Hemligheter syns inte

Tillbaka till jakten på Grand Blanc. Först en kort resumé: Lisas mamma bjöd på Gateaus storsäljare Grand Blanc härom helgen, och jag bestämde mig för att försöka baka det. Grand Blanc är ett stort ljust bröd som bakas på Gateau med rågsurdeg, vetesurdeg, vetemjöl, vatten och salt. Det är rustikt och väldigt gott. Jag ringde till Gateau och frågade bagare Håkan Johansson om tips, vilket jag fick, liksom erbjudandet att titta in i bageriet. Det gjorde jag också, kolla här!

Till alla som är sugna på ett recept har jag en bra och en dålig nyhet. Den dåliga nyheten är att jag misslyckades kapitalt med Gateaus recept. Så kapitalt att det inte blev bröd överhuvudtaget. Den goda nyheten är att jag efter lite ändringar lyckats baka ett bröd som inte är helt olikt Grand Blanc och som är ett av de absolut godaste bröd jag bakat.

Men först ska jag berätta om det inledande, katastrofala, försöket.

Det här är min kompis Ellen. Hon är tre år, har rosa solhatt och en pappa som liksom jag bakar rätt så mycket. Ellen skulle hjälpa mig att baka ut de första bröden, men hon var inte imponerad av degen. Det är för mycket blött – den är alldeles för slemmig! Det hade hon helt rätt i. Degen hade jag satt många timmar tidigare inne i stan, men den jäste så långsamt att den fick hänga med till landet.

I Gateaus bageri jäser Grand Blanc-degen inte mer än två timmar. Min deg hade närmat sig dubbel storlek först efter sex timmar, och då hade något gått snett med den. För återigen inträffade det som jag råkat ut för tidigare med surdegsdegar – den tappade all spänst och blev till en död smet. Lär vara ättiksyran som tar över och förstör degen. Någon påstod att det går att knåda upp spänsten på en sådan deg, men det får stå för dem. Den här degen var rökt.

Deg åkte till landet – dog.

Jag hade hoppats att de hade någon hemlighet på Gateau, något litet knep som förklarar det fina brödet. Men jag kunde inte uppfatta några hemligheter när jag hälsade på i bageriet, det såg så otroligt enkelt ut; blanda, jäsa, dela, grädda. Själv håller man på i dagar, fixar och blandar och viker och trixar och grejar för att få ett högt och fint surdegsbröd, hos Gateau tycks det gå av sig själv.

Men det finns förstås hemligheter, de syns bara inte. Min gissning är att det är framför allt tre saker som skiljer min misslyckade deg från Gateaus:

1) Mjölet. De använder ett starkt (proteinrikt) mjöl från Strängnäs Valskvarn som inte går att köpa för oss hemmabagare. Jag förutsätter att det är en del tillsatser i mjölet också som förbättrar bakegenskaperna, askorbinsyra och annat. Jag använder ekologiskt vetemjöl från konsum, utan några tillsatser. En skillnad är att mitt ekologiska inte kan ta upp vatten lika bra, och min deg blev därför väldigt vek när jag blandade enligt Gateaus proportioner. Det var nog delvis därför den jäste så dåligt.

2) Surdegarna. På Gateau har de ju folk i bageriet dygnet runt som ser till att surdegarna är i toppform. Bara under kalla vintrar blandar de jäst i Grand Blanc, såhär under sommaren är det bara surdegarna som står för jäskraften.

3) Bagarna. Herregud, de är ju praktiskt taget världsmästare. Håkan, som jag fick träffa den där kvällen, är någon slags lagledare för det svenska bagarlandslaget. Bara en sådan sak.

Men det går ju att kompensera för några av de där sakerna. Efter att ha blandat i lite nyponmjöl, en gnutta kornmalt (nyponmjöl och kornmalt kan ger förbättrade bakegenskaper på olika vis, Manfred Enoksson på Saltå Kvarn gav mig tipset) några gram jäst och ökat mjölmängden något kunde jag baka det här brödet:

Jättejättegott! Ett av de allra bästa jag bakat. Jag ska berätta exakt hur jag gjorde. Snart.