onsdag, mars 23, 2011

Stökar ner och gör dig matt

Jag har ju lite grann fastnat i det här maskinlösa bakandet den senaste tiden. Med långjäsning och vila/vika-metoden som jag brukar använda kommer man riktigt långt, men det är en typ av bröd som jag haft svår att få till, och det är de där allra segaste och storhåligaste vetesurdegsbröden, de som kräver en riktigt, riktigt stark deg.

Jag har testat alla möjliga varianter, autolys här, vänta med saltet där, vika här och vila där. Men bara nästan har jag fått till en så stark och spänstig deg som degmaskinerna kan göra. Knåda för hand har jag inte gett mig in på. Dels för att jag inte är nåt bra på det, dels för att jag oftast vill göra rätt så lösa degar som är praktiskt taget omöjliga att knåda med händerna.

En dag blev jag så uppgiven att jag drämde min inte-så-starka-deg i bordet. Det är ju som förgjort, det går inte! Men då blev jag påmind om ett klipp jag sett för länge sedan. Det var en bagare som knådade sin deg genom att just drämma den i bordet. Tjonga den i bordet, samla ihop med händerna, dra ut den lite, ta sats och tjonga igen. Och så höll han på så i tio minuter eller så tills degen hade fin spänst. Jag testade och det var omedelbar succé!

Om mitt senaste projekt med enklare bröd har gått ut på att inte behöva lägga så mycket tid på degen, att det ska vara enkelt, inte stöka ner och inte vara fysiskt påfrestande så är den här metoden raka motsatsen. Det tar tid, man blir helt mör i armarna och det stänker deg i praktiskt taget hela köket. Men det är också väldigt tillfredsställande och man får en fantastisk känsla av hur degen utvecklas. Och degen blir hur bra som helst.

Det som följer nu är nu ingen instruktionsfilm, men det ger er kanske en bild av hur det ser ut på ett ungefär.

Imorgon åker jag till Oslo för att hålla en workshop med journalister och bloggare. De har översatt Enklare brød till norska och den kommer ut vilken dag som helst. Det blir grejt det! Får jag tid över ska jag försöka titta in på Åpent bageri, de lär baka de bästa bröden i stan.

26 kommentarer:

Janne Morén sa...

Du kan knåda lösa degar precis som degmaskinen gör: Ta en träslev eller liknande, och använd den för att liksom dra runt och vika upp degen dubbel från ett hörn. Vrid bunken lite, och så dra runt och vik upp. Fortsätt i en tio minuter och både deg och armar är möra och sega.

Fat det är klart, slänga degen i bordet ser mycket roligare ut ^_^

Yps sa...

Precis så vi lärde oss på surdegskursen på Petit-France.

Martina sa...

Oj, det ser jobbigt ut, vilka armmuskler man måste få ;-)

Henx sa...

Enligt boken Crust av Richard Bertinet är det helt uteslutet att använda maskin till att knåda (till skillnad från Jan Hedh som menar att det inte går att baka utan maskin). Till boken kommer en instruktions-DVD där han slår degen precis som du gör...

Janne sa...

Lite off-topic, men om man precis är till att byta kök, vilken är den bästa bänkskivan att använda om man bara tänker i brödbakartankar?

Fredrik sa...

Janne - med brasklapp för att det bara är gissningar. Men känslan är väl att så hårt, glatt och plant som möjligt är bäst? Låter som en blankpolerad stenskiva i mina öron.

Bosse sa...

Säger som francosen: Pourquoi?

När det finns alldeles utmärkta maskiner, varför inte använda dem?

Det handlar ju inte om att fuska, om bara råvarorna är bra.

Vad är nästa steg? Att bara baka i vedeldade ugnar med egenodlade vedklabbar.




OBS! Min avsikt är absolut inte att starta något flamewar.
Jag är supernöjd med denna blogg och följer den med spänning.

Anonym sa...

Hej!
Åpent Bakeri är bra, men UNITED BAKERIES är gudomligt!
Enbart franska bagare som gör dem bästa bröden jag någonsin smakat!
Ett hett tips!!

Martin Johansson sa...

Henx: Ja visst är det lustigt att det kan finnas så vitt skilda uppfattningar om hur man ska baka!

Janne: Jag bakar på en (mattslipad) stenskiva och det funkar jättebra. Framförallt är det väldigt enkelt att göra rent den.

Bosse: Egenodlade vedklabbar, där har vi det!

… och tack för bageritips i Oslo!

Ruth sa...

Excuse the English, I'm married to a Swedish guy and I and my swedish sister in law both follow your blog avidly but my written swedish isn't up to much.

What a coincidence - I couldn't help commenting - I've just visited Apent Bakeri myself. I am sure you will enjoy it. Definately the best bread in Oslo. They also have a fantastic book that I'll be cooking my way through on my blog in the next few months!

It's hard to pick a favourite but I recommend the mueslibrod if you get a chance to eat there. And the strawberry 'sylt' is out of this world!

Ingunn sa...

Velkommen til Oslo! Du kommer nok til å like Åpent bakeri. Et annet alternativ er Godt Brød, som finnes flere steder. De har en økologisk profil, og baker også veldig mange gode brødtyper. Om de er dyktige med surdeig vet jeg ikke, men tror ikke det.

Takk for mange gode tips her på bloggen! Jeg har fulgt med noen måneder og lært en hel del om surdeig av deg. Det er nok likevel langt igjen til jeg har så god kontroll som du tydeligvis har!

K sa...

Var det inte så att man förr stod och slog degen med stora klubbor gjorda av stam med rotklump snarare än att knåda degen med händerna?

Lovisa sa...

Hej Martin!

Jag har precis fått två fina jäskorgar i present. Jag har redan hunnit använda dem en gång men jag tror att jag inte riktigt har förstått hur man bäst går till väga.

Min spontana tanke kring jäskorgar har alltid varit: "Ja, men förr eller senare måste ju degen läggas direkt på plåten, och då kommer den ju flyta ut oavsett om den legat i en jäskorg innan eller inte", och det verkar som att min magkänsla stämde. Bröden flöt ut ganska mycket när jag vänt ut dem på plåten.

Har du något tips på hur man använder/inte använder en jäskorg?

Jag har ingen degblandare utan försöker använda din autolysmetod. Jag tycker att jag har hyvsad spänst i mina degar men det kanske ändå är för lite?

Tacksam för svar!
Lovisa

Linn sa...

Hei
Gleder meg til lansering og bakekurs - brød er absolutt en av de tingene jeg håper å bli bedre på. Å lære å gjøre det enkelt og perfekt er jo drømmen når det kommer til brødbaking.

Har du lest Julia Child
Hun brukte svært mye tid på å studere fransk bakekunst og da spesielt brød, og kom frem til det hun mente var den perfekte måten å bake fransk brød slik det skulle være hjemme. Jeg tror hun også brukte surdeigskultur i noen av sine oppskrifter.

Linn :)

hilma sa...

Lycka till med boken i Norge.
Jag köpte boken och har nyss satt min första surdeg.

Jag har kämpat som tusan för att få till en deggrund och till slut blev den som du visat här på hemsidan. Jag var nära att ge upp men slängde in burken i kylen på samma sätt som du behandlar degen.
Tjoff!!!
När jag tog fram den efter en vecka och matade en liten klick började det hända saker. Man ska tydligen visa att man är herre över den. *hihihihi*

Tack för att du delar med dig. :*)

Fru Te sa...

Hej!
Jag bor granne med Åpent Bargeri och kan konstatera följande; du kan tycka att Åpent är bra om du har överseende med att:
-Brödet luktar jäst
-Limpor med siktat mjöl har en ojäst kant i botten
-Croissanterna viks och kavlas innan de kyls så att deglagren flutit ihop.
-Deras brownies är ljusbruna och smakar inte särskilt mycket choklad.
Men... det (plus United) är det bästa i brödväg man kan finna i Norge. Så håll till godo.
Kan även rekommendera en exkursion till närmaste matbutik, där kan du förfäras över att de i stort sett säljer vetemjöl och havregryn (hela korn eller kross återfinns i hälsokostbutik).
Mycket är bra med Norge - maten hör tyvärr inte därtill.

Emma! sa...

Hej Martin,
Är överförtjust i din blogg, och skall genast sätta igång med surdeg och bakning! Jag undrar vilket bröd du föreslår om man är ute efter ett bröd med en riktigt, riktigt hård (och tjock) skorpa.
Hur får man till det i en vanlig hemma-ugn? Jag har provat vattenbad och att spraya in vatten, men tycker aldrig jag får till det. Vilket recept kan du rekommendera, och tips?
/ emma

Alt godt sa...

Det var fint å treffe deg i Oslo, no står burken min på benken og ventar på å bli kosa med! :D

Erik sa...

http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0

Kanske denna video. Han gör en vikning vid varje släng. Kanske har någon betydelse?

Peter sa...

En fråga:
Jag har båda böckerna (Surdeg och Enklare) och bakar regelbundet lyckade bröd ur båda böckerna. Men är det endast jag som tycker att recepten i Enklare bröd är mindre enkla än surdegsrecepten?

Maskinlösheten representeras förvisso en form av minimalism, vilket är positivt. Men att baka surdeg traditionellt och bara slänga bunken på vågen, blanda ihop ingredienserna och sätta bunken i hushållsassistenten för en stund är också extremt enkelt. Och sedan får degen sköta sig själv i flera timmar. Men när jag t.ex. bakar vila-vika-bröd blir jag tvungen att passa degen med en halv timmes mellanrum och hinner inte sköta matuppköpen före lunch.

Är enklare bröd egentligen jobbiga bröd?

Jonas sa...

Erik: Det ser väldigt mycket ut som när Richard Bertinet "knådar". Tror det är modellen för att slippa förslitningsskador, om man kör utan maskin. Och resultatet blir ju bra.

Här är en instruktionsvideo på engelska, som visar ursprunget till Martins väl fungerande metod.

http://www.youtube.com/watch?v=NbK4ybu4E_k

Det är del 2 av tre som visar knådningen.

Ingvild sa...

Jeg skulle virkelig ønske jeg fikk treffe deg i Oslo, men da jeg bor 50 mil fra Oslo, var det desverre ikke mulig å ta turen til bokslippet ditt. Samlaget var likevel så snill å sende meg boken og nå har jeg lest den fra begynnelse til slutt. Gleder meg til å bake meg gjennom boken din utover våren. Der var flere aha-opplevelser mens jeg leste i boken:)
Klem Ingvild

Mari sa...

Tusen tack för din fina blogg. Den är så inspirerande och har lärt mig det mesta jag kan om surdeg och bröd bak! Tack!

Lotta sa...

Ska testa kastandet nästa gång jag bakar!

Funderar också på jäskorgarna och hur man gör med utflytande bröd.

Tove sa...

Hej, ditt inlägg påminner mig om att under hela min uppväxt i Solna bankade det, till och från, från lägenheten under. Det var fransmannen som bakade bröd. Ca en halvtimme åt gången lät det som om han åtminstone kastade en hel karl i golvet. Efter en tid frågade mina föräldrar försynt vad som pågick; baguettebak förklarade ha då! Jag ska absolut prova, det behöver ju inre vara så brutalt.

Anonym sa...

aaaah jag älskar denna video, det är som magi i mina ögon att se degen utvecklas, som en helt underbar konsert! underbart underbart!!