fredag, mars 19, 2010

En enklare surdeg

Allt ska vara lite enklare i den nya boken. Enklare, men inte sämre. Jag håller nu på att prova mig fram till en enklare surdegsgrund. För även om jag själv varit nöjd med det recept som finns i boken och här på bloggen, så är det en del som kört fast i det på ett eller annat sätt.

Det finns många knep när det gäller att starta surdegar, tillsätt honung, värm bunken, häll ut här, tillsätt mer där, invänta fullmåne, blanda i rivet äpple, filmjölk, yoghurt, ättika, russin! Till slut har man så många knep för sig att man tappat bort själva ursprunget.

Den här gången har jag skalat bort alla knep. Inget varmvatten, inga torkade frukter eller honungar. Bara mjöl och vatten. Kallvatten. Och det funkar så bra!

Jag ska fortsätta testa den här varianten för att förvissa mig om att den är så bra som det verkar, och i veckan ska jag pröva den med lite olika mjölsorter, ekologiskt, konventionellt, finmalet och grovmalet, för att se om det är några tydliga skillnader där.

Förutom allt det där jag inte gör, så gör jag också en väldigt liten sats. Det är praktiskt för att man kan använda en liten burk (äntligen kan jag använda de där Bonne Maman-burkarna vi bunkrade i Frankrike förra året), och så tycker jag det känns enklare för att det liksom inte är så mycket som står på spel.

ENKLARE RÅGSURDEGSGRUND (en betaversion)

Dag 1, kväll
30 g (2 msk) kallt vatten
8 g (1 msk) ekologiskt rågmjöl

Rör ihop mjöl och vatten i en burk, lägg på (men skruva inte åt) locket och ställ någonstans där det gärna är några grader varmare än rumstemperatur, till exempel skåpet ovanför kylen. Nu ska burken stå två dygn innan det är dags för nästa steg, men man kan skaka burken försiktigt morgon och kväll fram tills dess.

Dag 3, kväll
8 g (1 msk) ekologiskt rågmjöl

Blanda i det nya mjölet och låt stå över natten.

Dag 4, morgon
16 g (2 msk) ekologiskt rågmjöl
30 g vatten

Blanda i mjöl och vatten och låt stå över dagen.

Dag 4, kväll
Nu är surdegsgrunden klar. Behöver du mer är det bara att mata den enligt proportionerna 100 gram vatten och 60 gram mjöl (1 dl vatten och 1 dl mjöl).

48 kommentarer:

Anonym sa...

Tack för att jag har börjat baka bröd :D

Anonym sa...

Hej Martin! Har testat olika surdegsstarter till rågsurdeg och konstaterar att saltåkvarns recept fungerar klockrent varje gång jag behövt starta ny. Efter att ha testat start av vetesurdeg enligt din metod så är den numer given. Det blir en ordentlig fart på tillställningen, minst sagt. En liten fråga som jag själv inte testat att praktiskt reda ut, är hur mycket mjöl/vatten en klutt surdegsgrund mäktar med att få igång. Har du nån praktisk erfarenhet av detta? I vissa recept anges ibland rejäl mängd surdegsgrund, långt mer än vad jag brukar ha i kylen. Hitintills har jag byggt ut i omgångar för att få rätt mängd+rest att mata upp ny igen. Lite bökigt kanske. Säg att man tar 100 g grund, orkar den då med att få igång typ 200g mjöl+200 g vatten (eller ännu mer)? Vore kul att höra om dina och andras erfarenheter kring detta.

Ingis sa...

Jag har faktiskt provat den enkla varianten för ett tag sedan(fick ett tips av en vän) men glömde bort degen så den mögla...nu skall jag göra ett försök till.
Tack för en inspirerande blogg!
Ingis

Tina´s Mat sa...

Nu skall nog även jag testa detta med surdeg! :-)

görel sa...

Jag tycker det funkar jättebra med bara mjöl och vatten, så länge som det är ekologiskt verkar det som. Har provat med Änglamark och Axa/Kornkammaren. Rågmjöl alltså, vete är knepigare.

Har du provat dinkelsurdeg?

Anonym sa...

Lysande. Nu kan jag minimera tillsatserna i mitt bröd till enkom 2 stycken! Nyttigare bröd än så här går inte att få!

gitman sa...

Hej,
för mig brukar det räcka med 20g rågsurdegsstart från kylen och blanda med 600g vatten, 400g rågmjöl (vila ca 12 timmar) för att få en mild, väljäsande och bubblig rågsurdeg. För mindre ljusa degar funkar ca 1 tsk vetesurdegsstart till 100g vatten 120g vete/grahamsmjöl. Jag tycker själv att det blir bättre fart på surdegen om man inte har alltför mycket surdegsstart.

TomasR sa...

Jupp, svårare än så är det inte...
Min surdeg har dock gått på en nit och smakar illa så jag har försummat den och troligen dödat den. Inte vågat titta, den är nog ett grönt monster nu. ha där fick den.

Nåja, tänkte testa om några dagar att sätta en enkel med bara rågmjöl och vatten samt en med ekologiska fikon och rågmjöl. Se om de blir någon skillnad i smak och lyftkraft.

TinTin sa...

Kanske en jättedum fråga, men jäskorgarna... gräddar du bröden i dem också eller måste man stjälpa upp brödet på plåt?

Patrik sa...

Har man ont om plats i kylen kan eventuellt Surdeg i plastpåse? vara ett alternativ.

Anonym sa...

Hej Martin

Jag är nog på väg att överge herr Hedhs något rigida skola och börjar våga tro att brödbak inte behöver vara så svårt som det kan verka. Mycket tack vare din sköna inställning.

Några frågor: Har nyss införskaffat en sten. Jag tycker att bröden, tvärt emot förväntat, blir lite tyngre, sämre gräddade. Två av två bröd har fått en degig rand i botten. Har hittills gjort ett av Heds ljusa poolish-bröd och ditt ljusa bröd på rågsurdeg. Ska inte en tokvarm sten hjälpa brödet att resa sig även från botten s.a.s?

Jag reageradde lite på tiden i ugn du angav för ljust bröd på rågsurdeg. Jag körde mina i närmare femtio minuter och råkade även glömma att dra ner tempen från 250 fören de sista 10min. Ändå blev det väldigt degigt och även detta hade en närmast ogräddad rand i botten. Borde inte dessa bröd gräddas typ 60 min.
Eller! Kan felet bero på att jag i sista sekund bestämde mig för att skåra bröden. De sjönk ihop väldigt oroväckande men återhämtade sig snart och blev riktigt höga och fina.

Tack för fin inspiration.

Anonym sa...

Brukar ta 100g rågsur och mata med ca 800g vtn och knappt 500g råg, låt stå över natten och sen baka på det nästa dag - funkar fint.
Ang. olika sätt att starta sur deg: Råg funkar utmärkt enligt receptet råg/vatten/tid/röra - aldrig misslyckats. Värre blir det med vetesur. Fått det att funka med ekologiskt mjöl och rivet äpple. Bäst är dock att ta lite av rågsuren och blanda med vete/vatten, klart! Dega på/Johanna

Patrik sa...

Rörande Anonyms fråga:
När jag inte förvärmde stenen tillräckligt mycket (<1h) så fick jag en degig rand i botten av brödet.

Peter sa...

@TinTin: Håll jäskorgen långt borta från den heta ugnen, annars lär du inte ha någon korg kvar att jäsa i. De är bara till för det som namnet antyder, det vill säga att jäsa i. :)

Johan Gerle sa...

Jag är ute efter någon som vet något om russinjäst. Råkade nämligen dubbla sockermängden. Vad händer?

När jag skulle göra mamman så kunde jag i a f se en skillnad i det att den blev mer kompakt och plastisk i konsistensen. Vid det att jag gjorde chefen behövde jag sätta till mer vatten.

Är det någon som kan beskriva jäsningsprocessen för mig? Skall man vänta tills allt socker gått åt och blivit jäst? alkohol?

vicci sa...

Ang Görels´ fundering gällande dinkel. Jag har gjort Martins enkla rågsurdegsgrund, använt dinkelmjöl (ekologiskt både siktat & fullkort) vid baket och det blev mycket bra!

MaryJo sa...

Jag har tidigare lyckats med mina surdegar och kunnat glömma bort dem i kylen utan att något drastiskt hänt, bara livat upp dem igen med nya matningar. De senaste månaderna har dock alla mina försök slutat med att surdegarna möglat efter ett par veckor. Jag har diskat rent burkarna, provat nya burkar och annat mjölmärke, ekologiska och vanliga. Jag vet inte vad jag skall göra nu! Vad kan vara orsaken? Kan det har varit lite för varmt där jag ställt burkarna efter matning? Några andra förslag på hur jag skall komma tillrätta med detta?

Bakasurdeg.se sa...

Ska bli spännande att läsa nya boken! Jag har själv också strävat efter att förenkla surdegsbakningen.

Anonym sa...

jag har alltid använt kallvatten till dina recept och det funkar strålande

/Johan

MaryJo sa...

Ett tillägg till det jag skrev innan om mögel-problemet: Mina tidigare surdegar som höll i evigheter skiktade sig alltid när de hade stått lite, med en brunaktig vätska överst. Mina nya mer misslyckade varianter gör inte det - alltså inte tillräckligt sura, eller?? Hur får man dem mer sura då? Har försökt med "häll ut och mata" proceduren i ytterligare typ 3-4 dagar efter att jag fått igång den.

Stadstjejen sa...

Jag startade min surdeg efter artikeln om dig i Buffe och den lever och frodas. Jag har experimenterat och njutit av hembakat bröd sedan dess. Dessutom har jag delat med mig av både surdeg och färdigt bröd till vänner och bekanta.
Tack för att du väckt upp intresset för brödbak igen.

cecber sa...

Jag har gjort ditt normala recept tre gånger. Första gången hände inget, andra gången blev det okej och jag kunde baka ett par gånger innan den dog, tredje gången blev den perfekt. Jag gjorde på samma sätt varje gång ... så jag tror att det bara är så att man SKALL misslyckas några gånger. Bara för att liksom :0)

Marita sa...

Läser troget alla inlägg och scrollar upp och ner för att lusläsa allt... Tredje gången gilt fick jag min rågsurdegskultur att ta sig, skam den som ger sig ;)

Lite funderingar: När jag får lust att baka är oftast jästen kvar i affären eller för gammal i mitt kylskåp (torrjäst är ett halvbra alternativ) men nu när jag har min kanonbra surdegskultur letar jag efter recept helt utan jäst... Har du samlat dem på något ställe här på bloggen??
och... jag bakar med termometer och innertemperaturen blir den angivna lååångt innan tiden i recepten gått ut. Kanske har turbougn men kan verkligen rekommendera termometer. Gissar på att mitt bröd skulle bli torrt om jag enbart följde tidsangivelser.

Tack för en trevlig blogg och bra inspiration till gott bröd!! Keep it up :)

Annettes space sa...

Hej Martin....

En stor tak fra Danmark :-)
Surdejen har jeg ikke haft problemer med, men bagningen. Eller nok rettere æltning, hævning og alle de andre ting voldte mig store problemer. Men så faldt jeg over din blog. Idag har jeg med stor succes fulgt hvad du skriver og har for første gang nogensinde haft tur med at bage et flot og meget luftigt brød.

De bedste hilsner
Annette

Kristallena sa...

Gjorde en sån här liten surdeg, efter att min stora och mycket gamla vetesurdeg möglat i kylen, eftersom jag inte matat den på en månad minst, och det gick utmärkt! Tack Martin! Jag gjorde kanske inte exakt som det stod, men på ett ungefär. Superbra att veta att det går att göra sådana här små startdegar, och det verkade ju till och med gå fortare!

Lena sa...

Hej Martin!
Köpte din bok för nån vecka sen och nu har jag en vildjäst i kylen och en rågsurdeg på G. :) Kommenterade förut om Jan Hedhs brödbok och var så sur för att recepten inte verkade stämma och den var så krångligt skriven.
Det är inte din bok i alla fall. Har inte hunit provbaka nånting än men jag har ju följt din blogg ett bra tag (är usel på att kommentera) så jag är övertygad om att det lär funka finfint. Min sambo tror jag har blivit galen när jag går och klämmer på din bok hela tiden, haha!
Fattas bara att jag väser fram: My preciouuus... också.
Jag lär blogga om brödet sen. :)
Tack Martin!

joachim sa...

Rännplåtar, bakmattor och perforerade plåtar.
Jag behöver lite hjälp att välja en ny bakplåt. Er det någon som har koll på rännplåtar av silikon?
Det verkar ju jätte bra med en ränna där lösa degar kan ligga och hålla formen, silikon eller aluminium, var köper man. Hjälp!

Tack!
Joachim

Martin Johansson sa...

Anonym (om mängden surdegsgrund): Jag brukar oftast blanda 100 gram surdegsgrund till 300 g vatten och 180 g mjöl, men ibland har jag använd mindre surdegsgrund än så, och den enda skillnad jag kan se är att det tar längre tid om man har mindre grund.

Görel: Jag har inte testat att starta en surdeg på dinkel, men jag skulle gissa att det funkar fint. Särskilt om man använder fullkornsdinkel.

TinTin: Nä, jäskorgarna ska inte in i ugnen, man vänder upp bröden på plåten.

Anonym (om baksten och degrand): Har du testat att kolla temperaturen i bröden? Stick in en stektermometer i mitten av brödet när det närmar sig färdigt. Ett ljut bröd bör komma upp i runt 94–96 grader, ett mörkt bröd 98 grader. Och så är det förstås viktigt att stenen är riktigt varm, sätt gärna på ugnen 45–60 minuter innan brödet ska in.

Johan: Jag har inget bra svar på det tyvärr …

Vicci: Roligt att höra att det funkar!

MaryJo: Mysko. Det enda jag kan säga att är att möglet troligen kommer redan när du startar surdegsgrunden. Har den klarat sig de första dagarna så tror jag inte mögel kan få fäste på surdegen.

Om jag var du skulle jag testa ett nytt recept på surdegsgrunden, kanske en annan metod kan funka bättre i ditt kök?

Stadstjejen: Roligt!

ceber: Jo, det kan nog vara så, det ska vara lite motsåtnd.

Marita: De flesta recepten här på bloggen är utan jäst. Kolla bland länkarna i högerspalten.

Annette: Kul!

Kristallena: På ett ungefär är en bra tumregel. Kul att det funkade!

Lena: Roligt att du uppskattar boken, hoppas bröden blir bra också!

Joachim: Kolla med bakers.se eller bagarenochkocken.se

Anonym sa...

Hej Martin!
Jag bakade ditt honumgsbröd från boken igår och var supernöjd. Gjorde som du föreslog nyligen och jäste över dagen i kyl, och det gick bra. Jag tyckte dock att bröden behövde ligga längre än den angivna tiden för andra jäsningen (1,5 mot närmare 2,5 timmar)

Är det ngt då känner igen? Kan det kanske vara för att degen är kylskåpskall?


glada vårhälsningar /michelle

Martin Johansson sa...

Michelle: Roligt! Att degen var kall kan absolut förklara att den behövde lite mer tid på sig.

Anonym sa...

Hej! Jag bakar ofta bröd av olika slag och har även bakat efter recept i din bok. Men jag undrar om du gräddar bröd direkt efter utbakning i vissa fall, som tex levain. I några recept med levaindeg beskrivs hur degen ska bakas ut men ingenting om att de först måste jäsa upp innan gräddning. Jag jäser alltid surdegsbröd först i bunken och sedan åtminstone en halvtimme efter utbak, ibland mer om det är en tung deg. Så jag jäser även de bröd som jag bakat efter dina recept - och bröden blir jättefina.

I övrigt är det mycket användbara recept i din bok som man kan variera efter tycke och smak.
Brödanki

Tina sa...

Hej!
jaha, Du är Jennies IDOL....Har du läst hennes inlägg? Gör det... www.kalasgott.blogg.se

Filippas vita sa...

Det är så roligt att läsa dina inlägg här på bloggen. Jag kallas numera "surdegsbagaren" på jobbet och har delat med mig av surdegsgrund till flera personer. Några har fått tips och instruktioner om hur de startar egen grund. Så nu har dina recept gått som en våg på min arbetsplats :-)

Johan sa...

Hej, vet du om det går bra att ha en baguetteplåt direkt på en varm sten? Jag slog nämligen till på en i veckan när Cordon Bleu hade rea. En non-stickplåt. Lite osäker om just det där non-sticket klarar det..

Anders sa...

Tjena Martin!

Utmärkt blogg.
Har dragit igång både råg- och vetesurdeg mha dina tips. Kudos !!

Som novis har jag en fråga då jag använder andra recept (Riddarbageriet, Nätet mm mm).

Det står t ex 1 dl surdeg eller 200g surdeg.

Skall jag då använda den angivna mängden "direkt från burken" eller skall jag ta lite ur burken, blanda med mjöl och vatten och låta dra över natten (det blev ju nästan poesi).

För att sammanfatta min enfald:
Jag har nog svårt att skilja på surdegsgrund och surdeg :-(

Martin Johansson sa...

Brödanki: Man kan göra som man vill med jäsningen, jag tycker ibland det är smidigt att bara låta degen jäsa en gång (men då måste den förstås jäsa klart innan man bakar ut den. och den får inte ha jäst så mycket att den säckar ihop när man tar upp den på bakbordet). Om det blir bra, så fortsätt på ditt vis!

Tina: Ojoj, idol minsann!

Filippa; Kul att höra!

Johan: Jag brukar sätta mina baguettplåtar på en sten, och de klarar sig fint.

Anders: Det där är lite lurigt (fast egentligen mycket enkelt). När det i riddarbageriets bok står 300 gram surdeg ska det vara 300 gram aktiv och bubbklande surdeg. Om man som i ett bageri bakar varje dag är surdegen alltid på topp, men om man bakar lite mer sällan tycker jag det är enklast att mata upp lagom mängd surdeg inför ett bak. Det gör jag oftast på kvällen.
Om man då blandar 50 gram surdegsgrund (som man förvarar i en burk i kylen) med 125 gram vetemjöl och 125 gram vatten så har man 300 gram aktiv och fin surdeg 8–10 timmar senare.
Hänger du med?

Anonym sa...

Elementet! Jag hade problem med en kall, trött surdeg så jag satte den på elementet. Inte extremt varmt, bara lagom gosigt. Surdegen bubblade glatt upp och hotade svämma över.

Det är ett bra tips om man som jag har öppet ovanför kylen (=ingen värme) och dragigt i köksfönstret, har aldrig fått så fina och fluffiga bröd som nu (jag fotar mina degar ibland. De är så fina. My precious, som någon sa i tidigare kommentar).

Stefan sa...

Hej,
har en generell fråga:
hur får man den "sura" smaken i ett surdegsbröd? mina surdegar funkar finfint men ger inte speciellt surt bröd. jag gillar smaken i t.ex. tyska surdegsbröd. Tips?
En annan fråga är den om att mäta innertemperatur för att nestämma när brödet är färdigbakat. Kan man verkligen lita blint på temp mätning? är inte tiden också en viktig faktor. det händer mig att brödet når, säg 98 grader men ändå inte känns färdigt. kommentar?

Jonna sa...

Yeey! Idag fick jag en trevlig överraskande "leverans"! Mammsen och pappsen hade fyndat en begagnad men knappt använd Bosch hushållsassistent, till födelsedagspresent. Sedan råkade det falla sig så att säljaren bodde just i min närhet och han kom förbi och lämnade den alldeles nyss. Nu behöver jag inte längre känna mig begränsad när jag hittar ett recept som behöver bearbetas lite mer!

Men! Den ständiga frågan är såklart vart man nu ska börja :P Förut känns det som om alla recept jag stötte på krävde en maskin, men då hade jag ingen. Nu är det precis tvärtom i alla avseenden :P

Hejhopp (skrev denna fråga i en annan post men hittar inte tillbaka för att se om du svarat :S
när det i vissa recept är både surdeg och bara några få gram jäst, kan man då skippa jästen? jäsa lite längre/lite varmare/ha lite större andel surdeg? jag vill undvika jäst och smör i mina degar).

Anonym sa...

Hej Martin! Det är topen! Jag blir bara glad för dig!

Jag undra en sak. Det finns några vänner som använder gasugn och vill baka.

Hur är med tid på en gasispis som har 230 grader? Har du bakat bröd någon gång på en gasugn?

Finns det några reglar eller princip med temperatur och tid som man kan anpassa recepet på receptet som finns i boken?

Tacka så mycket!

André

Tara sa...

Namm! Vi har alltid färskt sur degsbröd hemma. Måste testa det här receptet.

Hillevi Bolander sa...

Hej!
Kan man bruka vetemjöl i surdegen? Jag har nu hatt iu vatten och vetemjöl i stället för rugmel....?

Martin Johansson sa...

Hillevi: Ja, men det är lättare att få fart på surdegen om man börjar med rågmjöl.

Diqueen sa...

jag har äntligen lyckats få en surdeg i kylen :) av mej själv, hittade ett recept i Femnina som jag provade, första gången misslyckades jag, men 2 gången gick det bättre, och nu ska jag prova igen, skam den som ger sig ;) men tog bara vatten och specialvetemjöl i grunden, och den är fin...men tack för att du inspirerat mig så jag vågat prova, sen ska jag exprimentera mer när jag blivit lite "varm i kläderna" eller degen ;) du vet...Hälsar Di

Kinna sa...

Just det där avskalade kommer jag att tycka mycket om! Vad roligt att du är på G med ny bok. Det är vi också men alltid osäkert när den blir klar när man är eget förlag.

Diqueen sa...

det jäser på hemma hos mig, och nu har jag äntligen fått igång en jättefin surdegsgrund, bröden börjar bli lite större nu och ser rätt bra ut tycker jag, kan ju bli lite högre och finare men...:) skam den som ger sig! Bra att du skrivit om innertemp i brödet för jag tror jag gräddar för lite :) Nu ska jag prova termometern nästa gång! Good luck med nya boken!



http://dithequeen.blogspot.com

Erik sa...

När man matat en surdegsgrund, hur lång tid måste man vänta innan man kan använda den och sen mata igen?

Och, ska den stå framme ett tag, eller ska man ställa in den direkt i kylen om man inte ska använda den på en gång?

Tore A. sa...

Hei Martin og takk for en inspirerende site. Det er riktig at vi Nordmenn nå er i ferd med å få øynene opp for surdeigsbrødene, og Åpent Bakeri, United Bakers, godt brød og ikke minst Bakeren i Lom har utsolgte hyller hver dag.

Mitt Spørsmål er: I mange brødoppskrifter står det at vanlig gjær kan erstattes med surdeig, - har du noe tips om hvordan dette forholdet er? Hvor mye surdeig trengs for å erstatte f.eks.15 gram vanlig gjær (jäs)??
Hilsen Tore A. Sørlie (Oslo)