fredag, april 09, 2010

Don Draper bakade aldrig San Francisco Sourdough

Jag har varit sjuk. Sjuk, sjuk, sjuk. Ibland när jag är frisk kan jag tänka att det vore mysigt att vara lite sjuk. Ligga i soffan invirad i en filt, dricka nyponsoppa med sugrör och kolla på nån gammal säsong av Vita huset. Men när man väl blir sjuk är det aldrig så.

Jag har legat i ett rum på nedervåningen och stirrat på ett fult hål i taket och funderat på hur jag ska spackla igen det en dag, det sitter ju så dumt till där bakom rören … Jag funderade på hur jag skulle skoja på första april, och där i feberdimman var jag övertygad om att jag skulle lura öronen av er med skämtet om hur jag dyker upp som bagaren Mario i fjärde säsongen av Mad Men. Javisst, Don Draper lär sig baka San Francisco Sourdough och finner sig själv! Mm, det hade ni nog gått på.

Hursomhelst, nu bakar jag igen! Jag har kämpat med att få till ett bra knäckerecept till boken. Det ska vara enkelt men ändå i någon mån spektakulärt. Utgångsvärdet var att jag skulle använda mycket fullkornsdinkel eftersom man får det över när man bakar ett av de andra bröden i boken. Ett slags funkisknäcke alltså. Bäst hade varit att enbart använda dinkel, men jag tycker inte det blir så gott. Det blir liksom lite faddt i smaken … Nä, först när jag tillsätter råg blir jag nöjd. Jag är inte säker på vilket recept som till slut hamnar i boken men här är ett som jag tycker om (det påminner mycket om det i förra boken, men degen är lite lösare och utan honung).

KNÄCKE MED JÄST ELLER SURDEG, 8 små med hål i

Steg 1, blanda deg
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund, alt 1 g (1 krm) jäst
150 g (1 1/2 dl) vatten
60 g (1 dl) fullkornsdinkel
60 g (1 dl) vetemjöl
90 g (1 1/2 dl) rågmjöl
3 g (1/2 tsk) salt
1 tsk hel kummin (om man vill)

Blanda ihop alltsammans i en bunke och rör tills det blandats ordentligt. Täck med ett lock och låt jäsa cirka 10 timmar.

Färdigjäst, luftig och fin.

Steg 2, baka ut
Sätt först ugnen på 200 grader med en plåt strax under mitten. Ta sedan fram ett bakplåtspapper strö på lite rågmjöl. Ta upp den degklick och rulla den i mjölade händer till en liten boll, stor som en pinpongboll ungefär.

Platta sedan ut den på papperet för hand litegrann innan du börjar kavla. Strö hela tiden på rågmjöl så fastnar degen inte. Jag tycker att bland det viktigaste är att kavla degen riktigt, riktigt tunn, då blir knäcket krispigt och gott. Det är också därför jag till slut valde att göra ganska små knäckebröd, jag tycker det är enklare att få en sådär tunn då.

När du kavlat den så tunn som du bara kan, strö på lite mjöl och ge den en omgång till, sen är det klart!

Kavla ut en likadan bredvid, strö på lite mjöl, nagga med gaffel och stansa ut ett hål i mitten. Jag använde foten på en äggkopp, men det går förstås fint med vad som helst, skruvkork eller annat. Hade det varit förr i tiden hade nog en filmburk gjort ett lagom stort hål. Jag gillar de där hålen. Nu kommer jag kanske inte hänga bröden på en pinne över spiselhällen, men jag tycker ändå de fyller någon slags funktion. Brödet blir också lite lättare att bryta med det där hålet.

Och så skjuts in i ugnen! Dra upp papperet på en skärbräda och låt det sedan glida av på den heta plåten. Baka av i 10–15 minuter. Håll koll på slutet, det är inte lång tid mellan välgräddat och bränt! Låt svalna på ett galler.

33 kommentarer:

Ralf sa...

Ser spännande ut. Skall prova det nästa vecka. Har du eller någon annan bakat bagels? Riktiga bagels är supergoda men på nästa alla ställen i Sverige där de finns smakar de mossigt vetebröd.

receptomaten sa...

Haha, började baka surdegsknäcke redan innan frukost imorse och nu kommer detta inlägg - trendigt värre ;)

Kul, ska köra detta recept nästa gång!

Mikkan sa...

Visst är det alltid så, att man romantiserar sjukdonmen i svaga ögonblick. Fantasierna infrias som sagt ALDRIG.

Kafe sa...

Vad bra att du är pigg igen! Och jag hade nog gått på det där 1 aprilskämtet. Jag har ju aldrig sett Mad Men!!! Ser fram emot din nya bok.

Anna sa...

Låter spännade, det är alltid godare med hemkört knäckebröd än köpt. Ska försöka prova det här snart...

Henx sa...

Angående bagels finns ett finfint recept i "the bread bibel". Köp eller låna på bibblan! Detta recept kan med fördel kompleteras med lite rågsur, ca 250g till ett fullt bak brukar bli lagom...

Johan L sa...

Mad men + Håkan Nesser!

Katinka sa...

Läste att du försökt dig på glutenfritt, med mindre lyckat resultat. Har du funnit något annat bra glutenfritt alternativ? Och hur är det med glutenhalten i ett surdegsbröd? Kan tänka mig att det kan vara lägre än i vanligt vitt bröd. Jag har en sektion om glutenfritt som jag kämpar med på min hemsida Katinkas Kitchen där man kan inspireras av råvaror och recept - www.katinkaskitchen.com Hör gärna av dig! Skulle kunna tänka mig att lägga en länk till din sida i min kategori om att baka, som är ganska skral än så länge. Vänligen Katinka

Katinka sa...

oj, det var meningen att kommentaren skulle vara till Pain de Martin...:-)

Peter sa...

@Katinka: Det där med gluten är väl snarare tvärtom – att det i ett härligt elastiskt surdegsbröd snarare är betydligt mer gluten än i ett "vanligt" vitt bröd. Det är ju just glutentrådarna som gör de stora läckra håligheterna och inkromets elatiscitet möjlig! Rätta mig om jag har fel. :)

Anonym sa...

Dagens tips:
Jag använder min pastamaskin för att få knäckenbrödbitarna lika tjocka.På så vis gräddas samtliga under lika förhållanden och alla är klara samtidigt.Ett bra sätt dessutom för att få dem lika stora är om man använder samma mall innan man kör dem i maskinen (lineal t.ex.)Bagarna har ju en slags degmangel som effektiviserar deras arbete.
P.S.Tack för det 1:a surdegsknäckebrödreceptet!Smakade fantastiskt gott !
C.E.

Bigitta sa...

Har köpt baguetteplåtar men utan nån beskrivning , jag menar ska man smörja dem innan man lägger dit degen eller kanske mjöla?
Är det nån som vet?

Tuva sa...

Jag har precis börjat baka surdegsbröd och numera är det en härlig vana att lägga en surdeg på fredagskvällen. Jag har dock märkt att när jag jäser bröden i "jäskorg" och sedan stjälper över dem på plåten så faller de ihop lite, ska det vara så eller gör jag något konstigt?

Undrar också om det går att använda fördegen som jag gjort på kvällen innan även om jag ser att den har jäst under natten och på morgonen tappat lite i storlek. Kan en deg jäsa för mycket?

Tacksam för alla svar och tips!

Med vänliga hälsningar

Tuva

Birgitta sa...

Min surdeg ser jättefin ut men sedan får jag inte degen att jäsa. Vad gör jag för fel?
//hoppas på bra råd för familjen börjar tröttna på mina kompakta bröd:(

Martin Johansson sa...

Ralf: Pär bakade surdegsbagels för en tid sedan, här är receptet.

Katinka: Tyvärr är det inte mindre gluten i ett surdegsbröd än andra bröd.

CE: Kul tips med pastamaskinen!

Bigitta: Nä, plåtarna ska nog inte behöva smörjas. Se till att baguetterna har lite mjöl på sig bara så ska det inte vara några problem.

Tuva:Om bröden flyter ut och inte reser på sig kan det bero på att de har jäst för länge.
Om surdegen stått lite för länge kan du mata den med lite mjöl och vänta några timmar, då brukar den kunna bli bra igen.

Birgitta: Kanske jäser aallt lite för länge? Som jag skriver ovan kan det vara en förklaring till kompakta bröd som inte reser sig.

Josefin sa...

Bigitta: jag har köpt belagda baguettplåtar, som det ändå fastnar rejält i. Så jag har börjat lägga bakplåtspapper i för att få loss dom =(

Anonym sa...

Hej!
kavlar du knäcket direkt på pappret? så det inte gör ngt om det fastnar i underlaget?

/ Michelle

Ferferi sa...

Ah inte så kul att vara sjukling! Jag känner att jag börjar bli lite krasslig jag med. Så tråkigt bara då det kostar skjortan att besöka läkare här i Paris...

Olivia Benson sa...

Tjena! älskar att baka, speciellt surdegsbröd. Är 19 år och har bland annat skrivit och sålt en kokbok om spansk mat och kultur. Nu är en blogg nästa projekt. Så ni som är unga och matintresserade- ta gärna en sväng förbi bloggen och kommentera!

www.theolivianchef.blogspot.com

(martin, jag älskar din blogg. Har varit min bibel när det kommer till bakning det senaste året!)

Olivia B.

Gromos sa...

Har aldrig prova baka knäckebröd (än, snart så!!) men när jag gör mjukkaka använder jag alltid en kruskavel sista vändan, istället för att naga kakorna.

Sten sa...

Hej!
Jag har försökt göra ett riktigt grovt och syrligt bröd genom att kombinera recept i din surdegsbok med "vanliga" recept som jag har sedan tidigare. Jag har gjort två försök med rågbröd på grovt rågmjöl (ca 2/3-delar) och rågsikt (ca 1/3-del).

Första gången skållade jag det grova rågmjölet. Det brödet blev mycket gott, men saknade surdegskaraktären. Det smakade ungefär som när jag bakar det med jäst.

Andra gången dubblade jag mängden surdegsgrund och lät också bröden jäsa ungefär dubbel tid. Jag märkte att bröden slutade jäsa efter ett halv dygn, men dom fick ändå stå kvar i köket ett halvt dygn till. Bröden fick mycket bra surdegskaraktär, men blev lite kompakta.

Kan jag få bättre surdegskaraktär på det skållade brödet genom:
* att öka mängden surdegsgrund
* att lägga i mera surdegsgrund samtidigt som jag blandar i det skållade mjölet?

Sten

Anonym sa...

Hej! Några nybörjarfrågor: jag har hållit på och mixtrat med mina surdegsburkar i några veckor, och har några undringar: 1) kan man använda surdeg till bak direkt ifrån kylen, eller måste den "komma igång" under natten först? 2)i boken står det att surdegen ska stå över natten, du skriver att vill jag inte baka just då kan jag sätta in den i kylen; måste den "komma igång" i rumstemp sen eller kan jag fortsätta med degen direkt? 3)du tipsar också om att degen kan jäsa över natten- menar du då den "stora" degen, alltså då jag tillsatt alla ingredienser till surdegen? MVH Frida

Ralf sa...

Tack för bagelstipsen! Skall testa i helgen.

Spastian sa...

Apropå tv-serier borde du absolut ta en titt på på animeserien som fick mig att börja baka, den heter Yakitate och handlar om en ung kille som flyttar till tokyo för att pröva lyckan som bagare.Tack för en mycket användningsbar blogg
/Sebastian

erica sa...

Hejsan!

Jag hoppas att du inte tar det här som reklam, för det är inte meningen. Grejen är den att jag, en tvåbarnsmamma har blivit
utvald som kandidat i en modelltävling "modell för en dag" och det är väl enda chansen för mig att få uppleva något sådant- nånsin, hihi.
MEN det går inte utan din hjälp. Jag måste nämligen få flest röster också....

Snälla rösta på mig ERICA, nr 6 och hjälp mig vinna! http://www.paulamyo.com/info/modelltavling/

I min blogg finns en pågående tävling där alla som röstar på mig kan vinna ett valfritt namn/budskapssmycke! Bara skriv en liten kommentar så är du med=)

Om du hjälper mig så lovar jag att jag blir fantastiskt glad! Snälla=)

KRAM/ Erica

Jenny Remes sa...

Hej Martin. Jag hittade till din bogg bara för några dagar sen då jag sökte på surdegsbröd. Jag har för första gången satt en surdeg på jäsning och jag har matat den och precis idag använde jag den till en deg som ska bakas ut imorgon. Däremot skulle man bara använda ca 100g av vetesurdegen i själva bröd receptet och min fråga är nu, vad gör jag med resterande vetesurdeg? Måste den kastas, kan jag frysa in den eller kan jag fortsätta att mata den var 3:dje dag för att använda av den igen nästa helg? Tacksam för ett snabbt svar! Vilken otroligt fin och inspirerande blogg du har, jag har hittat massor med bra tiops här, jag som första gången bakar vetesurdeg! :) Trevlig helg! Jenny

Andreas sa...

Krya på dig! Har du bakat injera någongång? Funderar på hur svårt det kan vara...

Martin Johansson sa...

Michelle: Just så, jag kavlade ut dem direkt på bakplåtspapperet.

Sten: Om jag var du skulle jag nog satsa på en större mängd surdeg, och inte låta den jäsa alltför länge (eftersom den då tappar förmågan att resa sig).

Frida: 1) Ja, surdegsgrunden kan du ta direkt från kylen. 2) Om surdegen först bubblat upp ordentligt och du sedan ställt den i kylen kan du ta ut den och använda den direkt (men använd då lite varmare vatten i degen för att kompensera den kalla surdegen). 3) Ja, just så, den stora degen kan jäsa kallt över natten.

Sebastian: Tack för tipset!

Jenny: Surdegen kan du spara i kylen hur länge som helst om du matar den ungefär en gång per vecka.

Andreas: Har inte bakat injera … Här är Jens Linders recept; http://tinyurl.com/y7dlww5

Anonym sa...

Bakat knäckebröd nu och attans vad goda de blev =) Kommer vara stående recept här i huset =)

Catarina

Jenny Remes sa...

Tusen tack för ditt svar! Kanon! Nu ska vi testa nya recpet i veckan!

Sten sa...

Hej Martin!

Tack för rådet att använda lite mera surdegsgrund för att få ett syrligare bröd. Jag har provat rådet med vetesurdegsgrund på dinkelbrödet i din bok. Jag har också provat rådet med rågsurdegsgrund på ett rågbröd från Fyn (har modifierat ett "vanligt jästrecept").

Jag gjorde så att jag på kvällen blandade surdegsgrund, vatten och mjöl enligt recepten. Jag matade också den surdegsgrund som var kvar i glasburkarna. När jag nästa morgon fortsatte bakningen så blandade jag i övriga ingredienser enligt recepten och dessutom 1 dl av nymatad surdegsgrund. Det fungerade utmärkt! Bröden jäste mycket bra och fick en god syrlighet.

Hälsningar

Sten

Martin sa...

Vissa menar att degen till ett knäckebröd inte alls behöver jäsa.

Hur tänker du om det - jäsa eller inte jäsa?

Tack för en beroendeframkallande blogg!

/Martin

Magnus Ölander sa...

Martin! Jag och min flickvän fullkomligen ÄLSKAR det här brödet. Tack, tack och tack!