Segt, håligt och väldigt gott

Det här är mitt bästa bröd just nu. Det är håligt, segt och har mycket smak. Precis som jag vill ha det. Jag fick baka många gånger innan jag det blev som jag ville. Det var först när jag helt och hållet struntade i en andra jäsning som det blev så gott. Degen jäser (länge) i en plastlåda, sen tar jag upp degen på ett bakbord, viker ihop den en gång och skjutsar in det i ugnen.

Ofta sägs det ju att en bröddeg måste jäsa två gånger för att bli bra, men inte den här. Kanske kan man förklara det med att surdegen, som står för ungefär en femtedel av degen, trots allt jäser 10 timmar innan jag gör själva degen, och att jag viker ihop degen flera gånger under tiden den jäser i sin plastlåda. Kanske kompenserar det för att jag inte knådar eller bearbetar degen när den jäst klart.

Bagarna på Bakery and Spice på Torsgatan bakar sina levainbröd ungefär på det här viset, det jäser bara en gång. Gateau gör annorlunda med sina grand blanc, de jäser två gånger. Undrar hur de gör på Valhallabageriet, deras levain är ju också väldigt god, liksom Gunnarssons.

Det här receptet är ganska likt ljust och gott med lite råg, men jag har stuvat runt mjöl och vatten en aning, och så bakar jag ut det på ett annat sätt.

SEG OCH HÅLIG LEVAIN, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke, täck med plast och ställ lite lagom varmt under natten. Jag ställer den som alltid i skåpet ovanför kylskåpet, där det är någonstans mellan 22 och 24°.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
450 g vatten
750 g vetemjöl special
20 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Den ska vara aningen klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den. Känns den inte klar, låt vila 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3–5 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Så här såg degen ut innan den jäst.

Fyra och en halv timme senare såg den ut så här. Då nöjde jag mig.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut en av bitarna till en cirka 30 x 30 centimeter stor kvadrat. Strö lite mjöl längs sidorna och vik ihop den en gång till ett avlångt bröd. Låt skarven vara på sidan så kan brödet spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper.

Sätt in brödet i ugnen och lägg några isbitar på den undre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30–35 minuter (innertemperatur cirka 96 grader). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Om man låter bli att dra ut och vika ihop degen och bara skjutsar in den som den är, får man brödet till vänster. Inte lika håligt, men ändå väldigt gott.

Baka själv – spara tusenlappar!

Jag bakar inte för att spara pengar, utan för att jag älskar att baka. Men jag har ändå funderat lite på om det är en bra affär eller inte. Så nu har jag räknat lite. Det här jättestora vetesurdegsbrödet som jag bakade härom helgen vägde 1,7 kilo och kostade mig exakt 14:18 kronor (11:90 för det ekologiska vetemjölet, 43 öre för saltet och 1:75 för elektriciteten till ugnen).

Kilopriset på mitt bröd blir 8:34 kr. Hos vår närmsta Ica-handlare, Bea i Svedmyra, kostar ett butiksbakat grekiskt lantbröd 33 kronor per kilo (det bleka lantbrödet såg inte kul ut, men får ändå tjäna som jämförelse i mitt räkneexperiment).

Vi jämför två brödfamiljer; hemmabagarens familj och lantbrödsfamiljen. Om vi räknar med att familjerna äter 2 kilo bröd i veckan blir årskostnaden för hemmabagarens familj 867 kronor, medan lantbrödsfamiljen får betala 3 432 kronor för sitt bröd. Hemmabagaren sparar alltså inte mindre än 2 565 kronor åt sin familj – varje år!

Med äpple och valnöt

Det har varit ganska svårt att bestämma vilka bröd som ska vara med i boken. Först tyckte jag att det var för många med frukt och grejer i. Jag ville ha fler enkla recept, med mjöl, vatten och salt, så bytte jag ut en frukt- och fröbaguett mot en på bara rågsurdeg och vetemjöl. Då tyckte jag det blev för få roliga bröd, så nu vill jag plocka bort ett och lägga till det här med äpple och valnötter. Hit och dit, fram och tillbaka.

Men det är inte min idé att baka surdegsbröd med äpple och valnötter, jag har sett det på flera ställen senaste tiden. Hos Franzén/Lindberg i Gamla stan och på Gamla Enskede bageri. Jag vet inte hur de bakar sina, men jag bakar mina med mycket valnötter, äppeljuice och bitar av äpple. Brödet är mycket gott tycker vi och grannarna i det gula huset.

ÄPPLE OCH VALNÖTSBRÖD, fyra små bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
150 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
300 g ljummet vatten

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
400 g äppeljuice
750 g vetemjöl special
20 g salt
300 g äpple (skalat, urkärnat och skivat)
200 g valnötter

Blanda allt utom salt, valnötter och äpple i 8 minuter i degblandare (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Häll sedan i äpple och valnötter och blanda 3 minuter på låg hastighet. Äppelbitarna kommer nu att gå sönder, men det är helt i sin ordning.

Täck bunken med plast och låt den jäsa tills den på ett ungeför dubblats till storleken. 3–4 timmar lär det ta.

En trevlig deg som doftar äpple.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela degen i fyra bitar. Rundriv degbitarna till släta bollar och lägg dem att jäsa i jäskorgar (har man inga jäskorgar kan man lägga dem på en mjölad handduk som man drar upp mellan bröden). Jag lade mina två och två i avlånga formar.

Låt jäsa 1–1/2 timme. De ska ha vuxit några centimeter, och om man trycker på dem med ett finger så ska de inte fjädra tillbaka på en gång.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. En baksten eller en vanlig plåt ställer du i mitten av ugnen, och en oöm plåt på nedersta våningen.

Vänd upp bröden på en bakspade (eller en skärbräda eller bricka) och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på den nedre plåten så blir det bra ånga som bröden vill ha. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra lite och sedan sänka till 200 grader. 15 minuter senare, alltså efter totalt 30 minuter bör de vara klara. Vill man vara på säkra sidan sticker man in en stektermometer som pekar på 98 grader när de är klara.

Låt svalna på ett galler en kort stund innan du smakar en smörgås med mycket smör.

Inte så dumt med graham ändå

Det kommer att finnas två baguetterecept i min bok. Ett på råg- och ett på vetesurdeg. Rågsurdegsbaguetterna är jag klar med. Ett enkelt recept på en fin deg som jäser bra och blir till syrliga och goda baguetter. Vetesurdegsbaguetterna blir jag inte klok på. Jag provar och provar, bakar och bakar, men hittar inte precis vad jag vill ha. Den här varianten, med grahamsmjöl, kommer nog inte med i boken eftersom den i slutänden blev lite lik rågsurderdegsbaguetten, men det är en bra baguette.

Egentligen har jag lite svårt för grahamsmjöl. Grahamsmjöl är ju inget konstigare än ett fullkornsvetemjöl, men det är något som känns tråkigt med det. Jag tänker på nyttiga grahamsbullar som är så torra och tråkiga som åt man en näve havre. Trots det gick jag och köpte en påse häromdagen för att pröva, och det blev riktigt gott!

Det här receptet, som man gör med dubbla fördegar – en surdeg och en med jäst, kan man förstås göra vanliga limpor på också.

SURDEGSBAGUETTE MED GRAHAMSMJÖL, sex baguetter

Dag 1, kväll

Surdeg
100 g vetesurdegsgrund
200 g grahamsmjöl
200 g ljummet vatten

Blanda ingredienserna i en rymlig bunke, täck med plast och ställ på ett lite varmt ställe. Jag använder som vanligt skåpet ovanför kylen där det är 22–24 grader.

Fördeg (bagarna kallar en sådan här fördeg poolish)
300 g vatten
5 g jäst
300 g vetemjöl special

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan i mjölet. Täck bunken med plast och ställ i kylskåpet över natten.

Dag 2, morgon
200 g vatten
500 g vetemjöl special
20–25 g salt
Surdegen och fördegen från gårdagen.

Blanda alltsammans och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter.

Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, vilket kan ta cirka 2–2 1/2 timme. Under tiden viker du ihop degen 2–3 gånger där den ligger i bunken. Först efter 60 minuter, därefter med 30 minuters mellanrum. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

När det är dags att baka ut baguetterna gör man antingen på det klassiska viset – delar degen i 6 bitar, rundriver, rullar till baguetter och låter jäsa ungefär en timme – eller så delar man bara degen i sex avlånga bitar som man lägger i en baguetteform. Eftersom man då inte knådar ut en massa luft ur degen så behöver de inte jäsa mer än 30–40 minuter. Har man inga baguetteplåtar kan man lägga baguetterna på ett bakplåtspapper, de blir lite plattare men lika goda.

Jag har två plåtar som var och en har plats för tre baguetter. De får plats i ugnen båda två.

Och så skjuts in i ugnen! Jag hivar som vanlig in lite vatten eller några isbitar på den nedre plåten. 15–20 minuter i 275 graders värme brukar bli lagom. Efter 10 minuter öppnar jag luckan och vädrar lite, det ger en knaprigare skorpa.

Och så ett tv-tips i sista stund: I kväll klockan 21 bakar jag just baguetter i programmet Metro teknik på Tv8. Själv får jag kolla reprisen för jag och Lisa ska fira bröllopsdag på Le Bar Rouge.

Kurs på Gotland

Nu ska ni få höra: Jag ska hålla en kurs i surdegsbakning! Ganska läskigt, men otroligt roligt. Extra roligt är det eftersom kursen ska hållas på det finaste av bagerier, Rute stenugnsbageri på Gotland. Den 25–26 maj går den av stapeln.

Vi kommer att baka bröd – ljusa, mörka, mjuka och kanske hårda – och kika på en massa olika surdegar. Hur ser en surdeg ut i olika stadier, när är den bra att baka med och så vidare. Jag kommer att berätta allt jag vet om hur man lyckas (och misslyckas) med surdegsbröd.

Den som är intresserad kan läsa mer om kursen här.

Uppdaterat: Kursen är fullbokad.

Ett lantligare lantbröd

Här är en liten vidareutveckling av lantbrödet som publicerades i SvD häromsistens. Det är 150 gram rågflingor som gör det lite lantligare, och så har jag minskat mängden surdeg litegrann. Det är inget märkvärdigt bröd, men jag tycker mycket om det. Det är rejält syrligt och får en seg och god skorpa. Jag längtar till Gotland när jag äter brödet. Till en utomhusfrukost en lite för kall morgon. Som alla morgnar på Gotland.

Häromdagen lyckades jag förresten se en repris på ett avsnitt av Bullar av stål. Jag ogillar namnet, men programmet var trevligt. Väldigt danskt. I det här avsnittet bakade Camilla Plum rågbröd i formar, och istället för att smörja formen tryckte hon ner ett bakplåtspapper i den. Både praktiskt och fint! Jag provade med ett av mina lantbröd.

SYRLIGT LANTBRÖD, tre stora bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
325 g ljummet vatten
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
350 g vatten
500 g vetemjöl special
150 g rågflingor
20 g salt

Blanda samman alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 med lite mer fart). Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter.

Täck bunken med plast och låt jäsa tills den dubblat storleken, på ett ungefär. 3–4 timmar kan det ta.

Stälp upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dela den i tre bitar. Rundriv degbitarna och lägg dem för att jäsa i mjölade jäskorgar. Har man inga korgar man lägga degen i ett durkslag klätt med en handuk. Man kan förstås låta den jäsa direkt på ett bakplåtspapper också, då kanske de flyter ut lite, men det gör ju inte så mycket. Låt jäsa 1–1/2 timme.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Och så skjuts in i ugnen! Jag sänker genast temperaturen till 250 grader och hivar in lite vatten (eller isbitar) på den nedre plåten. Efter 15 minuter sänker jag till 200 grader och låter den stå ytterligare cirka 15 minuter. När innertemperaturen är 98 grader tar jag ut dem.

Det är inte världens största bröd, men det är på riktigt.

Det största brödet

I dag blir det officiellt, jag ska vara med och baka världens största bröd! Det är den norske konstnären Aaland Moen som dragit igång projektet som går ut på att baka en enorm surdegslimpa. Det smått vansinniga projektet är finansierat av olika intresseorganisationer, bland annat svenska Brödinstitutet och Lantmännen, och EU-bidrag.

Från Sverige deltar jag och Enok Manfredson från Salta kvarn. Vi kommer att ansvara för att koordinera surdegarna som blandas av olika bagerier i Europa. Brödet kommer att ställas ut i den norska paviljongen vid Biennalen i Venedig med början den 7 juni.

Det kommer att bli ett väldigt stort bröd. Exakt hur stort vet vi inte än, men tanken är att man ska kunna gå in i det, och och det går som Aaland vill kommer man även kunna att boka övernattning i brödet. Degen som kommer att väga uppemot 10 ton, blandas på olika orter för att sammanföras och gräddas i en ombyggd hangar i Hannover. Därefter transporteras brödet med långtradare till Italien.

Mer fakta om brödet:
• Till degen kommer det att gå åt minst fem ton vetemjöl special, 3000 liter vatten och 150 kilo salt.
• Provbakningar har visat att hålen i brödet kommer bli uppemot en halv meter i diameter.
• På brödets ena kortsida kommer det att finnas en servering där det serveras bröd och vin (brödet bryter man själv från serveringens väggar).

Mer om världens största bröd kommer under eftermiddagen läggas ut på projektets webbplats, www.dergrossestebrot.eu. Och så kommer jag förstås berätta mer här på bloggen. hej!