Om nya boken och ett dinkelbröd

Enklare bröd ska den nya boken heta, och troligen blir undertiteln någonting i stil med Recept på knådfria bröd med och utan surdeg. Knådfri är ju ett lite speciellt ord, och egentligen kanske man borde säga bröd som inte behöver knådas, men efter en mailväxling med (världens bästa) Språkrådet tror jag det blir knådfritt ändå. Det är ett lätt sätt att förklara vad det handlar om, och det kan knappast missförstås (jämför förresten med ordet strykfritt som är uppbyggt på samma sätt).

Det blir alla möjliga sorters bröd i boken, vissa som jäser över natten och bakas till frukosten, andra som går lite snabbare att baka. Alla utan maskin. De snabbare bröden bakar jag med en metod som jag tänkte kalla vila och vika, och som är min variant av olika beprövade metoder. Kortfattat går det ut på att man blandar degen kort, låter vila en stund innan man viker den en gång där den ligger i bunken. Och så gör man det två gånger till, vila/vika, vila/vika, sen klart. Någon minuts arbetsinsats blir det totalt och degen blir förvånansvärt bra!

Det blir ljusa och mörka bröd, knäckebröd‚ pizza, fougasse och surdegsbröd. Och så min mormor Stinas fina jästpulverskorpor.

Den här gången gör jag formen på boken själv. Ungefär så här kan den komma att se ut inuti:

Samma format som förra boken (190 x 210 mm), brödtext och rubriker i Caslon, vinjetter och recept i fina Alright sans. En detalj som jag lånat från flera amerikanska brödböcker är att ställa upp själva ingredienslistan i en tabell som får ta ganska mycket plats.

Här och var kommer det också dyka upp steg för steg-beskrivningar på olika moment. Det blir ganska mycket bilder i boken, och jag tar dem själv bortsett från några bilder där jag själv ska finnas med på ett hörn.

Och jag har ganska mycket att stå i, om mindre än en månad ska jag lämna recept och texter. Men jag tror att jag fått upp farten nu, så det ska nog gå!

Här är ett dinkelbröd som troligen kommer att finnas med i Enklare bröd. I boken kommer de olika momenten alltså beskrivas med små bildserier som inte finns med här, ni får fråga om det är något som är svårt att förstå.

VINTERDINKEL, ett stort bröd

Dag 1
100 g (1 dl) vatten
1 g (1 krm) jäst
60 g (1 dl) fullkornsdinkel
60 g (1 dl) siktat dinkelmjöl

Lös upp jästen i vattnet i en bunke och blanda därefter ner mjölet. Du behöver inte röra mer än att allt blandats ordentligt. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur över natten, 10 timmar ungefär.

Dag 2
fördegen från gårdagen
200 g (2 dl) vatten
5 g (1 tsk) jäst
270 g (4 1/2 dl) siktat dinkelmjöl
6–9 g (1–1 1/2 tsk) salt

Tillsätt jäst och vatten till fördegen och blanda tills jästen löst sig. Blanda därefter ner mjöl och salt och rör sedan kort tills dess att allt blandats ordentligt. Låt degen vila 30 minuter. Om det är dragigt kan du täcka bunken med en handduk, men det är inte så noga.

Nu är det dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Baka ut brödet. Strö rikligt med mjöl på en bakhandduk (blanda gärna siktat mjöl med fullkornsmjöl). Skrapa försiktigt degen ur bunken, dra ut den till en kvadrat och vik sedan in degens kanter mot mitten. Om man vill kan man strö på lite mjöl innan man gör sista viket, då kan brödet spricka där så småningom.

Vänd sedan degen så skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken till ett löst paket och låt jäsa ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid innan degen jäst färdigt. Låt en plåt stå i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedre hyllan.

Lägg en bit bakplåtspapper på en skärbräda eller liten bricka och vänd över degen på papperet så att skarven hamnar uppåt. (Om degen har fastnat lite i handduken, grips inte av panik utan pilla försiktigt loss degen.)

Och så skjuts in i ugnen! Låt nu papperet med brödet glida in på den heta plåten och lägg in några isbitar på den nedre plåten. Låt brödet stå inne i cirka 35 minuter. Efter ungefär 15 minuter kan du öppna luckan och vädra lite. Fortsätt sedan att vädra ugnen ungefär var femte minut tills brödet är klart. Du kan närsomhelst sänka temperaturen om du tycker brödet börjar få lite väl mycket färg.

Ta ut brödet. Om man vill vara på den säkra sidan kan man sticka en termometer i brödet innan man tar ut det, innertemperaturen bör vara minst 96 grader. Låt brödet svalna på ett galler.