Här är en påse med Änglamarks ekologiska vetemjöl. Det har en proteinhalt på 13%. Påstås det. Jag tror kanske det är något lurt med detta. Men först, allt jag vet om protein i vetemjöl.
Det är proteinet i mjölet som bär vattnet. När brödet gräddas och temperaturen stiger (till sisådär 70° har jag för mig) vandrar vattnet över till stärkelsen som ger brödet sin struktur. Ja, jag antar att det är stärkelsen som är brödet. Om stärkelsen inte får nog med vatten blir brödet torrt och kompakt. Därför vill man, i alla fall då man bakar ljusa luftiga bröd, att mjölet ska hålla mycket vatten, och man väljer därför gärna ett mjöl som har en hög proteinhalt, som till exempel vetemjöl special.
Sen finns det en massa andra saker som också påverkar hur mycket vatten ett mjöl kan ta upp. Konventionella mjölsorter, till skillnad från ekologiska, lär innehålla en del tillsatser av askorbinsyra och annat som förbättrar bakegenskaperna. Bakar man med ekologiska mjöler kan man kompensera det genom att tillsätta nyponmjöl eller kornmalt … fast nu håller jag på att ge mig ut på riktigt hal is, så jag stannar här.
Nu till proteinhalterna: Vanligt vetemjöl från Kungsörnen har en protienhalt på 10 g (näringsvärde per 100 g), för vetemjöl special från samma tillverkare är siffran 11 g och supermjölet Manitoba Cream har 11,5 g protein. Att Änglamarks vanliga vetemjöl skulle ha 13 g tycks i en jämförelse smått sensationellt. Är det tidernas superdupermjöl förtäckt i en oansenlig Coop-förpackning? Och till pangpriset 11:90 kilot dessutom?
Jag vet inte. Man ska förmodligen inte stirra sig blind på siffrorna. Kanske har den finske tillverkaren räknat annorlunda på något vis, eller så är det helt enkelt skillnad på mjöl och mjöl, och protein och protein.
Men det finns förstås ett säkert sätt att ta reda på vad det duger till. Att använda det. I morse bakade jag ut några ciabattas med Änglamarkmjölet, och de blev alldeles utmärkta (ni ska få se!). Men jag törs inte komma med något riktigt omdöme förrän jag bakat lite mer med det. Fortsättning följer alltså.
Det är gluten.
SvaraRaderaProteinet.
Det är det som håller samman.
Prova att laga seitan på egen hand, det ger en stor förståelse för mjöl.
...för när man lagar seitan plockar man nämligen fram proteinet ur mjölet. resten slänger man.
SvaraRaderaDet jag undrar över är hur en viss proteinhalt rent praktiskt uppnås. Skulle man kunna skapa ett eget supermjöl till exempel genom att mala själv? Hur uppnås isåfall maximal proteinhalt? Funderar på att kanske införskaffa malningstillsatsen till electrolux maskinen och testa.
SvaraRaderatack förresten för all inspiration!
Jag har bakat med det här mjölet ett tag eftersom det är det enda ekologiska mjöl jag hittar som anger någorlunda hög proteinhalt alls. Jag tycker det fungerar utmärkt till det mesta jag har testat, inte sämre än vanligt kungsörnen vetemjöl special som är det andra proteinstarka mjöl som jag lätt kan få tag på. Men jag har också undrat hur det kan bli så högt... Icas ekologiska vetemjöl har ynka 9,5% protein har jag för mig (det brukar jag använda till kakor).
SvaraRaderaAtt du skriver att det är en finsk tillverkare (det hade jag inte sett) får mig dock att tänka på kommentarerna om skillnaden mellan finskt och danskt rågbröd i Bröd och marmelad. Kanske gäller något liknande finskt vete?
Man kan inte mala fram en högre proteinhalt. Proteinhalten är med från början och beror på vetesort och hur mycket man göder vid odlingen. Mer gödning: högre proteinhalt (samt övergödning av våra vatten, tex Östersjön...)
SvaraRaderaDet finska mjölet kan visst det ha så hög proteinhalt. Man ska ju inte stirra sig blind på proteinkvantiteten utan kvalitén. Titta t ex på proteinhalten på durumvete, den är väl uppåt 14-15 om jag inte minns fel, men något supermjöl är det ju inte. Väldigt gott till ciabattas dock.
Eftersom man åtminstone i Sverige måste ange vad en vara innehåller, så är det ju bara att läsa på mjölpåsen vilka tillsatser som finns med, däribland askorbinssyra, mjölmognadsmedel osv
/Brödnörd i Lund
Durumvete proteinhalt 13% var det ju./BniL
SvaraRaderaJag använde detta mjöl häromdagen när jag bakade ett av Jan Hedhs bröd. Av olika anledningar provade jag med 50% mer vatten än vad som angavs i receptet, med gott resultat. Detta passar förresten in på din förra post om noggrannhet också.
SvaraRaderaHei,
SvaraRaderaDet har varit kul att hitta kommentar om finska vetemjöl i Änglamark påsen. Förklaringen för det relativ hög proteininnehållet är att i Finland vi odlar nästan bara vårvete sorter som på engelska kan kallas för "Red Hard Spring Wheat" (Hard alltså betyder hög proteininnehåll i det här fallet). Proteinkvalitet är också bra vad innebär att i vanliga fall finska bagerier använder bara finsk vetemjöl. I Sverige, Danmark och Mellan-Europa odlar man höstvetesorter som på engelska kallas för "Soft Wheat" och har då låg proteinhalt. Vetemjöl som levereras till bagerier har då proteinrik (ofta kanadensisk) vete inblandat. Men vetemjöl som säljs till konsumenten är lågproteinvetemjöl för det ska ju vara så billigt som möjligt och de flesta bakar ju inte bröd hemma numera.
Klart påverkar också gödningen proteinhalten och därför är vanligen proteinhalten i ekologisk vete lägre än i konventionell. Men om man har veten i växtföljden efter klövervall så får man en bra resultat.
Så det här är förklaringen för finsk "supervete".
mvh
Erkki P.
Jag har märkt när jag köpt mjöl i Finland att det generellt har högre proteinhalt. Vad det beror på vet jag inte - har misstänkt att det bara handlat om olika sätt att mäta, men - tack till Errki för förklaringen!
SvaraRaderaErkki hade ju en grundlig förklaring till det finländska supervetet, jag kan bara bekräfta efter en snabbkoll i skåpet att proteinhalterna verkar vara ganska höga. Exemplevis specialvetemjöl 12g, grovt rågmjöl 63g, halvgrovt speltmjöl 15g...Hade inget vanligt vetemjöl så det kunde jag inte kolla. Konstigt nog blev mitt första bakförsök med enbart surdeg inte alls lyckat ändå...Måste ha varit gammalt mjöl- eller nåt... ;)
SvaraRaderaElisabeth/Finland
Pär: Fint bröd! och fin blogg!
SvaraRaderaErkki P: Jätteintressant! Stort tack!
Siktad dinkel från Saltå Kvarn har en proteinhalt på 13%, och det är ju ekologiskt. Har någon provat att göra ljusa degar med hög vattenhalt på endast detta? Jag skall prova. Tack Martin för en fin och inspirerande blogg.
SvaraRaderaNiklas: Det sägs vara något med dinkel som gör att brödet inte reser sig som när man bakar på vanligt vetemjöl. Men prova vet jag!
SvaraRaderaen annan anledning kan vara vilken faktor man räknar proteinet på, f.ex kungsörnen dvs nordmills räknar på 6,25 vilket är den andel protein djur klarar att ta upp, andra räknar på 5,7 faktor som är den del människan klarar att ta.
SvaraRaderaHej Martin. Enzymatisk kornmalt?? Jag gick till en ölbod på Söder och inhandlade krossad kornmalt. Det såg ut som något som blivit över på loggolvet efter tröskning. En massa boss med några enstaka korn. Skall bossen med i degen eller skall man försöka bli av med det? Tacksam för svar.
SvaraRaderaJan-Olof: Ojoj, törs inte svara på det. Det som jag testade, som jag fick av Manfred på Saltå Kvarn, såg ut ungefär som grovt fullkornsmjöl …
SvaraRaderaHej
SvaraRaderaJag råkade av misstag komma in på denna intressanta sida och fick många frågetecken uträtade.
Jag är en amatörbagare från Finland och bakar allt matbröd hemma sen de senaste fem åren, utan att ta hänsyn till proteiner. För ett par år sen var jag på besök hos min bror i Sverige och skulle baka bröd där. Det blev hårda "stenklumpar" av de "småfranska" som jag gjorde, med samma "recept" som jag bakar hemma i Finland. "Receptet" ligger främst i fingrarna, hur mjuk/hård degen skall knådas. Efter tredje försöket fick jag det rätt. Då hade jag reducerat mjölet så att degen, då jag knådade den nästan var flytande. Jag konstaterade att om jag gjort degen på finskt mjöl så lös, skulle den ha fastnat i fingrarna. Det gjorde inte det med det svenska mjölet. Tydligen var det just proteinhalten som var "syndabocken". Dår blef frågeteckenet ett utropstecken.
Jag fick i julklapp en bok "Bröd" av Jan Hedh, där han sa att man skall använda proteinrikt mjöl. Jag kollade på mjölet i butikshyllorna och konstaterade att de flesta vetemjölerna innehåller 11 - 13,5%, utom det som såldes i Lidl, som bara höll 9%.
Tack för denna information.
Priccen
Var först på Martin Olsson i partihallarna för att kolla efter manitoba cream, men nix, eller jo, en 5 kg-påse utan tillverkarens namn eller kontaktuppgifter. Åkte vidare till Coop Forum i Sisjön för att köpa Änglamark och prova mjölet. Läste på innehållsförtäckningen:
SvaraRaderaProtein 10 gram. Alltså inget finskt supermjöl här inte, bara vanligt standardmjöl.
http://www.nordmills.se/Documents/KRAV-cert%20uppsala-jarna.pdf
Bekräftar att Änglamark tillverkas av Lantmännen Cerealia AB som också tillverkar kungsörnen o nordmills.
Blev 4 påsar manitoba i stället, till hutlösa 30 kr/st.
och någon Kungsörnen danskt rågbröds-mix hade de inte heller, och inte äns durumvetemjöl fanns på coop forum.