanhastighet tills degen blivit spänstig och fin vilket kan ta någonstans mellan 10 och 15 minuter. Häll i saltet när det är någon minut kvar. Låt degen vila i bunken 1 timme.

Utan degmaskin
Blanda allt utom saltet tills det gått ihop ordentligt. Degen behöver inte knådas. Låt vila 3o minuter. Tillsätt saltet och vik degen några var. Såhär: Ta tag i degens kant, spänn den lite och vik sedan in den mot mitten. Jag viker ett och ett halvt varv eller så, tills dess att degen känns riktigt spänd. Låt vila 3o minuter. Upprepa vikningen, låt vila och vik sedan en tredje gång. Efter sista vikningen får degen vila 1 timme.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två lika stora bitar och rundriv dem. Såhär kan man göra om man som jag saknar bagarens finess: Vik in degens kanter mot mitten tills ytan blivit slät och lite spänd. Vänd då degen så att skarven hamnar nedåt och snurra degen en aning med kupade händer så att den blir rund och fin. (För länge sedan gjorde jag en film om det där, den finns här.) Låt degen vila cirka 30 minuter.

Nu ska degen formas till bröd. Lite svårt att förklara med ord hur jag gör, jag ska be Lisa filma en dag. Men ungefär såhär gör jag: Vänd degen så den släta sidan ligger nedåt. Vik övre sidan mot mitten och tryck till försiktigt. Vik höger och vänster kant mot mitten och tryck försiktigt så att de stannar. Vänd nu återigen övre kanten nedåt och rulla sedan ihop den så att den till formen liknar en kaffeböna. Lägg i mjölade korgar med verket (skarven) uppåt.

Täck jäskorgarna med en handduk och sätt in i kylen. Exakt hur länge de behöver jäsa är svårt att säga, men de ska ha jäst upp ordentligt och liksom vara lite puffigt säckiga i konsistensen. Trycker man försiktigt ett finger i degen ska det lämna ett litet märke efter sig. Mina bröd har jäst mellan 10 och 14 timmar. Vill man ge jäsningen lite fart kan man ta ut dem ur kylen och ge dem några timmar i rumstemperatur på slutet.

Morgon dag 2
Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan bröden ska in (gärna 45–60 minuter) med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våninngen. Vänd upp bröden på en lätt mjölad bakspade (eller skärbräda) och gör ett längsgående snitt i brödet. Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar eller en kopp vatten på plåten på nedervåningen (plåten kommer att bucklas av behandlingen, så ta inte favoritplåten!). Sänk värmen till 250 grader och sätt en klocka på 15 minuter.

Ta en titt på bröden. Har de redan fått väldigt mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 eller 225 grader, annars låter man den vara en stund till. Sätt klockan på ytterligare 15 minuter. Cirka 30 minuter totalt alltså. Vädra gärna ugnen några gånger sista kvarten så får den bättre skorpa. Jag tycker om när de har riktigt mycket färg, men det ska inte vara bränt, så det gäller att hålla lite koll.

Ta ut brödet och låt svalna på ett galler. Hoppas det smakar!

27 kommentarer:

Johan L sa...

Tack så mycket för receptet! Ska prova direkt.

När du skriver "tillsätt saltet" knådar du då in det i degen?

Stephanie sa...

Vilken otroligt inspirerande blogg du har. Blir verkligen sugen på att baka bröd :) Jag har också precis startat en matblogg, kolla gärna in den om du känner för det.
//Stephanie

Johan L sa...

Det blev strålande! Fantastiskt saftigt och precis exakt så surt som jag vill ha det. Jag var faktiskt lite orolig först när brödet inte verkade ha jäst så värst mycket efter natten i kylen. Det kanske inte jäser upp lika mycket när det står kallt. Kallare gas tar ju faktiskt mindre plats. Det visade sig dock vara obefogat då brödet var håligt och lätt när det var klart.

Jag tycker om att man lägger undan surdegen från degen till brödet. Den är på så vis mogen direkt att baka på. Vidare är det trevligt att det är smidigare att skåra brödet när det är kallt.

Tack igen för receptet!

enerbackenshembryggeri sa...

Väldigt sugen på att prova.

När man gjort klart den första lilla klicken fast vetesurdeg, tror du då att den går att förvara i kylen nån dag om man inte ska baka direkt?

Martin Johansson sa...

Johan L: När jag bakar för hand vänder jag liksom in saltet i degen. Kör jag med maskin låter jag degblandaren gå någon minut efter att jag tillsatt saltet. (och kul att det blev bra!)

Stephanie; Tack! Ska ta en titt på bloggen din.

Enbackenshembryggeri: Ja det går fint. Men du kan passa på att mata den en omgång bara för att den ska bli starkare. Mata den, låt jäsa upp ta bort allt utom en liten klick (ge bort det som blir över till grannarna!).

Anonym sa...

Hej!
Jag gillar när det är lite blandade mjölsorter i bröd, alltså inte bara vete. Tror du det går bra att byta ut hälften av mjölet mot tex råg/dinkel/graham? Eller behövs allt gluten från vetemjölet?
//L

enerbackenshembryggeri sa...

Nu har jag testat. Använde Saltås vetemjöl special. Blev väldigt gott, men inte riktigt lika snyggt som ditt bröd.

Har du kört med ICA´s ekologiska vetemjöl när du inte bakat det med dinkel?

Kommer garanterat bli fler gånger.

Martin Johansson sa...

L: Det går jättebra att byta en del av mjölet mot fulkorn. Byter man så mycket som halva mängden kommer det förstås påverka brödet ganska mycket, men det behöver inte vara fel på något sätt. Jag brukar ofta nöja mig med att byta en mindre del, kanske en femtedel eller så mot fullkornsmjöl av något slag.

enerbackenshembryggeri: Jag har bakat det flera olika mjölsorter nu, Icas ekologiska (blir mycket bra) Saltås special (blir som du säger gott men ger inte samma lyft som Ica-mjölet, och då Berte Qvarns dinkel (som gav bäst bröd hittills).

Livsresande sa...

Hej, har inte testat ditt nya recept än men har testat tekniken. Använde rågsurdegen, blandade i lite vatten och vetemjöl till en tjockare fördeg. Använde degblandaren enligt dina anvisningar och jäste i korgar över natten i kylen. Så underbart att "bara" ha det steget kvar dagen efter - passade mig perfekt!
Har funderat på att "vända" på tekniken men behövde lite inspiration och mod först och det tackar jag för!

Jag testade att 'höfta' lite med olika mjölsorter och mängder och fick superbt resultat. Nackdelen är väl att jag inte kommer göra om just samma bröd igen men men, här och nu är jag nöjd så roligt att du fortsätter experimentera, anteckna, baka och blogga! Tack! Glad bagarsommar! :)

Anonym sa...

Hej, jag kan bara instämma med alla andra - det är en supertrevlig blogg
Jag har inte testat att baka på dinkel tidigare utan använder nästan uteslutande Saltå Kvarns vete special.
Men, funkar det bra att byta ut allt vetemjöl i det här receptet mot dinkel - och om man "bara" har tillgång till Saltå dinkel? Eller rekommenderar du att man börjar med andra proportioner/bara använder dinkel i en del av stegen?

//C

Martin Johansson sa...

Marie: Tack, och glad sommar du med!

C: Du kan byta hela mängden mjöl mot dinkel, dock tycker jag personligen att Saltås siktade dinkel är ganska svårt att få ordning på. Det brukar ge mig rätt så platta och lite gråaktiga bröd (om än goda). Degen kommer nog bli lite lösare också, men det går nog att hantera. Du kan förstås börja med att byta hälften av mjölet och se hur det blir.

Anonym sa...

Jag har tidigare köpt bröd på Saltå kvarn och nu senast i fredags åkte vi till Petite France och köpte två olika limpor. Tyvärr är jag besviken. Inte något av bröden motsvarade mina förväntningar. Inte alls.
Jag har bakat mig igenom dina två böcker. Dina recept ger helt andra resultat än de bröd vi köpt på Saltå kvarn och Petite France. Dina bröd är i alla avseenden betydligt godare!
Tack Martin för att du finns och delar med dig!/Zanna

Erik, Elin & Anna sa...

En ny matblogg med tips, recept, recensioner från tre matintresserade vänner! In och ta en titt! http://www.lepalt.blogg.se

Niklas sa...

Hej Martin,
Du skrivet ju ofta i recepten att man skall vara försiktig med plåten för is/vatten.
Tänkte bara tipsa om att jag brukar köra med långpannan och den varken slår- eller bucklar sig...

Robin sa...

Efter bara drygt 4 timmar efter att jag hade matat min surdeg så började den sjunka ihop. Har jag sån otrolig fart på min surdeg att den är redo efter bara 4 timmar eller är det nåt fel på den?

Robin sa...

Lyckades inte få brödet lika håligt som ditt, men det blev ändå godkänt tycker jag. Kanske skulle jag låtit det jäsa nån timme i rumstemperatur? Eller det kanske berodde på att min surdeg hade börjat sjunka ihop när jag ansåg den redo att baka på? Vad tror du?

Anonym sa...

Hej
Tack för en mycket inspirerande blogg.
Har provat att baka detta bröd 2 gånger nu. Har misslckats båda gångerna. Smaken är där men konsistensen..... Bröden är väldigt kompakta, inte alls luftiga innuti. Jag vet inte riktigt var felet är. Har provat med kortare tid i kylen men det hjälpte inte. Annars blir det ju samma kompakta bröd när det fått stå för länge. Men det är precis som att bröden inte jäser. Så det är kanske men den första surdegsklumpen som jag misslyckats? Att den inte fått stå tillräckligt länge? Hur länge stod din Martin?
Hälsningar Paul

Anonym sa...

Tack för en superbra blogg!

Provade att baka detta bröd men fick det blev inte speciellt bra. Det resta sig lite i ugnen men bara så att det blev ett stort utrymme i mitten och så var det mer kompakt bröd nere och uppe. Jag funderar vad det kan bero på...

Tack igen!

Martin Johansson sa...

Niklas: Tack för tips!

Zanna: Tack, och bra bakat!

Robin: Svårt att säga vad det berodde på … Men om surdegen var översur (vilket iofs verkar konstigt efter bara 4 timmar) så kan det förstås ha lett till att brödet jäste dåligt.

Paul: Nu när det inte är sådär varmt som förra veckan behöver surdegen runt 6–8 timmar för att komma igång ordentligt.

Anonym (om bröd som inte reste sig): Också här tror jag att det är surdegen som inte är pigg nog, alternativt att brödet inte jäst tillräckligt helt enkelt. Men det är svårt att veta säker utan att se degen och brödet …

Anonym sa...

När degen står i kylen med bara en handuk över så torkar ju degen ut en aning och det blir svårt för degen att jäsa. Är det helt fel att köra i typ formar med plast över så att man inte får en sån där torr gummiaktig hinna på toppen som verkar stoppa jäsningen i kylen? Jag har inte riktigt förstått när man ska jäsa med eller utan luft, så jag är kanske ute och cycklar, men mina bröd blev väldigt platta trots 14 timmar i kylen och 3 timmar i ett varmt rum. Dock så kan man se gott om jäshål om än mestadels små med några enstaka stora. Smakade bra...

Johan L sa...

Hej. Nu har jag bakat 6-7 gånger med det här receptet. Först och främst tycker jag att det är väldigt bra. Logistiken är väldigt praktisk och brödet blir nästan alltid toppen. Jag tänkte jag skulle dela med mig av ett par erfarenheter.

För det första tycker jag det är lite meckigt att blanda in saltet efter man blandat degen, så det gör jag inte och jag tycker inte att glutenutvecklingen har gått nämvärt sämre under den första liggtiden. För det andra så har jag kommit fram till att jag föredrar att låta bröden jäsa klart i rumstemperatur istället för i kylen. Jag är osäker på varför men de har helt enkelt fungerat bättre för mig. Till sist så låter jag bröden jäsa i en plastpåse i kylen istället för under duk. När de jäste under duk torkade ytan på bröden och det hindrade dom från att jäsa.

Evely sa...

Jag får inte till detta! Jag brukar alltid få bra resultat efter dina recept, men med detta går det bara inte Nu har jag försökt två gånger. Första gången slängde jag döbakade bröd i komposten, andra gången gav jag upp redan efter surdegen (surdegsgrunden är ju svår att bedöma). Den såg inte ut som bilden i föregående blogginlägg. Sen tänkte jag pigga upp surdegen men den bubblade redan efter sex timmar, så då anser jag att den felkällan är utesluten

Martin Johansson sa...

Evely: Typistk! Svårt att säga varför det inte vill sig. Om det jäser bra, vilket det låter som, kan det förstås vara så att dina bröd blir överjästa och inte har någon kraft kvar när du skjutsa in dem i ugnen. Testa i så falla att ta dem lite tidigare, alternativt låt dem jäsa lite svalare. Lycka till!

Lisa sa...

Blir så sjukt sugen på att baka bröd när jag är inne på din blogg! Tyckte det här brödet så ut att vara i min smak men problemet är att jag är verkligen beginner på surdegsbröd, men tror inte att jag kommer ha några problem med det eftersom jag älskar att baka och det brukar aldrig gå fel.

Problemet är bara nu att jag inte vet vad fast vetesurdeg är eller hur man gör det. Recept?

Apa.Faina.Sare. sa...

martin, I made this bread, and it is delicious. If you want to see the pictures, I wrote about it on my romanian blog http://codrudepaine.ro/2011/10/paine-alba-dupa-reteta-stureby-deluxe/, and on my TFL blog. I used 87% white flour, and 13% whole-wheat flour.
Wonderful taste! thank you for the recipe.
codruta

Valentina Wali sa...

Eftersom du lagt ned just denna blogg, antar jag att inte kommer få något svar men jag försöker ändå *håller tummarna*. hittar verkligen inget när googlar.

Hur matar man en fast surdeg? Du skrev att man kunde spara en del i kylen till nästa bak, men tänk om man inte ska baka på typ 2 veckor?

Sen skrev du att man kunde spara en klump från degen i steg 1, alltså efter att den göttat sig i några timmar. Hur matar man denna tjocka deg? I vilka proportioner liksom?

Vore sjukligt tacksam för svar!

Morten Justesen sa...

Ser veldig fin ut.

Laan Sv.