Pain de Martins julkalender, lucka 24

God jul!

Pain de Martins julkalender, lucka 23

Dan före dopparedan. Det är bara i Sverige som man använder uttrycket dopparedan. Det kanske inte är så vanligt nuförtiden, men enligt seden samlas man kring en gryta buljong eller soppa och doppar brödet däruti. Det hela kan vara en kvarleva från gamla hedniska offermåltider.

Men det har också haft praktiska orsaker. Under de sista hektiska julförberedelserna kunde det vara svårt att hinna med vardagsmaten. En skiva torrt bröd doppad i grytan som puttrade på spisen mättade då gott.

Dopp i grytan, maträtten, går kort sagt ut på att man doppar bröd i spadet som blir efter den kokta skinkan. Ett torrt bröd fungerar bäst, eftersom det suger upp mer spad än ett färskt. I norra Sverige har man en variant som kallas blöta, då man doppar tunnbröd i buljong eller varm mjölk.

Jag har aldrig provat dopp i grytan. Jag tycker inte heller det låter så gott om jag ska vara ärlig. I år gjorde vi vår skinka på Cajsa Wargs vis, med kryddtäcke i ugnen, så vi har inget spad att doppa vårt bröd i. Bröd har vi dock gott om, jag har just bakat åtta vörtlimpor och i en plastlåda i matkällaren står tre kilo levain och jäser.

Pain de Martins julkalender, lucka 22

Julbakslogistik: I morgon, dan före dopparedan, bakar jag vörtbröd. Jag tänker prova ett nytt sätt, med en skållning på rågmjöl och rågsikt som jag gör i kväll. Det senaste vörtbrödet var gott, men jag skulle vilja ha ett bröd som håller sig saftigt ytterligare någon dag, och då tror jag skållningnen kan göra susen.

I morgon bitti sätter jag fart på en vetesurdeg också, och till kvällen blandar jag en riktigt stor deg som får jäsa över natten. På julaftons förmiddag, efter gröten, före lunch, bakar jag ut den. Jag tänkte mig stora ljusa bröd och några baguetter. Jag ska prova att göra som Bakery & Spice-bagarna, att bara kapa degen, snurra bitarna ett kvarts varv och lägga dem i baguetteplåtar.

Jag har dammat av mina gamla baguetteplåtar. En period tyckte jag att de var larviga och onödiga, men nu har jag svängt tillbaka. Baguetteplåtar är toppen!

Jag har två stycken baguetteplåtar, så här ser de ut. Jag köpte dem på Cordon Bleu på Vasagatan för några år sedan, men jag har sett att det går att köpa liknande på hus-modern.se också.

Pain de Martins julkalender, lucka 21

Dagens lucka är andra och sista delen i serien Stenugnen i Stureby. (Resumé här.)

Marmor är hårt, hårt, men jag var idog med min vinkelkap. Till slut hade marmorskivan (som jag fick av K – tack!) precis rätt form för att passa vår öppna spis.

Eldning påbörjad, på och under stenen.

Och så skjuts in med brödet! Som ni ser på bilen har marmorskivan spruckit. Det var kanske lite bryskt att elda rakt på den. Attans.

En stund senare. Nu får det vara klart. Undertill, väldigt klart.

Ser ganska trevligt ut ovanpå.

Men inte alls något vidare på undersidan.

Det såg bra ut inuti, men tyvärr hade inkromet tagit smak av den brända skorpan. Det var inte alls så gott faktiskt.

Jaha, och hur ska man summera det här då? Trots en viss besvikelse är jag nöjd. Nu vet jag. Tills jag kommer på en bättre idé ska jag baka i vår elektriska ugn. Med en baksten i är den ju faktiskt förträfflig!

Pain de Martins julkalender, lucka 20

Jäst tillverkar man inte, jäst odlar man. Hos Jästbolaget i Rotebro framställs inte mindre än 25 000 ton jäst varje år, varav 13 500 ton går till bagerier och 2 500 ton till hemmabagare. Det som är kvar går till Norge.

För att odla jäst behöver man vatten, betsockermelass, ammoniak, fosforsyra, magnesiumsulfat och vitaminet biotin. Man börjar med några milligram jästceller som man förser med näring. I takt med att jästen växer flyttas den till större och större behållare, och efter en vecka har de där milligrammen jästceller växt till 150 ton jästmassa. När odlingen är färdig separeras jästsvamparna från restprodukten, som råkar vara den högaktuella vörten. Slutligen urvattnas den för att få den karaktäristiska konsistensen som lätt kan paketeras i små fina klossar.

Jäst är nog den mest prisvärda vara jag känner till. Om man som jag bakar med mycket surdeg går det inte åt mycket jäst, jag använder sällan mer än tio gram till 1 kg mjöl. Ett paket som kostar 1:70 räcker alltså till ungefär 15 rejäla limpor. 11 öre limpan. Det är prisvärt.

Hur mycket jag än älskar surdeg, måste jag medge att jäst är en enastående produkt. Någonstans har jag läst att ett gram jäst innehåller 10 miljarder jästceller, i ett paket alltså 500 miljarder. Det är svindlande.

Pain de Martins julkalender, lucka 19

Emil, Henrik, Helena. Bagare, bagare, bagare. I tisdags gick jag upp tidigt, nästan mitt i natten, och åkte till Solna. Där finns bageriet som bakar till brödbutiken Bakery & Spice i Vasastan, och jag fick hälsa på.

Man lär sig mycket av att hälsa på i ett bageri. Jag kikade på surdegarna, smakade på saltet och drog i degarna. Det är något speciellt med en riktigt stor deg. När de sätter en av sina levaindegar häller de i en hel säck mjöl. Trettio kilo mjöl och sådär tjugo liter vatten, det blir en deg det. Och så blandas det av en degkrok som är lång som min egen arm. Undra på att de får spänst i degarna.

Det är inte mycket knåda i det här bageriet. De kapar degen i lagom stora bitar och skjutsar in dem i ugnen bara. Det låter enkelt, men det kräver sin bagare!

De har jobbat på att hitta ett riktigt gott, ekologiskt havssalt. Det lönar sig. De här levainbröden har jag ätit flera gånger, de är väldigt goda, med stora hål. Jag ska köpa ett riktigt fint salt en dag och prova, förmodligen är det värt att satsa på ett lite dyrare och finare salt.

Banka, banka. Emil sa att om man en gång börjat smöra formarna är man fast. I det här bageriet smörar de inte formarna, Emil bankar och bankar tills alla bröd givit med sig. Och det gör de.

Helena penslar saffransbullar med smör. Goda bullar, jag fick smaka. Jag hjälpte till lite också, strödde frön på rågbröd och stuvade runt lite bland bröden som skulle jäsa.

Framåt morgonen kom en chaufför och hämtade bröd som skulle till stan. En del bröd levererar de till några fina restauranger men det mesta säljer de i butiken. Gustav, som driver ruljangsen, ringde förresten för några dagar sedan och berättade att de har tagit in tiokilossäckar med specialvete från Saltå kvarn som de säljer i butiken för 180 pix. Det kanske kan vara ett bra sistaminutentips för den som ligger pyrt till på julklappsfronten. Tio kilo mjöl blir ett fint paket under granen!

Vid sjutiden åkte jag hem, drack te och åt en macka innan jag åkte till jobbet.

Pain de Martins julkalender, lucka 18

Jag minns inte riktigt hur förra årets vörtbröd smakade, men jag tror kanske att årets var ännu lite godare. Lisa tycker det. Det smakar mycket vört och har en intressant konsistens. Jag använder vörtextrakt som jag köper i den lilla essensbutiken på Wallingatan. Jan Hedh säger att man kan koka samman svagdricka om man inte får tag på vörtextrakt (500 g ska kokas ner till 100 g), men det har jag inte provat. I årets recept är det också extra mycket julmust.

Dag 1, kväll
200 g julmust
150 g grahamsmjöl
10 g jäst

Blanda samman i bunke, täck med plast och ställ i kylskåp under natten.

Dag 2, morgon
Fördegen från gårdagen
130 g julmust
250 kallt vatten
25 g jäst
150 g rågsurdegsgrund
700 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
100 g flytande vörtextrakt
75 g muskovadosocker
20 g salt
1 tsk malen pomerans
1/2 tsk malen kryddnejlika
1 tsk malen ingefära
150 g russin

Blanda allt utom russin i degblandare på låg hastighet i 8 minuter. Tillsätt russin och kör ytterligare 3 minuter. Täck bunken med plast och låt jäsa till degen dubblat sin storlek, cirka 1 timme.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre. Rundriv degbitarna och forma som du vill ha dem och lägg dem på ett bakplåtspapper. Jag gjorde två runda och ett avlångt som fick jäsa i en jäskorg (brödet som syns på bilden). Låt jäsa 45–60 minuter i rumstemperatur eller dubbelt så länge i kylskåp. Sätt på ugnen på 275° i god tid.

Och så skjuts in i ugnen! Sänkt genast temperaturen till 220° och låt bröden stå inne i 35–40 minuter. Om man vill ha blanka bröd kan man pensla dem med vatten innan de åker in i ugnen.

Förut tyckte varken Lisa eller jag om russin i bröd, men vi har ändrat oss. Gott, tycker vi nu.

Pain de Martins julkalender, lucka 17

"In Paris today, millions of pounds of bread are sold daily, made during the previous night by those strange, half-naked beings one glimpses through cellar windows, whose wild-seeming cries floating out of those depths always makes a painful impression. In the morning, one sees these pale men, still white with flour, carrying a loaf under one arm, going off to rest and gather new strength to renew their hard and useful labor when night comes again. I have always highly esteemed the brave and humble workers who labor all night to produce those soft but crusty loaves that look more like cake than bread."

(Alexandre Dumas)

Pain de Martins julkalender, lucka 16

Årets julklappstips från Pain de Martin: Surdegen!

Surdegen har allt. Den är billig, miljövänlig, spännande att se på, luktar roligt, räcker länge och kan, om den nyttjas på bästa sätt, leda till ett rikare liv med godare bröd. Ge bort surdegen tillsammans med ditt bästa recept, en bruksanvisning och en påse mjöl.

Senast årets julklapp var något som har med bröd att göra var förresten 1988 då bakmaskinen firade sin stora triumf. I år sägs julklappen framför andra vara en upplevelse. En surdeg är en upplevelse!

Pain de Martins julkalender, lucka 15

Det är någonting mycket romantiskt med anteckningsböcker. Jag brukar köpa de där dyra, Moleskine, som Hemingway och Picasso och de andra använde. Jag köper en dyr fin Moleskine och så tänker jag att nu, nu ska jag bli bra på att anteckna. Jag ska anteckna snyggt och smart och jag ska känna mig som en figur i en roman av Paul Auster. De första sidorna är alltid prydliga. Ibland kanske jag lägger mig till med en ny handstil, eller tänker att jag ska nog rita en elegant figur här lite spontant. Men det går förstås inte. Jag har det inte i mig. Efter några dagar blir allt kluddrigt och slarvigt, hur jag än försöker.

Jag har en anteckningsbok där jag antecknar mina brödexperiment, men den är full nu så anteckningarna hamnar någon annanstans, på ett gammalt kvitto eller baksidan av ett kuvert. Jag måste ordna en ny anteckningsbok. Kanske kan jag få stil på det den här gången …

Pain de Martins julkalender, lucka 14

Förra året arrangerade den amerikanske indiemannen Sufjan Stevens en tävling. Den som skrev den bästa julsången skulle vinna fint pris. 600 bidrag kom in, och vann gjorde en Alec Duffy med sin sång Every Day is Christmas. Dagens lucka är en sång. Lyssna här.

Trevlig tredje advent önskas från Stureby!

Pain de Martins julkalender, lucka 13

Om man drar igång Säkert! i cd-spelaren precis när man passerat Västberga på E4:an söderut, räcker skivan exakt tills man svängt av mot Ytterjärna. Tar man vänster, och sedan höger på den lilla vägen hamnar man vid Saltå kvarns bageri, fortsätter man rakt fram i några minuter kommer man till antroposofernas kulturcentrum. Den här luckan handlar om Saltå kvarn och antroposoferna.

Jag har till slut läst Erik Almquist reportage om Saltå kvarn och antroposoferna i förra numret av Filter. Tyvärr finns texten inte att läsa på nätet, men den som snavar på tidningen, nr 4/2008, gör klokt i att läsa den, för den är bra. Man får ett hum om hur det gick till när Rudolph Steiner gundade antroposofin (från grekiskans antropos, människa, och sophia, vishet) och hur den fick fäste i Ytterjärna.

Saltå kvarns vd Johan Ununger framstår som en hyvens figur. Jag har alltid haft lite svårt att köpa den biodynamiska aspekten bakom Saltå kvarns produkter, att man ska berika jorden med nedgrävda husdjurskranier fyllda med hackad bark, kohorn packade med gödsel eller röllekablommor som pressats in i urinblåsor från kronhjortar (och en massa andra mindre spektakulära metoder förstås). Ununger hjälper mig att hitta ett sätt att förhålla mig till den saken. Så här säger han i den långa artikelns sista stycke:

"Jag skulle aldrig ha hittat på demeterreglerna själv, men jag tror att de får folk att känna att vad de gör är del i något större än att bara lägga frön i jorden. Det handlar om kärlek och tro. Jag förstår att det kan verka konstigt, men moraliskt sett skadar de i alla fall ingen. Ur marknadsföringssynpunkt är det däremot ingen tillgång. Hade Saltå kvarn varit Coca-cola hade vi spolat kohornen för länge sedan."

Jag tänker fortsätta köpa deras mjöler. Kristallerna och de sneda vinklarna lämnar jag därhän så länge. I morgon ska jag hämta tio kilo Saltå kvarn-mjöl special hemma hos K. Han har tagit för vana att köpa en säck till mig när han haft vägarna förbi. En god vana.

Jag var förresten på surdegskurs hos Bagarmästare Manfred Enoksson på Saltå kvarn förra året. Det var roligt. Här och här kan man läsa om det.

Pain de Martins julkalender, lucka 12

Lunch i bokfabriken. I dag tog vi de första bilderna till boken. Fem bröd och en rågsurdeg hann vi med innan mörkret blev oss övermäktigt. På bilden syns fotografen Stefan, redaktören Maria och formgivaren Anna äta lunch. Bröd.

Pain de Martins julkalender, lucka 11

Den 23 mars 1703 föddes Anna Christina "Cajsa" Warg. Hon växte upp i Örebro men flyttade såsmåningom till Stockholm. Där hon fick arbete som köksa hos greve Wolter Reinhold von Stackelberg, som hade varit arbetskamrat med hennes pappa. Cajsa lagade fantastiskt god mat och fick snart ett mycket gott anseende.

På 1740-talet fick hon jobb som husmamsell hos sin mors kusin Catharina Klinckowström och dennes tjocke och matglade man Leonard. Leonard älskade Cajsas mat. Paret Klinckowström dog i slutet av 1750-talet men hade bestämt i sitt testamente att Cajsa skulle få bo kvar i huset så länge hon levde, och det gjorde hon.

Under tiden hos Klinckowströms skev hon kokboken Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, som hon gav ut på egen bekostnad. Den 800-sidiga boken blev en storsäljare som gavs ut i totalt 14 reviderade upplagor. (Hon skriver aldrig "Man tager vad man haver" i boken, däremot lär det på flera ställen stå "Man tager om man så hafva kan …".)

Den 5 februari dog Cajsa Warg och begravdes i det Klinckowströmska gravvalvet på Klara kyrkogård i Stockholm.

På Renstiernas gata i Stockholm ligger butiken Cajsa Warg. Idag skulle jag köpa Saltå kvarns specialvete av dem, men det var slut. Butiksbiträdet föreslog istället skrädmjöl. Eh, jag är alltså ute efter vetemjöl special, att baka med, och det är vetemjöl special jag vill ha, sa jag, Jaha, men skrädmjöl är mycket godare … men gör som du vill, svarade biträdet förnärmat.

Det funkar inte mellan mig och Cajsa Warg. Det blir alltid dålig stämning när jag är där, eller så känner jag mig dum efteråt för att jag betalat dubbla priset på någonting bara för att butiken har inredning av massiv ek och kundkorgar av rotting. Nä, jag ska nog hålla mig borta från Cajsa Warg.

... och jo; jag pratade ju om priset på valnötter häromdagen, att det på Ica finns sorter för mellan 180 och 290 kronor kilot. Hos Cajsa Warg kostar valnötterna mellan 325 och 395 kr/kg.

Pain de Martins julkalender, lucka 10

Riktigt, riktigt gammalt är det här brödet. Det grävdes upp bland Pompejis ruiner, så det är minst 2087 år sedan någon rörde ihop degen till detta trevliga brytbröd.

Flera tusen år före Kristi födelse smakade någon på det första brödet som lär ha varit en form av rostad gröt. Vid 2500 f Kr började man baka i bakugnar och kunde då åstadkomma ett syrat mjukt bröd.

Det bröd vi fick till lunchen på Pressklubbens restaurang i dag var kanske inte från Pompeji, men det var definitivt gammalt. Jag är inte förvånad dock. De är mästare på öl, och maten är det inget större fel på, men bröd, det vet de ingenting om. Lufthansa har bättre bröd än Pressklubben. En gång när vi var där och åt middag frågade jag servitrisen vad det var för bröd i brödkorgen. Hon svarade: Vanligt … och knäcke.

Pain de Martins julkalender, lucka 9

Det är kan vara bra kraft i surdegar. Häromsistens, när vi satt och löste energifrågan över en lunch, kom vi på att man skulle utnyttja just surdegens kraft i ett slags jäskraftverk. Man blandar en våldsam mängd mjöl och vatten i en jättecistern, och sen kopplar man någon slags turbinanordning till det hela, och vips så har man ström till en hel kommun.

Rose Levy Beranbaum, min amerikanska brödidol, skriver att en surdeg som förvaras i kylskåp aldrig sjunker till samma låga temperatur som andra kylvaror eftersom aktiviteten i surdegen alstrar värme, om än mycket lite. Kanske går det att utnyttja på något vis också? Har ni bergvärme, eller? Nä, vi kör med surdegspanna och ackumulatortank.

(En annan historia om jäsningsprocesser med oanade krafter här.)

Pain de Martins julkalender, lucka 8

"Den som har bröd har mångahanda bekymmer, den brödlöse har allenast ett, men det är stort."

(Bysantinskt ordspråk från 1200-talet.)

Ett av mina bekymmer är att det blir så mycket bröd när man provbakar recept för en bok. Vi äter allt vad vi orkar, men våra magar räcker inte. I går fick jag packa en kasse full med limpor och åkta Enskede runt för att dela ut dem.

Pain de Martins julkalender, lucka 7

Valnöten, Juglans regia, är ingen nöt, utan en frukt. Stenfrukt. Den innehåller 60 procent nyttigt fleromättat fett, en hel del protein och mycket järn.

Valnötsträdet, som kan bli upp till 35 meter högt, växer naturligt i Balkan och österut till Turkiet och Libanon. Den största valnötsskogen finns i Kirgizistan. I Sverige finns odlade träd, men frukterna på de träden mognar sällan och träden kan ta skada av den kalla vintern.

Det är inte bara själva nöten som är åtråvärd på valnötsträdet. Blad och fruktköttet har genom tiderna använts i olika medicinska syften, fröna blir till valnötsolja, och barken kan användas som färgningsmedel. Träet är också väldigt fint och blir ofta fanér till möbler. Som stolarna runt vårt matbord. De är väldigt fina, ändrar färg med tiden.

Om man vill ha riktigt mycket valnötter i sina valnötsbröd gör man bäst i att hitta ett storpack till bra pris. Annars kan det bli några riktigt dyra limpor. På vår lokala Ica finns valnötter för allt mellan 168 och 290 kronor kilot. Jag köpte några olika sorter som Lisa och jag provsmakade.

Godast var Icas egna (förpackningar om 100 g, pris 180 kr/kg) och de allra dyraste, Dr Oetker (50 g, från Ukraina, pris 290 kr/kg).

Nästan lika goda var Biofoods ekologiska (250 g i en förpackning, från Moldavien, pris 220 kr/kg.)

Billigast men också sämst var Exotic Snacks (500 g, från Indien, pris 168 kr/kg). De här var också lite trasiga och smuliga, vilket i och för sig inte gör så mycket om man har dem i bröd.

Jag tycker ekologiskt är bra, så jag kommer nog köpa Biofoods i den mån jag kommer över dem.

Pain de Martins julkalender, lucka 6

Förr i tiden, då man kärnade sitt eget smör hemma i stugorna, hände det att små klumpar flöt upp till ytan under själva kärnandet. De små klumparna, som likt gäss flöt omkring på mjölkens yta, passade utomordentligt att lägga på en skiva bröd. Och vips, så hade man uppfunnit smörgåsen.

Ordet macka, från tyskans machen (göra), har en något slängigare klang över sig. När jag hälsade på i Rute Stenugnsbageri i somras, sa bagaren Tina att hon hade läst och uppskattat min blogg, men att hon inte var helt nöjd med mitt påstående att de serverar mackor i bageriet. Här säljer vi smörgåsar, inget annat, påpekade Tina.

Några som är väldigt förtjusta i smörgåsar är norrmännen. De äter smörgås till lunch. Alltid. När vi går på Rendez-Vous och äter halstrad råbiff med pommes och kryddsmör, plockar norrmännen fram sitt makke-pakk ur portföljen. Besynnerligt.

Svaret på gårdagens gåta är naturligtvis Bagar Bengtsson. Fadern är Lennart Hellsing, den kända släktingen Krakel Spektakel. Livskamraten med initialerna BB är Bullertina Bergis. Jag har tänkt att han dog av den förkylning han ådrog sig då han blev sittande på en kokostopp, men någon annan har läst det som att han dog av brännskador. Vad tror ni?

Klättra ner du bagarfar
det är sent och kallt och drar
du kan bli förkyld i alla tio tårna.

När han äntligen kom ner
var han inte lik sig mer
och av medicinen blev han bara värre.

Nu är Bagar Bengtsson död
han har bränt sig på ett bröd
och här ligger han begraven i en limpa.

Pain de Martins julkalender, lucka 5

I dagens lucka söker vi namnet på en person.

5 poäng: Han föddes i Sverige 1966. Fadern, född 1919 i Fagersta, är en etablerad författare.

4 poäng: En nära släkting är en känd spjuver som med sina upptåg underhållit många små sedan 1960. Släktingen lär bland annat ha pratat till sig en hel godiskiosk.

3 poäng: Personen vi söker dog i sviterna av den förkylning han ådrog sig vid ett klättringsäventyr. Han lämnade ett stort tomrum efter sig i staden där han bodde och verkade. Närmast sörjande var hans livskamrat med initialerna BB.

2 poäng: Till yrket var han bagare, bland annat känd för sin långa wienerlängd (lagom åt sexhundrasju soldater).

1 poäng: Han begravdes i en limpa.

Pain de Martins julkalender, lucka 4

När min favoritbagare Erik Olofsson skulle lära sig baka gotlandslimpa av en gotländsk bagerska fick han klart för sig att det är en sak man inte kompromissar med, pomeransen. Malen eller färdighackad kommer inte på fråga, hela torkade pomeransskal ska det vara.

Proceduren som krävs när man använder hela skal är pysslig på ett sätt som passar i juletid. Man kokar dem, i sådär 30 minuter, och skär bort det vita luddet på insidan innan man strimlar och hackar dem. Det tar sin tid, men det är trivsamt och gör brödet gott.

När jag träffade Erik i bageriet i somras frågade jag om de verkligen hade tid att göra på det här viset när de bakar i större skala. Mig tar det en bra stund att koka, strimla och hacka de 15 gram man behöver till två ynka bröd, hur lång tid ska det då inte ta för dem som bakar hundratals bröd varje dag?

De hade mycket riktigt insett att det vore ohållbart att bagarna själva skulle sköta denna detalj i sommarrusningen, så istället lade de ut uppgiften på lokalbefolkningen. Någonstans i trakten av Gerum sitter någon med det bästa av sommarjobb; koka, strimla och hacka pomeransskal. Innan vi lämnade bageriet dök det mycket riktigt upp en kille med en tung väska, full av hackade pomeransskal.

Pomeransen, Citrus aurantium, kommer ursprungligen från Indien, men odlas nu även i Sydeuropa och Västindien. Den är bitter som få andra frukter och lär inte gå att äta som den är. Skalen finns att köpa på påse i vilken välsorterad kryddhylla som helst.

Pain de Martins julkalender, lucka 3

I morse hade jag en nybakad kavring med mig till jobbet. Mycket uppskattat. Kanske kände jag mig lite som mannen i mitten på den här bilden. Här sitter jag och delar med mig av mitt bröd och folk blir aldrig så glada.

Bilden föreställer bönder som intar sitt mellanmål, någonstans i Frankrike, någon gång runt år 1300.

Pain de Martins julkalender, lucka 2

Varje gång jag träffar min svärfar Björn, så säger han: Martin, du måste ta tag i det här med det färdigskivade brödet. Det är ju praktiskt taget omöjligt att köpa en oskivad limpa i butikerna. Det är skandal! Nu köper ju jag som regel inte bröd överhuvudtaget, så jag slipper så att säga konfronteras med saken, men jag delar hans ogillande av det färdigskivade brödet. Det blir torrt, och så fråntas man friheten att välja sin egen tjocklek på skivorna.

I dag pratade jag med Pågen om saken. De hänvisade till ett otal kundundersökningar som enhälligt pekade mot att vi konsumenter vill ha brödet skivat. Ett lika tippat som tråkigt svar. För tillfället har de ett enda bröd som är oskivat, brödet julefröjd (ett av kundtjänst-damens favoritbröd faktiskt).

Ursprunget till det skivade brödet går att spåra till en man vid namn Otto Frederick Rohwedder. Så tidigt som 1917 hade han prototypen färdig för vad som skulle bli världens första brödskivningsmaskin. Maskinen förstördes dock i en brand och det skulle dröja till 1928 innan den första apparaten var i drift på the Chillicothe Baking Company i Chillicothe, Missouri. Deras banbrytande produkt Kleen Maid Sliced Bread blev en omedelbar succé.

Under kriget stötte det färdigskivade brödet tillfälligt på patrull när amerikanska myndigheter den 18 januari 1943 förbjöd färdigskivat bröd. Anledningen till förbudet sades bland annat vara att det skivade brödet krävde en alltför omfattande paketering för att inte torka för fort.

Men missnöjet bland befolkningen var stort. Följande insändare från en uppretad hemmafru publicerades i New York Times den 26 januari:

I should like to let you know how important sliced bread is to the morale and saneness of a household. My husband and four children are all in a rush during and after breakfast. Without ready-sliced bread I must do the slicing for toast—two pieces for each one—that's ten. For their lunches I must cut by hand at least twenty slices, for two sandwiches apiece. Afterward I make my own toast. Twenty-two slices of bread to be cut in a hurry!

Förbudet mot färdigskivat bröd hävdes den 8 mars samma år.

Så här kan en brödskivningsmaskin se ut. Den här modellen, en Berkel MB38, kan skiva en limpa på mindre än åtta sekunder! Den som tycker att maskinskivat trots allt låter attraktivt får en begagnad brödskivare sisådär 600 dollar på eBay. Själv tänker jag fortsätta skiva för hand.

Pain de Martins julkalender, lucka 1

Låt mig presentera Carum carvi, även känd som kummin, eller brödkummin. Den växer gärna på öppen mark, vägrenar och banvallar. De torkade fröna från växten torkas och används som krydda, bland annat i bröd. Själv tänker jag använda kryddan i en kavring som jag ska baka i veckan. Jag hade först tänkt krydda den med anis, men jag ska vara traditionen trogen den här gången, och då blir det kummin. De frön jag idag köpte på Stockholms Æter- och Essensfabrik för 22 kronor hektot var odlade i Polen, men även i Finland lär man vara bra på kummin.

Kryddan ska förresten inte förväxlas med spiskummin, Cuminum cyminum, som smakar helt annorlunda.