Egen surdeg till jul!

Alla som vill ha en egen surdeg räck upp en hand – nu blir det surdegskurs på Pain de Martin!

Så här går det till: Nu på söndag (5 december) ses vi här på paindemartin.blogspot.com för att dra igång själva surdegsgrunden. Med den blir det lite pyssel, med betoning på lite, under veckan och runt torsdag/fredag kommer den vara klar. Då sätter vi en deg som blir ett bröd till helgen.

Under resans gång kommer jag försöka förklara varför vi gör som vi gör och så gott jag kan kommer jag också besvara frågor. Det här behövs för att vara med från början:

• En påse rågmjöl. Det ska allra helst vara ekologiskt och gärna stenmalet (varför kommer jag förklara senare). Själv tycker jag Saltå Kvarns rågmjöl brukar funka riktigt bra för just surdeg, Änglamark har jag inte haft något flyt med, så det undviker jag.
• En glasburk med lock som rymmer cirka 1/4 liter.

Vi ses på söndag!

Degen är lös!

I mars kommer Enklare bröd ut på norska. Väldigt roligt! (Roligt också att den ges ut av Det Norske Samlaget.) Nyligen var det ett stort reportage om svenska surdegsentusiaster i norska Dagens Næringsliv, och där lär man ha använd ordet våtdeigsbrød för att (antar jag) beskriva hur man kan baka med lösa degar. Våtdegsbakning. Fint!

Många av mina bröd bakas ju med ganska lösa degar, och helt nyss kom en kommentar från en Johan som hade bakat Levain på rågsur från nya boken, med en mycket lös deg och platt bröd som resultat. Attans!

Det finns några saker som kan vara bra att tänka om man bakar med surdeg och lösa degar. Dels fungerar surdegen så att ju surare den är, desto mer bryter den ner glutenet i degen. Och ju sämre gluten, desto lösare upplevs degen och desto sämre håller den ihop. Jag tycker det brukar funka bäst när surdegen har lite seghet, eller spänst kvar när man blandar i den i själva bröddegen. Är den helt rinnig, lös och liksom flyktig kan man ge sig tusan på att det blir svårt att få till en bra deg. Och nu pratar jag alltså om ljusa surdegar på vetemjöl, rågsurdeg beter sig annorlunda.

Vissa surdegsbagare använder sig av en teknik där man väntar med att blanda i surdegen tills vatten och mjöl gått ihop och bildat bra gluten, just för att surdegen inte ska försvåra glutenbildningen.

En annan sak som påverkar degens fasthet är förstås mjölet. Olika mjöl binder olika mycket vatten vilket kan bero på lite olika saker; till exempel om det är färskt eller gammalt och om de har eller saknar tillsatser som askorbinsyra. Vetemjöl special och andra starka vetemjöler som till exempel Manitoba Cream, binder ju också mer vatten än vanligt vetemjöl. Man får känna sig fram alltså, ta lite mer om det verkar behövas.

Ja, det var bara det.

PS. Snart börjar Pain de Martins julspecial – missa inte den!

Lägg till ett gram jäst på sidan 88

Det är 1 gram jäst i det här brödet, Parisbrödet från nya boken. Jag brukar baka det helt utan vanlig jäst men senaste tiden tycker jag inte jag fått till det riktigt och därför fick en liten hörna jäst smita med i degen. I somras bakade jag det här ofta och då alltid utan jäst, men nu när vintern slagit till tycks surdegen behöver en liten knuff. Det är det där sista lilla lyftet jag vill åt som gör brödet sådär lent mjukt och saftigt som jag vill ha det.

Brödet smakar mycket råg och har en tydlig surdegssmak. Jättejättegott! Jag minns att jag funderade på att skriva in något gram jäst i receptet, men slutarbetet med boken gjorde jag under några varma försommardagar och då behövdes ingen jäst i världen för att få till det. Så ni som har boken, gör en liten anteckning på sidan 88: 1 gram jäst om det är ruggigt. (Receptet finns också här.)

Sébastien på Petite France skrev häromsistens på sin blogg att han tycker att ett surdegsbröd bara är ett surdegsbröd om det bakas enbart på surdeg, helt utan kommersiell jäst. Jag håller som ni förstår inte riktigt med honom om den saken (och jag skriver mer om det i en krönika i kommande nummer av tidningen Baka).

Vad tycker ni, får det vara jäst i ett surdegsbröd?

Två små bröd med aprikos och linfrö

Jag brukar baka ut mina bröd väldigt enkelt. Ofta viker jag bara ihop degen till ett paket, delar den i några bitar och skjutsar in den i ugnen. Men det händer att jag formar dem lite mer omsorgsfullt, som härom dagen när jag bakade det här nattjästa brödet med hackad aprikos och krossade linfrön.

Degen är av enklaste knådfria nattjästa modell. Om man råkar ha en påse rågsikt i skåpet kan man nog byta ut vete- och rågmjölet mot det, tror nästan det blir ett ännu bättre bröd (mitt var slut). Aprikoserna kan man förstås byta mot annan frukt också, fikon till exempel.

APRIKOS OCH LINFRÖ, två små bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
60 g (1 dl) rågmjöl
30 g (1/2 dl) krossade linfrön
50 g (1 dl) torkade aprikos
9 g (1 1/2 tsk) salt

Strimla och hacka aprikoserna (om de är torra kan man börja med att lägga dem i hett vatten några minuter, då blir de mjuka och lättare att hacka). Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Rör tills allt blandats ordentligt. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
Så här såg det ut när jag bakade ut mina bröd.

Alltså: Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Rundriv degbitarna genom att vända degens kanter in mot mitten. Vänd dem sedan så att skarven hamnar nedåt och låt dem vila cirka 20 minuter.

Forma bröden som på filmen. Skarven, eller verket som bagarna kallar det, kan ligga nedåt medan de jäser, då håller de ihop fint. Låt bröden jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen.

Vänd upp bröden på en lätt mjölad bakspade så att skarven hamnar uppåt igen (har man ingen bakspade kan man använda en skärbräda, en bricka eller en bit skokartong). Gör ett snitt i brödet där skarven är.

Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten och sänk genast värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man titta till bröden. Har de då fått mycket färg kan man sänka till 200 grader, annars låter man det vara. Efter totalt 25 minuter är bröden färdiga. Ta ut och låt svalna på ett galler.

Låt smaka med smör. Gott!

Uppdaterat: Som flera har påpekat i kommentarerna så ska man vara lite återhållsam med krossade linfrön, max 2 matskedar per dag enligt livsmedelsverket. Mer om linfrön här.

Fint pris!

Jag är så glad och stolt – i fredags på mässan fick jag ta emot Stora matpriset från Allt om mat. Tack!

Bakar på mässan

Den som har vägarna förbi Det Goda Köket-mässan i Älvsjö imorgon fredag får gärna komma förbi och kika när jag låtsasbakar, klockan 13.45 på Allt om mat-sccenen (direkt efter mig kommer Jan Hedh och bakar kakor) och 18.30 på Den Goda Maten-scenen. Kom, det blir kul!

Hela mässprogrammet finns här.

Gott snitt

Jag snittar sällan mina bröd. Jag tycker det är svårt och det blir sällan som jag vill ha det. Istället brukar jag baka ut bröden så att de kan spricka i en naturlig skarv i degen. Men härom dagen snittade jag ändå ett sånt här parisbröd och se, nästan som på bageriet!

Poängen med att snitta ett bröd är, förutom att det kan vara snyggt, att brödet tillåts spricka och expandera så mycket det vill. Om brödet inte kan spricka stängs det liksom in i sin skorpa och blir onödigt kompakt. Ett sånt instängt bröd brukar bli lite som en uppblåst boll som nästan ser ut att vilja lyfta.

En anledning till att jag sällan snittar mina bröd är att jag ofta bakar på ganska lösa degar, och då blir det sällan lika bra effekt som när man snittar bröd på lite fastare degar. De lösare degarna flyter liksom ut i snitten medan den lite fastare degen kan få en mer explosionsartad och spektakulär sprickning.

För att få till de där finaste sprickningarna bör degen också ha en viss spänning, en spänning som man till exempel får om man rundriver brödet eller rullar en baguett.

Jag brukar använda en liten tandad kniv när jag snittar bröden, men ska det vara riktigt tjusigt ska man ha en sån här specialare. Sebastien på Petite France har en fin film där man ser hur han snittar sina bröd. Jag tror förresten han använder just en sån där kniv.

Brödet på bilden är det som heter Martins Parisbröd i boken, men som också finns här.

Godaste valnötsbrödet och lite surdegsmatematik

Den som följt den här bloggen ett tag vet att det är ungefär samma saker som dyker upp. Om och om igen bakar jag ungefär samma bröd. Jag bakar i cirklar. Det är ingen uttänkt strategi, det bara blir så. Kanske är det för att jag vill komma åt själva kärnan, hitta hemligheten genom att göra om och om igen. Valnötsbröd har jag varit inne på många gånger. Jag älskar valnötsbröd!

Den variant som finns med i nya boken är en av mina absoluta favoriter. Det är mycket som stämmer där. Konsistensen, skorpan, smaken. Är det något man kan sakna i det brödet är det den ytterligare karaktär som ett bröd får av surdeg. Därför testade jag att konvertera det till ett surdegsbröd och det blev väldigt bra. Segt, saftigt och aningen syrligt. Gott som tusan!

Nu ska jag berätta hur jag bakade det, och det här blir ett enkelt exempel på hur man kan förvandla ett vanligt jästbröd till surdegsbröd.

VALNÖT HÖSTEN 2010, ett stort bröd

Ursprungsreceptet innehåller följande: 300 g vatten, 330 g vetemjöl, 60 g rågmjöl och så lite honung, jäst och salt. När jag vill göra om det till ett surdegsbröd lånar jag rågmjölet, 60 gram alltså, och 100 gram av vattnet och gör surdeg av. Jag blandar det med en klick rågsurdegsgrund och låter det stå över natten. På morgonen när det bubblat igång rör jag ihop det med resten av ingredienserna och bakar vidare.

Men hur vet man då vad som är lagom mycket surdeg? Jag brukar sikta på att surdegen ska stå för någonstans mellan 20 och 30 procent av den totala degmängden. Oftast gör jag det på en höft, men man kan räkna såhär:

Dividera den totala degmängden med 4 så får du ett hum om hur mycket surdegen det ska vara. Den här degen väger cirka 700 gram och delat med 4 så blir det 175 gram. Så mycket surdeg vill jag ha på ett ungefär. I det här fallet passade det alltså bra att ta 60 gram rågmjöl och 100 gram vatten och blanda surdeg på.

Med så här mycket surdeg i degen behöver man som regel ingen jäst, men den här gången behöll jag några gram av praktiska skäl. Nu till receptet.

På kvällen
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
60 g (1 dl) rågmjöl
100 g (1 dl) ljummet vatten

Rör ihop, täck med lock eller plastfolie och ställ lite lagom varmt under natten, gärna 22–25 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
200 g (2 dl) kallt vatten
5 g (1 tsk) jäst (kan uteslutas)
330 g (5 1/2 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) honung
12 g (2 tsk) salt
150 g (3 dl) valnötskärnor

Mät upp allt utom valnötterna och rör till det blandats ordentligt. Tillsätt valnötterna, rör några varv och låt sedan degen vila cirka 30 minuter.

Om man väntar med valnötterna tills man blandat mjöl och vatten så slipper man de retliga mjölgömmorna i nötterna som annars kan uppstå.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

När man viker degen tredje gången kan man känna att den fått riktigt bra spänst.

Nu ska brödet bakas ut och det kan man förstås göra precis hur man vill. I jäskorgar, som baguetter eller som små bullar. Jag hade en dubbel deg på gång och gjorde två bröd av den. Vill man göra som jag gör man såhär:

Strö ordentligt med rågmjöl på en bakhandduk och skrapa ut degen i två högar. Vik ihop degbitarna till små paket och vänd dem sedan så att skarven hamnar nedåt. Dra upp handduken lite mellan bröden så jäser de inte ihop. Låt jäsa cirka 1 timme. Ugnen brukar jag sätta på i det här läget, då hinner den bli riktigt genomvarm. Jag sätter den på 275 grader med en baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Man kan ha rikligt med mjöl på handduken, men försök att inte vända in en massa onödigt mjöl i brödet.

Hopvikt till ett paket. Där skarven är kommer brödet att kunna spricka när det kommer in i ugnen.

När brödet jäser får skarven ligga nedåt så att det håller ihop.

Och så skjuts in i ugnen! Har du ingen bakspade så använd en bit kartong eller en skärbräda. Lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som bröden vill ha. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och titta till bröden. Har de redan fått mycket färg kan man sänka värmen till 200 grader, annars låter man den vara. Efter totalt cirka 35 minuter är brödet klart. Ta ut det ur ugnen och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Det är väldigt mycket valnötter i det här brödet och vissa tycker att smaken kan bli lite väl bitter. Ett tips kan då vara att rosta valnötterna innan, då får de en mildare smak.

Ett annat valnötstips är att man kan kolla om det finns på lösvikt bland de exotiska snacksen, där brukar de ha ett lågt kilopris. (Har för mig de kostade 120 kr/kg på vår Ica. Förpackade kan de kosta allt mellan 150 och 300 kr/kg. Så kolla prislappen!)