söndag, augusti 19, 2007

Varmt, kallt eller mittemellan?

Jag har framför allt bakat bröd ur böckerna Bröd av Jan Hedh, Riddarbageriets bröd av bagaren Johan Sörberg och Rosendals bröd och marmelad med recept av Eric Olofsson. Och en sak som förbryllar är de tre bagarnas skilda uppfattningar om vattentemperaturen.

Johan Sörberg förespråkar kallt vatten."Tvärt emot vad du har lärt dig, använda aldrig ljummet vatten."

I Rosendals bröd är det lite olika bud för olika bröd. Allt från kallt via ljummet till hett.

Krångligt blir det i Bröd av Hedh. Han har försett varje recept med idealisk degtemperatur. För detta presenteras en fantastisk liten formel. Jag citerar:

1. Det står degtemperatur 26° i receptet. Multiplicera temperaturen med två, vilket blir 52°.

2. Mät temperaturen på mjölet (aha, självklart!). Minska den framräknade temperaturen (52°) med mjölets temperatur (20° i det här exemplet), dvs 52° minus 20°, vilket blir 32°.

3. (Det är nu det börjar blir riktigt knasigt …) Lägg till bagerifaktorn som är 2° för kall degbunke dvs 32° plus 2° vilket blir 34°.

För att få en deg med temperatur på 26° så skall vattnet alltså vara 34°.

På ett annat ställe skriver han att friktionen som bildas kring en köksmaskins degkrokar också påverkar degtemperaturen (det var där någonstans han förlorade mig).

Själv kände jag mig rätt så dum när jag stoppade termometern i mjölpåsen första gången. Har slutat med det. Jag får för mig att temeperaturen i rummet där degen jäser är mer avgörande för resultatet. Johan Sörberg rekommenderar att man ställer degen i kylen den första halvtimmen om det är varmt i rummet. Det är nog klokt. Det ska jag tänka på lite oftare.

3 kommentarer:

K sa...

Den där formeln hos Hedh har jag inte lagt märke till tidigare. Jag har bara läst det motsägelsefulla som står tidigare på samma sida: "Använd alltid kallt vatten, direkt från kranen. På så sätt påskyndas inte jäsningen utan den går långsamt."
Det fungerar för mig.

martin johansson sa...

... en betydligt enklare tumregel. Så får det bli.

.m. sa...

Det är intressant att du säger att det är för lite mjöl i Hedhs recept för jag har alltid tyckt att det motsatta gäller för alla brödrecept jag provat, allt för lite mjöl, för lösa degar och bröd som flyter ut allt för mycket. Jag bakar alltid på kallt vatten och långa jästider. Önskar jag hade baksten men det får bli om ett tag när jag får bättre ugn, men jäskorgar står överst på inköpslistan nu.