En granne tittade förbi med den här brödstumpen häromdagen. Ett flöjtformat rågbröd med frukt och frön som de köpt i stan. En favorit. De undrade om man skulle kunna baka något liknande hemma?
Bagare tycks ju vara ett generöst folkslag, så troligen skulle man kunna ringa bageriet och fråga hur de bakar den. Men det vore för enkelt. Jag ska prova mig fram. Så, bästa grannar, jag ska baka er min bästa rågbaguette. Kanske blir det ingen exakt kopia, men god ska den bli!
Helgen som gick: Ännu ett försök att baka ett godare vetesurdegsbröd. Vi hade kalas för Ture så jag bakade ganska mycket. Stor deg. Brödet blev jättegott och alla tyckte om, men jag tycker fortfarande inte det blir tillräckligt surt.
En sak som både förbryllar och roar med bakning är att det tycks finnas så många teorier om allting. Olika och vitt skilda teorier. Knådar man si blir det så, säger den ene. Nej, nej, knådar man så blir det si, säger den andre. En detalj som jag hört olika bud om är hur man kan utnyttja skillnaderna mellan en lösare och en tjockare surdeg. Vissa menar att en lösare surdeg ger ett syrligare resultat medan andra hävdar motsatsen.
Eftersom jag skulle vilja ha mitt ljusa surdegsbröd just lite syrligare kollade jag vad Rose Levy Beranbaum – författaren bakom favoriten The Bread Bible – säger om just den saken. Rose är på tjocka sidan, hon säger att tjockare surdeg är lika med surare bröd. Dock följt av förbehållet att hennes man intagit den rakt motsatta uppfattningen, tunt blir surt. Inte ens inom den skickligaste av bagarfamiljer råder enighet alltså. Jag får prova själv och hitta min egen teori.
Före första jäsningen …
… och efter. Knappt tre timmar tog det. Jag fick knäppa av locket, så bra jäste den.
Utbakade i korgar.
Och här efter en natt i kylen. Det hör till ovanligheterna att jag låter mina bröd jäsa för länge, men jag tror kanske att de gjorde det den här gången. De saknade liksom den där riktiga farten när de väl kom in i ugnen.
När jag försöker igen till helgen ska jag använda mer och surare surdeg. Då jädrar! Och jag lovar att det blir ett recept då också.
Pr-byråerna har upptäckt min blogg. Hej jag heter si och så och jag jobbar med ett företag som tillverkar bröd och dina läsare gillar ju bröd, så … jag tänkte att du kanske är intresserad av ett samarbete? Och så föreslår de att jag ska ha en käck tävling eller annan aktivitet som inbegriper deras produkter.
Häromsistens fick jag ett mail där man ville göra mig uppmärksam på lanseringen av ett nytt bröd. Ett nyttigt formbröd i harmoni med rådande hälsotrend. I meddelandet läste jag: Den hälsosamma trenden fortsätter. Vi vill dock inte offra mycket av vår dyrbara tid i köket. Hörde ni: Vi vill inte offra vår dyrbara tid i köket.
Undrar vad de gör med sin med sin dyrbara tid. Jobbar några timmar extra på pr-byrån kanske.
När jag såg hur det här brödet reste sig i ugnen slogs jag av tanken om skulle man kunna baka en boll på vetesurdeg? Vad man nu ska med en surdegsboll till.
Jag bakade i alla fall två olika bröd mina nya vetesurdegar i helgen. Det första brödet gjorde jag på enklast möjliga vis; jag bara blandade vetesurdeg, mjöl, vatten och salt, allt på en gång och lät det jäsa. Det blev så där. Eller närmare bestämt, så här:
Intetsägande och osalt. Blev rostbröd.
Det andra brödet, som synes överst, blev desto bättre. Nu började jag med att göra en fördeg på surdegen som jag sedan bakade brödet på. I princip enligt samma metod som jag bakar mina vildjästbröd, fast jag hoppar över de första stegen. Det jäste väldigt fint, och inkromet blev luftigt och fint. Och gott! Men jag tror det kan bli än bättre. Jag vill ha det lite surare och med större hål. Jag ska försöka i helgen igen. Lyckas det kommer recept.
Inuti det lite mer lyckade brödet.
Nu ska jag åka på liten konferens med jobbet. De vet inte om det än, men vi ska inte bara snacka, vi ska baka också. Baguetter och nattjästa valnötsbröd till frukosten.
So long!
Experiment: Jag provade att dra igång en vetesurdegsgrund på tre olika vis. I en blandade jag en lite rivet äpple som starthjälp, en annan fick lite rågsurdeg, och i en tredje burk blandade jag i lite yoghurt.
Och så här gick det: Efter ett och ett halvt dygn i skåpet ovanför kylskåpet hade rågsurdegsvarianten tagit en betryggande ledning. Även hos yoghurten märktes viss aktivitet, medan äppelblandningen mest såg ut som en övermogen ost. Rågen matade jag med mer mjöl och vatten.
Och tjong! Tolv timmar senare senare var den en vinnare. Inte så otippat kanske, men roligt. Yoghurten var dock inte mycket sämre den. Bara 12 timmar senare var den klar. Varianten på äpple är på gång den också, jag räknar med att det kommer att vara full fart på den i morgon bitti, efter totalt fyra dygn alltså. Så här blandade jag vetesurdegen med rågsurdeg som starthjälp:
Dag 1, morgon
5 g rågsurdeg
50 g ljummet vatten
50 g vetemjöl
Dag 2, kväll
100 g ljummet vatten
100 g vetemjöl
Jag skakade burken försiktigt ungefär var tolfte timme. På morgonen dag 3 var den klar. I skåpet där den stod var det ca 24°. Yoghurtvarianten gjorde jag så här:
Dag 1, morgon
35 g ljummet vatten
25 g mild ekologisk yoghurt
50 g vetemjöl
Dag 3, morgon
100 g ljummet vatten
100 g vetemjöl
Också här skakade jag burken försiktigt var tolfte timme. På kvällen dag 3 var den klar.
Jag har redan bakat på mina nya vetesurdegar, ni ska få se snart.
På bana 1: Vetemjöl, vatten och rivet äpple.
På bana 2: Vetemjöl, vatten och lite, lite rågsurdeg.
På bana 3: Vetemjöl, vatten och yoghurt.
Klara, färdiga, gå!
För ett tag sedan skrev jag om hur jag tillsatte nyponmjöl och kornmalt till det ekologiska vetemjölet för att få bättre fjong på degen. Som flera har påpekat är tillsatsen av nyponmjöl meningslös eftersom askorbinsyra, tvärtemot vad jag påstod, inte alls saknas i vare sig Änglamarks vetemjöl eller Icas ekologiska vetemjöl special. Nä, det gömmer sig där bakom beteckningen E300.
Då återstår tillsatsen av kornmalt, gör den något underverk med degen? Jag har stört mig lite på det där, ska man verkligen hålla på att trassla till det med en massa udda tillsatser som man måste köpa i konstiga affärer? För att testa gjorde jag en enkel baguettedeg som jag delade i två strax innan den var färdigblandad. I den ena halvan tillsatte jag kornmalt, den andra blev utan. Och här är resultatet:
Nu kommer jag inte ihåg vilken som var vilken, men det spelar ju ingen roll eftersom det inte blev någon skillnad. Ingen som helst skillnad faktiskt, de båda varianterna var som bröder eller systrar genom hela baket. De jäste likadant och smakade likadant.
Säkert kan tillsatsen av kornmalt göra skillnad om man bakar under lite mer kontrollerade former, men för mig hemma i köket i Stureby, med mjöl från konsum ena dagen och Ica den andra, känns det inte meningsfullt. Ganska skönt faktiskt, att inte behöva hålla på att trixa med en massa tillsatser.
Om jag med det tidigare inlägget fick någon att bunkra med nyponmjöl och kornmalt så är jag ledsen för det. Ni får koka nyponsoppa på nyponmjölet och brygga öl på kornmaltet.
Ett semesterminne: Kanske kände jag mig lite som en stalker där jag satt med en latte i handen och spanade efter en skymt av den mjölnäste bagaren. En bagarstalker. Under vår vecka på norra Gotland hängde vi en hel del på det fina bageriet i Rute, och jag ville så gärna säga hej till Erik Olofsson, Rosendalsbagaren som startade Rute stenugnsbageri för några år sedan. Till slut fick jag syn på honom och vågade mig fram. Han var snäll förstås. Vi pratade om degblandare, vetemjöler och tv-program, och så gav han mig ett stort levainbröd. Ett och ett halv kilo tungt och väldigt snyggt. När man åker hem med ett sådant bröd i skuffen känns det som att man fått med sig ett helt bageri. Brödångorna liksom kryper in i säten och dörrsidor, som när man kör med hämtmat från McDonalds, fast en betydligt behagligare doft. Brödet var verkligen gott, liksom tungt och otroligt saftigt med hål stora som femkronor. Vi åt det i flera dagar.
Jag bakade en del i stugan där vi bodde, och tanken slog mig ganska snabbt; kanske kunde man få baka ett av sina egna bröd i Rutebageriets vedeldade ugn? Efter en lunchsmörgås någon dag efter det första besöket i Rute stack jag in huvudet i bageriet och frågade Erik om det var möjligt att komma med ett ogräddat bröd och langa in i deras ugn, och javisst, det skulle gå att ordna. Jädrans vad spännande! Hem till stugan och göra deg.
Morgonen efter, återigen mot bageriet. Lisa bakom ratten, Ture och jag i baksätet. Ture med giraffens öra i munnen och jag med ett durkslag fyllt med deg i handen. Jag ville inte riskera att skumpiga grusvägar skulle sänka brödet som var på jäsning, så jag höll det i handen hela vägen. Parerade varje gupp.
Klockan var tio, ugnen varm och stämningen på topp när jag klev in i bageriet. Kanelbullar rullades och levainen stod på tur att bakas av i den väldiga ugnen. Men först skulle mitt bröd in. Jag fick själv skjutsa in det, var jag ville. Jag lade det i mitten. De stuvade in det i hörnet sedan när de andra bröden skulle in.
Skjuts in i ugnen! I bakgrunden: Tina Fernlund som driver bageriet tillsammans med Erik. I förgrunden: Landets för dagen absolut nöjdaste brödbloggare. Erik tog bilden.
När brödet var i ugnen bjöd Erik oss på kaffe och juice. Han berättade om hur de bakar på så vis att det alltid finns bröd i butiken utan att det blir något spill, och om hur de lejt ut uppgiften att koka och hacka pomeransskalen till gotlandslimporna på lokalbefolkningen.
Mitt bröd blev jättegott. Det doftade på ett sätt som inget annat bröd jag bakat gjort, och i smaken kunde anas någonting annorlunda. Ugn antar jag. För att fullborda experimentet skulle man förstås baka ett av Rutes bröd hemma i vår ugn i Stureby, men skulle kanske vara lite svårare rent logistiskt.
Tack snälla Erik och Tina för att jag fick hälsa på i ert bageri och baka
i er ugn!