Tillbaka till ordningen

Nä, någon Drömbröd Urban Country Living blir det inte. Tack och lov. Ni som trots allt önskade att den skulle komma ut på riktigt ska veta att det hade varit en fullkomligt vedervärdig tidning. En tröst kanske kan vara att det faktiskt finns en riktigt baktidning, tidningen Baka nämligen. Den ges ut av Mat & Vänner och handlar om alla typer av bakverk, bröd, kakor, tårtor och annat. Jag skriver en krönika längst bak i varje nummer.

I senaste numret skriver jag om salt. Om hur mycket salt vi har i våra bröd nu för tiden – ofta mer än dubbelt så mycket som för tjugo år sedan (jag är själv en del av problemet). I nästa nummer skriver jag nog om mjöl igen.

För jag tänker ohälsosamt mycket på mjöl. Vetemjöl mest. Å ena sidan tycker jag inte det är så noga, man kan baka fina bröd på de allra flesta mjölsorter, oavsett proteinhalter och tillsatser. Å andra sidan påverkar ju mjölkvaliteten brödet väldigt mycket, och det finns så många – ofta motsägelsefulla – sanningar om vilket mjöl man ska använda.

Till exempel pratar två av våra stora bagarprofiler om hur vi konsumenter nu har tillgång till samma mjöl som bagerierna. Den ene tycker det är så lyckosamt att han sätter sin bild på mjölpåsen, den andre ogillar det så mycket att det gör ont i honom.

Tänk om man skulle försöka bena ut alla de där sakerna, en i taget. Proteiner och gluten, vårvete och höstvete, askorbinsyra och enzymer … Jag kommer ändå inte att kunna släppa det innan jag begripit, så det är kanske bara att sätta igång. Miniserie på Pain de Martin: Lilla mjölutredningen börjar nu!