Stora bröd vill jag baka

Jag har helt snöat in på stora bröd. Riktigt stora runda bröd bakar jag nu. Det är fantastiskt hur ett bröd kan ändra karaktär utifrån hur man bakar ut det. Ni som läst den här bloggen den senaste tiden vet att jag varit som besatt av de där sega storhåliga bröden som man får genom att bara vika ihop den färdigjästa degen en gång innan den åker in i ugnen. Men nu har jag alltså halkat in på en annan väg. Den stora vägen. Istället för att baka två, tre eller fyra bröd på en deg gör jag ett bröd.

Det är mycket jag tycker om med de här stora runda bröden. De är vackra att se på, jag tycker nästan har de något bibliskt över sig, de är enkla att baka och de är otippat praktiska att äta av. Man delar dem på mitten och så skär man dem på tvären.

En sak som ger de stora bröden mycket karaktär är att de på grund av sin storlek (runt 1,8 kg deg) behöver lång tid i ugnen för att bli genombakade. Om mina bröd i vanliga fall står inne i runt 30 minuter så behöver de här bamsarna närmare 50 minuter för att bli färdiga, och med den lite längre tiden får brödet mer av den goda skorpan.

Mycket och god skorpa.

Stora runda bröd kan man förstås baka på i stort sett vilken deg som helst. Den här gången gjorde jag den baguettedeg som finns med i boken, och som följer här.

DET STORA RUNDA BRÖDET, ett bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
400 g vatten
5 g jäst
300 g vetemjöl special
100 g grahamsmjöl

Blanda alltsammans i en rymlig bunke. Täck med plast och ställ in i kylen.

Dag 2, morgon
Fördegen från gårdagen
250 g ljummet vatten (ljummet för att kompensera den kalla fördegen)
550 g vetemjöl special
20–25 g salt

Blanda allt utom saltet i degblandare i 8 minuter (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Häll i saltet och kör ytterligare några minuter. Känn på degen. Den ska ha bra spänst och inte genast ge vika om man drar i den. Om det behövs kan man låta degen vila 5 minuter och sedan köra en stund till.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen och sätt på locket. Låt degen jäsa ungefär 2 timmar. Under tiden viker du degen där den ligger i sin låda vid två tillfällen (först efter 60 minuter, sedan efter ytterligare 30). I det här inlägget finns en liten film där man ser hur jag gör.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord (jag blandade grahamsmjöl med vanligt vete), och vik försiktigt kanterna in mot mitten. Innan jag gör det sista viket strör jag på en aning mjöl. På så vis kan degen "hållas isär" tillräckligt mycket för att brödet ska ha möjlighet att spricka där när det reser sig i ugnen. Lägg sedan degen, med skarven nedåt, i en jäskorg eller liknande. Jag har ingen så här stor jäskorg, så jag tog en vanlig bunke som jag la en – eller två faktiskt, det kändes bra – handduk i.

Jag var osäker på om det skulle funka med en vanlig bunke, kanske skulle degen av någon anledning kleta fast lättare än om man använder ett durkslag eller en riktig jäskorg? tänkte jag. Men det var inga problem. Det är bäst att mjöla handduken ordentligt så att degen inte fastnar. Jag tycker det brukar vara allra säkrast att använda lite fullkornsmjöl av något slag.

Nu fick min deg jäsa en gång till. Efter en dryg timme hade den rest sig några centimeter och den började kännas lite lagom slapp och fin. Ugnen satte jag i god tid på 275 grader med en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Lagom puffig och fin.

Här har jag vänt upp degen på en brödspade. Man ser att den öppnar sig lite i skarven, det är bra. Om det ser ut som att degen gått ihop helt och hållet kan det vara bra att snitta den med en kniv (poängen är att brödet ska ha möjlighet att resa sig så mycket det vill i ugnen. Om det inte kan spricka kan det bli onödigt kompakt).

Och så skjuts in i ugnen! Jag sänker temperaturen till 25o grader och hivar in några isbitar på plåten som står längst ner. Isbitarna ger ånga som brödet tycker om. Efter 15 minuter sänker jag temperaturen till 225 grader och efter ytterligare 15 minuter till 200. Efter totalt 45–50 minuter är det klart. Vill man vara på säkra sidan sticker man en termometer i brödet. Ett ljust bröd är färdigt runt 94–96 grader (men det är sällan någon katastrof om det går upp till 98 grader).

Ett stort gott bröd som kunde spricka i skarven.

Och ni ser själva vilka jättesmörgåsar man kan göra!