Med nötter och frön

Att ett bröd inte riktigt jäst färdigt kan märkas på att det reser sig och spricker okontrollerat. Det kan å andra sidan vara ganska fint. Här är mitt hittills mest lyckade försök att göra ett lagom mörkt surdegsbröd.

I det här brödet är det ungefär lika mycket vetemjöm som rågmjöl, och så är det en hel del frön och nötter i det. Jag ville prova att göra ett lite mildare och aningen mer insmickrande bröd än till exempel Eriks surdegsbröd eller den utmärkta finska variant som Matälskarna har recept på.

Jag fick för mig att jag skulle börja med att göra två olika surdegar, en ljus och en mörk, som jag blandade ihop mot slutet. Vet inte om det var någon vits med att göra så, men det kändes bra!

Jag använde min alldeles nya surdegsgrund som det var bra fart på. Har man en småsömnig en som står i kylen tror jag det är bäst att ta fram och mata den ett dygn innan man kör igång. Det är ingen jäst i brödet, så det gäller att det är bra liv i surdegsgrunden.

Dag 1 kväll, mörk deg
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
100 g vatten (varmt! ca 40°)

Ljus deg
100 g rågsurdegsgrund
50 g grahamsmjöl
50 g vetemjöl
100 g vatten (ca 40°)

Blanda ihop de båda degarna (som mest liknar smet än så länge) i varsin bunke. Sätt på lock eller plastfolie och låt stå över natten. Hitta ett varmt ställe. Mina stod i skpået ovanför kylen där (jag tror att) det är ca 21–22°.

Dag 2 morgon, mörk deg
100 g rågmjöl
100 g vatten (ca 40°)
… och degen/smeten från dag 1

Ljus deg
100 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
100 g vatten (ca 40°)
… och degen/smeten från dag 1

Efter natten var mina små degar betydligt större, och liksom lite fluffiga när man rörde i dem. (Jag ogillar verkligen ordet fluffig, men jag kommer inte på något annat …) Blanda nu ner lite mer mjöl och vatten och låt dem sedan stå igen. Mina fick stå ungefär 6 timmar.

Dags att göra själva degen:

Dag 2 eftermiddag
150 g grahamsmjöl
150 g vetemjöl
100 g rågmjöl
250 g vatten (ca 40°)
Den ljusa och den mörka surdegen
----
40 g salt
50 g linfrö
50 g pumpafrö
100 g valnötter

Börja med att rosta valnötter och pumpafrö i en stekpanna (eller i ugnen för den delen) tills de fått lite färg och pumpafröna knäpper lite. Mät upp salt och linfrö också, men vänta med att blanda i det i degen. Blanda samman de båda degarna från förmiddagen med resten av mjölet och vattnet. Kör i degblandare ca 5 minuter, tillsätt saltet och ytterligare 4 minuter. Lägg i frön och nötter den sista minuten.

Lät vila i bunken ca 90 minuter.

Häll ut degen och dela i två eller tre delar beroende på hur stora formar du har. Jag har ganska små formar så jag gjorde tre. Knåda tills de känns smidiga och forma till lagom stora spolar. Jag sprejade lite vatten på mina och rullade dem i pumprafrön innan jag lade dem i formarna, men det gör man så klart som man vill med.

Spreja lite vatten på bröden och låt jäsa under en handduk i ca 90 minuter. (Mina jäste i 80 minuter och det var nog lite för lite.)

Och så in med formarna i ugnen som värmts upp till 250° men skruvats ner till 200° när bröden åkt in. Ånga är bra, så släng in lite vatten i botten av ugnen. Jag brukar ta ungefär 1 dl som jag häller på en tom plåt som står på botten. Det gäller att vara snabb så man inte bränner sig på ångan.

Baka av i cirka 50 minuter eller tills de är 98° inuti.

Nybakad och stolt.

Början till en god smörgås.