Det är så jag vill ha det

Jag är mycket entusiastisk över det här brödet. Jag bakade det igår på rågsurdeg, vetemjöl och lite, lite rågmjöl. Ja, och salt förstås. Det är mycket likt ett av mina favoritbröd från förra boken, Stureby levain, men den här gången bakade jag det med metoderna från nya boken, alltså utan degblandare. Någon gång ska jag göra en ordentlig jämförelse mellan de olika metoderna att blanda deg, men det får bli en annan dag. Nu ska jag koppla på macroobjektivet och berätta varför jag tycker så mycket om det här brödet.

Skorpan. Seg och knaprig på samma gång och med massor av smak. Syrlig! Att baka ljusa surdegsbröd utan jäst har ju en viss långsamhet över sig. Med långsamheten kommer en massa saker, smak inte minst, och det inbjuder till att ha ugnen igång riktigt länge innan brödet åker in. Och ugnen hinner bli riktigt, riktigt genomvarm. När det här brödet åkte in i ugnen hade ugnen varit på 275 grader i ungefär en och en halv timme (det låter som ett väldigt resursslöseri det där, men jag räknade på det en gång och är inte alls farligt, en kilowattimme ungefär).

Hur som helst, när brödet väl åker in sänker jag värmen till 250 grader. Bakstenen som jag haft stående i ugnen har lagrat mycket värme och ger brödet en jämn och fin värme.

Skorpan igen, fast nu undersidan. Jag brukar ofta rekommendera (och praktisera för den delen) att man skjutsar in brödet i ugnen på ett bakplåtspapper. Man vänder upp sina färdigjästa bröd på bakplåtspapperet och låter det glida in på den heta bakstenen (eller plåten om man saknar baksten). Det är särskilt praktiskt om man har en hel radda bröd, baguetter till exempel, för då kan man vara säker på att få in dem prydligt på rad.

Men den här gången använde jag en av brödspadarna min pappa snickrat till mig. Jag vände ur bröden ur jäskorgarna och skjutsade in dem direkt på stenen. Även om det där papperet vad jag vet inte försämrar bakningsegenskaperna på något vis, så får brödet ändå lite mer karaktär när det är bakat direkt på stenen. Lite mer stenugnsbakat. (Om man kör med bakplåtspappersmetoden är ett tips att rycka ut papperet efter en kvart eller så, då får man lite av det där mjöligt fina på undersidan.)

En sak som jag tror kan göra sitt för att undersidan ska bli riktigt knaprig kan vara att min sten inte är blankpolerad utan en aning oslipad. Numera säljs ofta polerade stenar som bakstenar, men jag tror inte det är optimalt. Jag tror att brödet liksom behöver ventileras lite för att skorpan ska bli riktigt knaprig, och då är den superblanka ytan knappast en fördel. Men det där är en teori (ni med blanka bakstenar får gärna bekräfta eller dementera).

Och så plockade jag fram mina gamla jäskorgar som har fått ligga undanskuffade medan jag hållit på med nya boken (eftersom den bygger på att man inte ska behöva några särskilda bakprylar). De här korgarna kostar ju någon hundring och det finns många billiga och enkla varianter som egentligen fungerar lika bra, till exempel mjölad bakhandduk i durkslag, men det är något visst med de där ränderna som blir av korgen och de är himla trevliga att använda.

Man strör alltså lite mjöl i korgen och det som fastnar i brödet blir fina ränder. Man ska inte diska ur korgarna mellan användningarna, bara knacka ur dem lite. När de är alldeles nya kan man vara ganska generös med mjölet för att degen inte ska fastna, men ju mer man använder dem desto bättre tycks de bli och man behöver inte mer än några mjölstänk.

Brödet inuti. Segt, saftigt och med en tydlig surdegssmak. Oj vad jag tycker om det här brödet!

Receptet ska ni förstås få, men inte nu. Nu ska jag sova (och hålla tummarna för att våra två små brorsor gör det också, de kan göra en lång natt kort om man har otur). Godnatt.