Nej, det smakar inte äpple av det färdiga brödet. Det används framför allt för att snabba på jäsprocessen och få igång surdegskulturen av jäst("jästsvampar" är ju naturligt förekommande i mjöl) och mjölksyrebakterier (det är ju därför brödet till slut smakar lite syrligt). Gör man surdegen med hjälp av yoghurt antar jag att ett extra tillskott av mjölksyrebakterier snabbar på processen. Och med rågsurdegen får man den nya surdegskulturen en redan färdig grund att utveckla sig i. Jag röstar alltså på rågsurdegen!
Min 11-årige son stoppade ner näsan i surdegsburken och sa med en förvånad min "men det luktar ju gott ju" Han hade nog förväntat sig någon rutten lukt eftersom han vet att den är 6 månader gammal...
Hej Martin! Jag har tänkt skriva länge men nu blir det av. Jag vill fr a säga att din blogg är helt suverän! Du skriver tydligt, pedagogiskt och med humor. Stort tack för det! Jag har en klassisk hushållsassistent från 40-talet som jag försökt baka "riktiga" bröd med. Det har inte varit så lätt. Att få fjong på surdegen har varit rel. lätt, men att sen knåda och jäsa så bröden blir så där härligt sega oh håliga har varit svårare. Nu ska jag ta nya tag efter att ha gjort ett längre uppehåll och nu ska jag följa dina råd lite mer konsekvent. Jag började med att läsa Hedhs bok - och blev helt matt. Sen har jag läst en massa annat men kanske inte vågat testa tillräckligt mycket. Det ska bli bra bums, har jag tyckt, men där är du ett bra exempel på att motsatsen gäller. Nu har jag läst dina senaste rapporter från Gotland och det måste ha varit jättekul. Själv har jag fikat på Rute och ätit deras Levain-bröd. Tänk om man kunde få till det! Många hälsningar från Anna i Örby (granne med Stureby)
Till anna ovan: Om du vill ha sega bröd med mycket luft i och god skorpa (och helt underbart goda) - baka i en gryta med lock! Jag tror Martin har beskrivit metoden någonstans på bloggen. Annars har Camilla Plum (det danska bakprogrammet) ett recept på "Nix-pille-bröd" och det är det receptet jag själv har bakat. Mycket lätt, helt utan knådning får man ett bröd med bageri-kvalitet! Googla på henne så kommer du till dansk TV2:s hemsida. Där finns recepten.
När det gäller mästerskapet i surdeg tror jag mest på variant 4 (som inte finns med): Ekologiskt fullkornsmjöl och vatten. Det har jag själv provat och det funkar jättebra. Jag vill aldrig ha övertag för jästen i mina surdegar så jag är inte så förtjust i äppel-idén, även om jag säkert tror att det funkar. Med surdeg verkar allting funka. Jag tror du kommer att få fart på alla tre, men frågan är vilken som kommer att smaka bäst. Och det är väl en smaksak :)
De mjölksyrabakterier som växer i mejeriprodukter produkter brukar vara ganska specialiserade på just de sockerarter som finns i mjölk (laktos), och är ofta sämre på att utnyttja de längre kolhydraterna från spjälkningen av stärkelse.
Jag fattar inte att jag inte har hittad din blogg förrän nu, med tanke på hur besatt jag är av bakning. Jättebra blogg, kul upplaggd och kunnig. Som Jan Hedh, fast begriplig! Bravo! Återkommer.
JM: Vet faktiskt inte om äpplet påverkar smaken … Kanske på det absolut första brödet man bakar med surdegen, men jag tror kankse inte ens det.
... och så ska jag dela ut lite poäng:
K: Full pott, tre poäng!
Kiona: Två poäng.
Magdalena: Två poäng.
Jenny: Ett poäng till dig.
Tiv: Ett poäng.
Gitman: Tre poäng, grattis!
Effie/Solfjäder: Du med, tre poäng!
Bra tippat!
Anna: Kul, bara att baka på!
Anja & Anna: Jag har aldrig provat att baka i gryta, men det sägs ju göra underverk med brödet. Band länkarna i högerspalten finns "NY Times-brödet", kolla på det.
Ingen som har testat att dra igång en vetesur på graham? det borde finnas mer bakterier kvar på skalresterna. jag brukar göra en på osiktad dinkel + lite honung - den startar supersnabbt (ovanpå en varm espressomaskin!)
mårten: Jo, det var fullkornsVETEmjöl jag menade, men skrev fel. Det ger annan smak än rågsurdeg. Jag använder också dinkelvete. Det smakar mycket mer än tråk-vete och har mycket bättre bakegenskaper. Jag är dinkelfrälst och sätter surdeg på fullkornsdinkel med mycket gott resultat. Det är t.o.m. lättare än rågsurdeg! Men det kan bero på att jag bakar mer med min dinkelsurdeg och därmed har mer ruljans på den. Sist glömde jag att spara surdeg, så jag har fått sätta en ny och det gick lika bra den här gången. Sen tror jag också på ekologiskt mjöl som surdegsgrund, för det borde liksom finnas mer mikroorganismer på eko-odlat tycker jag. Men jag har inga vetenskapliga bevis att komma med :)
Och jag var helt yr i mössan sist, Camilla Plum har ju sänt på danska DR 2 inte TV2. Men hon har fått äran att bli sänd i SVT också. Recepten ligger kvar på DR 2:s hemsida och här är länken till nix-pille bröd.
Alltid lika roligt att läsa din blogg! Man blir så inspirerad att man vill springa till köket och starta ett bak med en gång! Jag har en förstagångs-vetesur i kylen. Men jag tycker inte det är någon fjong i den. Undrar hur den ska lukta? Min luktar faktiskt åt kräkhållet... ska den göra det?? Vad har gått snett? Jag har också en rågsur sen några månader och den har varit super. Men jag tycker den också har tappat kraft. Vad kan man göra för att få mer fart på den, mer än mata den? Ska nog ta och prova din på bana 2!
Har du använt äpple tidigare? Hur påverkar det smaken på det färdiga brödet?
SvaraRaderastter femtio kronor på rågsuren, samt håller två tummar
SvaraRaderaEn del av OS månne?
SvaraRaderaJag håller iaf på yoghurten. Kanske för att det är den enda jag själv provat.
50 spänn på yoghurt-suren! ;o)
SvaraRaderaHeja heja, jag tror på äpplet!! Guu va spännande! :)
SvaraRaderaHEJA ÄPPLET!!!
SvaraRaderaNej, det smakar inte äpple av det färdiga brödet. Det används framför allt för att snabba på jäsprocessen och få igång surdegskulturen av jäst("jästsvampar" är ju naturligt förekommande i mjöl) och mjölksyrebakterier (det är ju därför brödet till slut smakar lite syrligt). Gör man surdegen med hjälp av yoghurt antar jag att ett extra tillskott av mjölksyrebakterier snabbar på processen. Och med rågsurdegen får man den nya surdegskulturen en redan färdig grund att utveckla sig i. Jag röstar alltså på rågsurdegen!
SvaraRaderaFörväntar mig en bild var tionde minut....
SvaraRaderaHeja rågen heja jag tror stenhårt på den!
SvaraRaderaMin 11-årige son stoppade ner näsan i surdegsburken och sa med en förvånad min "men det luktar ju gott ju" Han hade nog förväntat sig någon rutten lukt eftersom han vet att den är 6 månader gammal...
Hej Martin! Jag har tänkt skriva länge men nu blir det av. Jag vill fr a säga att din blogg är helt suverän! Du skriver tydligt, pedagogiskt och med humor. Stort tack för det! Jag har en klassisk hushållsassistent från 40-talet som jag försökt baka "riktiga" bröd med. Det har inte varit så lätt. Att få fjong på surdegen har varit rel. lätt, men att sen knåda och jäsa så bröden blir så där härligt sega oh håliga har varit svårare. Nu ska jag ta nya tag efter att ha gjort ett längre uppehåll och nu ska jag följa dina råd lite mer konsekvent. Jag började med att läsa Hedhs bok - och blev helt matt. Sen har jag läst en massa annat men kanske inte vågat testa tillräckligt mycket. Det ska bli bra bums, har jag tyckt, men där är du ett bra exempel på att motsatsen gäller.
SvaraRaderaNu har jag läst dina senaste rapporter från Gotland och det måste ha varit jättekul. Själv har jag fikat på Rute och ätit deras Levain-bröd. Tänk om man kunde få till det! Många hälsningar från Anna i Örby (granne med Stureby)
Till anna ovan:
SvaraRaderaOm du vill ha sega bröd med mycket luft i och god skorpa (och helt underbart goda) - baka i en gryta med lock! Jag tror Martin har beskrivit metoden någonstans på bloggen. Annars har Camilla Plum (det danska bakprogrammet) ett recept på "Nix-pille-bröd" och det är det receptet jag själv har bakat. Mycket lätt, helt utan knådning får man ett bröd med bageri-kvalitet! Googla på henne så kommer du till dansk TV2:s hemsida. Där finns recepten.
När det gäller mästerskapet i surdeg tror jag mest på variant 4 (som inte finns med): Ekologiskt fullkornsmjöl och vatten. Det har jag själv provat och det funkar jättebra. Jag vill aldrig ha övertag för jästen i mina surdegar så jag är inte så förtjust i äppel-idén, även om jag säkert tror att det funkar. Med surdeg verkar allting funka.
Jag tror du kommer att få fart på alla tre, men frågan är vilken som kommer att smaka bäst. Och det är väl en smaksak :)
De mjölksyrabakterier som växer i mejeriprodukter produkter brukar vara ganska specialiserade på just de sockerarter som finns i mjölk (laktos), och är ofta sämre på att utnyttja de längre kolhydraterna från spjälkningen av stärkelse.
SvaraRaderaTill Anja! Tack för tipset. Det låter skumt men ska undersökas.
SvaraRaderaTjena, ur bra blogg sida detta.
SvaraRaderaVille bara tipsa om mosad banan, blir bra fart med det i rågsur iaf.
jag använde en hel gul med några bruna fläckar.
Jag fattar inte att jag inte har hittad din blogg förrän nu, med tanke på hur besatt jag är av bakning. Jättebra blogg, kul upplaggd och kunnig. Som Jan Hedh, fast begriplig! Bravo! Återkommer.
SvaraRaderaÅh så spännande!!!!
SvaraRaderaTack än en gång för en suverän blog!
Åh så spännande!!!!
SvaraRaderaTack än en gång för en suverän blog!
JM: Vet faktiskt inte om äpplet påverkar smaken … Kanske på det absolut första brödet man bakar med surdegen, men jag tror kankse inte ens det.
SvaraRadera... och så ska jag dela ut lite poäng:
K: Full pott, tre poäng!
Kiona: Två poäng.
Magdalena: Två poäng.
Jenny: Ett poäng till dig.
Tiv: Ett poäng.
Gitman: Tre poäng, grattis!
Effie/Solfjäder: Du med, tre poäng!
Bra tippat!
Anna: Kul, bara att baka på!
Anja & Anna: Jag har aldrig provat att baka i gryta, men det sägs ju göra underverk med brödet. Band länkarna i högerspalten finns "NY Times-brödet", kolla på det.
Anders Sparring: Oj, tack!
Purvi: Tackar!
Ingen som har testat att dra igång en vetesur på graham? det borde finnas mer bakterier kvar på skalresterna. jag brukar göra en på osiktad dinkel + lite honung - den startar supersnabbt (ovanpå en varm espressomaskin!)
SvaraRaderamårten: Jo, det var fullkornsVETEmjöl jag menade, men skrev fel. Det ger annan smak än rågsurdeg.
SvaraRaderaJag använder också dinkelvete. Det smakar mycket mer än tråk-vete och har mycket bättre bakegenskaper. Jag är dinkelfrälst och sätter surdeg på fullkornsdinkel med mycket gott resultat. Det är t.o.m. lättare än rågsurdeg! Men det kan bero på att jag bakar mer med min dinkelsurdeg och därmed har mer ruljans på den. Sist glömde jag att spara surdeg, så jag har fått sätta en ny och det gick lika bra den här gången.
Sen tror jag också på ekologiskt mjöl som surdegsgrund, för det borde liksom finnas mer mikroorganismer på eko-odlat tycker jag. Men jag har inga vetenskapliga bevis att komma med :)
Och jag var helt yr i mössan sist, Camilla Plum har ju sänt på danska DR 2 inte TV2. Men hon har fått äran att bli sänd i SVT också. Recepten ligger kvar på DR 2:s hemsida och här är länken till nix-pille bröd.
Alltid lika roligt att läsa din blogg! Man blir så inspirerad att man vill springa till köket och starta ett bak med en gång!
SvaraRaderaJag har en förstagångs-vetesur i kylen. Men jag tycker inte det är någon fjong i den. Undrar hur den ska lukta? Min luktar faktiskt åt kräkhållet... ska den göra det?? Vad har gått snett?
Jag har också en rågsur sen några månader och den har varit super. Men jag tycker den också har tappat kraft. Vad kan man göra för att få mer fart på den, mer än mata den?
Ska nog ta och prova din på bana 2!
Du kan starta surdegen med 2st vanliga russin, eller varför inte simma runt ett par druvor i spadet innan mjölet.
SvaraRaderaDet vita på skalet är nämligen helt vanliga mjölksyrabakterier.