Mörkt, surt och gott

Jag spelar ibland lite althorn. Jag har övat på några låtar; Gammal bröllopsmarsch, Monicas vals, Polska efter Höök Olle och några till. Och det mystiska är att varje gång jag inte spelat på ganska länge, någon månad kanske, så går det bättre! Det är så konstigt, man lär sig liksom medan man inte håller på. På samma sätt tycks det vara med surdegsbröd. Får man inte till det ägnar man sig bara åt något annat ett slag, så blir det bättre sen.

Som det här surdegsbrödet, det blev bättre. Det här är nog mitt bästa mörka surdegsbröd hittills. Enkelt att baka var det med. För att vara ett mörkt bröd så är det förresten ganska ljust, det är ganska mycket vetemjöl i det. Syrligt och gott var det som bara den!

KORNBRÖD MED DINKELFLINGOR, tre små eller två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g ljummet vatten
---
200 g hela korn
300 g kokhett vatten

(Du kommer även att behöva flingor. Jag använde dinkelflingor, men rågflingor eller havregryn går nog minst lika bra.)

1. Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten. Plasta in och låt stå framme över natten.

2. Koka upp vattnet och häll det över kornen. (Jag antar att man kan använda annat än korn, hel råg, dinkel eller annat går säkert lika bra.)

Dag 2, morgon
350 g av gårdagens blandning
500 g ljummet vatten
550 g vetemjöl (jag använder Änglamarks vetemjöl)
350 g rågmjöl
25 g salt
75 g linfrö
de skållade kornen

1. Blanda allt utom salt på ganska låg hastighet i ca 8 minuter. Hiva i saltet och kör ytterligare ca 4 minuter, nu lite snabbare.

2. Sätt plast på bunken och låt jäsa. Länge. Min deg jäste nästan 9 timmar där den stod lite svalt vid ett fönster. Står den varmare (20–22°) skulle jag tro att den jäser betydligt snabbare. Någnstans mellan 4 och 6 timmar tror jag kan räcka då. Mer än dubbelt så stor ska den bli i alla fall.

Dag 2, eftermiddag/kväll

1. Stjälp upp degen på ett ordentligt mjölat bakbord och dela den i önskat antal. (Jag har ganska små formar och då blev det lagom till tre. Har man normalstora formar blir det snarare två bröd.) Knåda degbitarna försiktigt så det få upp lite smidighet. Den kan vara lite kladdig, så ta hjälp av en degskrapa och rikligt med mjöl.

2. Platta ut degarna till rektanglar och rulla sedan ihop dem till fina klabbar.

3. Nu kommer ett trick som Manfred på Saltå Kvarn visade i höstas när jag var där på surdegskurs. Blöt en (ny!) wettextrasa och lägg den på bänken. Strö sedan rikligt med dinkelflingor på eller ett fat eller en skärbräda. Rulla degklabbarna snabbt över den våta trasan och sedan i flingorna. Hela vägen runt ska det vara. Lägg sedan ner dem i formarna med skarven neråt. Jag strödde bara lite mjöl i formarna innan, flingorna verkar göra att det inte fastnar.

4. Låt nu jäsa i 1–2 timmar. De ska resa sig någon eller några centimeter, och här och var bör man se små hål i degen.

5. Sätt på ugnen på 250° när cirka en timme återstår.

Färdigjäst.

6. Spraya lite vatten på bröden och så skjuts in i ugnen! Hiva även in lite vatten eller några isbitar på en plåt på botten av ugnen. Det ger bra ånga. Sänk genast temperaturen till 190°. Mina fick stå inne tills innertemperaturen var 98°. Sedan tog jag ur dem ur formarna och langade in dem några minuter till. Någonstans runt 55 minuter tog det nog.

Låt svalna på ett galler och vira sen in i en handduk under natten. På morgonen är de klara att slukas.

Början till en riktigt bra smörgås.