Stureby levain

Håll i hatten nu, och sätt dig tillrätta, för här följer något av ett monsterinlägg. Det handlar om brödet ovan – en variant på min egen variant av Saltå Kvarns levainbröd. Stegen fram till själva utbaket är nu anpassade för kontorsråttor, momenten infaller morgnar och kvällar. Utom själva bakdagen, då behöver man vara hemma, eller nära hemma.

Den som följer det här receptet får en riktigt stor deg. Jag gjorde två jättebröd av min, men det går förstås att halvera degen om man vill. Man behöver en vildjäst för att baka det och en sådan tar ungefär fem dagar att få fart på (så här gjorde jag min). Nu börjar det.

STUREBY LEVAIN
Receptet blir två jättestora bröd
Tid: 3 dygn (på ett ungefär)

Dag 1, kväll
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet/varmt vatten (ca 40°)

Blanda alltsammans i en liten skål och sätt på plastfolie. Den ser inte mycket ut för världen, men det tycks vara viktigt att börja försiktigt. Låt stå lite lagom varmt över natten. Jag ställer min i skåpet ovan kylen, där är det ca 22°.

Ja, ni ser själva hur liten den är.

--- Natt, natt, sova, sova. ---

Efter en natt i skåpet, lite större och lite bubblig. Luktar gott!

Dag 2, morgon
30 g vetemjöl special
25 g ljummet/varmt vatten
blandningen från dag 1

Klicken från gårdagen bör ha vuxit ordentligt och bubbla lite. Blanda i det nya mjölet och vattnet, plasta in och låt stå till kvällen.

--- Åka till jobbet, jobba jobba. ---

Så här såg mitt projekt ut på kvällen dag 2.

Dag 2, kväll
525 g vetemjöl special
350 g ljummet/varmt vatten
blandningen från morgonen

Nu är det läge att ta fram en större bunke, den ska växa ordentligt. Blanda alltsammans och låt stå över natten.

--- Natt, natt, sova, sova. ---

Morgon dag 3, klart att baka!

Ibland tycker jag det är lite krångligt med alla olika begrepp, har lite svårt att hänga med i vad som är vad i ett levainbak. Jan Hedh kallar till exempel de första två stegen för mamma och chef, och om jag förstått saken rätt så är det i det här tredje stadiet man har en levain. I ett recept kan det stå att man ska ha X antal gram levain, och då är det alltså det här tredje steget man syftar på.

Enligt nämnde Jan Hedh kan man även spara degen i det här skedet. Man gör en större sats än vad man behöver av dessa tre steg, och spar det som blir över i kylen för kommande bak. Det ska jag prova en dag. Den här gången kommer jag dock göra av med nästan hela min levain.

Dag 3, morgon
950 g vetemjöl special
800 g levain (nästan hela blandningen)
550 g ljummet vatten
30 g salt

1. Blanda degen. Kör allt utom saltet i degblandare fem minuter, låt degen vila 5 minuter och kör sedan ytterligare 8–10 minuter. Öka hastigheten successivt (som snabbast är jag uppe vid andra strecket på min Electrolux Assistent). När cirka 3 minuter återstår slänger du i saltet.

Ovanstående tider är inte exakta, utan kör tills det känns bra. Degen ska vara elastisk och nästan lite blank på ytan. Inte heller ska man stirra sig helt blind på mängden vatten och mjöl. Det viktiga är att man tror på degen. Känns den alldeles för lös, ta i lite mer mjöl, är den för hård, lite mer vatten.

Så här såg min deg ut när jag var klar. En mycket trevlig historia. (Jag funderade på om det var alltför oseriöst att man kan ana min morgonrock i bildens högerkant, men Lisa och jag var överens om att det får man ha. Det är ju ett morgonbak.)

2. Nu ska degen jäsa. Häll över degen i en rikligt inoljad låda (eller en riktigt stor bunke). Ta lite olja på händerna och vik ihop degen några gånger. Från vänster till höger, och sen uppifrån och nerifrån. I vissa recept står det att man ska lägga upp degen på ett bakbord när man gör detta moment, men jag tycker det funkar att vika den där den ligger i sin låda.

Sätt på ett lock och låt degen jäsa i totalt ca 3 timmar. Gärna någonstans där det är lite varmt. Under den tiden vek jag ihop degen (som beskrivs ovan) vid tre tillfällen, med ungefär 30 minuters mellanrum. Sen fick den stå orörd en stund.

Klart för jäsning!

Tre timmar senare.

3. Baka ut. Jag gjorde det ganska enkelt; tippade ut degen på ett mjölat bakbord, delade degen i två delar på längden, drog ut dem så de blev till rektanglar och vek sedan ihop dem en gång. Det är nog bra att vara försiktig, så man inte pyser ut luften ur degen.

Sen använde jag en rikligt mjölad handduk och mina opatenterade tidningsrullar till att göra en vagga åt var och en av degbitarna. Tidningsrullarna ligger som sarger under handduken och gör att degen inte flyter ut för mycket. Nu får de jäsa i cirka 1 timme medan ugnen blir varm. Sätt ugnen på 275°. Det är bra om den blir riktigt superhet.

En timme till avbakning. Jag lägger en handduk över degen också.

4. Skjuts in i ugnen! Jag har en baksten i ugnen som jag gräddar brödet på, men det går också bra att använda en vanlig plåt. Det är något av ett konststycke att få in brödet i den heta ugnen. Min pappa har gjort en bakspade till mig som jag använder, men man kan också använda en pappkartong eller liknande.

Jag brukar langa in några isbitar på en plåt som står på ugnens botten för att få lite ånga i början. Efter ca 15 minuter sänker jag värmen till 230° och vädrar ut ångan. Några minuter senare öppnar jag ugnen igen och sätter en stektermometer i brödet. När den nått 98° tar jag ut det.

Sisådärja!

Det var så pass stort att jag fick lägga det på tvären för att få in det i kameran!

Till sist lite intygsannonsering. Här är Ivar:

Slut.

Uppdaterat: En utvecklad version av detta recept finns här.