Segt, håligt och väldigt gott

Det här är mitt bästa bröd just nu. Det är håligt, segt och har mycket smak. Precis som jag vill ha det. Jag fick baka många gånger innan jag det blev som jag ville. Det var först när jag helt och hållet struntade i en andra jäsning som det blev så gott. Degen jäser (länge) i en plastlåda, sen tar jag upp degen på ett bakbord, viker ihop den en gång och skjutsar in det i ugnen.

Ofta sägs det ju att en bröddeg måste jäsa två gånger för att bli bra, men inte den här. Kanske kan man förklara det med att surdegen, som står för ungefär en femtedel av degen, trots allt jäser 10 timmar innan jag gör själva degen, och att jag viker ihop degen flera gånger under tiden den jäser i sin plastlåda. Kanske kompenserar det för att jag inte knådar eller bearbetar degen när den jäst klart.

Bagarna på Bakery and Spice på Torsgatan bakar sina levainbröd ungefär på det här viset, det jäser bara en gång. Gateau gör annorlunda med sina grand blanc, de jäser två gånger. Undrar hur de gör på Valhallabageriet, deras levain är ju också väldigt god, liksom Gunnarssons.

Det här receptet är ganska likt ljust och gott med lite råg, men jag har stuvat runt mjöl och vatten en aning, och så bakar jag ut det på ett annat sätt.

SEG OCH HÅLIG LEVAIN, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke, täck med plast och ställ lite lagom varmt under natten. Jag ställer den som alltid i skåpet ovanför kylskåpet, där det är någonstans mellan 22 och 24°.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
450 g vatten
750 g vetemjöl special
20 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Den ska vara aningen klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den. Känns den inte klar, låt vila 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3–5 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Så här såg degen ut innan den jäst.

Fyra och en halv timme senare såg den ut så här. Då nöjde jag mig.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut en av bitarna till en cirka 30 x 30 centimeter stor kvadrat. Strö lite mjöl längs sidorna och vik ihop den en gång till ett avlångt bröd. Låt skarven vara på sidan så kan brödet spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper.

Sätt in brödet i ugnen och lägg några isbitar på den undre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30–35 minuter (innertemperatur cirka 96 grader). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Om man låter bli att dra ut och vika ihop degen och bara skjutsar in den som den är, får man brödet till vänster. Inte lika håligt, men ändå väldigt gott.