Knådfritt Deluxe

Bra bröd många dagar på raken nu! Jag har testat några för mig nya sätt att baka och det har blivit goda och fina bröd. Det är tre saker jag testat som jag inte varit inne på tidigare. Jag ska berätta.

Till att börja med har jag har bakat med en fast vetesurdeg. Det här har jag gjort flera gånger tidigare, men jag har aldrig hittat något vidare flyt med det. Jag har inte känt att jag fått någon riktig koll på surdegen, hur jag ska mata den, när den är klar att baka på osv. Nu förenklade jag det tills jag kände mig bekväm och det funkar bra.

Såhär gör jag: Utgångspunkten är en klick på cirka 75 gram fast vetesurdeg som jag har i en bunke (hur den klicken uppstod kommer jag till längre ned). Tidig eftermiddag matar jag degklumpen med 200 gram vetemjöl och 140 gram vatten. Under eftermiddagen jäser den upp ordentligt och på kvällen tar jag 340 gram och sätter själva bröd-degen på. Kvar blir då en lika stor klump som jag hade när jag började. Den ställer jag nu i kylen tills nästa gång jag ska baka.

Surdegen efter 5–6 timmar. Såhär kan den se ut om man rör lite i den.

Jäser det bra med den där fasta surdegen undrar ni kanske då? Det jäser så in i vassen bra! Bra smak ger den också. Jag tycker nog den har givit mildare syra än då jag bakat på en lösare surdeg. Min känsla (har inga som helst veteskapliga belägg för detta, utan det är bara just en känsla) är att om en lösare surdeg ger 50 procent syra och 50 procent jäsa, så ger den här fasta surdegen 75 procent jäsa och 25 procent syra.

Degen, alltså själva bröd-degen, har jag blandat för hand enligt vila/vika-principen. Alltså: Blanda degen kort, vila 30 minuter, vika den i bunken, och så vila vika, vila vika. Totalt tre vikningar brukar jag göra.

Okej, nu nästa grej: Jag bakar ut bröden före den långa jäsningen. Tidigare har jag ju oftast gjort så att jag låtit degen jäsa i en bunke eller plastlåda tills den uppnått dubbel storlek och sen har jag format den till bröd, eventuellt låtit jäsa lite till innan jag skjutsat in dem i ugnen. Men nu gör jag tvärtom. Jag blandar degen, låter jäsa en dryg timme och formar sedan till bröd som får jäsa kallt (oftast under natten).

En praktisk följd av att göra så här (särskilt om man bakar utan maskin) är att man inte behöver en särskilt stor bunke eftersom degen inte jäser nämnvärt innan man bakar ut den.

Nattjäsare.

Logistiken blir då såhär. Eftermiddag dag 1: Mata surdegen. Kväll dag 1: Sätt degen, låt vila någon timme, baka ut och sätt in i kylen för nattjäsning. Morgon dag 2: Skjuts in i ugnen! De flesta momenten gör jag således när barnen somnat om kvällarna (kanske inte lika roligt men extremt praktiskt). Om man inte är hemmapappa som jag utan har ett jobb att gå till kan man förstås dra igång själva surdegen på morgonen och låta den stå på ett lite svalare ställe under dagen.

Och så den tredje grejen då själva utbakningen: Jag formar bröden i två steg. (Det här är ju inte precis en kioskvältare, praktiskt taget alla bagare bakar på det viset, men jag har oftast rationaliserat bort ett steg.) Nu rundriver jag först degbitarna, låter dem vila cirka 30 minuter och formar dem sedan en gång till. De jäser i korgar med skarven uppåt. På morgonen vänder jag upp dem och gör ett snitt innan jag skjutsar in dem i ugnen. Den spänningen som man ger brödet när man bakar ut dem såhär gör också att de får mycket kraft att spricka fint i ugnen.

Efter natten. Om det varit en kort natt har bröden fått jäsa någon timme i rumstemperatur innan jag skjutsat in dem.

Snittat och klart för ugnen.

Bakat och klart för magen.

Mycket av inspirationen för de senaste dagarnas bakande har jag fått från en liten film om San Francisco-bagaren Chad Robertson. I höstas kom hans bok Tartine Bread som jag tror mycket på (och som jag får levererad vilken dag som helst). Chad är min nya idol och ni kommer att se i filmen att jag härmat honom så gott jag har kunnat här och var.

Den första lilla klicken av den fasta vetesurdegen gjorde jag av lite (ca 1 tsk) rågsurdeg som jag blandade med 100 g vetemjöl och 70 g vatten. Låt stå tills det jäst upp ordentligt och gör dig sedan av med allt utom ca 75 gram eller så (ge det till en granne eller stoppa det i en deg).

Det var själva principen för mina nya knådfria deluxe-bröd, recept kommer.