Med plats för fler

Så här var det: När jag planerade mina surdegskurser i höstas var det stora problemet att hitta en lokal med tillräckligt många ugnar. Till slut bestämde jag mig för att hyra in mig i trevliga Matlabbet och komplettera de två ugnarna där med ytterligare någon.

Efter mycket letande och funderande bestämde jag mig för att investera i en mindre pizzaugn. Den var dyr, men skulle på ett utmärkt sätt ersätta två vanliga hemmaugnar. Jag bokade lokal och deltagare och allt var frid och fröjd. Min nya ugn skulle levereras i god tid till kursen.

Men det gjorde den förstås inte. När jag till slut fick tag i leverantören visade sig min ugn befinna sig på en mässa i Milano, och den skulle omöjligtvis hinna till Hornstull i tid. Tillbaka på ruta ett och 24 timmar kvar tills kursdeltagarna knackade på.

Då vaknade McGyvern i mig och följande händelsekedja påbörjades: Full fart till vitvaruspecialisten, köp en ugn, till Ikea köp en låda, mot stenhuggeriet köp en stor skiva kalksten, förbi byggmarknaden köpa kapskivor till vinkelslipen, hem till Stureby, såga i sten och så vips hade jag en ugn med två våningsplan.

Ugnen fungerade fint och på kursen bakade vi dubbla degar i den, fyra stora bröd åt gången. Efter halva tiden bytte vi plats på dem så att alla skulle få ordentligt med färg. Efteråt kom vi på att vi borde satt på fläkten i ugnen för att få en jämnare värme. Och nu, inför kvällens kurs har jag testat det. Hur bra som helst. Bröden fick fin färg på såväl över- som undervåningen.

Brödet på bilden är det som jag i boken kallar Levain med jäst. Det är ett bra bröd faktiskt, jag hade nästan glömt bort det. Om man ska kalljäsa ett bröd över natten och vill vara säker på att det jäst klart på morgonen kan det vara praktiskt med en hörna jäst i degen, man hamnar lite på den säkra sidan då. Idag (eller igår rättare sagt, när jag satte degen) nöjde jag mig med 5 gram jäst eftersom degen skulle jäsa ganska länge. Här är receptet, klippt direkt från boken.

LEVAIN MED JÄST, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g (1 dl) vetesurdegsgrund
150 g (1 1/2 dl) ljummet vatten
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
surdegen från gårdagen
500 g (5 dl) vatten
10 g (1/5 pkt) jäst
800 g (12 1/2 dl) vetemjöl special
20 gram (1msk) salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Den ska vara aningen klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den. Känns den inte klar, låt vila 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Lyft gärna över degen för hand till plastlådan, så får du en bra känsla för konsistensen. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Degen ska jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek, vilket bör ta cirka 2 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen två gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, sedan efter 30 minuter. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut en av bitarna till en cirka 20 x 30 centimeter stor rektangel. Strö lite mjöl längs långsidorna och vik ihop den på längden. Låt skarven vara på sidan så kan brödet spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper. Om inte båda bröden får plats bredvid varandra ställer du in ett av bröden i kylskåpet så länge.

Sätt in brödet i ugnen, och lägg några isbitar på den undre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30–35 minuter (innertemperatur cirka 96 grader) och låt svalna på ett galler.

Håll tillgodo.