Goda morgonbrödet med durumvete

Lisa fyllde år häromdagen och fick då en pastamaskin av mig, en sådan där klassisk blank modell med vev som man spänner fast i köksbänken. På kvällen gjorde vi den godaste pasta med den. 1 ägg och 100 g durumvete per person säger Jamie och så gjorde vi. Det var väldigt roligt. Lite trixigt i början, men till slut fick vi in en ganska bra snits.

Sen när durumpåsen ändå stod där passade jag på att baka lite bröd med det. I Rute gör de sin baguettedeg med ungefär en femtedel durumvete (resten vanligt vetemjöl) och det blir fantastiskt goda bröd. Lite gulaktiga och mycket saftiga. Den nattjästa degen ger också baguetterna supergoda hål.

Mitt morgonbröd påminner till stora delar om Rutedegen, men jag har en lite större andel durum och så har jag lite vetesurdeg i den. Att jag blandar min deg för hand och inte i en jättestor tysk degblandare är en annan skillnad.

MORGONBRÖD MED DURUMVETE, 8 småbröd och en liten limpa

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsrund
400 g (4 dl) vatten
5 g (1 tsk) färskjäst
120 g (2 dl) durumvetemjöl
360 g (6 dl) vetemjöl special
6 g (1 tsk) salt

Blanda ut jästen i lite av vattnet i en bunke och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör med den träslev tills allt blandats. En minut eller så räcker fint. Degen är ganska ordentligt lös, men det är helt i sin ordning. Täck med plast och ställ i kylskåp under natten.

Dag 2, morgon
Häll ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Degen är kladdig, så ta en degskrapa till hjälp. Vik ovanifrån, underifrån, från sidan och från andra sidan. Känns degen fortfarande väldigt lös kan man vika den en gång till. Strö på lite mjöl. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt i botten. Låt ugnen bli varm medan degen får jäsa en aning. En halvtimme kan vara lagom.

Skär av åtta små bitar av degen och lägg dem på ett bakplåtspapper som sedan får glida in på den heta plåten. Lägg några isbitar på den nedre plåten, det ger fin skorpa. Efter ungefär 15 minuter är bröden klara, de ska ha ordentligt med färg.

Degen som blir kvar rundriver du till en boll som får jäsa 45 minuter innan den snittas och åker in i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och låt sedan brödet stå inne i ytterligare 15 minuter. Ta ut och låt svalna på ett galler.

Man kan förstås göra vad man vill med den här degen, men vi tyckte det var praktiskt att få några snabba bullar till frukost och en liten limpa till middagen. Enkelt och väldigt gott.

Ett ännu bättre vinbärsbröd

Här är ytterligare ett bröd bakat på röda vinbär. Den här gången drog jag ner en aning på mängden vinbär och gjorde en fastare deg som jag bakade ut till runda bröd. Det blir en riktigt fin deg som jäser bra och är bra att ha att göra med på det hela taget. Och brödet blir mycket gott.

ANDRA VINBÄRSLIMPAN, tre bröd

Dag 1, kväll
Surdeg:
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Skållning:
300 g röda vinbär
150 g rågkross
100 g farinsocker
300 g hett vatten

Blanda surdegen i en bunke, täck med plast och låt stå över natten. Gör sedan skållningen i en egen bunke och låt även den stå över natten.

Dag 2, morgon
700 g vetemjöl
150 g rågmjöl
150 g solroskärnor
20 g salt

Blanda de nya ingredienserna med skållningen och surdegen från gårdagen. Jag blandade för hand tills de allra flesta bären var mosade, det tog sju, åtta minuter eller så. Täck bunken med plast och låt jäsa tills den på ett ungefär dubblat sin storlek. Ungefär tre timmar tog det för min deg.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord, dela degen i tre och rundriv till tre bollar. Låt jäsa i jäskorgar om du har, annars kan man klämma ihop dem på det här viset på en mjölad handduk.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en baksten eller en plåt på mittenhyllan. Efter ungefär 1 1/2 timme nöjde jag mig med mina bröd och skjutsade in dem i ugnen. Sänk genast värmen till 250 grader, låt stå 10 minuter och sänk sedan till 200 grader. När mina bröd stått inne i 45 minuter var innertemperaturen 98 grader, då tog jag ut dem och lät dem svalna på ett galler en stund innan vi provsmakade.

Apropå svalna på ett galler; häromdagen när jag höll på och bakade kom min moster kilande med en jättefin ram klädd med stålnät som min morfar Gösta snickrat åt mormor Stina för mycket länge sedan (ni ser den på den första bilden). Vad rart va! De blir nog glada där uppe i himlen när de ser att den kommer till användning igen.

Det var det. Jag tror utan vidare att man skulle kunna ersätta de röda vinbären med något annat bär, lingon eller så. I denna stund har jag en variant på gång med svarta vinbär, det tror jag också kan bli gott. Vi åker till vänner på Åland i morgon och jag tänkte baka en endaste lång jättelimpa som räcker till frukost i många dagar.

Stora inlägget om rundriva

Nu ska jag berätta vad jag vet om att rundriva. Jag önskar jag kunde börja med att säga något om ordets ursprung, men det kan jag inte. Jag gissar att själva verbet är riva, man river degen till en rund form, men varför det heter så vet jag inte. Det har knappast med riva, som i riva biljetten, att göra. När man rundriver ska man vara försiktig och inte riva sönder glutentrådarna. Om någon sitter inne på svaret så berätta.

Nåväl. Att rundriva en deg, eller en bit av en deg som det oftast handlar om, innebär att man formar degen till en rund och slät boll samtidigt som man spänner degens yta så att degbollen håller ihop. När den rundrivna degen jäser och så småningom åker in i ugnen, kommer degen att resa sig uppåt istället för att flyta ut åt sidorna. Dessutom ger rundrivningen degen en jämn och fin struktur inuti, så att den får jämna och fina luftbubblor.

Rundrivningen gör man oftast när degen har jäst en gång, innan den jäser en andra gång. Man tar upp degen ur bunken och väger upp lagom stora bitar som man sedan rundriver. Vill man ha runda bröd är det bara låta de rundrivna bollarna jäsa för att sedan skjutsa in dem i ugnen.

Men även om man vill ha en avlång eller annan form på bröden kan det börja med en rundrivning, eftersom en rundriven deg är lätt vika och rulla till önskad form. Det är då viktigt att degen får vila en stund innan man formar den eftersom rundrivningen gör degen spänd och svår att forma.

Att se en skicklig bagare rundriva degen är roligt. Ofta kör de två degbitar samtidigt, en i varje hand, och det går fort och ser mycket enkelt ut. Under mina två veckor i Rute fick jag rundriva många bröd, men jag är inte alls tillräckligt skicklig för att göra en instruktionsfilm på det. Här är ett fint you tube-klipp med en som kan.

Men det finns enklare om än inte lika eleganta sätt att göra det. Med hjälp av en skurmopp, en pappkartong, en kakburk och en rulle kanadensisk silvertejp riggade jag igår min lilla kamera ovanför köksbänken och filmade det här klippet.

Alltså, vik in kanterna mot mitten, knip ihop, vänd uppochner, snurra runt. Lätt som en plätt. Just den här degen var ganska fast, men det fungerar förvånansvärt bra även med riktigt lösa degar. Det går fint med stora bröd och med de minsta semmelbullarna.

Sedan finns det förstås många variationer på temat. Man kan till exempel låta bli att knipa ihop degen efter att man vikt in kanterna, och låta jäsa med skarven nedåt i en jäskorg. Vänd sedan upp brödet så att verket hamnar uppåt i ugnen så kan det spricka på ett fint sätt.

Den här vika in-knip ihop-snurra runt-metoden finns fint illustrerad i The Bread Bible och kommer även finnas med i min bok.

Bland hallon och vinbär

Jag är ganska petig, blåser lite på varje plockat bär för att försäkra mig om att ingen larv eller annat kryp följer med. Är det däremot mamma som plockat hallonen till glassen får man se upp, då kan vad som helst följa med. Vi har mycket hallon. Likt en hallonfabrik producerar buskaget nere vid vattnet också nya bär varje dag. Vi äter hallon hela dagarna.

Ett annat bär som det är gott om här är vinbär. Särskilt röda. De är ju inte precis så insmickrande som hallonen, det är inte samma omedelbara nöje att äta dem direkt från busken. Mamma och moster kokar gelé och gör saft på dem för allt vad de förmår, men också vinbärsbuskarna kommer med nya klasar för var dag, och så mycket saft och gelé kan ingen koka. Häromdagen bakade jag bröd på dem. Jag bakade det med rågsurdeg, rågkross, solrosfrön och ett halv kilo röda vinbär. Inte så dumt faktiskt, mycket bärkaraktär och otroligt saftig. Jag gissar att brödet skulle hålla minst två veckor, men det kommer vi aldrig att få veta. Så här gjorde jag.

KÄRSÖNS RÖDVINBÄRSLIMPA, två bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Blanda alltsammans och ställ lite lagom varmt över natten.

Dag 2, morgon
300 g hett vatten
150 g rågkross
--
surdegen från gårdagen
500 g röda vinbär
700 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
150 g solroskärnor
50 g farinsocker
20 g salt

Koka upp vatten, häll i degbunken och blanda i rågkrosset. Låt stå några minuter innan du tillsätter resten av ingredienserna.

Blanda ordentligt för hand eller i maskin. Jag blandade för hand tills de mesta av bären var mosade. Den som inte visste att det var bröd på gång skulle nog gissat att jag höll på med någon slags mousse som skulle serveras som efterrätt i cocktailglas.

Degen var mycket syrlig, och då menar jag inte surdegssyrlig utan bärsyrlig, så jag blandade i en del socker trots att jag inte tänkt det från början.

Degen jäste med raketfart, vi hann knappt åka på loppis innan den jäst till mer än dubbel storlek. Någonstans mellan två och tre timmar tog det.

Smörj två formar, klicka i degen och låt jäsa tills den rest sig någon centimeter. Ungefär en timme kan det ta. Sätt ugnen på 275 grader i god tid.

Och så skjuts in i ugnen! Jag sänkte genast värmen till 200 grader och satte därefter en klocka på 50 minuter. När klockan ringde stoppade jag en termometer i brödet som då visade på 98 grader. Några minuter till, sedan tog jag ut dem och lät dem svalna ordentligt innan vi provade en skiva. Gott!

Surdeg på fastlandet

Vi är på fastlandet nu, i mormors gamla hus. I den gamla Saabreklamen, den med Oh Lauras jättehitt Release Me, finns i början en kort scen med en fjäril som irrar runt på en glasveranda. Det är mormors gamla glasveranda, mormors gamla hus. En hel dag var de här, ett jättestort filmteam med catering, bajamajor, scenografer, inspicienter och regissörer. Och sju fjärilar influgna från Sydamerika. De hade köpt fyrtio fjärilar, men alla utom sju hade fått sätta livet till under den långa resan. En enda fjäril nådde rampljuset i den två och en halv sekund långa scenen.

Jag har inte bakat surdegsbröd på många dagar nu och det kliar i fingrarna. Men idag har jag väckt liv i surdegarna. Rågsurdegen får stå i värmen på glasverandan under eftermiddagen så den kommer i trim till ikväll. Då gör jag första steget till morgondagens bröd. Vi får se vad det blir, men ett ljust och ett mörkt bröd tänkte jag mig.

Mer bilder från bageriet

Logistiken. Jag har varit inne på det förut – hur bagarna manövrerar alla bageriets moment, så att inget bröd blir överjäst för att det är upptaget i ugnen eller att kanelisarna plötsligt är slut i butiken, fascinerar mig. Färdiga bröd skuffas runt på vagnar och degar rullas runt mellan olika platser i bageriet beroende på om de behöver extra fart eller saktas ner. Bakom ugnen är det varmt, längst ner till vänster bredvid kylen är det svalare. Och så detaljerna: När levainbröden jäst i kylrummet över natten blir jäskorgarna fuktiga. Man torkar dem på en nybakad laddning frukt- och nötbröd, som på bilden.

Avdraget. Jag tror det kallas så; avdrag. Istället för att skjutsa in bröden i ugnen ett och ett läggs bröden upp på avdraget. Man lägger på bröden, som Tina gör på bilden, och skjuter in mojängen i ugnen. Sedan hakar man fast bandet undertill och drar ut hela makapären. Duken löper då som på ett löpande band och bröden trillar av och lägger sig prydligt på rad i ugnen. Ah, det där var svårt att förklara, kort sagt är det en spade med vilken man får in många bröd på en gång. Det är inte fullt så romantiskt som att skicka en bröden med en spade, men det är rysligt effektivt och faktiskt väldigt roligt.

Klockorna. I bageriet finns ganska många pipande och surrande tidtagare. Varje gång en omgång bröd eller en plåt med bullar åker in i ugnen ställs en klocka. Kanelbullarna får tio minuter, sedan är det dags att vända på plåten. Durumbröden får tjugo minuter innan det är dags att ta en titt, ofta behövs en liten omstrukturering i ugnen för att bröden ska bli jämnt bakade. Det som legat längst in åker längst fram och vice versa. När en klocka ringer finns två alternativ: Antingen tar man tag i saken och gör det som ska göras, eller, om man är mitt uppe i någonting annat, sätter man klockan på två minuter så den påminner igen. Bröden snoozar skulle man kunna säga. Glömmer man alldeles bort att ställa klockan kan det gå som för de här kardemummakringlorna.

Rundrivningen. Att rundriva, det vill säga forma degen till en slät och spänd boll, är en konst. När man bakar hemma är det svårt att få någon riktig snits på det, eftersom man sällan bakar mer än ett par, tre, fyra bröd åt gången. Här i bageriet bakar man många, många bröd, så jag fick mycket övning. Mot slutet av min tid i Rute lyckades jag till och med hantera degen till gotlandsbrödet, den allra svåraste, på ett rimligt vis. På bilden syns Frank och Jenny ta hand om valnötsbröden. Den degen rundrivs först till de runda bollarna man ser i förgrunden, för att efter en stunds vila formas till de spolformade bröden.

Barnbröden. Det händer förstås att det blir en degklick kvar som inte räcker till ett helt bröd. Då kan man göra små fina barnbröd av det. I Rute är det bara barn som får barnbröd. Ibland vill de vuxna köpa dem, men det får de inte.

Skrapet. När bröd är färdigknådat på det stora bakbordet som står mitt i bageriet plockas det av och städas rent. Med en stor spackelspade skrapas bordet rent på mjöl och degrester. Mjölet siktas och återanvänds, degrester skrapas ner i en särskild hink. När hinken är full bakar man ett bröd på det: skrapbrödet. Ett mycket egendomligt bröd. Man skulle kanske kunna tro att det blir en delikatess som skivas i lövtunna skivor och serveras med kvittenmelad och pecorinoost, men icke. Brödet eldas upp, blir till värme för nya bröd.

Gotlandsbrödet. Förra lördagen, min näst sista dag i bageriet, bakade jag ett av mina egna recept. Jag har en variant på den traditionella gotlandslimpan som jag bakar helt utan vanligt jäst. Rågsurdeg får brödet att jäsa. Receptet påminner en del om det gotlandsbröd de bakar i Rute, men jag har ersatt sirapen med muskovadosocker eftersom sirapen gör degen så tung och trögjäst. Jag gjorde en deg på ungefär tre liter vatten, fem gånger så stor som jag brukar baka hemma. Och brödet blev bra! Ungefär som hemma, fast med en ytterligare dimension från den vedeldade ugnen. Jag var stolt så jag kunde spricka när Tina sa att hon tyckte brödet var tipptopp och att de skulle sälja bröden i butiken dagen efter. Än stoltare var jag när de redan klockan nio var slutsålda, alla sjutton (jag bakade tjugo, vi åt upp ett och jag tog hem två).

Tack snälla Tina, Erik, Marqus, Helena, Jenny, Frank, Rosalinn och alla andra för att jag fick komma och baka med er! Det är ännu roligare nu.

Bilder från bageriet

Mina två veckor som bagarpraktikant i Rute stenugnsbageri är slut. Det har varit väldigt, väldigt roligt. Här är några bilder.

Morgonen. Promenaden från stugan där jag bodde tog ungefär en och en halv minut. Det går ännu snabbare genom skogen, men det är mysigt att möta bageriet från framsidan när det är tidigt och alldeles folktomt.

Tina och Erik. Det är bagarna Tina Fernlund och Erik Olofson som tillsammans med Eriks sambo Helena Andersson driver Rute stenugnsbageri. Tina är ansvarig för bakandet i år. Hon är chef över degarna, om man säger så. Tina är nästan alltid i bageriet och det är roligt att vara där när hon är det. Erik ser till bageriets infrastruktur. Att allt funkar, stort och smått. Han ser också till att folk trivs. De som bakar brödet, de som säljer det och de som köper det. Helena jobbar om dagarna i biblioteket i Visby, men har dessutom koll på att det finns personal i caféet och att bagarnas hattar är tvättade.

Elden. Vid halv sex på eftermiddagen tänder Erik elden i stenugnen. Runt sjuttio kilo björkved och några smöriga gamla bakplåtspapper läggs in i ugnen via två luckor på ugnens baksida. Det blir snabbt en ordentlig brasa. Runt nio på kvällen är det bara glöd kvar, då stängs spjället. På morgonen när den första bagaren anländer sopas ugnen ren på aska och det är klart att baka. Man börjar dagen med baguetter och avslutar den med mörkare bröd som inte kräver lika mycket värme.

Marqus med q. När Marqus gick i femte klass hade han en klasskamrat som hette Lundquist. Att Lundquist stavades med q tyckte han var fränt, så han ersatte k:et i sitt namn med ett q. Och på den vägen är det. Marqus bakar i Rute för andra året i rad, och han har lärt känna bageriet och degarna som vore de hans barn. Marqus säger att han har fröer inom sig som får näring när han möter andra människor. Därför undviker han att sitta hemma ensam alltför ofta. Marqus har ett särskilt intresse för vanilj, och har en gång åkt hem fråm Mexico med väskan full av den vanilj som växer vilt hos indianerna i Chinantlaskogarna.

Smultronen. I skogen bakom bageriet finns det väldigt mycket smultron. Kolossalt mycket faktiskt. Sanningen att säga finns här mer smultron än jag sett tidigare, sammanlagt. En dag efter att jag bakat klart tillbringade jag en stund i skogen, och det blev mycket bär i den lilla hinken. Det var svårt att sluta. Jag lärde mig snart att de största och finaste bären gömde sig i det höga gräset. Annica bakade smultronmazariner nästa dag.