Kanske det allra godaste

Nu doftar det inte likör om mitt vildjästprojekt längre, nu doftar det likörfabrik! Och aprikoserna har flutit upp till ytan, så jag räknar med att den är klar. Jag silar den och spar vätskan i en liten flaska. Den ska jag baka med. Aprikoserna spar jag så länge, jag har en plan för dem.

Att baka levainbröd tar lite tid, och det kräver nästan att man är hemma, eller hemomkring i alla fall, eftersom det är ganska tätt mellan momenten. Jag sätter igång på lördagens eftermiddag och brödet kommer att vara klart tidig söndagförmiddag. Jag utgår från ett recept jag fick på Saltå Kvarn. Fyra bröd ska det bli.

Steg ett (lördag kl 16) är att blanda en liten surdeg:
30 g vetemjöl
20 g vildjäst
10 g vatten (jag tog rejält varmt vatten, säkert 45°)
Blandningen ska stå varmt. Jag har den stående ovanför öppna spisen där vi eldar frejdigt. Receptet säger 4–7 timmar, den ska bli minst 50 procent större.

Steg två (lördag kl 20). Den är fortfarande bara en liten klick, men det är tydligt att den vuxit. Ytan är fint bubblig. Jag fyller på med lite mer:
30 vetemjöl
25 g vatten
Den ska nu stå ytterligare 4–7 timmar. Det är bra fyr i vår öppna spis, så 4 timmar ska nog räcka.

Steg tre (midnatt). Nu ska den bli rejält mycket större, så jag byter till en större bunke:
525 g vetemjöl
350 g vatten
Färdigfixat för i dag. Om 8–12 timmar blir det baka av!

Det är söndag morgon och gårdagens blandning har vuxit och blivit seg. Jätteseg faktiskt. Nu ska den övergå från att vara smet till att bli en smidig deg. Degblandaren fyller jag med följande:
800 g av lördagens deg/smet
800 g vetemjöl
550 g vatten
30 g salt
Jag kör på låg hastighet i cirka 10 minuter, sen tillsätter jag saltet och kör några minuter till. I receptet står det att vattenmängden är "relativ". (Ta inte allt på en gång, kanske behövs inte hela mängden.)

Nu häller jag degen i en rikligt inoljad plastlåda med lock, viker ihop den några gånger (med händerna) och ställer lådan varmt. Den ska nu jäsa 1–2 timmar och under den tiden upprepar man hopvikningen ett par gånger.

Jag tror så här; undrar man om en deg är färdigjäst så är den inte det. Som när man blir kär, är man det så vet man. Min deg är nu nästan dubbelt så stor som för två timmar sen och den har många fina luftbubblor. Den är absolut färdigjäst. Jag delar den i fyra delar, viker ihop försiktigt och lägger dem i mjölade korgar. Mycket mjöl ska det vara så de inte fastnar, då blir man jättearg. En dryg timme får de jäsa under en handduk.

Trots att vår ugn är av en lite större modell får mina fyra bröd inte plats bredvid varandra som jag hoppats, och i tumultet som uppstår när jag försöker stuva runt dem i den stekheta ugnen stryker en av dem med. Den blir aldrig gräddad, åker rakt i komposten. Hej då lilla degklump!

Ugnen står på max, 275°, men skruvas ner till 225° efter några minuter. Som alltid slänger jag in en kopp vatten på en plåt som står i botten av ugnen, och som alltid öppnar jag ugnen och släpper ut ångan efter cirka 15 minuter (gäller förresten bara ljusa bröd, rågbröd vill ha stängd lucka). När termometern som sitter instucken i ett av bröden visar 98° tar jag ut dem. Det tog cirka 30 minuter.

I framtiden kanske man kan bifoga en luktfil. Önskar jag hade kunnat det i dag, bröden doftar underbart, syrligt och väldigt mycket bröd.

Serveringsförslag: Med smör.

Uppdaterat: Jag använde bagerivetemjöl från Saltå Kvarn, men vetemjöl special går nog minst lika bra.

Baguettelycka

Med risk att förhäva mig skulle jag vilja påstå att det här, i går kväll runt klockan nio, var centrala Sturebys bästa baguetter. Väldoftande med krispig utsida, saftig insida och stora hål inuti. Precis som jag vill ha dem! Så här gjorde jag:

På morgonen vispade jag ihop …
3 dl vatten
4 g jäst
250 g mjöl (jag använde bagerivetemjöl från Saltå Kvarn, men vetemjöl special går nog minst lika bra)

När jag kom hem från jobbet såg det ut så här:

Nu blandade jag ner följande:

250 g vetemjöl
0,5 dl vatten (det var kallt hemma hos oss, så jag tog rejält varmt vatten för att få lite fart på jäsningen)
8 g jäst
5 g ljus sirap
15 g salt

Jag körde degen 7 minuter på låg hastighet, hade i saltet och körde ytterligare 3 minuter med lite mer fart. Sen fick degen vila cirka 1 timme. Den kunde nog stått en halvtimme till, men då hade vi aldrig fått nån middag!

Jag delade degen i två, rundrev, lät vila några minuter och formade sen två baguetter. Nu fick de jäsa cirka 40 minuter och sen …

… skjuts in ugnen! Baguetter ska bakas av hårt, hårt tycker jag. När jag sätter in dem är ugnen 275°, efter några minuter sänker jag till 225°. Jag låter en kopp vatten förångas på en plåt som jag har stående på botten av ugnen. Efter en kvart öppnar jag luckan och släpper ut ångan. Det gör skorpan lagom hård. En stund senare öppnar jag en gång till.

Efter 25 minuter var det lagom att ta ut dem. Men det där kan nog skilja sig från gång till gång. Man får känna efter lite.

Serveringstips: Servera baguetterna med timjan- och olivfyllda färsbiffar, tsatsiki, lite ajvar och grönsallad med Matälskar-Lisas goda valnötsdressing. Som dryck passar Wynham Estate Bin 555 Shiraz.

Baguettelogistik

Recepten i bakböckerna bygger ju ofta på att man sätter igång någon form av fördeg på kvällen, låter den jäsa under natten och bakar vidare på morgonen. Vad bakboksförfattarna missar är ju att många av oss har ett jobb där man inte kan ställa sig och knåda en deg efter morgonfikat.

Nä, det vore mer praktiskt om man kunde sätta igång baket på morgonen, låta det jäsa under dagen och baka ut när man kommer hem från jobbet.

Jag ska göra baguetter på så vis: Innan jag gick till jobbet i morse vispade jag ihop 3 dl vatten, 250 g vetemjöl och 4 g jäst. När jag kommer hem rör jag ihop det med lite mer mjöl, jäst och salt. Så får vi se vad som blir av det.

Det doftar likör!

Levain betyder vildjäst på franska. Lisa, min fru, gissar att det kommer från verbet lever som betyder en massa saker som har att göra med att resa sig; höja, veva upp, lyfta på, spira, stiga och så vidare. Ne pas lever le petit doigt – inte lyfta ett finger. Jag tror Lisa har rätt.

Levain görs oftast på russin, men äpple och aprikos lär också gå bra. Mitt försök består av aprikos. Så här ser det ut i dag, (observera det uppknäppta locket):

I avsaknaden av värmeskåp har jag satt på ugnen en stund om morgnarna och ställt burken bredvid den lilla ventilen ovanpå. Vi får väl se om den värmen räcker. (Den doftar likör, det borde vara ett gott tecken!) Om tre, fyra dagar kan den vara klar. Då silar man bort frukten och spar i en burk i kylen. Ungefär två månader håller den sägs det.

Man kan använda vildjästen på lite olika sätt. Jan Hedh beskriver i boken Bröd en metod där man först gör något han kallar en mamma, följt av en inte mindre omständlig chef. Först när chefen är klar kan man börja baka. Jag tycker det verkar skitkrångligt. Jag ska baka enligt en enklare metod till att börja med.

Bröd som bakas med vildjäst kallas ofta rätt och slätt levain. Det gjorde dock inte den här limpan på en marknad i Honfleur.

För övrigt tycker jag att det är för mycket jobba och för lite baka i dagens Sverige. Kan Anders Borg eller någon göra något åt den saken så vore jag ytterst tacksam.

Fortsättning på levainprojektet följer här.

Explosivt surdegsbak

Det är så här det berättas: Fredrik hade satt en vildjäst på russin i en gammaldags saftflaska, ni vet en sån med porslinskork och metallspänne. När han efter någon dags jäsning öppnade flaskan bröt helvetet lös; den nu explosiva blandningen sprutade ut i köket med en sådan kraft att Fredrik roterade ett helt varv – 360° – i köket där han stod. De vita köksväggarna sprayades bruna av den kladdiga sörjan som letade sig hela vägen ut genom hallen till det vitmålade vardagsrummets vita soffa.

Vet inte exakt hur sant det är, men jag ska passa mig noga när det är dags att lätta på locket.

Min egen ser än så länge mycket beskedlig ut. Med lite tur blir den klar till helgen, då ska det bakas levain.

I burken: 125 g torkade aprikoser, 50 g honung, 25 g socker och 25o g vatten. Den ska stå varmt och skakas två gånger om dagen. Sen ska den silas.

Det med värmen är ju inte helt enkelt. Jag hörde om någon som hade sina surdegar stående på det golv-värme-varma badrumsgolvet. Låter smart, men vi saknar golvvärme. Ovanpå kylskåpet är också en idé, men jag vill ha ännu varmare! Jag ställer den nog bredvid ett element så länge, det får gå. Tänk om man kunde få tag i ett sånt gammalt värmeskåp som man värmde lunchen i på fabrikerna förr i tiden, vore inte det perfekt?

Fortsättning följer här.

Experiment med ljusa bröd

I den röda bunken: mjöl, vatten, jäst och salt. I den gula bunken: mjöl vatten, jäst, salt och nyponpulver. Vilken jäser bäst? Spänningen är – om inte olidlig så åtminstone ganska stor.

På Saltå Kvarn berättade Bagarmanfred lite om att baka med ekologiska mjöler. Och tvärt emot hur det brukar låta så fick vi lära oss att det faktiskt är lite annorlunda, och kanske lite svårare, att baka med ekologiska mjöler.

Här är några knep för att lyckas med Saltås (och andras) ekologiska mjöler:

1) Knåda/blanda degen kortare tid än vanligt och blanda på låg hastighet (lite snabbare mot slutet). Avsaknaden av vissa tillsatser gör att ekologiskt mjöl inte är lite tåligt som konventionellt mjöl.

2) Knåda i intervaller. Kör några minuter, låt degen vila, och kör igen.

3) Vid uppslagning (bagarna kallar det så när man tar degen ur bunken och jobbar vidare på ett bakbord) ska man knåda degen lite för hand. Degar på rågmjöl knådas med lätt hand, ljusa degar lite hårdare. Knådningen ger degen bra ytspänst vilket ger volym på brödet.

4) Viltiden (första gången degen jäser) ska vara lite längre och rasktiden (den andra gången degen jäser) lite kortare.

5) Ekologiska mjöler saknar tillsatser av askorbinsyra. Om man vill kan man själv göra det i form av nyponmjöl. (Om jag fattat saken riktigt, så stärker askorbinsyran glutenet vilket i sin tur gör att degen kan knådas längre och därmed ta upp mer vatten.)

Det senare ska jag prova. Jag har delat degen i två delar. I den ena har jag tillsatt lite nyponpulver.

Delen med nyponpulver blev mycket fastare. I den hade man absolut kunnat ha lite mer vatten. Nu har jag 70% vatten, alltså motsvarande 7 dl vatten på 1 kg mjöl. Nyponpulvret gav lite färg också. När de jäst färdigt hade den utan nyponpulver flutit ut lite mer.

Och voila, nyponpulvervarianten reste sig mer i ugnen! Visste man om det så kunde man känna en liten antydan till nypon i smaken. Inte alls dumt faktiskt! Nästa gång ska jag testa hur det blir om man gör en fördeg dagen innan. Målet är att få till ett riktigt gott och högt och luftigt ljust bröd med ekologiskt vetemjöl. Jag vet att det går.

Matportal

En som heter heter Andreas har med sin kompis Urban snickrat ihop ett otroligt ambitiöst diskussionsforum om mat, matforum.nu.

Just nu kan man tävla om en urlyxig köksvåg med sin bästa matbild. Det tänker jag göra!

Lagom surt

Jag älskar att baka för att jag gillar paketen med mjölerna och den sura doften av jästen och surdegarna och att se när mjölet och vattnet blandas och antar nya konsistenser och att tjuvkika när det jäser och bubblorna när man stjälper upp degen på bordet och att forma limpor så försiktigt det går och så när bröden reser sig i ugnen och doften som sprider sig och ljudet när de färdiga bröden knäpper i skorpan och så en skiva där smöret smälter.

Jag får det inte att låta så charmfullt dock, när jag nedan försöker summera vad jag lärde mig om surdeg under helgens kurs på Saltå Kvarn … Men det var väldigt roligt, jag lovar!

• Först och främst: Det kan vara bra att skilja på surdegsstart och surdeg. Att göra en surdegsstart tar 2–4 dagar, men den behöver man bara göra en gång, den kan sparas i kylskåp. När man sen ska baka tar man en klick av starten för att göra själva surdegen.

• Surdegsstart går att göra på många sätt. Saltå Kvarn har ett recept, Matälskarna har ett annat. Båda lär funka bra.

• Nu till själva surdegen: Det verkar vara i princip omöjligt att ange exakta instruktioner för hur en surdeg ska blandas och hur länge den ska stå för att bli bra. Det viktigaste tycks ändå vara temperaturen. Om surdegen står för kallt är det klippt. Har man inte en varm förvaring, ca 26°, kan man använda varmt vatten, ca 40°.

• En surdeg bör vara klar efter ca 12–15 timmar. Sen blir den för sur och tappar jäsförmågan.

Det här är en av de vedeldade ugnarna i Saltå Kvarns stora bageri. Tyvärr hölls kursen i ett lite mindre bageri med elekriska ugnar, men det var trivsamt det med.

• En färdig surdeg luktar och smakar syrligt och lite fruktigt, den fräser lite om man rör i den. Den har dubblat sin storlek, har stora fina bubblor och puttrar om man lyssnar noga. Drämmer man bunken i bänken så sjunker surdegen ihop en aning, men inte så mycket. Den ska inte kännas kall.

• Man kan tjonga i lite surdeg i en vanlig jästdeg för att hjälpa konsistensen och ge lite smak. Cirka 10% kan vara lagom.

På kursen bakade vi också med flerstegssurdegar. Det kan låta trassligt, men är egentligen ett sätt att göra surdegsbaket enklare. Lätt att baka, svårt att förklara. Kanske försöker, men det får bli en annan gång,

Kurs med Manfred

Det här är bagarmästare Manfred Enoksson. Han är 45 år, har fyra barn och kan knåda två degar på en gång. Han håller kurser på Saltå Kvarn i Järna och han är just nu min största idol.

Jag har just avslutat en enochenhalvdags-kurs i surdegsbakning och mitt huvud är sprängfyllt av syn- och smakintryck och mer eller mindre umbärlig fakta om proteiner, glutenhalter och enzymupptagningsförmågor. Jag ska försöka spara det viktigaste.

En kurs i Saltå Kvarns bageri är inte omedelbart det allra charmigaste. Nä, här är det engångsrockar, skoskydd och hårnät som gäller. Det är trångt och ganska rörigt och lysrör i det låga taket.

Kufigt?

Kufigt.

På lördagseftermiddagen satte vi ett antal olika surdegar som fick stå varmt över natten. På söndagen gjorde vi bröd av alltsammans. Hem åkte jag med med bröd för veckor framöver.

Återkommer snart med lite av mästare Enokssons klokskaper.

Finaste bageriet

Det här är baksidan av Rute stenugnsbageri på Gotland.

Det här är framsidan.

Och det här är insidan.

Måste vara världens finaste bageri. Vi såg till att ha vägarna förbi flera gånger i somras. Jag vill också ha ett bageri. Först ska jag lära mig baka riktigt goda bröd, sen ska jag öppna bageri.

I helgen ska jag till Saltå kvarn och lära mig om surdeg. Det är en början.

Brunkans långa

Om du är en av dem som innerst inne tycker att skogaholmslimpan trots allt är det godaste brödet ska du skynda dig att baka det här. Du kommer att älska det! Vi andra kan baka någonting annat.

Brunkans långa sägs vara en storsäljare på Brunkebergs Bageri. Här är receptet.

Halvmörk favorit

Jag har lärt mig att recept har samma upphovsrättsliga skydd som vilket verk som helst, det får således inte återges utan tillåtelse hur som helst. Därför skriver jag inte ut några recept här. Vem vet, kanske dyker det en dag upp nån slags Pirate Bay för bröd. "Vi på Pirate Bakery har som devis att Bread Wants to Be Free , och delar därför ut ingrediens- och viktangivelser här på vår sajt." Troligen inte.

Det här brödet var från början en Rågarnold från Riddarbageriets bröd, men jag har ändrat så mycket i receptet att jag tycket att det är mitt, och därför tänker jag också dela med mig av det.

Ingredienser:
450 g vatten
15 g jäst
300 g rågsurdeg
10 g ljus sirap
100 g rågmjöl
550 g vetemjöl (helst Manitoba Cream, annars special)
20 g salt

1) Blanda allt utom salt. Kör i degblandare ca 20 minuter.

2) Häll i salt och kör en stund till. Jag brukar köra tills degen blir seg och lite gummiartad.

3) Låt degen vila i 2–3 timmar. Om det är varmt brukar jag ha den en del av tiden i kylen.

4) Dela degen i två bitar och rundriv.

5) Låt jäsa på ca 1 timme under en handuk på bakbordet.

6) Snitta om du vill och så: Skjuts in i ugnen! (220°, ca 40 minuter.)

Jag har en stenskiva som jag bakar på, så jag lägger in bröden direkt på den. Innan jag köpte stenen langade jag in bröden direkt på en het plåt, och det går som smort det med. Obs! Olja inte plåten innan, då blir det rökbomb!

Bättre på knäckebröd än trumpet

Det är maj månad och lördag. Bryggan är dekorerad med björkris, solen skiner. Vigselförrättaren har krans i håret och gästerna är vackra och långväga. Några har rest från Italien, andra från Norrland. Brudparet är norr ifrån, men de bor i stan nu.

Jag ska stå för ingångsmusiken. På min trumpet ska jag spela Gammal brudmarsch. Jag står på en sten, mellan de ditresta och stigen längs vattnet där brudparet ska komma gående alldeles snart. Jag vet att de är på väg, jag har sett bilen komma.

I ett halvår har jag övat på Gammal brudmarsch. Jan Johansson spelar den så vackert på piano, eller ja, spelade, han är ju död nu. Jag har aldrig varit särskilt bra på trumpet. Jag var det inte för femton år sen när jag spelade i Värmdö musikskola, och jag är det inte heller nu. Men nu tycker jag det är roligt.

Den första tonen drar jag lite på, precis som jag tänkt. Sen ska den komma igång. Den börjar i moll, går över i dur, och så en gång till; moll och så dur. Den slutar hoppfullt i dur. Men luften bär inte alls tonen som den ska. Om en bra ton låter tuuuuuut, så låter den här gruuufukfutruut. Och nu kommer de.

Alla blickar är i riktning mot mig eftersom jag står mellan den björkrisklädda bryggan och brudparet. Den kinesiska trumpeten är putsad, jag har kostym och slips. Är nyklippt. Brudparet är vackra som inget annat brudpar. Men Gammal brudmarsch låter fullkomligt förfärlig, Vet inte om det är för att trumpeten blivil kall, eller om det är jag som är nervös. Men förfärligt låter det. Och jag måste fullfölja.

Jag vill tänka att ögonblicket snart är förbi, snart är de framme vid bryggan och det fasansfulla är över. Men någon av de italienska gästerna videofilmar hela spektaklet. Nu är det klippt. Jag är övertygad om att allt som är riktigt bra, och allt som är riktigt dåligt hamnar förr eller senare på YouTube. Mitt framträdande är bortom riktigt dålig. Bara en tidsfråga alltså.

En aning upprättelse fick jag lite senare vid middagen. Jag hade bakat knäckepinnar till förrätten och dem var det inte något fel på! Flera gånger har jag bakat knäckebrödet ur Riddarbageriets bröd, och det har alltid varit uppskattat.

Några tips: Om du inte har ett mycket stort bakbord, kavla inte ut degen i två omgångar som det står i boken, utan i fyra. Annars blir de för tjocka. Och när det står "plasta in degen och låt en ligga i kylen över natten", var då inte så dum som jag och plasta in dem i plastfolie. Det gjorde jag första gången och de exploderade, bokstavligt talat, i kylens undervåning.

Glöm inte att nagga med gaffel, och slarva inte med jäsningen. Om de inte får jäsa som de ska innan avbakning så jäser de i ugnen och blir puffiga som såna flingor … vad heter de, havrepuffar?

Jag brukar krydda lite olika. Salt och peppar, anis, sesamfrö, vallmofro eller annat kul. Jag köpte en gång en påse lavendel som jag provade. Doftade underbart och smakade finfint.

Servera knäcket med fetakräm, tapenad, eller annat gott. Succé!

Här är pinnarna som serverades, kryddade med sesamfrö.