Jag gör en till

En fördel med att sälja många böcker (den har sålt över 30.000 nu!) är att man kan få göra en till. Det ska jag göra. I höst kommer min nya brödbok som har arbetstiteln Enklare bröd. Det ska handla om bröd som man bakar i sommarstugan, i studentkorridoren, eller på andra ställen där man kanske inte har degblandare och digitalvåg. Det blir surdegsbröd förstås, men också långjästa bröd med jäst och enkla frukostbullar.

Den här gången kommer jag själv att ta bilderna och göra den grafiska formen, så det kommer kanske handla en del om det också här på bloggen framöver. Surdeg, cmyk-profiler och typsnitt i en enda röra alltså.

Här är ett rågsurdegsbröd med rågsikt som jag bakar utan maskin och som jag tycker mycket om. Kanske hamnar det i boken.

PROTOTYP NO 1, ett stort bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
100 g (1 dl) vatten
60 g (1 dl) rågmjöl

Blanda ihop surdegsgrunden med mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen
300 g (3 dl) vatten
480 g (8 dl) rågsikt
12 g (2 tsk) salt

Tillsätt de nya ingredienserna i bunken med surdegen och rör ihop alltsammans.

Nu ska degen jäsa. För att få lite spänst i degen vänder jag ihop den några gånger under jäsningen. Det är mycket enkelt: Ta tag i degens kanter och vik dem mot mitten på degen. Doppa händerna i vatten innan så fastnar inte degen. Så här kan det se ut.

Jag gjorde det där tre gånger, första gången efter ungefär 45 minuter, och sedan med 45 minuter mellan gångerna. Efter tredje gången får degen jäsa ytterligare 1 timme ungefär.

När degen såg ut så här nöjde jag mig. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmöl) och dra ut den till en fyrkant, ungefär 30 x 30 centimeter, och vik sedan ihop den till ett litet paket.

Strö lite rågmjöl i en jäskorg, eller som här – en handduksklädd bunke, och lägg sedan ner degpaketet med skarven nedåt. Låt jäsa ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader när cirka 45 minuter återstår av jäsningen. Sätt en baksten eller en plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Tryck försiktigt med finger i degen – om den inte omedelbart fjädrar tillbaka har den jäst klart. Försvinner märket på en gång låter du degen jäsa ytterligare en stund.

Lägg en bit bakplåtspapper på en skärbräda och vänd över brödet så att skarven hamnar uppåt. Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på den under plåten så blir det ånga som brödet tycker om. Titta till brödet efter 15 minuter. Börjar det se alltför mörkt ut, sänk temperaturen till 200 grader. Annars låter du temperaturen vara.

Efter ungefär 40 minuter är brödet klart. Om du sticker in en stektermometer i mitten på brödet bör den visa 98 grader innan du tar ut det.

Alla som följt den här bloggen ett tag vet att jag har varit närmast besatt av att få stora hål i mina bröd. För tillfället är jag mer inne på konsistensen – det är segheten som utmärker ett riktigt bra bröd. Det här brödet blir mycket saftigt och segt och gott. Det är lagom syrligt och smakar mycket råg. Just nu är det mitt bästa bröd.

PS. Pain de Martin finns på Twitter nu, den som vill följer mig på twitter.com/paindemartin