Inuti degen

Se på sjutton, den klarade det!

Jag ska alltså baka surdegsbröd och har dragit igång två parallella surdegar, en med vete- och en med rågsurdegsstart. Jag tänkte det kunde vara kul att se vad det blir för skillnad på bröden i slutändan. Vetevarianten var lite långsammare i starten men har nu alltså kommit ikapp.

Enligt den amerikanska brödboken gör jag en stiff sour dough, kanske är det vad Jan Hedh kallar för chefen, eller mamman? Vad vet jag. Jag kallar det hård surdeg så länge.

Den hårda surdegen skiljer sig rätt mycket från de varianter jag testat tidigare. Man blandar lite vanlig surdegsgrund med mjöl och vatten, men ganska lite vatten. Man får då en liten degboll som får jäsa i en burk. Degbollens storlek fördubblas på 6-10 timmar och blir till en otroligt seg och festlig deg. Så här ser den ut:

Seg. Mycket seg.

Ett degarnas Lennart Nilsson-foto. Det här är vetesurdegen inuti.

Innan det blir en riktig deg av det här projektet ska man upprepa surdegs-steget några gånger. Man använder en del av den jästa surdegen för att göra en ny liten klump som i sin tur får jäsa i en glasburk. Det är inte fullt så krångligt som det låter, bara man läser anvisningarna noga och flera gånger … Om det blir bröd av det här så småningom ska jag försöka sammanfatta hur det gick till.

Parallelldeg i Stureby

Jag tänkte jag skulle baka ett bröd ur min fina födelsedagsbok The Bread Bible av Rose Levy Beranbaum, (ska berätta mer om den vid tillfälle, den är super!) och funderade på om jag skulle använda vete- eller rågsurdeg. Varför inte båda!, tänkte jag och knådade ihop två små degbollar som ska utgöra själva grunden. Stiff sour dough, som Rose kallar det.

Vid starten i går kväll var de precis lika stora, men som synes drog en av degarna ifrån direkt. Det är rågsurdegen som tagit initiativet och skaffat sig en solklar ledning efter nattens etapp. Den har fått vila i kylen under dagen för att ge vetesuren en chans att komma ikapp. Om den gör det återstår att se …

Degen som dog

Jag har en idé! Det är i och för sig inget fel på scones (särskilt inte på de här underbara som jag fick av Lisa på min födelsedag!), men ibland vill man ju ha ett alldeles vanligt, ångande nybakt bröd till frukosten. Jag tänker lista ut ett bröd som bara behöver jäsa en gång, som man blandar sent på kvällen, låter jäsa i kylen under natten och bakar av på morgonen medan man står i duschen. Eller snoozar.

I går satte jag en enkel deg som jag hällde ut på en oljad tallrik och ställde i kylen. I morse skulle jag bara vika ihop den försiktgt, dela till portionsbröd och skjutsa in i ugnen.

Men icke. Jäsningen satte inte ens igång. Bilden ovan tog jag i går kväll, och ta en ytterligare titt så ser ni hur den såg ut i morse. Inte ett livstecken. Jag hade visserligen ganska lite jäst (3 g på 250 g mjöl), men en liten reaktion hade jag nog hoppats på.

Jag ska göra ett nytt försök till i morgon. Då ska den få stå en halvtimme i rumstemperatur innan den åker in i kylen, och så får den stå några våningar ner i kylen där det inte är lika kallt.

Fortsättning följer alltså.

Börja baka här

På begäran: För den som blir lite avskräckt av mina experiment och tycker att det ibland låter för avancerat kommer här ett recept på ett rysligt gott bröd som är lätt att baka. Och roligt!

Brödet heter Rosendals kavring och finns i boken Bröd och marmelad från Rosendals trädgård. (Köp boken här, tänkte jag säga, men jag ser nu att boken är slut hos förlaget. Hittar du den i en butik så passa på, den är jättebra!). Jag publicerar receptet med snälle Erik Olofsons benägna tillstånd.

Namnet Rosendals kavring är lite missvisande, det är mer likt ett danskt rågbröd än en traditionell kavring, men det spelar ju ingen roll, det är ett fint namn. Jag har bakat brödet flera gånger och det har alltid blivit väldigt gott. Bli inte avskräckt av att det tar lite tid. Gör det bara, så märker du att det är mycket enkelt!

Man måste inte ha en hushållsassistent, däremot behöver man en våg, helst digital. Har du ingen så köp en! Det är mycket enklare och roligare att baka efter viktmått. Och så spar man disk. På Clas Olsson har de betydligt billigare vågar än i lyx-köks-butikerna.

Så här gör man:

Dag 1 kväll
4 dl ljummet vatten
50 g surdegsgrund (kan enligt boken uteslutas. det är mycket jäst i degen, så surdegen är nog mest för smakens skull.)
175 g krossad råg
65 g grovt rågmjöl
125 g solrosfrön
80 g linfrön
20 g salt

Blanda samman i en bunke, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 morgon/förmiddag
2 dl ljummet vatten
50 g jäst
210 g mörk sirap
275 g rågmjöl
275 g vetemjöl (jag tror att vanligt vetemjöl är att föredra framför vetemjöl special i detta bröd.)

Rör ut jästen i vattnet och häll sedan ner blandningen från dag 1. Blanda ner resten av ingredienserna och kör i assistent cirka 8 minuter, eller blanda för hand 10 minuter. Degen blir ganska smetig, men det är helt i sin ordning.

Låt jäsa i bunken under en bakduk i 20 minuter. Sätt ugnen på 190°.

Smörj två formar med smör och fyll med deg till två tredjedelar. (Du behöver inte knåda degen mer, utan tar den direkt från bunken.) Om man vill strör man lite mjöl av valfri sort ovanpå, det brukar bli fint. Låt jäsa 30 minuter eller tills degen kommit upp till formens kant (eller närapå i alla fall). Jag har lite mindre formar, och då räcker degen nästan till tre bröd.

Och så skjuts in i ugnen! Grädda i mitten av ugnen i 40–45 minuter. Har man en stektermometer kan man sticka in den efter en halvtimme. När brödet passerat 98° är det klart. Ibland kan det vara bra att ta ur bröden ur formarna och lägga in dem ytterligare 5 minuter. Då får de lite bättre stadga.

Bäst är det om brödet får vila i en handduk tills nästa dag, då har det mognat lite och är ännu godare. Det håller sig färskt länge, mer än en vecka, och går bra att frysa.

Mot frysen! (Fast det här är inga kavringar, utan två surdegsbröd i sällskap med några påsar rostbröd med sultanrussin och valnötter. Ett slags trickfoto alltså.)

Missa inte!

Den som vill vara med från början gör bäst i att knappra in sin adress här – på torsdag kommer första nyhetsbrevet från matsajten taffel.se. Jag vet inte exakt vad de (Lisa, Isobel, Gitto med flera) kokat ihop, men jag tror det blir något bra!

Andra tafflar: miniflygeln, den fina servisen från Rörstrands porslin designad av Olle Alberius och Sigvard Bernadottes picknick-kitt.

(Bilderna kommer härifrån, härifrån och härifrån.)

Supermjöl med dunkelt ursprung

Jens Linder kallade det innemjöl i en artikel och vissa bagare med ambitioner att baka ekologiskt kan trots allt inte låta bli att använda det – supermjölet Manitoba Cream.

Det var när min kompis Henrik (Stor-Henrik) bjöd på sina fantastiska manitobabröd som jag hoppade på baktåget. Spektakulärt! Aldrig hade jag smakat ett hembakat bröd som var lika luftigt, högt och gott och med en skorpa som sprakade och sprätte när man bet i den.

Sedan dess har det gått i perioder. Just nu är jag inne på eko-spåret, och en påbörjad 30-kilossäck har blivit stående i källaren …

Här följer tre skäl att baka med Manitoba Cream:

1. Det är roligt. Efter att ha kört degen en bra tid (mer än 20 minuter) i degblandaren förvandlas den från början lösa blandningen till en superspänstig deg som kastar och slänger runt i bunken. Den blir helt galen. Att se själva förvandlingen är ett nöje i sig.

2. Det är gott. Bröden blir höga och luftiga, saftiga och väldigt goda. Det är framför allt den höga proteinhalten i Manitoba som gör det så speciellt. Och eftersom det är proteinet som binder vätskan kan man ha mer vatten i degen utan att den blir lös och flyter ut när den jäser. Den långa bearbetningstiden ger långa fina glutentrådar som ger degen dess spänst.

3. Jan Hedh använder det. I många av recepten i superboken Bröd använder Jan Hedh Manitoba Cream. Och han har ju många fina recept (även om jag inte blir så värst inspirerad av hans bok, men det hör väl inte hit egentligen).

… och tre skäl att inte baka med Manitoba Cream:

1. Det är ingen sport. Det är naturligtvis ett mycket larvigt skäl, men jag kan inte låta bli att tänka att jag fuskar lite när jag använder Manitoba Cream. Det känns liksom för lätt. Jag vill lära mig att baka på riktigt, inte med hjälp av tillsatser av vetegluten och askorbinsyra.

2. Det är inte ekologiskt.

3. Dess dunkla ursprung. När jag hade köpt min första säck Manitoba snavade jag över ett påstående om att mjölet importeras. Från Kanada! Det var precis när vi hade köpt etanolbil och skaffat ekolådan, och det passade naturligvis mycket illa in i min självbild som klädsamt miljömedveten och ansvarstagande. Efter ett samtal till Kobia som säljer mjölet blev jag dock lugnad; vetet kommer från svenska bönder. Ok, tänkte jag, inte ekologiskt, men åtminstone svenskproducerat.

En tid senare, närmare bestämt för någon månad sedan när jag var på surdegskurs på Saltå Kvarn, talade bagarmästare Manfred Enokson om Manitoba Cream som mjölernas konung. Han menade dock att det fanstastiskt starka vetet som används i mjölet i princip bara kunde odlas i Nordamerika. Vafan nurå, var jag lurad trots allt?

Jag ringde återigen till mjölfabrikanten Kobia och hamnade efter en stunds ringande och kopplande hos Lena på Abdon Mills, som om jag förstått saken rätt är systerbolaget till Kobia som står för själva malandet. Det blev ett jättekonstigt samtal. Jag försökte förklara att jag var bara var en nyfiken hemmabagare som ville veta på var spannmålet till mjölet odlades. Men jag fick inget tydligt svar, och när någon mitt ett i samtal frågar: vad sa du att du hette och var ringer du ifrån, då kan man ju inte bli annat än misstänksam.

Det vaga svaret på min fråga blev till slut att Manitoba Cream just nu består enbart av svenskt vete, men att de har möjlighet att blanda med annat vete. Dock inte från Kanada, utan snarare nerifrån Sydeuropa då.

Summan av kardemumman blir i alla fall att jag för tillfället låter 20 kilo Manitoba Cream stå oanvänt i källaren. Kanske kommer jag på andra tankar innan mjölet blir dåligt.

Slutligen: Var köper man detta mytomspunna mjöl?
Jag har köpt mitt på Martin Olsson i Årsta. 30 kilo kostar där runt 300 kronor. Haken är att man måste vara F-skattare och ha ett särskilt Martin Olsson-kort för att handla där (eller känna någon som har). Jag har även hört att Cajsa Warg på Renstiernas gata säljer det i femkilospåsar, men jag är inte säker. Och så kan man beställa det på hus-modern.se.

Musik att baka till

Vart bröd kräver sin musik – här är brödens egen låtlista! (Jag gjorde en lista som DN skulle ha som extraläsning till Isobels fina brödartikel. Nu brydde de sig aldrig om att lägga ut den, så den kommer här i stället.)

1. Danskt rågbröd: People ain't no good, Nick Cave

2. Baguette: Paint it Black, Femmes de Paris

3. Ljust surdegsbröd: You Are the Light (by which I travel into this and that), Jens Lekman

4. Valnötsbröd: G.P.T., Martha Wainwright

5. Rosendals kavring: The Seventh Son, Mose Allison

6. Riddarbageriets knäckebröd: Sjuk av saknad, Traste Lindéns kvintett

7. Gotlandslimpa: Allt jag ville säja, Ulf Stureson

8. Rödbetsbröd: Greetings To The New Brunette, Billy Bragg

9. Rostbröd: Vi Kommer Att Dö Samtidigt, Säkert

10. Dinkel- och pumpafröbröd: Precis som Romeo, Håkan Hellström

Har jag missat någon?