Konsten att mata en surdeg, igen

Sedan jag senast skrev om hur jag håller liv i mina surdegar har jag ändrat mig lite, jag tänkte därför det kunde vara dags för en uppdaterad version. Det här är samma metod som den jag beskriver i boken, bara lite mer utvecklad. Det finns många teorier om hur man ska ta hand om en surdeg; det här är mitt sätt. Jag följer det inte alltid till punkt och pricka, men det är bra att ha något att utgå ifrån.

Jag förvarar min surdegsgrund i en burk i kylskåpet. I burken har jag sällan mer än några hundra gram, det räcker till att sätta igång två omgångar bröd och så finns det lagom mycket kvar för att att mata surdegen igen.

Ungefär en gång per vecka matar jag surdegen. Den dör inte om den skulle stå längre än så, men den kan gå lite överstyr och bli alltför sur till exempel, och då är det inte säkert att den beter sig som man vill den dag man ska baka.

När jag matar surdegen vill jag inte ha mer än ungefär 50 gram i burken eftersom proportionerna surdeg/mat då inte blir så bra. Det är logiskt – mycket surdeg vill ha mycket mat. Låt säga att man istället behåller 200 gram surdeg i burken innan man matar den, då skulle en lagom mängd mat vara runt 600 gram vatten och 400 gram mjöl. Det går förstås att skaffa sig en jättestor burk och köra på, men tänk då vad som händer nästa vecka när du har sådär 800 gram surdeg kvar i burken – då ska du mata den med 2400 gram vatten och 1600 gram mjöl, och veckan därpå … Ja du hör själv, du har skapat ett monster.

Med andra ord, 50 gram räcker fint, och har jag mer än så i min burk häller jag bort en del innan jag matar den. Och det här, att kasta bort surdeg, är en av sakerna som många har reagerat på. Ska man verkligen kasta surdeg? Man får göra vad man vill med det som blir över, baka på det, ge bort till grannen, steka pannkakor – vad som helst, bara det försvinner ur burken. Själv häller jag det i vasken utan större samvetskval.

Till rågsurdeg använder jag porportionerna 60 gram mjöl till 100 gram vatten. Jag brukar ta 150 gram vatten och 90 gram mjöl till de där 50 grammen jag har i burken. Jag rör ihop, lägger locket på (men skruvar inte åt det) och låter burken stå i rumstemperatur 6–8 timmar. Sen ställer jag den i kylen. Eftersom surdegen kommit igång när jag ställer den i kylen kan jag använda surdegsgrunden som den är, direkt från kylen, när jag väl ska baka.

Vetesurdegen matar jag på samma sätt men med proportionerna 100 gram vatten till 100 gram mjöl.

Som sagt, jag utgår ifrån ovanstående metod, men jag frångår det ibland. Till exempel …

… om surdegen av någon anledning blivit stående en längre tid utan att bli matad kan den bli lite mysko. Ibland skiktar den sig, ibland luktar den pyton. Då brukar jag rädda en liten klick, en tesked eller så, diska ur burken och sen blanda den lilla klicken med friskt mjöl och vatten. Ibland behöver man upprepa processen mata/hälla ut/mata några gånger innan den blir sig själv igen.

… om jag vet att jag inte ska baka de kommande dagarna ställer jag in burken i kylen direkt efter att jag matat den. På så vis utvecklas surdegen långsammare och behöver inte matas lika snart.

… om man ska baka riktigt mycket kan man förstås göra en större mängd surdegsgrund på en gång.

… om surdegen blivit väldigt tunn och lättflytande, vilket den blir med tiden, brukar jag ta lite mer mjöl för att få den lagom fast igen.

En vanlig fråga jag får handlar om hur man vet att surdegen är okej. Det enkaste sättet att ta reda på det tycker jag är att sätta igång en surdeg som om du skulle baka. Så här till exempel (många av mina recept börjar just såhär):

Blanda 100 gram rågsurdegsgrund med 300 gram (3 dl) vatten och 180 gram (3 dl) rågmjöl i en rymlig bunke. Låt stå i rumstemperatur över natten eller över dagen. Efter 6–10 timmar bör den ha rest sig en hel del och blivit bubblig i konsistensen. Som chokladmousse brukar jag säga. (När du rör i den kommer den att sjunka ihop, det är helt i sin ordning.) Så här kan det se ut när den bubblat igång.

Och så slutligen ett tips på vad man kan göra med surdegen om man inte tänker baka på ett bra tag. Då kan man torka den och göra små surdegskex som man kan spara länge, länge. Så här gjorde jag.

Rågsursdegskexen är också praktiska att ta med sig på resan, eller att skicka till någon som behöver ett.