Till slut – perfekt!

Nu är jag nöjd. Det här brödet blev gott och äntligen lite syrligt. Det är bakat på mjöl, vatten, salt och vetesurdeg.

Jag provade lite olika metoder innan jag fick till det som jag ville. Först satte jag hela degen på en gång; mjöl, vatten och surdeg ner i bunken, blanda, jäsa och baka ut. Det blev ett okej rostbröd, men inte mycket mer. I det andra försöket byggde jag upp surdegen i två steg innan jag gjorde den slutliga degen. Det jäste jättefint och blev riktigt gott, men jag saknade ändå något syrligt i smaken.

Jag gjorde ytterligare ett försök då jag trixade med dubbla surdegar, men utan att uppnå vad jag önskade. Till sist provade jag att baka med en betydligt lösare surdeg, och tada! Nu blev det precis som jag önskade, lätt, luftigt, men ändå lite surt. Så här gjorde jag.

LJUST SURDEGSBRÖD, tre mindre eller två större bröd

Dag 1, kväll
10 g vetesurdegsgrund
50 g vatten (ca 40°)
50 g vetemjöl

Rör samman och låt stå över natten. Inte för kallt. Jag ställer som vanligt min i skåpet ovanför kylskåpet, där det brukar vara sådär 22–24°. Blanda i en burk som har gott om plats eftersom surdegen ska bli dubbelt så stor. Det här är nog det viktigaste steget i hela baket. Får man inte fart på surdegen nu får man det heller inte längre fram. Den ska alltså resa sig till dubbel storlek och bubbla fint.

God morgon surdeg!

Dag 2, morgon
60 g av blandningen från gårdagen (spar, ge bort, eller häll ut resten)
300 g ljummet vatten
350 g vetemjöl (jag använde Änglamark)

Blanda i en bunke, plasta in och låt stå. Min stod i skåpet ovanför kylen i cirka 6 timmar. Dubbelt så stor, lite bubblig och puttrig ska den vara.

Dag 2, eftermiddag
Hela blandningen från morgonen
275° vatten (ca 40°)
600° vetemjöl
30 g salt

Blanda på låg hastighet i degblandare ca 8 minuter. Låt vila 5 minuter. Häll i salt och kör ytterligare ca 4 minuter på lite högre hastighet. Känns degen alltför lös, ha i lite mer mjöl. Verkar den alltför hård, tillsätt lite vatten (försiktigt och droppvis, annars slirar degen bara runt i bunken).

Nu ska degen vila. Jag tycker det är praktiskt att lägga degen i en inoljad plastlåda, då ser man så bra hur det går för den, men man kan förstås låta den ligga kvar i bunken också. Min behövde knappt 4 timmar för att uppnå dubbel storlek. Under den första timmen vek jag degen tre gånger; uppifrån, nerifrån och så från vänster och från höger. Har man den i en plastlåda behöver man inte plocka upp den på ett bakbord, utan viker den där den ligger. Ta lite olja på händerna så kladdar det inte.

Dag 2, kväll
Dags att baka ut. Jag hällde ut degen på ett rikligt mjölat bakbord, bredde ut den till en kvadrat, vek ihop den uppifrån till mitten och sedan nedifrån upp till kanten. Sedan delade jag den i sex bitar (jag gjorde en dubbel deg), lät några ligga i jäskorgar och några på en mjölad bricka. Det är nog inte så värst noga hur man går till väga när man bakar ut bröden, men det är viktigt att man är försiktig så man inte trycker ut luften ur degen.

Låt jäsa ca 30 minuter och ställ dem sedan i kylskåpet över natten. Har man inte tålamod att vänta kan man låta dem jäsa i rumstemperatur i ca 1,5 timme i stället. (Fast då går man nog miste om lite av det syrliga.)

Dag 3, morgon
Sätt ugnen på full effekt och låt den bli riktigt varm. Om man som jag har en baksten i ugnen är det bra om den står på upp emot en timme, annars räcker det nog med 30 minuter eller så.

Snitta bröden på valfritt manér, och så: Skjuts in i ugnen! Langa in några isbitar på ugnens botten så blir det fin ånga. Sänk värmen till 225° efter ca 10 minuter. Ytterligare några minuter senare kan man öppna luckan och släppa ut ångan. Det ger brödet bättre skorpa.

Efter ca 20 minuter sticker jag in en stektermometer i brödet. När temperaturen når ca 90° öppnar jag luckan på glänt och låter den stå så tills temperaturen är 94–96°. Låt svalna på galler.

Vi åt brödet till sommarens kanske sista grillmiddag med vänner och grannar. När det blev mörkt hade vi utomhusbio. Mandomsprovet. Så bra, så bra. Jag älskar varenda scen i den filmen.

På hotellet. Ben väntar på Mrs Robinson.