Ring in det nya året med en bra baguette

Tack för i år och gott nytt år allihopa! Snart dags för årets sista bröd, nyårsbrödet. Jag vet inte riktigt vad det blir till själva nyårsmiddagen, men jag tror det blir surdegsbaguetter. Långsamt jästa och omsorgsfullt rullade.

En baguette kan man baka lite som man vill tycker jag. Ta din bästa ljusa deg, dra ner ordentligt på jästen och låt den jäsa kallt och riktigt länge. Om man vill rulla baguetterna på klassiskt manér hjälper det också om degen inte är alltför lös, då är det svårt att få dem höga och fint baguetterunda. Och så förstås, en riktigt varm ugn. Nästa år blir det mer baka av här på bloggen. Det blir mycket baguetter tror jag. Jag känner att 2011 kan bli ett bra baguette-år.

Enklare vört

Här är ett vörtbröd som passar om man 1) saknar en degblandare att knåda degen med, och 2) inte har så gott om plats att rulla limpor på. Degen jäser över natten och sen klickar man bara upp den i formar. Inget kladd och stök. Det är ett bra och saftigt bröd med mycket smak. De hackade pomeransskalen gör det lyxigt.

MARTINS FORMVÖRT, två stora eller tre lite mindre bröd

15 g (1 påse) torkade hela pomeransskal
600 g (6 dl) kallt vatten
6 g (1 tsk) jäst (färsk)
1 tsk anis
1 tsk fänkål
1/2 tsk malen kryddnejlika
840 g (14 dl) rågsikt
60 g (2 msk) flytande vörtextrakt (här finns vörten!)
150 g (1 1/4 dl) mörk sirap
18 g (3 tsk) salt

På kvällen
Koka pomeransskalen 30 minuter. Skär bort och kasta det vita på insidan av skalen. Strimla och hacka dem fint. Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner samtliga ingredienser. Degen ska inte knådas, det räcker att den blandats ordentligt. Täck bunken med ett lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur över natten (eller 8–10 timmar).

På morgonen
Sätt ugnen på 250 grader med ett galler eller en baksten på mittenhyllan. Smöra två brödformar och skrapa ner degen. Strö på lite rågsikt, täck med en handduk och låt jäsa 45–60 minuter.

Sätt in brödet i ugnen och sänk värmen till 200 grader. Låt brödet stå inne 45-50 minuter. Sista kvarten kan man vända ur bröden ur formarna, då får de lite extra stadga. Om man som jag bakar i lite mindre formar är det klara lite tidigare, runt 40 minuter.

Ta ut brödet ur ugnen, vänd ur det ur formen och låt svalna på ett galler.

Jag sa tidigare att jag kanske skulle baka ett vörtbröd enbart på surdeg, men jag hinner nog inte med det experimentet innan jul. Måste börja baka till julbordet, det kommer gå åt mycket bröd!

Blomberg tar priset!

Sirapsdopad limpa, en smakmässig bom
Chockfrysta kakor som fastnar i gom
Bakat med kärlek men smakar som lik
Kladdiga kusar direkt från fabrik

Upproret gryr i ett matland i nöd
Upproret börjar med Enklare bröd

Grattis Erik Blomberg, du vinner första pris för ditt fina rim! Maila mig din adress så postar jag böckerna imorgon.

Det har varit en svår uppgift för juryn, hela 50 kvalificerade bidrag inkom. Därför vill vi gärna dela ut två bonuspriser. Lady Levang får det ena för sitt …

Bagar Martin knådar ord

och degar flinkt på mjölat bord.

Skänker råd till brödens gnom

om surkultur o mjuk arom. 

Rosiga i ugnens hetta

vill vi höra dig berätta.

Mjöliga vi andra får

lära oss i Martins spår.

Snyggt! Det andra bonuspriset går till Gunnel, vars enkla vers har tydliga slogan-kvaliteter:

Martins bröd är det bästa jag vet, det ger mig hälsa, glädje och förnöjsamhet!

Ni får varsin signerad bok. Maila mig era adresser bara så kommer de på posten.

Stort tack till alla rimmare!

Rimstuga och pristävling

Det hela är mycket enkelt; den som totar ihop det bästa rimmet på min bok Enklare bröd vinner ett paket med tre signerade exemplar av densamma. Lisa och jag är enväldiga domare. Skriv rimmet i kommentarsfältet och glöm inte att ange namn eller annan signatur.

Senast på måndag klockan 18 ska rimmen vara inne (så vinnaren hinner få sina böcker före dopparedan).

Rimstugan öppnar NU!

En vört för alla

Här kommer ett vörtrecept från boken Surdegsbröd som kom förra året. Något surdegsbröd skulle jag dock inte säga att det är, det innehåller visserligen lite surdeg men också väldigt mycket jäst. Det är den stora mängden sirap som gör det så trögjäst, därav jästen.

Det kommer nog en eller två andra varianter på vörbröd de närmaste dagarna (ett enkelt nattjäst, och så ska jag testa en variant där jag byter sirapen mot muskovadosocker och jästen mot rågsurdeg) men det här är nog mitt bästa recept om man vill ha en klassisk variant. Håll tillgodo.

VÖRTLIMPA FRÅN 2009, fyra små bröd

Dag 1, kväll
600 g (6 dl) kokhett vatten
125 g (2 dl) rågmjöl
200 g (3 1/2 dl) rågsikt

Mät upp det heta vattnet i en bunke eller kastrull och rör i mjölet med en trägaffel. Ta lite i taget så går det lättare. Täck bunken och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
skållningen från gårdagen
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
50 g (1 pkt) jäst
650 g (11 dl) vetemjöl special
100 g (3/4 dl) flytande vörtextrakt (hitta vörten!)
200 g (1 1/2 dl) mörk sirap
20 g (1 msk) salt
1 tsk malen pomerans
1/2 tsk malen kryddnejlika
1 tsk kardemumma
1 tsk malen ingefära
150 g (2 dl) russin (kan uteslutas förstås)

Blanda alla ingredienser och kör 8 minuter i degblandare (4 minuter på låg hastighet och 4 minuter lite snabbare). Mät upp russinen i en bunke, strö på lite vetemjöl och slunga runt dem litegrann. Risken att russinen klumpar ihop sig minskar när de är lite mjöliga. Tillsätt russinen och kör ytterligare 2 minuter i degblandaren. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen dubblats till storleken, vilket kan ta 1 1/2–2 timmar beroende på hur varmt degen står. (Fotnot: Att jag har så mycket jäst i den här degen beror på att den stora mängden sirap och vört gör att degen blir väldigt trögjäst.)

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i fyra lika stora bitar. Mjöla två avlånga jäskorgar med rågmjöl, rundriv degbitarna och lägg dem två och två i korgarna. Strö lite extra mjöl mellan de båda bollarna så blir det lättare att hålla isär dem. Täck med en handduk och låt jäsa cirka 2 timmar. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp bröden på ett bakplåtspapper och skjutsa in dem i ugnen. Lägg in några isbitar på nedre plåten och sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. När bröden stått inne totalt 30–35 minuter är de klara (innertemperatur 98 grader). Låt svalna på ett galler.

Här finns vörten

Jag vill ha flytande vört i mina vörtbröd till jul. Man kan nog baka bra med pulvermix också, men det är inte samma sak. Och så brukar det vara roligt trassligt att få tag i den där svarta extraktet. Här är några bagerier där man får köpa med sig vört till det egna julbaket (ta med egen burk för säkerhets skull).

Stockholm: Brunkebergs bageri, Regeringsgatan 86 och Dalagatan 9; Bagargänget, Folkungagatan 136b; Brothaus Moberg, Erik Dahlbergsgatan 23 och Åkersberga; Æter- och Essencefabriken, Wallingatan 14. Göteborg: Cum pane, Mariagatan 17 och Alvar & Ivar, Kastellgatan 11. Glemminge: Olof Viktors, Österlensvägen 86. Lund: S:t Jakobs Stenugnsbageri, Klostergatan 10.

Ut å skaffa nu, så kommer recept på vörtbröd inom kort. (Och hojta till i kommentarerna om ni vet fler ställen där man får köpa, det är som ni förstår inte hela listan.)

Del 9: Skolavslutning

Innan vi går hem, några frågor som kommit upp.

Vad ska man nu göra med det som är kvar i burken?
Det finns många olika sätta att ta hand om en surdegsgrund. Det mest praktiska tycker jag är att förvara surdegsgrunden i kylen, där kan den vila. Jag brukar säga att man bör mata den en gång per vecka, men den kan också klara sig i två eller tre veckor utan att tappa formen. Hur mycket surdeg man sparar i sin burk bestämmer man förstås själv, bakar man väldigt ofta kan man ha lite mer, bakar man sällan, lite mindre.

Jag matar min rågsurdeg med lika delar vatten och mjöl, i volymmått mätt. I viktmått blir det 60 gram mjöl per 100 gram vatten. Men det är inte så noga, man kan blanda på känn tills man har en grötaktig konsistens.

Om det är mycket surdeg kvar i burken när jag ska mata den tar jag bort allt utom lite på botten innan jag matar. Exakt hur mycket surdeg jag har i förhållande till mat är jag inte så noga med, men på ett ungefär 1 del surdeg, 2 delar vatten, 2 delar mjöl.

När jag matat surdegen låter jag den stå framme tills den bubblat igång, sen ställer jag in den i kylen. Då vet jag att den är redo att användas. Om man däremot vet att man inte ska baka på flera dagar kan man ställa den direkt i kylen, då kommer den utvecklas långsammare och därmed klara sig längre utan mat. Ett annat trick om man inte ska baka på länge är att göra en fastare blandning eftersom den kommer att ta ännu längre tid på sig att bubbla igång.

Vad är det för skillnad på surdeg och surdegsgrund?
Jag kallar det jag har i burken för surdegsgrund eftersom jag använder den till att starta den mängd surdeg jag vill ha till en viss deg. När jag skriver recept börjar det alltid med att man blandar lite surdegsgrund med mjöl och vatten och låter det stå över en natten innan man sätter själva degen. Vissa hoppar över att skriva ut det där steget i recepten och skriver istället den mängd färdig/aktiv surdeg det ska vara.

Kan olika surdegsgrunder ge olika smak på brödet?
Visst kan de det. Jag tycker dock man kommer ganska långt med en eller två (råg + vete) grunder. Ett sätt att variera sig är ju att mata grunden den på olika sätt; med olika typer av mjöl och i olika fasthet (en fast surdeg kan ge ett annat resultat än en lös).

Hur gör man en vetesurdegsgrund?
Jag brukar använda rågsurdegen som start och blandar då en klick (en tesked eller så) med 1 dl vatten och en och 1 1/2 dl vetemjöl. Låt stå lite lagom varmt 24 timmar och du har en vetesurdeg.

Kan man bara baka rågbröd på rågsurdegsgrund?
Inte alls. Jag brukar baka ljusa surdegsbröd där jag matar rågsurdegen med vetemjöl och det blir alldeles utmärkt.

Är det några bröd som passar bättre eller sämre att baka med surdeg?
Om man vill baka helt utan jäst kan det underlätta om man har någon form av fullkornsmjöl i degen eftersom det innehåller en massa nyttiga saker som också hjälper brödet att jäsa. Det går att baka enbart på siktat mjöl, som vetemjöl, men då får man jobba lite mer för att få det att jäsa bra. Många (inklusive jag själv) stoppar ibland något gram jäst i degen för att få fart på jäsningen.

Det var allt. Tack för er uppmärksamhet, nu har varit duktiga. Hej!