Nu är det verkligen, verkligen nära

Tre sidor Bröd-Martin i DN idag, det är stort! (Nu när jag blivit brödkändis tänker jag börja prata om mig själv i tredje person, som Zlatan.) Det var ju lite lustigt att ett av recepten de valt att publicera var de där kanelbullarna som jag bakar på vildjäst. Om man inte vet att jag brukar passa på att baka dem när jag ändå är på gång med andra vildjästbröd måste man tycka att jag är en riktig knasboll; sju dagar för några plåtar kanelbullar!

Boken har i alla fall landat nu. I fredags nådde den Natur & kulturs lager och i veckan levereras den till butikerna där den ska gå att köpa från och med lördag. Spännande! På söndag ska jag vara med och baka i Nyhetsmorgon i TV4. Eller baka och baka, kanske blir det ett klassiskt och här har jag förberett lite-inslag där jag vispar lite med mjöl och vatten och sen trollar fram ett färdigbakat bröd ur ugnen. Man får väl se vad det blir.

Uppdaterat: Jag kommer inte baka i TV4 på söndag. De hörde av sig och sa att något kört ihop sig. Kanske blir det tv-bakning lite längre fram i höst.

Jag kommer också att vara med på bokmässan i Göteborg torsdagen och fredagen 24–25 september. På torsdagen kommer jag även signera böcker hos Bagaren & Kocken. Vilken konstig sak, att signera böcker. Vad ska jag skriva då? Tänk om det bara blir kluddrigt och dant. Här köper folk en bok för dyra pengar och så är det kludder längst fram? Jag får öva in något snyggt.

Och så en sak till. Jag kommer att hålla ytterligare en surdegskurs i Rute på Gotland i höst. Den blev dock genast fullbokad eftersom det fanns en väntelista från kursen i våras. Jag ska försöka få ihop någon kurs i Stockholm också, det är bara lite trixigt att hitta en bra och trevlig lokal att vara i. Men jag tror jag är något på spåret, jag återkommer om det.

I veckan som kommer ska vi även skola in oss på förskolan, Ture och jag. Också det är ett mycket stort äventyr.

Med fallfrukt och valnöt

Vi vet inte riktigt vad det är för sort. Förra ägarna sa att det är gravensteiner, men vi tvivlar på det. Det fina trädet som står mellan huset och gatan tappar en del frukt, äpplen som sitter för trångt och trillar av när de blir stora. De behöver inte ligga länge förrän någon liten mask eller larv tar för sig. Vissa bär märken efter en annan liten gnagare som smyger omkring här i trädgården, Ture. Han älskar frukt och bär i alla mognadsgrader och skick. Varje gång man passerar trädet har ett nytt äpple fallit. Under äppelträdet är himmelriket! Ture har en liten gunga där han brukar sitta och knapra på sina äpplen medan jag sitter bredvid i en liten strandstol och öppnar posten.

Häromdagen fick jag i alla fall för mig att jag skulle göra något av den där kantstötta och påbörjade frukten. Det blev det här goda frukostbrödet på äpple och valnötter.

RÅGSUR, ÄPPLE OCH VALNÖT, tre små formbröd eller två större

Dag 1, kväll

100 g rågsurdegsgrund

300 g ljummet vatten

180 g rågmjöl
---
500 g urkärnat och skalat äpple
50 g mörkt muskovadosocker
---
200 g vetekross
300 g kokande vatten

Rör ihop surdegsgrunden, vattnet och mjölet. Täck med plast och låt stå framme över natten. Mixa äpple och socker till en tjock smet och låt det stå i kylen över natten. Blanda vetekross och hett vatten i en bunke, täck med plast och låt stå.

Dag 2, morgon
Surdegen, äppelmixen och skållningen från gårdagen
500 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
250 g valnötter
20 g salt

Blanda samman alla ingredienser och kör långsamt i degblandare cirka 10 minuter (går förstås utmärkt att blanda för hand också). Täck med plast och låt jäsa tills den uppnått dubbel storlek på ett ungefär. Min deg jäste denna dag på 2 timmar, men det kan nog ta det dubbla en ruggig dag.

Smörj två stora eller tre mindre formar med smör och klicka i degen. Strö på lite rågmjöl, täck med en handduk och låt jäsa tills den rest sig med någon centimeter och små hål börjar visa sig i degen. Mina jäste ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

Tre små färdigjästa.

Och så skjuts in i ugnen! Jag hivar som vanligt in några isbitar på en oöm plåt som jag har stående på nedersta hyllan i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader och låt stå inne cirka 60 minuter. Mot slutet sätter du en stektermometer i brödet och väntar tills den uppnått 98 grader, då är det klart. Ta ut brödet ur formarna och låt svalna på ett galler.

När jag bakar sådana här mörka bröd på ganska lösa degar använder jag alltid stektermometertricket. Några minuter för lite och bröden blir tråkigt kladdiga.

Mycket gott, mycket saftigt, mycket valnötter.

Har du fått en burk?

Idag pratade jag om surdeg på Smaklustmässan i Tanto. På scen, med mygga, ganska nervöst men roligt ändå. I trettio minuter pratade jag och sen var det fritt fram för den som ville att ta för sig av en rågsurdeg som jag hade med mig. Och till er som fick med er en burk ska jag nu säga något om vad ni kan göra med den.

För att ni ska kunna baka med surdegen måste den matas och bli lite större. Men det är ingen brådska. Förvarar surdegen i kylskåpet så har ni hela veckan på er. Gör så här: Häll över den lilla klicken i en lite större burk. Jag tycker det är praktiskt med en som rymmer runt 1/2 liter. Blanda i 100 gram (1 dl) ljummet vatten och 60 gram (1 dl) rågmjöl och rör om ordentligt. Lägg på locket (men skruva inte åt det) eller täck med lite plastfolie. Låt sedan burken stå i rumstemperatur under en dag eller en natt. Har den efter 6–10 timmar bubblat upp fint så vet man att den är i form. Spara den i kylskåpet tills det är bakdags.

I kylskåpet håller den bra en vecka ungefär, sedan kan det vara bra att pigga upp den igen. Häll då ut allt utom litegrann i botten och mata igen enligt samma proportioner som ovan.

Här finns receptet på rågbrödet som jag hade med mig i Tanto (ett enkelt recept att börja med) och här finns en del andra recept att prova på.

Och så en sista sak, den som vill passa på att sätta fart på en vetesurdeg kan göra det med hälp av en liten, liten aning rågsurdeg. Här finns recept på det.

Lycka till!

Ett skepp kommer lastat

Jag har fått ett exemplar av boken nu. Ett förhandsexemplar kom med flygpost medan resten av böckerna åker båt från Kina. En konstig känsla att hålla den i handen. Läskigt men också roligt förstås. Stort.

Det sägs att böckerna ska komma till Stockholm på fredag, och det skulle i så fall innebära att den som är nyfiken kan lägga vantarna på ett exemplar på Smaklustmässan i Tantolunden i helgen. Smaklust – en upplevelsemässa om Sveriges mathantverk, som de kallar den. Läs allt om mässan här. På söndag klockan 12 pratar jag om surdeg på scenen. Kom gärna dit!

Uppdaterat: Har just fått höra att skeppet är försenat. Det blir inga surdegsböcker på Smaklust i helgen alltså, men kom gärna och lyssna ändå!

Jag ska också sitta i juryn när mathantverkare från hela landet tävlar om vem som gör den grannaste inläggningen, den sötaste marmeladen och de bästa surdegsbröden. Den som är ordförande i min lilla jurygrupp (vi ska bedöma åtta sorters surdegsbröd och sjutton sorters kakor) är ingen mindre än Jan Hedh. Jan Hedh! Också stort.

Tillbaka till boken, här kommer några smakprov.

Jag skriver om surdegar och vildjäst.

Om hur man förvarar dem.

Hur en vetesur ser ut när den är klar att bakas med.

Boken innehåller också 23 recept som jag gjort själv.

Fikon och hasselnöt, även känd som utan krusiduller.

Gotlandsbrödet är en av mina favoriter.

Och så blir det ett uppslag med små illustrationer av hur man kan rundriva en deg och rulla en baguette. På sista sidorna blir det frågor och svar om surdegar och annat.

Boken kommer att finnas i bokhandeln från den 5 september, men man kan förhandsbeställa den redan nu på Bokus och Adlibris (där är den förstås betydligt billigare också).

Nu ska jag se Zlatan spela sin första match för Barcelona. Det är stort det med.

Låta bli är också bra

Apropå det där med att rundriva. När jag bakade det här goda brödet på rågsurdeg och vetemjöl i fredags struntade jag i det, att rundriva. Att brödet skulle bli tråkigt och smuligt när man inte rundriver det, som någon sa i en kommentar, håller jag inte med om. Några av mina allra bästa bröd har jag bakat utan att rundriva degen. Rundriva är bra, men att låta bli är också bra.

När jag är ute efter det håligaste, segaste och saftigaste brödet rundriver jag inte degen när den jäst klart. Jag häller bara ut den på bakbordet, delar den i två bitar, viker ihop den en gång och skjutsar sedan in den i ugnen. Ingen rundrivning. Är jag däremot sugen på ett supermjukt och finporigt inkråm tycker jag det blir bäst om man rundriver degen och låter den jäsa upp en gång till innan den åker in i ugnen. Den här rågsurdegsbaguetten från i somras rundrev jag till exempel, och den blev mjuk som vadd och mycket god. Inuti alltså, på utsidan knaprig.

De två bröden ovan är bakade på samma recept bortsett från mängden vatten som är betydligt högre i det första, storhåliga, brödet. För det är en annan sak som gör ett håligare bröd; mycket vatten i degen.

Om någon vill testa kommer receptet på det håliga här. Receptet på baguetten kommer i boken (ungefär samma fast med 100 gram mindre vatten).

LJUST BRÖD PÅ RÅGSURDEG, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
100 g (1 1/2 dl) rågmjöl
350 g (3 1/2 dl) ljummet vatten

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
400 g (4 dl) vatten
700 g (11 1/2 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Blanda samman alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 med lite mer fart). Ta dock inte allt vatten på en gång, utan spara cirka 100 gram och häll i det, lite i taget, efter några minuter. Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter. Degen är ganska lös, men det är helt i sin ordning.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Låt degen jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek, vilket kan ta ungefär 3 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Sätt en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två. Nu kan man göra lite som man vill. En av degbitarna drog jag ut till en rektangel och vek ihop en gång. Den andra vek jag ihop försiktigt och la i en mjölad jäskorg.

En rund, en lite mer avlång.

Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten och sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter vädrar du ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk till 200 grader och låt stå ytterligare 15–20 minuter. Vädra ugnen några gånger den sista kvarten så får brödet en bra skorpa. Låt brödet svalna på ett galler en stund innan du provsmakar.

Sensommarlunch med gårdagens pasta à la Norma, lite machésallad och orundrivet bröd med smör.

Hemmakvarn och kornbröd

Jag glömde surdegarna när vi åkte från landet förra helgen, och sedan misstog Lisa min nya rågsur för en bortglömd kafferest och kastade bort den (det låter konstigt men det var bara en liten klick i ett av de små glasen). Till slut fick jag i alla fall fart på en och kunde baka det här robusta kornbrödet.

Jag passade på att testa den här, en sädeskvarn som man sätter på degblandaren. En otippat stabil och enkel sak som maler mjölet rätt ner i degbunken.

Jag använde hela korn, korn av korn alltså, från Saltå kvarn. Korn lär ha odlats i Sverige i 2000 år och var förr den vanligaste brödsäden i Norden. Nu odlas den mest som djurfoder och för att göra malt. Men det kanske kan förändras, när jag träffade Saltå-Manfred i våras sa han att han jobbar för att få bagare och andra att se fördelarna med korn.

Det finns sju steg på kvarnen, 1 ger finmalet mjöl, 7 grovt. Jag malde mina 500 gram korn på ettan, finmalet. Den här gången malde jag bara mjölet i kvarnen, men jag blev sugen på att stoppa ner lite olika kryddor också. Undrar om man skulle kunna stoppa ner torkade pomernansskal i tratten till exempel. Det ska jag testa nästa gång. Det var roligt att mala. Fint ljud i den där apparaten.

En fördel med att mala mjölet strax innan man bakar med det ska vara att värdefulla ämnen oxiderar timmarna efter att sädeskornet malts. Så säger i alla fall Orbio som håller på med mjölkvarnar. Huruvida smaken också blir bättre vet jag inte, men det kan man väl tänka sig. Så här bakade jag med mitt egenmalda kornmjöl.

STABILT KORNBRÖD, två stora och många små

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Rör ihop, täck med plast och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Surdegen från morgondagen
350 g vatten
300 g vetemjöl
500 g finmalet kornmjöl
20 g salt

Kör allt i degblandare 8 minuter. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, vilket kan ta allt emellan 2 och 4 timmar.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre som du rundriver så gott det går. En av bitarna kavlade jag sedan ut ganska tunt, 7–8 mm skulle jag tro, och delade den sedan till små rutor. Sätt ugnen på 275 grader och låt den bli riktigt varm medan bröden jäser, 45–60 minuter kan vara lagom. När degen jäst ordentligt blir det fina sprickor i de rundrivna bitarna.

Och så skjuts in i ugnen! (Jag började med de två stora bröden och lät småbröden vila i kylen tills det var deras tur.) Sänk genast värmen till 250 grader och sätt klockan på 15 minuter. När det ringer sänker du till 200 grader och låter brödet stå ungefär 25 minuter till. När innertemperaturen visade 98 grader tog jag ut mina bröd.

Väldigt gott faktiskt. Mild och god smak. De små blev väldigt små, fick nästan formen av kalaspuffar. Jag ska komma ihåg det tills det är fest en dag, jag tror de vore helt super som tilltugg tillsammans med lite god färskost.