Matigare midsommar

Jag har tänkt på det här brödet länge, men det dröjde innan jag kom mig för att baka det. På papperet är det inte märkvärdigare än att jag byter ut en del av vetemjölet i ett vanligt ljust surdegsbröd mot rågsikt, men det ger mer än man skulle kunna tro.

Senaste tiden har jag helt snöat in på rågsikt, det är ett genialt mjöl. Som jag skrivit tidigare så är ju rågsikt något av en luring. Köper man en påse rågsikt får man som regel mest vetemjöl, ofta är det 60 procent vete och 40 procent siktat rågmjöl (men det kan vara allt mellan 50/50 och 70/30). Hos mjölgrossisterna kan man köpa oblandat rågsikt, men det hör till ovanligheterna ute i butikerna.

Man ska heller inte förväxla rågsikt med fint rågmjöl. Det senare är ett finmalet fullkornsmjöl medan man i rågsikten har siktat bort skaldelarna.

Tillbaka till brödet. Rågsikten gör brödet lite matigare och ger det lite mer smak. Råg, har jag kommit fram till, är ju bland det godaste som finns. Dinkel, durum, kamut, emmer i all ära, råg är råg. Jämfört med ett bröd bakat enbart på vete så blir det lite mindre luftigt, men mer saftigt.

Det var ju tänkt att det här skulle bli mitt midsommarbröd, men av logistiska skäl blir det nog inte så. För min del får det bli något annat, snabbare till midsommarsillen. (Den som vill ha det här brödet till lunchen får gå upp tidigt imorgon bitti. Annars kommer det vara perfekt till kvällens grillning.)

MIDSOMMARLIMPA MED LITE RÅG, ett stort bröd

Dag 1, kväll
60 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) vatten
240 g (4 dl) rågsikt

Rör ihop i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Såhär på sommaren tycker jag det räcker fint om den står framme, framåt hösten kan det vara bra att ställa den någonstans där det är lite varmare, som i skåpet ovanför kylen.

Så här vill jag ha surdegen på morgonen. Ska jag inte fortsätta med baket på en gång låter jag den vila i kylen tills det är dags att göra själva degen. Om surdegen stått lite väl länge märks det på att den liksom tappat sin spänst och seghet. Det går att baka med en lite surare surdeg också, men degen kommer inte hålla ihop riktigt lika bra.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
400 g (4 dl) vatten
10 g (2 tsk) jäst
120 g (2 dl) rågsikt
420 g (7 dl) vetemjöl special
12–18 g (2–3 tsk) salt

Blanda först jäst och vatten med surdegen från gårdagen, sedan resten av ingredienserna. Du behöver inte röra mer än att ingredienserna blandats ordentligt. Låt vila 45 minuter.

Just hoprörd. Jag brukar inte bry mig om att täcka bunken när den ska vila så kort.

Nu är det dags för det jag kallar vila och vika. Så här går det till. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Färdigvikt, färdigjäst.

Den fina degen kan man baka ut precis hur man vill, men för att få bäst resultat tycker jag det är bra att vara ganska försiktig så man inte trycker ur en massa luft ur degen.

Jag gjorde ett stort avlångt bröd, såhär: Strö rikligt med rågmjöl på ett bakbord och skrapa ut degen ur bunken. Dra ut den till en rektangel och vik den sedan, övre långsidan mot mitten och nedre långsidan mot mitten. rullar runt den så skarven hamnar nedåt medan den jäser. Sätt ugnen på full värme med en baksten eller en plåt strax under mitten och en oöm plåt på nedre våningen.

Efter sisådär 45 minuter nöjde jag mig och vände över brödet på ett bakplåtspapper.

Om man vill kan man snitta brödet i det här läget, men jag tyckte inte att det behövdes den här gången. När det är en lite lösare deg som den här brukar brödet liksom flyta ut och ta det utrymme det vill utan att man snittar den.

Och så skjuts in i ugnen! Några isbitar på den nedre plåten och så kan man sänka värmen till 250 om man vill. Efter 15 minuter vädrar jag ut ångan och kollar hur det ser ut. Om det inte redan fått nog med färg behåller jag den höga temperaturen, börjar det se lagom ut sänker jag till 200 grader.

Efter totalt 35–40 minuter lär brödet vara klart, men om man är osäker kan man sticka en stektermometer i brödet. Ett sånt här bröd bör nog nå upp till 96–98 grader (ser brödet blekt ut låter jag det stå ytterligare en stund trots att innertemperaturen säger att det är färdigt).

Ja, glad midsommar då!