Smörgås – Kanelbulle, 1–0

I går skulle svärmor Lena komma på besök. Säga hej till Ture. Och jag, som vill vara den goda svärsonen, tänkte jag skulle anstränga mig lite. Jag bakar kanelisar! tänkte jag.

Men vad hade jag för det? Ingenting. Kanelbulle är tydligen inte alls det självklara fikat längre. I god tid innan hon dök upp ringde Lena och förvissade sig om att vi skulle bjuda på smörgås. Men Martin bakar bullar, sa Lisa. Det hjälptes inte, smörsgås ska det vara. Kanelbullarna fick så samåka i ugnen med en gammal surdegslimpa på tining. Så kan det gå.

I dag ska jag baka baguette.

Ännu godare med honung

Ett bröd blir inte nödvändigtvis sött bara för att man tillsätter socker i degen. Sockret hjälper brödet att jäsa och äts liksom upp av jäsprocessen. Fast det måste förstås bero på hur mycket socker man
har i.

I den här utvecklingen av Turelimpan hade jag i en rejäl klick honung, och det blev jättegott. Smaken av honung finns där om man vet om det, men det är inte sött. Väldigt saftigt och ännu godare än första försöket. Det påminner lite, lite om Brunkans långa om någon bakat den.

Det här receptet är i princip klippt och klistrat från första försöket. Det som skiljer det från föregångaren är tillsatsen av honung och att jag gjorde två stora bröd i stället för tre mindre.

TURELIMPAN II, två stora bröd

Dag 1, morgon/förmiddag
75 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g ljummet vatten

Blanda i en bunke, sätt på ett lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur i cirka 8 timmar.

Dag 1, tidig kväll
900 g vetemjöl special
500 g vatten

Blanda samman mjöl och vatten i en bunke. Jag tycker det går lättast att börja med en träslev och övergå till att blanda den med handen. Knåda bara precis tills det att mjölet och vattnet blandats, inte mer. Sätt på plast och låt stå cirka 3 timmar.

Det är det här momentet som är autolysen. Det är tiden snarare än knådningen som utvecklar den spänst man vill ha. Prova att dra lite i en degklutt före och efter de tre timmarna så märker du tydligt vad tiden gör med degen. Före vilan är den liksom kort och går av när man drar i den, medan den efter de tre timmarna har fått en helt annan spänst.

Dag 1, sen kväll
300 g av morgonens surdegsblandning
hela degen från tidig kväll
60 g honung
30 g salt

Häll ner den nu bubbliga surdegen och honungen i bunken med vetemjölsdegen och blanda för hand. Det är en lite märklig känsla det här, känns mer som lera än deg, men med lite knådande i bunken får man ihop det. Efter en stund hivar du i saltet och blandar tills degen känns genomblandad och fin. Ringla på lite olja och sätt plast på bunken.

Den första timmens vila är det bra att spänna degen lite. Dra degens kanter in mot mitten av bunken några gånger. Upprepa denna vikning tre gånger eller så. Sen får degen stå orörd över natten. Gärna lite varmt, till exempel i skåpet ovanför kylen.

Dag 2, morgon
Dela degen i önskat antal delar och dra in kanterna mot mitten så att ytan blir slät och spänd. Den här gången struntade jag i jäskorgar lät degen jäsa under en handduk direkt på bakbordet. Skarven får ligga nedåt. 5 timmar fick de jäsa.

De flyter ut och blir lite platta när de jäser, men det är ingen fara, de reser sig i ugnen.

Sätt på ugnen när det känns som att en timme återstår av jäsningen. De bör ha jäst till dubbel storlek (eller närapå i alla fall).

Och sen skjuts in i ugnen! Jag har en baksten i ugnen, men då går också bra att langa in bröden på en plåt som blivit het. I vanlig ordning börjar jag på högsta värme (275° i mitt fall) och sänker till 220° efter sådär tio minuter, och så hivar jag in lite vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen.

Jag snittade bröden en gång, men det där gör man ju som man vill.

När bröden gräddats ca 15 minuter öppnar jag ugnen och släpper ut ångan. Ytterligare några minuter senare sticker jag in en stektermometer i brödet. När den visar 98° tar jag ut brödet och låter det svalna på ett galler.

Bröden tappade lite av den runda formen när jag skulle navigera in dem i ugnen, men det gör inte precis någonting.

Smältsmörsmacka på Turelimpa

När jag var liten var mammas nybakade bröd något av det bästa jag visste. Med smör som smälter. Smältsmörsmacka. Troligen kände jag inte ordet som en sammansättning av smält, smör och macka, utan enbart som ett koncept. I konceptet ingår, förutom det självklara att brödet är så varmt att smöret smälter, att smörgåsen ätes precis när brödet är klart oavsett när det infaller. Sent på kvällen eller precis före middagen. En smältsmörsmacka kan heller inte uppnås av återuppvärmt bröd. Rykande nybakt ska det vara.

Smältsmörsmackan på bilden ovan var en mycket god variant på ljust surdegsbröd. Brödet är det första som bakas i huset efter Tures ankomst, varför den får heta Turelimpan (Mariannes idé).

Jag har gjort liknande försök tidigare, att baka enbart med rågsurdeg och vetemjöl men misslyckats. Den här gången funkade det. Som alla mina bröd på senare tid är det bakat utan maskin, och som vanligt har jag inte använt annat än mjöl, vatten och salt. Jag tror dock jag börjar känna mig redo för lite utveckling; jag ska prova att baka ett likadant bröd, men jag ska tillsätta en rejäl klick honung. Tror det kan få lite extra fart på jäsningen, och så har jag för mig att honung ger brödet en särskilt brun, fin och seg skorpa.

TURELIMPAN, tre bröd

Dag 1, morgon/förmiddag
75 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g ljummet vatten

Blanda i en bunke, sätt på ett lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur i cirka 8 timmar.

Dag 1, tidig kväll
900 g vetemjöl special
500 g vatten

Blanda samman mjöl och vatten i en bunke. Jag tycker det går lättast att börja med en träslev och övergå till att blanda den med handen. Knåda bara precis tills det att mjölet och vattnet blandats, inte mer. Sätt på plast och låt stå cirka 3 timmar.

Det är det här momentet som är autolysen. Det är tiden snarare än knådningen som utvecklar den spänst man vill ha. Prova att dra lite i en degklutt före och efter de tre timmarna så märker du tydligt vad tiden gör med degen. Före vilan är den liksom kort och går av när man drar i den, medan den efter de tre timmarna har fått en helt annan spänst.

Dag 1, sen kväll
300 g av morgonens surdegsblandning
hela degen från tidig kväll
30 g salt

Häll ner den nu bubbliga surdegen i bunken med vetemjölsdegen och blanda för hand. Det är en lite märklig känsla det här, känns mer som lera än deg, men med lite knådande i bunken får man ihop det. Efter en stund hivar du i saltet och blandar tills degen känns genomblandad och fin. Ringla på lite olja och sätt plast på bunken.

Den första timmens vila är det bra att spänna degen lite. Dra degens kanter in mot mitten av bunken några gånger. Så här kan det se ut (bilden är från ett annat bak, så luras inte av degens ringa storlek):

Upprepa denna vikning tre gånger eller så. Sen får degen stå orörd över natten.

Dag 2, morgon
När jag skulle ta itu med min deg hade den jäst bra, men inte jättebra. Den stod ganska svalt i vårt kök, så jag ställde den lite varmare i vardagsrummet i ett par timmar innan jag bakade ut den.

Dela degen i önskat antal delar och dra in kanterna mot mitten så att ytan blir slät och spänd. Så här:

Låt sedan vila i degkorgar. Har du inga är det bara att improvisera. Ett durkslag klätt med en kökshandduk fungerar utmärkt. Förresten är den här degen ganska så styv, så det funkar nog att låta dem jäsa utan korg också.

Exakt hur längde de ska jäsa beror på hur bra fart det är på degen och hur varmt eller kallt de står, så det är bara att känna sig för. Mina stod först 4 timmar i kylskåp och sedan lika länge i rumstemperatur. Med facit i hand kan man nog skippa kylskåpet, de jäser långsamt nog ändå.

Dags att jäsa.

Sätt på ugnen när det känns som att en timme återstår av jäsningen. De bör ha jäst till dubbel storlek (eller närapå i alla fall). Jag ställde mina ovanpå ugnen den sista timmen, där fick de en sista puff.

Och sen skjuts in i ugnen! Jag har en baksten i ugnen, men då går också bra att langa in bröden på en plåt som blivit het. I vanlig ordning börjar jag på högsta värme (275° i mitt fall) och sänker till 220° efter sådär tio minuter, och så hivar jag in lite vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen.

När bröden gräddats ca 15 minuter öppnar jag ugnen och släpper ut ångan. Ytterligare några minuter senare sticker jag in en stektermometer i brödet. När den visar 98° tar jag ut brödet och låter det svalna på ett galler.

Och så: Smältsmörsmacka!

Brödet blev syrligt, saftigt och gott. Vi får se om det blir ännu bätttre med lite honung i degen.

Blev förutom en bra smältsmörsmacka första dagen en utomordentlig lyxfrukost den andra.

Nyinflyttad i Stureby

Tack för alla fina kommentarer apropå tv-inslaget, ni är så snälla!

Det var en alldeles ovanligt speciell dag här i Stureby i torsdags, och det var då inte för att jag bakade i tv på bästa sändningstid, utan för att vår nyfödde son kom hem för första gången. Japp, alldeles ny är han, vår Ture. Ny och väldigt, väldigt fin!

Av just den anledningen har jag varit lite dålig på att svara på mail och kommentarer senaste tiden, och det kommer nog vara så ett tag framöver. Jag hoppas ni förstår.

Men även nyblivna mammor och pappor behöver ju bröd, så i köket står nu början till vad som i morgon ska bli till praktiska och goda portionsbröd på rågsurdeg och vetemjöl. Utan maskin ska det bakas, man får se hur det går.

A bientôt.

PS. Bakspaden som syntes i inslaget är snickrad av min far och kan tyvärr inte köpas för pengar. Har ni ingen snickrande pappa kan ni kanske be någon göra en i slöjden.

Tv-tips i absolut sista minuten

Om exakt en minut är jag med i programet Niklas mat i SVT:s kanal 1. Missa inte det! Här finns en liten bakom kulisserna från när de var här och filmade, och här finns receptet på brödet vi bakar.

Mycket nöje!

Gott utan maskin

Det här ganska knasiga men fantastiskt goda brödet bakade jag häromdagen utan annan elektronisk apparatur än ugnen. En bunke, en handduk och ett durkslag är allt som behövs, och brödet innehåller inte annat än vetemjöl, vatten, salt och jäst, men smakar ändå gott och mycket. Jag tror att det är autolysens förtjänst. Och långsamhetens.

De många bubblorna i brödet kommer sig av att jag min vana trogen har väldigt mycket vatten i degen. Vill man kan man förstås minska vattenmängden något. Så här gjorde jag.

LÅNGSAMT RUNT & LJUST, ett bröd

Dag 1, tidig kväll
370 g vetemjöl special
300 g vatten (men inte allt på en gång!)
3 g (ca 3/4 tsk) jäst
11 g salt

1. Måtta upp mjölet och 275 g vatten i en bunke. Blanda med träslev eller för hand tills vattnet och mjölet precis gått ihop, bara en minut eller så alltså.

2. Plasta in bunken och låt den stå framme i ca 3 timmar.

3. Rör ut jästen i återstoden av vattnet (25 g), häll ner i bunken och knåda in det i degen. Med handen går enklast tycker jag. Degen är rätt så smetig i det här läget, men det är helt i sin ordning.

4. När vätskan blivit ett med degen åker saltet i. Knåda en kort stund till, kanske en minut. Nu ska degen jäsa i bunken. Ringla lite olja över degen och täck bunken med plastfolie.

5. Den första timmen ska du vid tre tillfällen "spänna" degen lite grann. Vik degens kanter in mot mitten av bunken. Inte så noga hur det går till. Andra gången du gör detta moment kommer du känna att degen börjar få en fin spänst. Vid tredje tillfället ska degen vara riktigt puffig och fin. Plasta in och låt stå i rumstemperatur under natten.

Degen när den precis är färdigblandad.

Efter nattens jäsning.

Dag 2, morgon
1. Skrapa ut degen på ett rikligt mjölat bakbord. Mycket rikligt mjölat. Man skulle kunna säga att ditt brödprojekts hela framtid avgörs i det här momentet – du kommer snart förstå varför.

2. Vik in kanterna på degen mot mitten. Degen är jättejättekladdig ovanpå, men ytan som hamnat mot det mjölade bordet går fint att ta i. Man kan försöka knäppa ihop den lite så den inte åker tillbaka.

Kanterna invikta mot mitten.

3. Lägg en bakhandduk i ett durkslag och strö på rikligt med mjöl. Återigen – rikligt. Lyft sedan försiktigt över degen i durkslaget. Den släta ytan ska vara neråt.

4. Strö på lite extra mjöl runt degen, lägg på en handduk och ställ hela ekipaget i kylen. Min deg jäste medan jag var på jobbet, ungefär 8 timmar, men jag tror kanske att 6 timmar kan räcka om man är lite ivrig.

Klart för jäsning.

Här har den det bra.

Färdigjäst!

Dag 2, eftermiddag eller tidig kväll
1. Ta fram degen ur kylen och sätt samtidigt ugnen på full effekt. Degen får vänja sig av med kylan i sisådär 45 minuter samtidigt som ugnen blir riktigt varm.

2. Nu kommer det kanske mest kritiska momentet. Den pösigt bubblande degen ska upp ur durkslaget och in i den heta ugnen. (Jag har en baksten stående i ugnen, men det går även bra med en het plåt.)

Lägg en bit kartong (eller en bakspade om du har en) ovanpå durkslaget och vänd uppochner. Lyft sedan försiktigt bort durkslag och handduk*. Sedan omedelbart: Skjuts in i ugnen! Bli inte orolig när degen flyter ut en del, den kommer att resa sig. Jag hivar i vanlig ordning in en kopp vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen.

* Om degen skulle fastnat i handduken gäller det att få loss den utan att paja degen för mycket. Man kan skrapa loss degen med en kniv eller pilla loss med fingrarna. Blir det pannkaka av alltsammans – hiva ändå in det i ugnen. Det blir ett ljuvligt bröd även om det inte blir helt runt och slätt. Bara lite personligare.

Jag bakade brödet på 275° i cirka 10 minuter, då jag sänkte till 220°. Efter ytterligare fem minuter vädrade jag ut ångan ur ugnen. Detta för att ge brödet lite knaprigare skorpa.

Efter 20 minuter sticker jag in en stektermometer i brödet, och när den visar 98° tar jag ut brödet. (Vissa hävdar att temperaturen ska vara lite lägre, 92–96°, men 98° tycker jag funkar bra i de flesta fall.)

Klart! Låt svalna på ett galler. Ät det med smör. Gott som bara den!

Bäst i tjocka skivor.

Med bunke och träslev

Det där med autolys gjorde mig sugen på att baka utan maskin. Kanske kan man hitta på ett enkelt men ändå spektakulärt bröd som alla kan baka, med eller utan maskin. Det får bli mitt nya självpåtagna uppdrag. Enkelt ska det vara. Mjöl, vatten, jäst, salt, en bunke och en träslev.

Nu finns det redan fina bröd som bakas utan maskin, bland annat Jim Laheys omtalade New York-variant (på film här, i Gittos översättning här), men jag vill hitta på själv. Som ett litet barn. Kan själv!

Detta första försök blev gott, men inte spektakulärt. Den enkla knådningen – där man först blandar mjöl och vatten, låter det stå några timmar för att sedan blanda i jäst och salt – fungerade fint, men sen var jag tvungen att låta det jäsa rätt snabbt eftersom det skulle följa med på middag. Kanske var var det den kvicka jäsningen som gjorde brödet lite väl mjuk och snällt.

Det som inte blev gå-bort-bröd eller slukades till frukost skivades och åkte raka vägen ner i frysen. Blir till finfin bruschetta en dag.

Jakten på superbaguetten

Jag har bakat baguetter enligt en, för mig, helt ny metod. Autolys kallas det. Även den här metoden är framtagen av en fransman, men till skillnad från huvudvärkstabletts-metoden är detta inte lur. Jag lovar.

När jag fick fart på bakandet, förrförra sommaren eller vad det kan ha varit, var det efter att min kompis Henrik, Stor-Henrik, kommit över en säck med supermjölet Manitoba Cream, en Electrolux Assistent och ett recept från Jan Hedhs bok Bröd. Receptet innehöll kusligt mycket vatten, och för att få en bra deg av det var man tvungen att köra degen väldigt länge i maskinen. Det proteinrika mjölet sades såväl tåla som kräva den omilda behandlingen.

Jag blev inspirerad. Köpte mig en egen maskin, en stor säck mjöl och satte igång. Och jag körde. Och körde och körde. Kompis Henrik sa att han ibland ställde ner maskinen i källaren för att slippa bullret. 20 minuter, 30 minuter. 45 minuter. Till slut hände något med degen. Den blev helt vild. Bananas! Från att bara varit smet i bunken förvandlades den till en seg slime-artad, piskande och pysande historia. Spektakulärt! Det våldsamma knåndandet resulterade ofta i riktigt gott bröd. Men som sagt, en metod mer våldsam än harmonisk.

Med tiden började jag nyansera det hela en aning. Jag köpte ekologiska mjöler som inte sades tåla den hårda bearbetningen, och jag gav upp tanken på att få i så vansinnigt mycket vatten i degen. Men trots allt har jag hela tiden varit inställd på att en deg, särskil en ljus, behöver ordenglig bearbetning för att glutentrådar och annat ska utveckas som sig bör.

Men nu; autolysmetoden vänder uppochner på alltihopa! Här handlar det om att bearbeta degen så lite som möjligt. Man blandar mjöl och vatten, bara tills det precis gått ihop, kanske 2 minuter. Sen får degen vila. Olika personer pratar om olika tider. I The Bread Bible säger Rose att den bör stå minst 30 minuter, någon annan säger 10–20 minuter medan en från San Fransisco Baking Institute lät sin deg stå tre timmar.

Denna vila påstås göra det som traditionell knådning gör, utveckla glutenet, fast med hjälp av tiden snarare än maskinen. Efter vilan tillsätter man först jäst, sedan salt och kör ytterligare 2–3 minuter. Sen klart! Totalt inte mer än 4–5 minuters bearbetning alltså.

Fördelarna, som jag förstått dem, är flera. Dels syresätts degen inte på samma sätt som när man knådar på vanligt vis, vilket ger brödet ett mer gyllene inkrom, dels fördelas luften inte jämnt i degen som den gör efter längre bearbetning. Detta resulterar i sin tur i ett mer oregelbundet inkrom med stora och små hål om vartannat.

Jag provade som sagt i helgen, och även om man nog får hitta sin egen tolkning av metoden, så verkar det mycket lovande. Det tog emot att stänga av maskinen när degen fortfarande var vek som smet – lite som att vifta igång en orkester med en ostämd tuba om ni förstår känslan – men jag stålsatte mig. Någon tipsade om just det, att motstå frestelsen att blanda i ytterligare mjöl eller bearbeta degen längre.

Så här såg mina baguetter ut efter första försöket. De smakade mycket gott! Kanske var det inbillning, men jag tyckte nog att de hade en fylligare och godare smak än vanligt.

En bonusgrej med denna metod är förstås att den lär vara superenkel att använda även utan maskin. Perfekt för den som inte har en, eller för semesterbakandet (för hur dumt det än må vara så har ju degblandaren inte precis nått tv-status i alla hushåll).

Vid tillfälle ska jag göra ytterligare ett försök, och kanske kan det resultera i något som liknar ett recept.

Till dess, hej!

PS. Mer (och kusligare) om autolys här.

Gott bröd snabbare

Jag snavade häromdagen över ett tips om hur man gör franskt surdegsbröd med extra fart. Brödet blir lika gott som om man bakar på konventionellt sätt, men skillnaden är att det går snabbare (du bakar brödet på en kväll snarare än två dygn).

Det är en kemisten (och hobbybagaren) Francois Blague i Montpellier som kommit fram till metoden som får degen att "åldras" snabbare. Förenklat fungerar det så att man tillför sackarinnatrium (ett ämne som bland annat finns i vanliga huvudvärkstabletter!) i degen. Sackarinnatrium gör samma sak som fruktosen i vildjästen, fast mycket kvickare.

I går kväll provade jag, och det gick som en dans!

Så här såg min levain-start ut efter bara 5 minuter!

Gör så här
50 g vetemjöl (helst special)
50 g ljummet vatten
2 alvedon (jag använde brustabletter, men jag antar det går lika bra med vanliga)

Mosa alvedonen med en sked och blanda sedan med mjöl och vatten. Sen är det bara att vänta. Efter ca 3 minuter hade min slutat fräsa och bubblade i stället lugnt och fint. Någon minut senare hade den blivit mer än dubbelt så stor, då fortsatte jag med steg 3 i det här receptet. Tänk på att alla jästider blir kortare. Den sista jäsningen gick på mindre än 15 minuter mot 3–4 timmar i vanliga fall.

Lycka till!