Ett ännu bättre havrebröd

Sedan jag bakade de där havrebrödet med norrmännen har jag gjort två varianter med skållat havre. Det första försöket blev intressant som experiment betraktat, men som bröd alltför tungt. Eller, tungt var bara förnamnet – jag skulle säga att det brödet bar mer vatten än en gurka. Havregrynen tar upp så pass mycket vatten när man skållar dem att jag nog lurades att blanda lite väl mycket vatten, bara för att det gick liksom.

I den här varianten höll jag igen en aning på vattnet och det blev mycket bra. Gott och höstigt!

SKÅLLAD HAVRE OCH SURDEG, ett bröd

På kvällen
surdeg
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
120 g (2 dl) vetemjöl special
100 g (1 dl) ljummet vatten

Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå (gärna lite varmt, 22–25 grader) under natten, 8–10 timmar.

skållning
50 g havregryn
150 g (1 1/2 dl) kokhett vatten

Rosta havregrynen i en stekpanna tills de fått lite färg. Lägg över grynen i en bunke och häll på det heta vattnet (det fräser väldigt roligt när man gör det här!), täck med lock och låt stå under natten.

På morgonen
surdegen och skållningen från gårdagen
125 g (1 1/4 dl) vatten
5 g (1 tsk) jäst
300 g (5 dl) vetemjöl special
9 g (1 1/2 tsk) salt

Blanda surdeg, skållning, vatten och jäst och blanda sedan i mjöl och salt. Rör kort tills allt blandats ordentligt. Låt degen vila 30–45 minuter.

Nu dags för vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme. Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.

Färdig för utbakning.

Själva utbakningen kan man förstås göra hur man vill. Jag skrapar ut degen på en handduk där jag strött ut lite vetemjöl och krossat en näve havregryn. Jag drar ut den lite på höjden och bredden och viker sedan ihop den till ett paket.

Hopvikt på handduk.

Vänd sedan degpaketet så att skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken löst runt brödet och låt jäsa i 45–60 minuter. Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan brödet jäst klart. Placera en baksten eller en plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på undervåningen.

Och så skjuts in i ugnen! Vänd upp brödet på ett bakplåtspapper eller en bakspade och låt den åka in på den heta bakstenen eller plåten. Lägg in några isbitar på den nedre plåten, det ger ånga som brödet vill ha, och sänk genast temperaturen till 250 grader.

Skarven ska vara uppåt när brödet väl åker in i ugnen – då kan det spricka där om det vill.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra lite. Om brödet redan nu har väldigt mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte kan man låta den vara. Upprepa gärna vädringen några gånger, det ger bra skorpa. Efter totalt 30–35 minuter är brödet klart. Ta ut det ur ugnen, låt svalna på ett galler och ät upp det!

Till sist, tack alla ni som kom och kikade när jag bakade, eller "bakade", på bokmässan. Det var roligt!

Hej Göteborg!

Nu bär det av mot bokmässan igen. Roligt! Jag tar med mig bröd och surdeg och bunkar och mjöl och grejer och pratar på kockscenen på torsdag klockan 13.30 och på fredag klockan 18.10. Kom gärna och heja om ni råkar vara på mässan.

På torsdag mellan klockan 16 och 17 signerar jag också böcker hos Bagaren och Kocken.

Det ska bli roligt alltihopa. Det viktigaste, har jag fått lära mig, när man pratar på mässan är att ha gott om smakprover. Folk blir som galna när de får smaka! I år får man smaka ett surdegsbröd med kummin och ett valnötsbröd. Jag tar med en bunke surdeg och några plastburkar också så den som vill också kan få med sig en klick.

Bröd till torsdagen tar jag med mig på tåget, för fredagens bröd har jag följande plan: Jag sätter degen på hotellrummet på fredag morgon, sen tar jag spårvagnen till fina surdegsbageriet Alvar och Ivar. De har lovat att jag får baka av mitt bröd i deras ugn nån gång efter klockan 12. Alltid roligt att baka i en riktig bageriugn!

Den som vill följer äventyret på Twitter.

Min bästa krutong!

Det bästa sättet att återvinna gammalt bröd tycker jag är att göra krutonger på det. Gamla brödkanter tärnas och sparas i frysen. Härom dagen råkade jag göra krutonger på bröd med fikon i och det visade sig vara alldeles lysande. Bästa krutongen hittills!

Jag steker dem i ganska mycket olja och ganska lite havssalt. Gott som tusan i soppan och på salladen!

Jag har gjort en liten film

Det är roligt att baka mycket! Recepten i nya boken är små, det blir oftast ett bröd, så man får multiplicera dem så mycket som det passar. Och den där vila och vika-tekniken (som ju går ut på att göra en spänstig deg utan degblandare) funkar otroligt bra även till lite större degar. Kolla här!

Degen i filmen är en tredubbel sats av Levain på rågsur från boken, men receptet finns också här.

Boken finns ute i butikerna nu. Väldigt spännande! Jag hoppas, hoppas att ni som köper den tycker om den. Nästa vecka åker jag till Göteborg och bokmässan där jag pratar om degar och bröd på Kockscenen (program här), och på torsdagen den 23:e signerar jag böcker hos trevliga Bagaren och Kocken mellan klockan 16 och 17. Kom gärna dit!

Till sist, tack alla som kom på releasekalaset i tisdags och tack för blommor och annat!

Nu är den här!

Nya boken har kommit. Jag fick den i lådan härom dagen och nästa vecka ska den finnas i butikerna. Det ska firas!

Välkomna på releasekalas på Strand tisdag 14 september klockan 16–18. Det bjuds på smörgås och dricka och så kan man köpa boken till pangpris. Vid 17-tiden pratar jag om deg.

OSA till xxx. Först till kvarn förstås.

Välkomna!

Uppdaterat: Ojoj, nu kan de tyvärr inte ta emot fler anmälningar!

PS. Om man inte kan komma på kalaset men ändå vill ha boken går den nu att beställa på bokus eller adlibris.

Det sitter i skorpan

Jag vill ha knaprig skorpa på mina bröd. Jättejätteknaprig! Men en knaprig skorpa kommer inte alltid av sig själv. Här är mina bästa tips:

Mycket värme och gärna en baksten. Jag sätter oftast min ugn på högsta värme en god stund innan brödet ska in. 45 minuter eller en timme på 275 grader brukar det bli. När jag sätter in brödet brukar jag sänka till 250 grader. Ugnen är då riktigt genomvarm utan att el-elementen i taket behöver brassa på från början. Och så gäller det att baka med självförtroende, att inte bli ängslig och sänka värmen så fort brödet börjar få lite färg. Och så kan man ibland ge brödet lite mer tid än man tänkt – när man tycker det är klart ger man det fem minuter till.

Ånga. Lite ånga i början av bakningen ger brödet fin yta och ångan gör dessutom brödets yta lite mjuk och elastisk, vilket i sin tur gör att brödet tillåts expandera ordentligt. Jag brukar ha en oöm plåt stående längst ner i ugnen där jag hivar in några isbitar (eller en skvätt vatten, men då får man vara försiktig så man inte bränner sig). Jag säger oöm för att plåten lätt kan slå sig och bli för alltid bucklig när man gör på det där viset. Av samma anledning ska man inte slänga vatten eller isbitar på ugnsbotten.

Vädring. Men är det en knaprig skorpa man vill åt finns det en detalj som är ännu viktigare vad gäller ångan, och det är att få ut den ur ugnen mot slutet av bakningen. Det är därför jag alltid öppnar luckan och vädrar flera gånger mot slutet. Första gången efter 15 minuter och därefter var femte minut eller lite oftare. Och vädra ordentligt!

Stäng av ugnen och låt bröden ligga. Ibland, om jag till exempel bakar baguetter som jag vill ha riktigt knaprig skorpa på, brukar jag stänga av ugnen när brödet är klart, ställa luckan på glänt och låta bröden ligga en kvart eller så medan ugnen svalnar.

Fastare deg ger mer knaper. En sak som jag upptäckte när jag höll på att experimentera lite för nya bokens skull var att en fastare deg ger betydligt mycket mer och knaprigare skorpa än en lösare deg. Det är ju logiskt egentligen, ju mindre fukt i brödet desto torrare skorpa, men jag har inte tänkt på det innan. Det är ju lite synd för mig som gärna bakar med rätt så lösa degar, men då får man ta till knepen ovan.

Kanske lite varmluftsugn? Det finns olika sorters varmluftsugnar har jag lärt mig. Falsk eller äkta varmluft. Falsk varmluft innebär att det sitter en fläkt längst bak i ugnen som blåser runt luften, är det äkta varmluft sitter det även ett värmeelement vid fläkten. Därför kan nog den där fläktsymbolen på spisknappen ge lite olika resultat. I vår gamla ugn tyckte jag inte alls att det gav något bra resultat att baka med varmluftsfunktion, i vår nya ugn knäpper jag på den ibland (ofta efter halva bakningstiden ungefär) och jag har en bestämd känsla av att fläkten ger brödet lite mer skorpa, det blir väl torrare luft när den snurrar igång helt enkelt. Ett tips kan vara att sänka värmen med 20 grader eller så eftersom varmluftsfunktionen brukar göra det lite varmare.

Till sist, baka med durumvete! Av någon anledning så brukar ljusa bröd där jag använder en del durumvete bli knaprigare än andra. Så testa ett favoritrecept men byt ut en femtedel av vetemjölet mot durum. Eller baka det här enkla brödet.

KNAPRIGA DURUM, två små bröd

10 g (2 tsk) jäst (färsk)
300 g (3 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) durumvete
9 g (1 1/2 tsk) salt

Blanda degen. Blanda ut jästen i vattnet och rör sedan ner mjöl och salt. Du behöver bara röra tills det precis blandats. Låt vila ungefär 30 minuter.

Vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Baka ut brödet. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan. Skrapa ut degen på mjölat bakbord och dra ut den till en kvadrat. Vik ihop degen till ett litet paket, först ovanifrån och underifrån, sedan från båda sidor. Vänd skarven nedåt så håller paketet ihop. Strö på lite mjöl och låt jäsa ungefär 45 minuter.

Använd durumvete när du bakar ut brödet också, det blir fint.

Baka av bröden. Dela degen i två avlånga bitar och dra ut dem en aning på längden. Snurra dem ett kvarts varv och lägg dem på ett bakplåtspapper. Dra upp papperet på en bricka eller en skärbräda och låt det sedan glida in på den heta plåten i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten. Låt stå tills bröden fått ordentligt med färg, 25–30 minuter. De sista 15 minuterna kan man öppna ugnen ett par gånger och släppa ut lite ånga (för skorpan alltså). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.