Jag gör en till

En fördel med att sälja många böcker (den har sålt över 30.000 nu!) är att man kan få göra en till. Det ska jag göra. I höst kommer min nya brödbok som har arbetstiteln Enklare bröd. Det ska handla om bröd som man bakar i sommarstugan, i studentkorridoren, eller på andra ställen där man kanske inte har degblandare och digitalvåg. Det blir surdegsbröd förstås, men också långjästa bröd med jäst och enkla frukostbullar.

Den här gången kommer jag själv att ta bilderna och göra den grafiska formen, så det kommer kanske handla en del om det också här på bloggen framöver. Surdeg, cmyk-profiler och typsnitt i en enda röra alltså.

Här är ett rågsurdegsbröd med rågsikt som jag bakar utan maskin och som jag tycker mycket om. Kanske hamnar det i boken.

PROTOTYP NO 1, ett stort bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
100 g (1 dl) vatten
60 g (1 dl) rågmjöl

Blanda ihop surdegsgrunden med mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen
300 g (3 dl) vatten
480 g (8 dl) rågsikt
12 g (2 tsk) salt

Tillsätt de nya ingredienserna i bunken med surdegen och rör ihop alltsammans.

Nu ska degen jäsa. För att få lite spänst i degen vänder jag ihop den några gånger under jäsningen. Det är mycket enkelt: Ta tag i degens kanter och vik dem mot mitten på degen. Doppa händerna i vatten innan så fastnar inte degen. Så här kan det se ut.

Jag gjorde det där tre gånger, första gången efter ungefär 45 minuter, och sedan med 45 minuter mellan gångerna. Efter tredje gången får degen jäsa ytterligare 1 timme ungefär.

När degen såg ut så här nöjde jag mig. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmöl) och dra ut den till en fyrkant, ungefär 30 x 30 centimeter, och vik sedan ihop den till ett litet paket.

Strö lite rågmjöl i en jäskorg, eller som här – en handduksklädd bunke, och lägg sedan ner degpaketet med skarven nedåt. Låt jäsa ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader när cirka 45 minuter återstår av jäsningen. Sätt en baksten eller en plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Tryck försiktigt med finger i degen – om den inte omedelbart fjädrar tillbaka har den jäst klart. Försvinner märket på en gång låter du degen jäsa ytterligare en stund.

Lägg en bit bakplåtspapper på en skärbräda och vänd över brödet så att skarven hamnar uppåt. Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på den under plåten så blir det ånga som brödet tycker om. Titta till brödet efter 15 minuter. Börjar det se alltför mörkt ut, sänk temperaturen till 200 grader. Annars låter du temperaturen vara.

Efter ungefär 40 minuter är brödet klart. Om du sticker in en stektermometer i mitten på brödet bör den visa 98 grader innan du tar ut det.

Alla som följt den här bloggen ett tag vet att jag har varit närmast besatt av att få stora hål i mina bröd. För tillfället är jag mer inne på konsistensen – det är segheten som utmärker ett riktigt bra bröd. Det här brödet blir mycket saftigt och segt och gott. Det är lagom syrligt och smakar mycket råg. Just nu är det mitt bästa bröd.

PS. Pain de Martin finns på Twitter nu, den som vill följer mig på twitter.com/paindemartin

Med plats för fler

Så här var det: När jag planerade mina surdegskurser i höstas var det stora problemet att hitta en lokal med tillräckligt många ugnar. Till slut bestämde jag mig för att hyra in mig i trevliga Matlabbet och komplettera de två ugnarna där med ytterligare någon.

Efter mycket letande och funderande bestämde jag mig för att investera i en mindre pizzaugn. Den var dyr, men skulle på ett utmärkt sätt ersätta två vanliga hemmaugnar. Jag bokade lokal och deltagare och allt var frid och fröjd. Min nya ugn skulle levereras i god tid till kursen.

Men det gjorde den förstås inte. När jag till slut fick tag i leverantören visade sig min ugn befinna sig på en mässa i Milano, och den skulle omöjligtvis hinna till Hornstull i tid. Tillbaka på ruta ett och 24 timmar kvar tills kursdeltagarna knackade på.

Då vaknade McGyvern i mig och följande händelsekedja påbörjades: Full fart till vitvaruspecialisten, köp en ugn, till Ikea köp en låda, mot stenhuggeriet köp en stor skiva kalksten, förbi byggmarknaden köpa kapskivor till vinkelslipen, hem till Stureby, såga i sten och så vips hade jag en ugn med två våningsplan.

Ugnen fungerade fint och på kursen bakade vi dubbla degar i den, fyra stora bröd åt gången. Efter halva tiden bytte vi plats på dem så att alla skulle få ordentligt med färg. Efteråt kom vi på att vi borde satt på fläkten i ugnen för att få en jämnare värme. Och nu, inför kvällens kurs har jag testat det. Hur bra som helst. Bröden fick fin färg på såväl över- som undervåningen.

Brödet på bilden är det som jag i boken kallar Levain med jäst. Det är ett bra bröd faktiskt, jag hade nästan glömt bort det. Om man ska kalljäsa ett bröd över natten och vill vara säker på att det jäst klart på morgonen kan det vara praktiskt med en hörna jäst i degen, man hamnar lite på den säkra sidan då. Idag (eller igår rättare sagt, när jag satte degen) nöjde jag mig med 5 gram jäst eftersom degen skulle jäsa ganska länge. Här är receptet, klippt direkt från boken.

LEVAIN MED JÄST, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g (1 dl) vetesurdegsgrund
150 g (1 1/2 dl) ljummet vatten
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
surdegen från gårdagen
500 g (5 dl) vatten
10 g (1/5 pkt) jäst
800 g (12 1/2 dl) vetemjöl special
20 gram (1msk) salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Den ska vara aningen klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den. Känns den inte klar, låt vila 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Lyft gärna över degen för hand till plastlådan, så får du en bra känsla för konsistensen. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Degen ska jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek, vilket bör ta cirka 2 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen två gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, sedan efter 30 minuter. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut en av bitarna till en cirka 20 x 30 centimeter stor rektangel. Strö lite mjöl längs långsidorna och vik ihop den på längden. Låt skarven vara på sidan så kan brödet spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper. Om inte båda bröden får plats bredvid varandra ställer du in ett av bröden i kylskåpet så länge.

Sätt in brödet i ugnen, och lägg några isbitar på den undre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30–35 minuter (innertemperatur cirka 96 grader) och låt svalna på ett galler.

Håll tillgodo.

Konsten att mata en surdeg, igen

Sedan jag senast skrev om hur jag håller liv i mina surdegar har jag ändrat mig lite, jag tänkte därför det kunde vara dags för en uppdaterad version. Det här är samma metod som den jag beskriver i boken, bara lite mer utvecklad. Det finns många teorier om hur man ska ta hand om en surdeg; det här är mitt sätt. Jag följer det inte alltid till punkt och pricka, men det är bra att ha något att utgå ifrån.

Jag förvarar min surdegsgrund i en burk i kylskåpet. I burken har jag sällan mer än några hundra gram, det räcker till att sätta igång två omgångar bröd och så finns det lagom mycket kvar för att att mata surdegen igen.

Ungefär en gång per vecka matar jag surdegen. Den dör inte om den skulle stå längre än så, men den kan gå lite överstyr och bli alltför sur till exempel, och då är det inte säkert att den beter sig som man vill den dag man ska baka.

När jag matar surdegen vill jag inte ha mer än ungefär 50 gram i burken eftersom proportionerna surdeg/mat då inte blir så bra. Det är logiskt – mycket surdeg vill ha mycket mat. Låt säga att man istället behåller 200 gram surdeg i burken innan man matar den, då skulle en lagom mängd mat vara runt 600 gram vatten och 400 gram mjöl. Det går förstås att skaffa sig en jättestor burk och köra på, men tänk då vad som händer nästa vecka när du har sådär 800 gram surdeg kvar i burken – då ska du mata den med 2400 gram vatten och 1600 gram mjöl, och veckan därpå … Ja du hör själv, du har skapat ett monster.

Med andra ord, 50 gram räcker fint, och har jag mer än så i min burk häller jag bort en del innan jag matar den. Och det här, att kasta bort surdeg, är en av sakerna som många har reagerat på. Ska man verkligen kasta surdeg? Man får göra vad man vill med det som blir över, baka på det, ge bort till grannen, steka pannkakor – vad som helst, bara det försvinner ur burken. Själv häller jag det i vasken utan större samvetskval.

Till rågsurdeg använder jag porportionerna 60 gram mjöl till 100 gram vatten. Jag brukar ta 150 gram vatten och 90 gram mjöl till de där 50 grammen jag har i burken. Jag rör ihop, lägger locket på (men skruvar inte åt det) och låter burken stå i rumstemperatur 6–8 timmar. Sen ställer jag den i kylen. Eftersom surdegen kommit igång när jag ställer den i kylen kan jag använda surdegsgrunden som den är, direkt från kylen, när jag väl ska baka.

Vetesurdegen matar jag på samma sätt men med proportionerna 100 gram vatten till 100 gram mjöl.

Som sagt, jag utgår ifrån ovanstående metod, men jag frångår det ibland. Till exempel …

… om surdegen av någon anledning blivit stående en längre tid utan att bli matad kan den bli lite mysko. Ibland skiktar den sig, ibland luktar den pyton. Då brukar jag rädda en liten klick, en tesked eller så, diska ur burken och sen blanda den lilla klicken med friskt mjöl och vatten. Ibland behöver man upprepa processen mata/hälla ut/mata några gånger innan den blir sig själv igen.

… om jag vet att jag inte ska baka de kommande dagarna ställer jag in burken i kylen direkt efter att jag matat den. På så vis utvecklas surdegen långsammare och behöver inte matas lika snart.

… om man ska baka riktigt mycket kan man förstås göra en större mängd surdegsgrund på en gång.

… om surdegen blivit väldigt tunn och lättflytande, vilket den blir med tiden, brukar jag ta lite mer mjöl för att få den lagom fast igen.

En vanlig fråga jag får handlar om hur man vet att surdegen är okej. Det enkaste sättet att ta reda på det tycker jag är att sätta igång en surdeg som om du skulle baka. Så här till exempel (många av mina recept börjar just såhär):

Blanda 100 gram rågsurdegsgrund med 300 gram (3 dl) vatten och 180 gram (3 dl) rågmjöl i en rymlig bunke. Låt stå i rumstemperatur över natten eller över dagen. Efter 6–10 timmar bör den ha rest sig en hel del och blivit bubblig i konsistensen. Som chokladmousse brukar jag säga. (När du rör i den kommer den att sjunka ihop, det är helt i sin ordning.) Så här kan det se ut när den bubblat igång.

Och så slutligen ett tips på vad man kan göra med surdegen om man inte tänker baka på ett bra tag. Då kan man torka den och göra små surdegskex som man kan spara länge, länge. Så här gjorde jag.

Rågsursdegskexen är också praktiska att ta med sig på resan, eller att skicka till någon som behöver ett.

Något som liknar en kavring

Nytt år, ny anteckningsbok, nya bröd. Fast jag börjar det här året ungefär som jag avslutade det förra, med ett vörtbröd. Det verkade så visset att den lilla burken med den mystiska vörten bara ska stå i skåpet och damma tills nästa jul, så jag tänkte att jag skulle baka ett vörtbröd, fast inte så utpräglat juligt.

Det är en del sirap i det här brödet också. Tidigare har jag tyckt att sirap gör degen så otroligt trögjäst, att man nästan måste tillsätta jäst för att det ska jäsa ordentligt, men den här gången gick det bra – kanske för att jag inte hade så mycket. I ett julvörtbröd blandar man ju oftast ner ingefära, pomerans, kryddnejlika och annat, men nu ville jag göra något som mer liknar en kavring. Jag nöjde mig därför med att krydda med lite kummin. Här är recept.

KAVRING FRÅN STUREBY, tre mycket små bröd eller färre större

Dag, 1 kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Rör ihop i en rymlig bunke, täck med lock och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
250 g yoghurt
50 g varmt vatten (för att kompensera den kalla yoghurten)
500 g rågmjöl
50 g flytande vört
75 g mörk sirap
1 tsk hel kummin
15 g salt

Rör ihop alltsammans i en degblandare eller i en vanlig bunke. Degen är i grunden samma som det suraste i boken, och det är en egendomlig deg. Oftast blandar man ju i lite vetemjöl även i ett rågbröd, men inte jag, inte den här gången. Degen har ingen som helst spänst och i ett blindtest skulle man nog ta det för murbruk. Degen är mystisk, men brödet blir bra.

Sirapen och vörten ger den fin färg, kumminen fin doft.

Nu ska degen jäsa 2–3 timmar. Täck med ett lock och ställ den gärna lite varmt, det är en tung deg och den kan behöva lite starthjälp.

Nu, upp med degen på ett mjölat bakbord. Den är fortfarande väldigt kladdig så det är en utmaning att forma bröd utan att dega ner sig helt, men det går. Forma två eller tre bröd och rulla i dem i rågmjöl och lite hela kumminfrön. Lägg bröden i smörade formar och låt jäsa tills degen rest sig ordentligt och det bildats en hel del sprickor i ytan. När ungefär en halvtimme återstår av jäsningen, sätt ugnen på 250 grader med ett galler eller en baksten strax under mitten.

Före jäsning.

Efter jäsning.

Och så skjuts in i ugnen! Efter 10 minuter sänker du till 200 grader och låter brödet stå ytterligare 20–40 minuter. Hur lång tid de behöver beror förstås på storleken. Mina bröd var riktigt små och låga, så de behövde inte mer än totalt 35 minuter, men bakar man i vanliga 1 1/2-litersformar kan det säkert ta runt en timme.

Vänd ur bröden ur formarna och låt svalna på ett galler. Vira sen in dem i en handduk och låt dem vila till morgondagen.

Det blev ett mycket gott bröd, lite kärvare än en traditionell kavring förstås, men bara på ett bra sätt. Det är gott med bara en skiva ost på, men jag tror också det passar riktigt, riktigt fint till gubbröra och sill och sånt. Och ägg- och ansjovismacka.

Hej då, 2009!

2009 var ett fint år, det hände många bra saker. Här är fem bra saker som hände det gångna året som har med bröd att göra.

1. Frankrike
Han bar byxorna högt. När man mötte honom på språng mellan bageriet i gränden och butiken på torget så var det i den karaktäristiskt höga midjan. Hög midja, ett leende på läpparna och en stor korg baguetter på axeln. Patrice Murillon, bagare i Tourrettes sur Loup. Att tillbringa en natt i det lilla bageriet i den lilla fina byn var roligt och jag lärde mig mycket om bröd. I tre veckor bodde vi i byn och varje morgon gick jag och Ture till någon av bageributikerna för att köpa baguette (oftast) och pain au chocolat (alltid). Här är berättelsen från Au Comte de Tourrettes.

Patrice i sitt bageri.

2. Gotland
Jag fick bära hatt de där veckorna i Rute. Det var en bagarhatt och jag trivdes förträffligt i den. Praktikant i bageriet. Upp tidigt på morgonen, på med hatten, sopa ur ugnen, titta till surdegarna, ta hand om baguetterna och sen den korta frukosten på framsidan innan de första morgonkunderna kom. Erik, Tina, Helena och Marqus, fina nya brödvänner. Här är mina Gotlandsminnen.

Tidig morgon i Rute.

3. Mjölet
Det är lättare än någonsin att få tag i bra ekologiskt mjöl. 2009 blev året då Saltå Kvarn äntligen paketerade sitt vetemjöl special i tvåkilospåsar. Tack för det! Nu har det väl inte slagit igenom ordentligt, men jag håller tummarna att det snart dyker upp i hyllorna.

En annan mjölnyhet var förstås att Finax kom med berömda Manitoba Cream för oss vanliga konsumenter. Jag har köpt några påsar och bakat lite med Manitoba igen (jag slutade med det för några år sedan, mest för att jag ville baka med ekologiska mjöler och jag inte kunde få ett vettigt svar på var mjölet hade sitt ursprung) och det måste sägas att det är ett fantastiskt bra mjöl. Jag har bakat flera av bröden ur boken med enastående resultat. Det proteinrika mjölet tar upp mycket vatten, så man kan gott öka vattenmängden med 25–50 gram i mina recept om man vill använda det. Man kan också med fördel köra degarna lite längre i maskinen, runt 20 minuter totalt.

Men jag är fortfarande lite misstänksam, var odlas det där vetet egentligen? Jag ska lära mig mer om Manitoba Cream, proteinhalter, tillsatser och ekologiskt vetegluten året som kommer.

Änglamarks vetemjöl, också bra.

4. Bröden
Jag tycker ofta det är förväntningarna som är den stora behållningen när man bakar bröd. Och förhoppningarna. Den pigga surdegen, den fina spänsten i degen och den långsamma men lovande jäsningen – kanske blir det någonting alldeles extra idag! Det tar tid att baka surdegsbröd och det är bra, man drar ut på det roliga. Ofta blir man också nöjd med brödet, sällan riktigt missnöjd, men ibland – ibland överträffar resultatet förväntningarna och brödet blir himmelskt på ett sätt som man inte kunnat föreställa sig. Det händer inte så ofta, några gånger på ett år kanske och det är lagom. Det här dinkelbrödet minns jag som ett sådant, och det här ljusa rågsurdegsbrödet fick mig nog också att häpna en aning.

Ett av 2009 års godaste bröd. Vetesur, dinkel- och vetemjöl.

5. Boken
Något annat som definitivt överträffade alla förväntningar var intresset för min bok. Jag hoppades stort på de där 5000 första exemplaren, men nu har den sålt någonstans runt 20000 exemplar. Kära nån! Det hade jag aldrig trott. Men jag är förstås mycket glad och stolt. Och jag är mån om er som har köpt den, jag vill så gärna att ni ska lyckas! Jag kan ibland önska att jag kunde vara med när ni bakar, stå bredvid och hjälpa till och förklara hur jag menar. Men det går ju inte. Kör ni fast kan ni gärna höra av er i kommentarerna här på bloggen. Här kan man läsa lite spridda skurar om boken.

Min bok.

Och med det lämnar jag ett herrans fint år bakom mig. Tack! Jag fortsätter baka och blogga 2010; jag har ju liksom bakat in mig i ett hörn nu med boken och allt, nu kan jag ju inte sluta!