Med mycket vatten

Jag har en förkärlek för lösa degar. Jag tycker det oftast blir bra bröd med lösa degar, lite saftigare, lite godare.

Så länge man lyckas få till en bra spänst i degen kan den vara riktigt lös men ändå bli ett hög och fint bröd, men ibland flyter degen ut lite väl mycket när man bakar ut den. Jag tycker det är först där, vid utbakningen, som man kan se om det håller eller inte.

Att degen flyter ut mer än man tänkt sig kan bero på olika saker. Kanske bakar man med ett mjöl som inte kan ta upp så mycket vatten som det receptmakaren hade i åtanke, vetemjöl special tar till exempel upp mer vatten än vanligt vetemjöl, en påse dinkel från Saltå Kvarn kan bete sig olikt en påse dinkel från Kungsörnen. Har man surdeg i degen kan också den göra stor skillnad, ju surare surdegen är desto sämre håller degen ihop eftersom syran bryter ner glutenet (som i sin tur är det som håller ihop degen). Eller så har man inte knådat eller bearbetat degen tillräckligt för att den där riktiga spänsten ska infinna sig. Degen kan också ha jäst för länge (vilket man enkelt löser genom att knåda ihop den och låta den jäsa upp på nytt). Ett annat alternativ är förstås att man helt enkelt mätt fel när man måttade mjölet.

Ofta bakar jag med ungefär 75 procent vatten i förhållande till mjölmängden (alltså 750 gram vatten till 1000 gram mjöl), ibland ännu mer. Man kan säga att en normal mängd vatten i en ljus deg är mellan 65 och 75 procent. (Det är för övrigt den här procentsatsen som går under benämningen baker's percentage, jag tänker i fortsättningen kalla det bagarprocent.) Ska man ha över 80 procent vill det till att man har ett riktigt bra mjöl och att man bearbetar degen väl, antingen med maskin, långjäsning (som Jim Laheys klassiska No Knead-bröd som har 83 procent vatten), eller den metod jag är helt inne på nu som jag kallar vila och vika (och som delar av nya boken bygger på). Det största vattenmängd jag snavat på är ciabattadegen i Rose Beranbaums The Bread Bible. Där är vattenmängden hela 130 procent. Vansinne! Jag testade en gång och det blev bokstavligt talat soppa av det.

Om man bakar ett bröd och tycker att degen känns misstänkt lös kan man själv räkna ut den där procenten väldigt enkelt. Om man dividerar vattenmängden med den totala mjölmängden och sedan flyttar kommatecknet två steg åt höger så har man bagarprocenten på vattnet. På så vis kan man ju ta reda på om det är rimligt som anges i receptet eller om receptmakaren är helt ute och cyklar.

Ett sätt att rädda den lösa degen kan förstås vara att knåda i lite mer mjöl, men det tycker jag sällan är en bra idé. Risken är stor att resultatet blir ett tråkigt, kompakt och torrt bröd, och den lösa degen går att rädda på andra sätt.

Man kan ändra planerna och göra ciabatta av degen: Dela den platta degen i lagom stora bitar och skjutsa in dem på en het baksten eller plåt. Eller så kan man skrapa ihop degen och lägga den i en smörad brödform, låta den jäsa lite och sedan baka av till ett formbröd.

Eller så kan man göra som jag gjorde med det här dinkelbrödet som jag bakade häromdagen. Jag hade tänkt baka ett riktigt stort bröd av den, men efter att den hade jäst sista gången hade den flutit ut till en stor ganska platt historia. Jag delade då degen i två och vek ihop dem på mitten innan jag skjutsade in dem. På så vis fick bröden bra höjd och så kunde de spricka fint i skarven också.

NATTJÄST DINKEL, två bröd

På kvällen
5 g (1 tsk) jäst
600 g vatten
780 g siktat dinkelmjöl
12–18 g (2–3 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Rör helt kort tills degen blandats och låt den sedan vila en halvtimme ungefär.

Vik ihop degen en gång genom att med en blöt hand ta tag i degens kanter och dra dem in mot mitten. Det är som sagt en ganska lös deg. Täck bunken med plastfolie eller ett lock och låt stå i rumstemperatur i 8–10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan. Strö rikligt med dinkelmjöl på ett bakbord och skrapa sedan ut degen. I det här läget kommer den vara rejält kladdig, men det är helt ok. Nu gäller det att få ihop degen till ett paket genom att vika in kanterna mot mitten. Det kan vara enklast att få tag i degen med en degskrapa. Ha ordentligt med mjöl utanpå degen, men försök att blanda in så lite som möjligt. Låt degen jäsa cirka 40 minuter.

Dela nu degen i två bitar och vik ihop dem så de blir mindre på bredden, större på höjden. Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten, de blir ånga som gör brödet fint. Sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter vädrar du ur fukten ur ugnen och tittar till bröden. Har de nog med färg sänker du till 200 grader, annars låter du värmen vara. Efter totalt 30 minuter var mina bröd fina och färdiga.

Mycket färg ska det ha. Blir det lite, lite bränt på någon kant så trillar det av när man skär i det.