Nous allons en vacances

I förrgår bakade jag på den där degen jag knådade ihjäl. Det såg till en början mycket bra ut, degen jäste bra och bröden reste sig fint i ugnen. Men det smakade verkligen inte bra och det var stumt, torrt och tråkigt inuti. Det blev komposterbart matavfall av det med en gång.

Igår åt jag lunch med en mycket trevlig person som är väldigt bra på bröd. Surdegskungen från Saltå kvarn, Manfred Enoksson. Han berättade många spännande saker om surdegar, mjöler och tyska juiceproducenter som jag hoppas få tillfälle att återberätta en dag.

Idag blandade jag en bra deg på rågsurdeg och vetemjöl som ska med i boken. Ett mycket enkelt recept som man kan göra fina baguetter, stora bröd eller små bullar på. Jag gjorde några baguetter och en limpa som såg ut som Afrika. Jag blev intervjuad av den sympatiske reportern Anders Diamant för ett inslag om surdegsbröd i Studio 1. Sedan brände jag mig ganska illa på en jättejättevarm form som stod i ugnen. Tumme, pekfinger och långfinger på vänster hand har nu vita blåsor. Aj aj, ont på Martin.

Imorgon ska jag lämna alla texter och alla recept till boken. Det är bara det att jag inte är riktigt färdig. Jag ska skriva allt jag kan i morgon, men jag kommer inte att hinna. Kanske blir hon galen, Maria, som är bokens redaktör. Hoppas inte.

På lördag ska jag packa.

På söndag lämnar vi landet. Några veckor framöver ska jag, Lisa och Ture hänga i en liten by strax nordväst om Nice. Åka på utflykt, handla på Carrefour, gå till bagaren, dricka pastis, laga mat, titta på havet, elda brasa och läsa böcker. Någon av oss kanske rent utav ska lära sig gå. Jag ska se om jag kan ordna något finurligt med mobiltelefonen så att jag kan lämna några vykort här på bloggen.

A tout à l'heure.

Konsten att knåda ihjäl en deg

Idag var experimentdag. Jag har knådat en deg för länge. Som regel satsar man ju på att knåda degen lagom länge, och det är ju bra, men man får på så vis aldrig reda på vad som händer om man knådar den för länge. 10–12 minuter brukar jag knåda en vanlig ljus deg, och jag trodde nog att det skulle räcka med att dubbla den tiden för att knåda sönder degen. Men det tog betydligt längre tid än så …

Experimentet utfördes med en deg på 1000 g mjöl och cirka 750 g vatten, maskinen var en Bosch Mum 86 (en utmärkt apparat som jag ska berätta mer om en annan dag).

0 minuter. Jag blandar surdeg, vatten, mjöl och lite jäst och drar igång maskinen på låg hastighet.

3 minuter. Ingredienserna är nu väl blandade, men degen saknar helt och hållet spänst.

5 minuter. Nu ser man att glutenet börjar utvecklas så smått. Jag ökar till mellanhastighet.

6 minuter. Ett första "kluck" hörs frå degen och en och annan luftbubbla syns.

8 minuter. Degen börjar röra på sig, släpper lite från kanterna och mer och mer deg samlas på degkroken. Nu tillsätter jag saltet.

10 minuter. Jag stoppar maskinen och känner lite på degen. Nästan perfekt, men lite mer ska den nog ha.

11 minuter. Perfekt! Hade det inte varit för mitt experiment skulle jag ta degen nu. Den har bra spänst och klibbar inte på händerna. Den ser liksom vital ut.

14 minuter. Man känner att degen börjar bli lite varm, men den känns bra och ser bra ut.

16 minuter. Lite klistrikgare i konsistensen, men fortfarande helt okej.

20 minuter. Nu börjar den kännas lite mattare när man drar i den, fjädrar inte emot lika bra.

25 minuter. Den börjar bli blank på ytan och den släpper inte sådär lätt från degkroken längre. Fastnar på fingrarna, mer och mer likt ett retligt tuggummi.

30 minuter. Degen börjar nu bli rätt så slapp. Känns lite uppgiven. Men jag fortsätter.

35 minuter. Jag börjar tycka synd om degen. Ännu kletigare, blankare och sorgligare.

40 minuter. Den släpper inte från bunkens kanter på samma sätt.

45 minuter. Jag börjar tröttna.

50 minuter. Nu måste jag nog betrakta den här degen som slut. Den är varm, extremt kladdig och rejält slapp. Jag tycker nästan den börjar lukta lite unket, men det kan vara inbillning. För sakens skull kör jag maskinen ytterligare 10 minuter.

60 minuter. Experimentet avbryts.

Som om inte detta vore barbariskt nog tänker jag låta degen jäsa och baka bröd av den. Det är inte roligt längre, men för experimentets skull. Det är ett smutsigt … ja, ni vet.

Återkommer.

Jag och Heston

Nej! Någon har hällt vatten på plåten! Mia Öhrn, världens snällaste sockerbagare, hade just satt in bottnarna till två eleganta tryffeltårtor i ugnen när en av plåtarna med ett boink! slog sig så att en av kakorna hamnade i nedförsbacke. Mia rotade snabbt fram ett för mig okänt bagarredskap med vilket hon lyfte över kakan från den sneda plåten till en ny, rak.

Händelsen utspelade sig i förmiddags på Matlabbet där jag hyr in mig för tillfället. En mycket genant historia eftersom det var jag som hade hällt vatten på plåten när jag bakade baguetter häromdagen (vattnet blir ånga som brödet tycker om). Det ska man visst inte göra. Någonting händer med själva plåten i plåten när man gör det, och resultatet kan bli att plåten slår sig och blir skev. Vill man promt hälla in vatten i ugnen gör man alltså säkrast i att använda en plåt som man inte är rädd om.

Jag är i gott sällskap dock. Lisa FW berättade att självaste Heston Blumenthal, superkocken bakom superkrogen The Fat Duck, begått samma fadäs hemma i Lisas eget kök i Lund. Jag och Heston, vi kör med vatten på plåten vi.

Mias kaka klarade sig som tur var och efter några samtal till Siemens reservdelsavdelning i Solna är nu en ny plåt på väg.

Nedrans tjuvar!

Någon har stulit min dator och min kamera. Även Matälskar-Lisa blev av med sin fina kamera när någon eller några bröt sig in på Matlabbet häromdagen. Dumma, dumma tjuvar!

Sista bilden jag sparade från kameran var lustigt nog en bild från min tillfälliga arbetsplats bara timmar innan tjuven slog till (do-doo). Tjuven var dock inte hungrig, så baguetterna och dinkelbröden som vi ska fotografera lämnades i fred.

Jag tänker hålla ögonen öppna efter den här annonsen på blocket: illfälle! vå sysemkameror med objekiv och en daor, modell Macinosh, säljes ill förmånlig pris. (?)

(Till tjuven: Den dag jag skaffat en ny dator och en ny kamera kommer de inte förvaras i lokalen, så gör dig icke besvär.)

Med kummin och potatis

I morgon blir tredje torsdagen i rad som vi fotograferar bröd till boken. Puh. Jag bakar och bakar. Men jag har lärt mig av tidigare misstag, så nu bakar jag inte allt samma dag. På bilden syns resterna från förra fotograferingen. Alla fick med sig bröd hem. Längst upp till vänster ser ni en rund och randig sak, det är min potatislimpa. Den bakar jag så här (när receptet väl kommer i boken kommer det se lite annorlunda ut – jag har just fått några kloka synpunkter från eminente Pär som har provbakat brödet):

POTATISLIMPA, två stora runda bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 rågmjöl

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24°.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
300 g kokt mosad potatis
200 g filmjölk
50 g varmt vatten
600 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
50 g honung
25 g havssalt
3 tsk kummin

Börja med att rosta kumminfröna i en torr stekkpanna. Blanda sedan alla ingredienser och kör 10 minuter i degblandare (5 minuter på låg fart, och 5 minuter lite snabbare). Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, eller närapå. Det kan ta 3–5 timmar.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela degen i två bitar. Rundriv degbitarna och lägg dem med skarven uppåt i en mjölad jäskorg. Låt jäsa 1 1/2 till 2 timmar. Sätt på ugnen på 275 grader i god tid med en plåt i mitten och en på nedersta hyllan.

Sätt in bröden i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperaturen till 250°. Efter 15 minuter sänker du till 200° och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. När bröden stått inne totalt 35–40 minuter är de klara. Låt dem svalna på ett galler.

Torkad succé

Att spara surdeg i torkad form visade sig vara en utmärkt idé. Och precis som flera påpekat var det ju så man bakade förr, man lät lite degrester torka i botten av baktråget för att sedan väcka liv i den med lite vatten nästa gång man skulle baka.

Så här gjorde jag: Jag blandade lika delar rågsurdegsgrund och rågmjöl till en hård deg som jag plattade ut på en bit bakplåtspapper. 75 g surdeg och 75 g mjöl blev en kaka stor som en grytlapp, tjock som ett mariekex (så här såg det ut). Kakan fick sedan torka i ett par dagar innan jag delade den i mindre bitar och stoppade i en burk. (Det kan nog vara bra om den ligger på en tidning eller en handduk medan den torkar, eftersom fukten måste ta vägen någonstans.)

För att väcka liv i den torkade surdegen lade jag en bit av den i en liten skål och fyllde på med hett vatten, men bara så att det precis täckte surdegskakan. Det dröjde från morgon till kväll innan den hade lösts upp i vattnet och börjat bubbla en liten aning. Då matade jag den med 50 g vatten och 30 g rågmjöl och lät den stå över natten.

Bubbelibubb. Nu hade jag mycket nog att sätta igång en deg. Surdegen fungerade som smort och gav mig två ståtliga potatislimpor.

Filmjölk snodde boksav

Rappor från Malabbe: I fredags råkade jag spilla lie filmjölk i angenborde och nu har en boksav slua fungera. Ja, ni ser själva vilken som saknas. Aans!

Baka lagom

I går fotograferade vi bröd till boken igen. Fem sorters bröd skulle det vara, och jag hade fått för mig att jag skulle baka allihopa dagen innan. Det var ingen bra idé. Att dra igång fem olika degar är ju inget större problem, men att administrera själva avbakningen var inte alls lätt. Så här i efterhand måste man nog säga att det var smått komiskt, men då, i onsdags var det inte roligt. Där stod jag, i vårt allt hetare kök, och såg med stigande förtvivlan hur degar och mer eller mindre utbakade bröd tornade upp sig vart jag såg. Jag borde nog ha lånat lite ugnsvärme hos grannarna, som Lisa föreslog. Men jag var envis.

Rågbröden exploderade, vörtlimporna likaså, potatislimporna kollapsade fullständigt och det finska surdegsbrödet vet jag inte hur det var ställt med. Vid slutet av dagen hade jag trots allt exemplar av fyra av de fem bröden som såg anständiga ut. Puh, nästa gång ska jag nöja mig med att baka tre sorter om dagen tror jag.

Experimentet med den torkade surdegen ser för övrigt lovande ut. Jag har löst upp en kaka i lite varmt vatten som ska få stå till kvällen. Då matar jag den igen, så får vi se i morgon om det är någon fart på den. Återkommer.

Återupplivning.

Tisdagsexperiment

Någonstans läste jag, tror det var i Jan Hedhs bok, att man kan bevara en surdeg i torkad form. Jag förvarar min i kylskåpet, och det funkar fint, men jag gillar tanken på att kunna spara lite i kex-form. Att ha i reserv, eller att ge bort. Eller ta med på resan för den delen.

Idag har jag blandat till en hård deg som ska få ligga och torka på ett bakplåtspapper. Torkar gör den med all säkerhet, återstår att se hur det går att väcka liv i den sen bara.

Med vantar på fötterna

Nu har jag installerat mig på Matlabbet, Lisa Förares och Mia Öhrns trevliga lokal i Hornstull. Här ska jag sitta hela januari för att pyssla med boken. Jag ska skriva recept och provbaka och väga och fixa och dona. Här är väldigt mysigt, men ganska svalt på golvet. I avsaknad av raggisar eller tofflor har jag satt mina vantar på fötterna. Ser kul ut.

Här är tolv saker som ska göra mitt 2009 komplett:

Lisa (min fru), Ture (min son), Tourrettes sur Loup (ska vi åka till i februari), bröd (ska jag baka), brödbok (ska jag skriva), pappaledig (ska jag vara), Gotland (i sommar), Kärsön (i sommar), Högdalsbadet (hoppas jag att Ture kommer att uppskatta), trädgården (ska jag påta i), Natur & Kultur (ska ge ut boken), ett eller annat bageri (ska jag hälsa på).

Gott nytt år alla!